คาร์โบไฮเดรต สารอาหารให้พลังงานแก่ร่างกาย

คาร์โบไฮเดรต สารอาหารให้พลังงานแก่ร่างกาย
อาหารที่ให้คาร์โบไฮเดรตเป็นอาหารจำพวกข้าว แป้ง ขนมปัง

คาร์โบไฮเดรตให้พลังงาน ( Carbohydrate )

คาร์โบไฮเดรต มีความสําคัญต่อร่างกาย อย่างไรสารอาหารคาร์โบไฮเดรต คืออะไร? คาร์โบไฮเดรต สารอาหารที่ร่างกายมีความต้องการเป็นอย่างมาก คือสารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกายทำให้มีแรงที่จะใช้ชีวิตหรือทำกิจกรรมประจำวันต่อไปได้ และที่สำคัญสารอาหาร

คาร์โบไฮเดรต ประเภทนี้ยังเป็นอาหารหลักของชาวเอเชียอีกด้วยและแน่นอนว่าสำหรับประเทศไทยแล้ว คาร์โบไฮเดรตเป็นอาหารที่คนไทยส่วนใหญ่ชอบทาน ขาดไม่ได้อย่างแน่นอน ตัวอย่างอาหาร ได้แก่ ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว เป็นต้น ทั้งสองข้าวนี้เป็นสิ่งที่ประกอบไปด้วยน้ำตาลและสารประกอบลักษณะเชิงซ้อนซึ่งเกิดจากการเชื่อมต่อเข้าหากัน ภายในยังมีสารที่ประกอบที่สำคัญอย่าง เช่น คาร์บอนไดออกไซด์ ออกซิเจนและไฮโดรเจนอยู่ภายในอีกด้วย ( สำหรับสัดส่วนของออกซิเจนกับไฮโดรเจนอยู่ที่ 1 ต่อ 2 )

คาร์โบไฮเดรตคืออะไร?

การรับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตในปริมาณมาก จะมีผลอย่างไรคาร์โบไฮเดรต แบ่งออกเป็น 3 ประเภท (แบ่งตามขนาดโครงสร้าง) ดังต่อไปนี้ รูปคาร์โบไฮเดรต

น้ำตาลประเภทแรกคือน้ำตาลแบบชั้นเดียว

น้ำตาลประเภทนี้มีชื่อภาษาอังกฤษแบบเต็ม ๆ ว่า “MONOSCACCHARIDES, SIMPLE SUGAR” น้ำตาลประเภทนี้เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีไซด์โมเลกุลค่อนข้างเล็กที่สุดในบรรดาน้ำตาลด้วยกัน เป็นน้ำตาลที่สามารถพบได้ในอาหารแบบอิสระหรือในสารประกอบ เป็นสิ่งที่มีรสชาติหวาน สามารถละลายน้ำได้ ซึมผ่านส่วนของลำไส้ได้แบบสบาย ๆ โดยไม่ต้องอาศัยกระบวนการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ทั้งสิ้น สำหรับน้ำตาลประเภทนี้จะ ประกอบไปด้วย 3 รูปแบบด้วยกัน นั่นคือ

– กลูโคส ( GLUCOSE ) น้ำตาลประเภทนี้สำคัญมากที่สุดในบรรดาน้ำตาลด้วยกัน เนื่องจาก น้ำตาลตัวนี้เป็นตัวต้นของการผลิตพลังงานที่ได้มาจากกระบวนการย่อยสลายน้ำตาล ไม่ว่าจะเป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทใดก็ตามย่อมจำเป็นต้องถูกเปลี่ยนให้กลายเป็นกลูโคสก่อนเสมอ ( กระบวนการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นที่ตับ ) ไม่เช่นนั้นร่างกายจะไม่สามารถนำไปใช้ต่อได้ สิ่งสำคัญของกระบวนการนี้อยู่ที่ตัวน้ำย่อยที่อยู่ภายในร่างกายรวมถึงแร่ธาตุและวิตามิน ร่างกายของคนเราจำเป็นต้องมีกลูโคสอยู่ภายในเลือดอยู่ตลอดระยะเวลาที่ยังมีชีวิตอยู่เพื่อให้ร่างกายยังคงสามารถทำงานได้ตามปกติ (ปริมาณที่เหมาะสม คือ 70 ถึง 100 มก/ลิตร) เซลล์ที่อยู่ในร่างกายไม่สามารถที่จะใช้สารอื่นในการนำมาเป็นสารตั้งต้นเพื่อการดำเนินการสร้างพลังงานได้ แหล่งที่สามารถพบได้ ได้แก่ น้ำผลไม้ ผัก น้ำตาลทราย และผลไม้ ฯลฯ

