สรรพคุณและประโยชน์ของมะขาม (Tamarind)

สรรพคุณและประโยชน์ของมะขาม (Tamarind)
สรรพคุณและประโยชน์ของมะขาม (Tamarind)

มะขาม (Tamarind)

ชื่อ : มะขาม

ชื่อภาษาอังกฤษ : Tamarind

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Tamarindus Indica

มะขาม คือ ไม้พันธุ์ยืนต้นที่มีขนาดกลางจนถึงขนาดใหญ่  มีใบเขียวทั้งปี ปลูกง่าย ทนทานต่อลมพายุไม่หักโค่นง่าย มีผลเป็นฝักรูปร่างยาวและโค้ง นิยมใช้ในการปรุงอาหาร โดยฝักอ่อนจะมีสีเขียวอมเท่า ส่วนฝักที่แก่แล้วจะกรอบหักง่ายและมีสีน้ำตาลเข้ม ผลมีรสเปรี้ยวหรือหวาน มะขามนิยมปลูกไว้ในบริเวณรอบๆบ้านเพื่อให้ร่มเงาและนำผลที่ออกมาไปใช้ในการปรุงอาหารได้นั้นเองโดยเฉพาะบริเวณริมถนนราชดำเนินนอก ที่สามารถพบเห็นต้นมะขามปลูกไว้อย่างมากมายในศตวรรษที่ 17 จักรวรรดินิยมสเปนได้นำต้นมะขามเข้าไปปลูกเผลแพร่ในแถบหมู่เกาะอินเดียตะวันตก และยังนำเข้าไปยังดินแดนลาตินอเมริกาอย่าง ทวีปอเมริกากลางและอเมริกาใต้ด้วย มะขามจึงปลูกแพร่หลายในดินแดนแถบนี้ โดยเฉพาะในประเทศเม็กซิโก และประเทศกัวเตมาลาทำให้เกิดเมนูอาหารยอดนิยมที่ปรุงด้วยมะขามและเป็นที่ชื่นชอบของคนไทย เช่น น้ำมะขาม เครื่องดื่มรสมะขาม ไอศกรีมมะขาม แยมมะขาม และกระทั่งไวน์มะขามส่วนในทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ต้นมะขามก็ได้มีนำเข้ามาปลูกตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว โดยเชื่อกันว่าได้รับการเผยแพร่การปลูกต้นมะขามจากประเทศอินเดีย  โดยผ่านการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าชาวอินเดียกับมาลายู ชวา สยาม ขอม รวมถึงอาณาจักรโบราณอื่นๆในภูมิภาคนี้ ซึ่งในแต่ละประเทศมีการเรียกชื่อมะขามแตกต่างกันออกไป  เช่น ในภาษามาลายู จะเรียกมะขามว่า “อะสัม” (Asam) หมายถึง “เปรี้ยว” หรือในประเทศอินโดนีเซียและฟิลิปปินส์ จะเรียกว่า  “อะสัม” คล้ายกัน สำหรับประเทศไทยนั้นในช่วงแรกจะเรียกว่า “มะขาม หมากขาม ขาม” ซึ่งอาจเพี้ยนมาจากอะสัมก็เป็นได้ซึ่งประเทศที่นิยมใช้มะขามเป็นเครื่องปรุงในการทานอาหาร จนได้รับสมญานามว่า เมืองหลวงแห่งมะขาม มีด้วยกันทั้งหมด 3 ประเทศ คือ ไทย อินโดนีเซีย และมาเลเซีย

ส่วนต่างๆของต้นมะขามที่ใช้ปรุงอาหาร

ต้นมะขามนั้น สามารถนำส่วนประกอบต่างๆ มาปรุงอาหารได้หลากหลายชนิด เช่น  ใบมะขาม  ดอกมะขาม  ฝักมะขาม เป็นต้น

โดยมะขามที่จะนำมาปรุงอาหารนั้น ต้องเป็นมะขามพันธุ์ที่มีรสออกเปรี้ยวเท่านั้น ส่วนพันธุ์ที่มีรสหวานนั้นไม่สามารถใช้ปรุงอาหารได้ จะใช้ทานเล่นจากผลสดๆ เท่านั้น ต้นมะขามส่วนใหญ่จะเป็นมะขามพันธุ์ที่มีรสเปรี้ยว มะขามหวานจึงเป็นเพียงมะขามกลายพันธุ์ มะขามเปรี้ยวที่ปลูกกันมากที่สุดในประเทศไทยคือ มะขามพันธุ์กระดาน การเพาะมะขามเปรี้ยวส่วนมากเป็นจะสวนขนาดเล็ก ฝักมะขามเปรี้ยวจะมีขนาดที่ใหญ่และแบนกว่าฝักมะขามหวานโดยช่วงทีมะขามจะออกดอกออกผลจะอยู่ในช่วงระหว่าง เดือนเมษายน จนไปถึงเดือนตุลาคม

ดอกมะขามสด จะมีสีเหลืองอมส้มโดยส่วนมากจะนิยมนำดอกมะขามสดไปปรุงเป็นอาหารอย่างเช่น ต้มโคล้งกุ้งสดกับดอกมะขาม ต้มโคล้งปลาช่อนแห้งดอกมะขามหรือ แกงจืดดอกมะขาม ต้มโคล้งปลาช่อนแห้งดอกมะขาม เป็นต้น

