กะหล่ำดอก (Cauliflower)

กะหล่ำดอก (Cauliflower)
กะหล่ำดอก (Cauliflower)

กะหล่ำดอก (Cauliflower)

กะหล่ำดอก เป็นผักที่คนไทยรู้จักกันเป็นอย่างดี กะหล่ำดอกนำมาเป็นส่วนผสมของอาหารหลายชนิด เช่น แกงส้ม ผัดผัก เป็นต้น กะหล่ำดอกมีลักษณะเป็นก้อนสีขาวหรือสีเหลืองอ่อน รวมตัวกันเป็นก้อนแน่น กะหล่ำดอกเป็นผักที่บริโภคส่วนดอกตรงส่วนปลายของลำต้น กะหล่ำดอกมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Brassica Oleracea เป็นพืชผักในวงศ์ Cruciferae ซึ่งเป็นพืชตระกูลเดียวกับบร็อคโคลี่

กะหล่ำดอก มีต้นกำเนิดอยู่แถบเมดิเตอร์เรเนียน มีอายุประมาณ 1-2 ปี ลำต้นสูงประมาณ 40 -55 เซนติเมตร ดอกมีน้ำหนักประมาณ 0.5 – 1.2 กิโลกรัม มีเส้นผ่าศูนย์กลางอยู่ที่ 10-20 เซนติเมตร ระยะเวลาเก็บเกี่ยวอยู่ที่ 60-90 วันหลังจากทำการปลูก ขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ด  กะหล่ำดอกเป็นพืชที่มีการใช้ปรุงอาหารในทุกระดับ ทั้งระดับภัตตาคารหรือปรุงรับประทานเองภายในครัวเรือน ที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะว่ากะหล่ำดอกมีรสชาติอร่อย หวานกรอบ และมีสีสันที่สวยงามเมื่อนำมาปรุงเป็นอาหารแล้ว นั่นคือมีสีเหลืองอ่อนไม่ดำคล้ำเมื่อโดนความร้อนจากการปรุงอาหาร และกะหล่ำยังสามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากหลาย ทั้งต้ม ผัด แกง และทอด กะหล่ำดอกไม่นิยมรับประทานแบบดิบ เนื่องจากกะหล่ำดอกดิบนั้นมีกลิ่นเหม็นเขียวต้องนำมาปรุงให้สุกก่อนจึงจะรับประทานได้ อาหารที่ปรุงมาจากกะหล่ำดอก เช่น แกงส้มใส่กะหล่ำดอก ผัดผักรวม ต้มจิ้มน้ำพริก กะหล่ำดอกชุบแป้งทอด ต้มจับฉ่าย เป็นต้น กะหล่ำดอกต้มสุกครึ่งถ้วยหรือกะหล่ำดิบล้างสะอาดหนึ่งถ้วยให้พลังงาน 25 แคลอรีและมีใยอาหาร 3 กรัม

กะหล่ำดอกแบ่งตามอายุการเก็บเกี่ยวออกเป็น 3 กลุ่ม คือ

1.พันธ์เบา คือสายพันธุ์ที่มีอายุการเก็บเกี่ยวผลผลิตน้อยที่สุดมีอายุประมาณ 55 – 75 วันเท่านั้น ได้แก่สายพันธุ์ พันธุ์เออบี่ สโนบอลล์ (Early snowball) ที่มีอายุการเก็บเกี่ยวผลผลิตอยู่ที่ 60-75 วัน พันธุ์ Burpeeana ที่มีอายุการเก็บเกี่ยวผลผลิตอยู่ที่ 58- 60 วันและพันธุ์ Snow drift ที่มีอายุการเก็บเกี่ยวผลผลิตอยู่ที่ 63-78 วัน นอกจากนี้ยังได้มีการพัฒนาสายพันธุ์เบานี้เพิ่มขึ้นมา ได้แก่ สายพันธ์ไวท์ คอนเทสซ่า (White Contessa Hybrid, Sakata) จัดเป็นสายพันธุ์เบาที่มีความทนทานต่อสภาพอากาศร้อนและแล้งได้ดี ผลผลิตที่ได้จะมีเนื้อแน่นสีขาว ขนาดดอกจะมีน้ำหนักประมาณ 500 กรัม สายพันธุ์ฟาร์มเมอร์ เออลี่ ไฮบริด (Farmer Early Hybrid) เป็นสายพันธุ์ที่พัฒนาให้ออกผลผลิตอย่างสม่ำเสมอตลอดอายุของต้น และผลผลิตที่ได้จากสายพันธุ์นี้จะมีดอกสีขาวหนักประมาณ 1-1.5 กิโลกรัม ซึ่งถือว่าเป็นดอกกะหล่ำที่มีขนาดใหญ่มากทีเดียว สายพันธุ์สโนว์บอลล์ เอ ( Snow Ball A, Takii) เป็นสายพันธุ์ที่พัฒนามาเพื่อให้ปลูกในประเทศเขตร้อน เพราะว่าสายพันธุ์นี้สามารถเจริญเติบโตได้ดีในพื้นที่ร้อน มีดอกสีขาวแน่น ลักษณะดอกกลม สายพันธุ์ซุปเปอร์ สโนว์บอลล์ (Super Snow Ball) เป็นสายพันธุ์ที่พัฒนาต่อยอดมาจากสายพันธุ์สโนว์บอลล์ เอ (Snow Ball A)โดยพัฒนาให้มีอายุการเก็บเกี่ยวที่น้อยลงกว่ากลุ่มสายพันธุ์สโนว์อื่นๆและสายพันธุ์สโนว์ คอง ไฮบริด (Snow King Hybrid) ที่มีอายุกรเก็บเกี่ยวสั้นที่สุดเพียงแค่ 50 วันเท่านั้น