– ใบมะขามอ่อนยอดใบมะขามที่ยังอ่อนอยู่ จะมีสีเขียวอ่อน จะมีรสชาติออกเปรี้ยวนิดๆ ส่วนใบยอดมะขามที่เป็นสีแดงจะให้รสชาติที่ฝาด  ใบมะขามมีประโยชน์คือ อุดมไปด้วยแคลเซียมที่สูง เมนูที่นิยมนำไปประกอบเป็นอาหาร เช่น ต้มกะทิปลาสลิดใบมะขามอ่อน แกงยอดมะขามหมูย่าง  ต้มโคล้งปลาแห้ง แกงใบมะขามหอยเสียบ แกงจืดยอดมะขามเป็นต้น

ฝักมะขามอ่อนมีรูปฟักที่เป็นสีเขียว มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ และจะฝาดนิดๆ มีประโยชน์คือ มากไปด้วยวิตามินซี และวิตามินเอ ช่วยให้ชุ่มคอ  ทำได้หลากหลายเมนู เช่น ใช้ทั้งเปลือกทำน้ำพริกมะขาม ส้มตำมะขามอ่อน ข้าวคลุกน้ำพริกมะขาม ยำปูเค็มมะขามอ่อน และพริกเกลือมะขามสด เป็นต้น

ฝักมะขามแก่จะมีสีออกน้ำตาลเข้ม มีรสเปรี้ยวอมหวานเล็กน้อย ใช้ประกอบอาหารได้ เช่น ใช้ทั้งฝักไม่แกะเปลือกต้มจนเละในแกงส้มผักบุ้งพริกสด หลนพริกขี้หนู ต้มยำบางชนิดเป็นต้น

มะขามเปียกเป็นส่วนผสมที่ถูกนำมาใช้ประกอบอาหาร และเครื่องดื่มมากที่สุด โดยการทำมะขามเปียกนั้น ต้องนำมะขามแก่ที่แกะเปลือกและเมล็ดออกแล้วตากแดดให้แห้งและทำเป็นก้อนเป็นมัดมีขายเพียง 3 แบบคือ มะขามก้าน เนื้อมะขามไร้เมล็ดแต่มีซังติดอยู่ มะขามหัวโล้นหรือมะขามเม็ด  เนื้อมะขามที่มีเมล็ดข้างใน ไม่มีซัง เนื้อมะขามล้วน มีแต่เนื้อมะขามล้วนๆในการนำมะขามเปียกไปปรุงอาหารจะนิยมใช้ แบบมะขามก้านและมะขามเนื้อล้วนเนื่องจากมะขามก้านนั้นสามารถคั้นน้ำได้ง่ายกว่ามะขามชนิดอื่นๆ เพราะมีซังช่วยให้เนื้อมะขามไม่เล็ดออกมาส่วนมะขามเนื้อล้วนจะเหมาะสำหรับการปรุงอาหารที่ต้องการเนื้อมะขามเป็นส่วนผสมและมะขามหัวโล้น จะนิยมใช้แปรรูปเป็นมะขามหยี มะขามคลุก และมะขามกวนเป็นต้นมะขามเปียกที่ใช้ในการปรุงอาหารนั้นจะมีอยู่ 2 ลักษณะ คือ

ใช้เนื้อมะขามเปียกสับละเอียด ทำน้ำพริกมะขามเปียก น้ำพริกปลาย่าง น้ำพริกนรก ปลาร้าสับเป็นต้น- นำมะขามเปียกมาผสมกับน้ำอุ่น จากนั้นค่อยๆคั้นน้ำมะขามเปียกออกมาจนได้ที่ อาจจะใช้เป็นแบบเข้มข้น หรือจะใช้วิธีการกรองเอาแต่น้ำก็ได้การปรุงอาหารส่วนใหญ่จะใช้วิธีนี้

นอกจากนี้ในปัจจุบันยังมีมะขามเปียกสำเร็จรูปออกมาจำหน่าย เช่น รูปแบบชนิดผง ซึ่งเมื่อต้องการใช้ก็นำผงนี้ไปผสมน้ำให้ละลายก่อนใช้ แต่ก็ยังไม่ได้รับความนิยมเท่าที่ควร เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการประหยัดเวลาในการปรุงอาหารสรรพคุณ มะขามเป็นพืชสมุนไพร ที่มีสรรพคุณที่ดีมากมาย เช่น  ช่วยในการขับถ่ายแก้อาการท้องผูก ช่วยบรรเทาอาการไอ ขับเสมหะหรือมีเสลดติดคอ ช่วยบำรุงผิวให้สดใส จากวิตามินซีในมะขาม ช่วยถ่านพยาธิตัวกลมในลำไส้ เป็นต้น

เอกสารอ้างอิง

สมพร ภูติยานันต์, 2551. สมุนไพรใกล้ตัว เล่ม 13 : สมุนไพรแต่งสี กลิ่น รส. วิทยาศาสตร์เภสัชกรรม คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. ตุลย์การพิมพ์, เชียงใหม่.

วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี (EN), เว็บไซต์สรรพคุณสมุนไพร (www.rspg.or.th), USDA Nutrient database

เต็ม สมิตินันทน์,2544. ชื่อพรรณไม้แห่งประเทศไทย. ส่วนพฤกษศาสตร์ป่าไม้ สำนักวิชาการป่าไม้ กรมป่าไม้, กรุงเทพฯ. เต็ม สมิตินันทน์,2544. ชื่อพรรณไม้แห่งประเทศไทย. ส่วนพฤกษศาสตร์ป่าไม้ สำนักวิชาการป่าไม้ กรมป่าไม้, กรุงเทพฯ. 

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here