2.พันธุ์กลาง คือสายพันธุ์ที่มีอายุเก็บเกี่ยวอยู่ที่ 80-90 วัน ได้แก่สายพันธุ์ Snow Fall ที่มีอายุการเก็บเกี่ยวผลผลิตอยู่ที่ 85 วัน สายพันธุ์  Halland Erfurt Improve ที่มีอายุการเก็บเกี่ยวผลผลิตอยู่ที่ 85 วันเช่นเกี่ยวกัน และสายพันธุ์ Cauliflower Main Crop Snow Fall ที่มีอายุการเก็บเกี่ยวผลผลิตอยู่ที่ 90 วัน

3.พันธุ์หนัก คือสายพันธุ์ที่มีอายุการเก็บเกี่ยวผลผลิตนานที่สุดอยู่ที่ 90-150 วัน ได้แก่สายพันธุ์  Winter ที่มีอายุการเก็บเกี่ยวผลผลิตอยู่ที่ 150 วัน และสายพันธุ์ Putna ที่มีอายุการเก็บเกี่ยวผลผลิตอยู่ที่ 150 วันนอกจากสายพันธุ์กะหล่ำดอกทั้งสามกลุ่มนี้แล้วยังมีสายพันธุ์พิเศษอีกสองสายพันธุ์คือ สายพันธุ์  Royal Purple และสายพันธุ์  Purple Head ทั้งสองสายพันธุ์นี้มีลักษณะพิเศษคือ ดอกกะหล่ำจะมีสีม่วงแทนที่จะเป็นสีขาวหรือสีเหลืองอ่อน มีอายุการเก็บเกี่ยวผลผลิตอยู่ที่ 80-85 วัน เมื่อนำไปปรุงอาหารจะช่วยเพิ่มสีสันให้กับอาหารน่ารับประทานมากขึ้น และกะหล่ำโรมาเนสโก (Romanesco) หรือกะหล่ำดอกเจดีย์ เป็นสายพันธุ์กะหล่ำที่กำลังได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในตอนนี้ ลักษณะของกะหล่ำดอกพันธุ์นี้คือดอกรวมเป็นกลุ่มเล็กๆ หลายกลุ่ม แต่ละกลุ่มจะมียอดแหลมขึ้นมาคล้ายกับยอดของเจดีย์ เมื่อนำมาปรุงอาหารจะมีรสชาติหวานกรอบกว่ากะหล่ำดอกทั่วไป ด้วยเหตุนี้จึงทำให้กะหล่ำดอกเจดีย์ได้รับความนิยมมากกว่ากะหล่ำดอกทั่วไป

ประโยชน์ของกะหล่ำดอก

กะหล่ำดอก 100 กรัมจะมีวิตามินซี 56 มิลลิกรัม วิตามินซีนี้มีหน้าที่ช่วยสร้างภูมิต้านทานโรค ทำให้ผู้ป่วยฟื้นตัวได้เร็วขึ้น ช่วยลดการป่วยและป้องกันการเป็นหวัด โรคเลือดออกตามไรฟัน และช่วยในการสังเคราะห์คอลลาเจนในร่างกาย มีโพแทสเซียมที่ช่วยควบคุมการทำงานของหัวใจและควบคุมระดับความดันโลหิตในร่างกาย มีฟอสฟอรัสกับแคลเซียมที่ช่วยในการเสริมสร้างความแข็งแรงของกระดูกและฟัน กะหล่ำดอกยังมีโคลีนที่ชวยพัฒนาและสร้างเซลล์สมองให้กับทารกในครรภ์ มีกากใยอาหารและไฟเบอร์ที่ช่วยขับสารพาออกจากร่างกาย และช่วยให้ระบบข่ายเป็นปกติ ป้องกันอาการท้องผูกถ่ายไม่ออก มีสารกลูโคซิโนเลต (Glucosinolate) ที่ช่วยลดการอักเสบและลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งเต้านม มีสารซัลโฟราเฟน (Sulforaphane) ที่ช่วยต่อสู้กับเซลล์มะเร็งและการอุดตันของหลอดเลือด มีกรดฟูลิกและคูมารีน (Folic Acid & Coumarines) ที่ลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่และมะเร็งเต้านม สารผลึกอินโด (Indoles) ที่ช่วยสร้างภูมิต้านทานให้กับร่างกายและช่วยต้านมะเร็งบางชนิด สารอินโดล ทรี คาร์บินัลที่ช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งเต้านมได้ นอกจากนั้นกะหล่ำดอกยังมีสารไดโทโอน (Dithiolthiones), กลูโคโซโนเลท (Glucosinolates), สารไอโซไทโอไซยาเนท (Isothiocyanates) และ สารฟีโนลิกส์ (Phenolics)

กะหล่ำดอกจัดเป็นพืชที่มีสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณสูงและสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่นั้นมีประสิทธิภาพเยี่ยม มีสารอาหารที่ช่วยบำรุงหัวใจและมีสารที่ช่วยต้านการเกิดโรคมะเร็งได้อีกด้วย ยังมีสารอาหารที่สำคัญต่อบำรุงหัวใจอีกด้วย

การที่กะหล่ำสามารถช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งได้ก็เพราะว่ามีสารซัลโฟราเฟน (Sulforaphane) ที่มีอยู่ในกะหล่ำดอก จะเข้าไปดึงสารคาร์ซิโนเจน (Carcinogens) ออกมาจากภายในเซลล์ สารคาร์ซิโนเจนนี้คือสารสารก่อมะเร็งที่อยู่ภายในเซลล์ โดยที่สารซัลโฟราเฟน (Sulforaphane) จะเข้าไปกระตุ้นการผลิตเอนไซม์ Phase II ให้มีจำนวนมากขึ้น ซึ่งเอนไซม์ตัวนี้จะไปลดการผลิตเอนไซม์ Phase I ที่เป็นสาเหตุของการกลายพันธุ์ของเซลล์ ที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะว่า Phase II เข้าไปทำอันตรายสารพันธุกรรมในเซลล์ (Cellular DNA) ทำให้ไม่สามารถกลายพันธุ์ได้และที่สำคัญคือในกะหล่ำดอกยังมี วิตามินยู วิตามินยูนั้นพบได้ในพืชตระกูลกะหล่ำเท่านั้น วิตามินยูมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า เอส มีไทล์เมทิโอนีน (S-methylmethionine) วิตามินยูนี้มีบทบาทสำคัญในการช่วยรักษาและสมานแผลในกระเพาะอาหาร ช่วยลดอาการปวดที่เกิดจากแผลในกระเพาะอาหารได้เป็นอย่างดี และยังช่วยให้การทำงานของระบบการหลั่งน้ำย่อยทำงานได้อย่างปกติ และยังช่วยยับยั้งการเกิดเซลล์มะเร็งลำไส้ได้อีกด้วย ซึ่งวิตามินยูนี้ยังช่วยเพิ่มอัตราการเผาพลาญฮอร์โมนเอสโทรเจนที่มีอยู่ในร่างกาย ทำให้ระดับฮอร์โมนเอสโตเจนอยู่ในระดับที่เป็นปกติ ลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งที่มีสาเหตุมาจากฮอร์โมนเอสโตรเจน เช่น มะเร็งบริเวณปากมดลูก มะเร็งบริเวณรังไข่ มะเร็งบริเวณเต้านม เป็นต้น

เอกสารอ้างอิง

“Cabbage, Broccoli, Cauliflower, and Other Brassica Crops”. Center for Agriculture, Food and the Environment, College of Natural Sciences, University of Massachusetts at Amherst, USA. 14 January 2013. Retrieved 26 February 2017.

Crozier, Arthur Alger (1891). The Cauliflower. Ann Arbor, Michigan: Register Publishing Co. p. 12.

Vincent A. Fritz; Carl J. Rosen; Michelle A. Grabowski; William D. Hutchison; Roger L. Becker; Cindy Tong; Jerry A. Wright & Terry T. Nennich (2017). “Growing broccoli, cabbage and cauliflower in Minnesota”. University of Minnesota Extension, Garden – Growing Vegetables. Retrieved 26 February 2017.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here