– กาแลคโทส ( GALACTOSE ) น้ำตาลรูปแบบนี้เป็นน้ำตาลที่สามารถพบได้ในนมโดยเฉพาะ ได้มาจากกระบวนการย่อยสลายตัวแลคโทสด้วยน้ำ เมื่อมีการดูดซึมที่บริเวณลำไส้เมื่อนั้นก็จะเกิดการเปลี่ยนแปลงให้กลายเป็นกลูโคสต่อไปที่ตับ เป็นน้ำตาลที่สามารถเปลี่ยนไปเป็นพวกไกลโคเจนแบบโดยตรงได้เลยแถมยังสามารถเก็บสะสมเอาไว้ที่ภายในส่วนของตับได้ตลอดเวลา นอกจากนี้หญิงสาวที่กำลังอยู่ในช่วงให้นมลูกส่วนของต่อมนมจะสามารถทำการสังเคราะห์น้ำตาลกาแลคโทสได้เองแล้วค่อยเข้าไปรวมกับน้ำตาลประเภทกลูโคสเพื่อเปลี่ยนไปสู่การเป็นน้ำตาลแลคโทสในอนาคต นอกจากนี้ความสำคัญของน้ำตาลประเภทนี้ยังอยู่ที่การเข้าไปเป็นองค์ประกอบสำคัญของสมองเพื่อใช้ในการเจริญเติบโตของช่วงวัยเด็ก หากเด็กเกิดการขาดน้ำตาลตัวนี้เมื่อใดนั่นจะเป็นการส่งผลทำให้เด็กเกิดภาวะสมองเสื่อมเกิดขึ้นได้

– ฟรักโทส ( FRUCTOSE ) น้ำตาลรูปแบบนี้เป็นน้ำตาลที่มีรสหวานมากที่สุด เป็นน้ำตาลที่สามารถพบได้ในผลไม้ ผัก น้ำผึ้ง เครื่องดื่มบางประเภท เป็นต้น ฟรักโทสจะถูกดูดซึมเข้าไปแล้วค่อย ๆ เปลี่ยนกลายเป็นกลูโคสที่บริเวณผนังของตับและลำไส้เล็ก เมื่อเปลี่ยนเสร็จแล้วก็จะค่อย ๆ ดูดซึมเข้าไปสู่ส่วนของกระแสเลือดต่อไป

น้ำตาลประเภทชั้นเดียวนี้ไม่ว่าจะตัวใดก็ตามล้วนแต่เป็นผลผลิตที่ได้มาจากขั้นตอนท้ายสุดของกระบวนการย่อยคาร์โบไฮเดรตแทบจะทั้งสิ้น เป็นน้ำตาลที่สามารถผ่านผนังของระบบทางเดินอาหารได้แบบสบาย ดังนั้นหากใครที่คิดว่าน้ำตาลกลุ่มนี้ไม่สำคัญเราขอบอกเลยว่าคุณคิดผิดมหันต์ เพราะน้ำตาลกลุ่มนี้หากร่างกายขาดไปนั่นย่อมสามารถส่งผลกระทบต่อลักษณะของร่างกาย ความสมบูรณ์ด้านการพัฒนาการและการเจริญเติบโตได้ หากใครที่รู้ตัวว่าตนเองนั้นขาดน้ำตาลกลุ่มนี้อยู่ควรรีบปรับปรุงตัวและหันมาทานน้ำตาลกลุ่มนี้ในปริมาณที่เหมาะสมต่อความต้องการของร่างกายจะดีกว่า

น้ำตาลประเภทที่สอง คือ น้ำตาลสองชั้นแบบ DISACCHARIDES

เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีส่วนประกอบเป็นน้ำตาลลักษณะชั้นเดียวจำนวนสองตัวเชื่อมต่อกันโดยอาศัยพันธะสำคัญอย่างพันธะไกลโคซิดิก ซึ่งน้ำตาลแบบนี้ไม่ว่าจะเป็นแบบชนิดเดียวกันหรือต่างชนิดกันได้ทั้งหมดแต่จะไม่สามารถพบได้ภายในร่างกายของคนเรา เนื่องจาก เมื่อใดที่คนเราทานคาร์โบไฮเดรตเข้าไปแล้วเจ้าน้ำย่อยที่อยู่ภายในลำไส้เล็กนั้นก็จะเริ่มทำการย่อยจนกลายเป็นน้ำตาลชั้นเดียวแล้วสามารถนำไปใช้ภายในร่างกายได้โดยตรง สำหรับคุณสมบัติสำคัญของน้ำตาลประเภทนี้ คือ มีรสหวาน สามารถละลายน้ำได้ดี สามารถผ่านการย่อยได้ดี

ประเภทของน้ำตาลสองชั้นแบบ DISACCHARIDES

1. น้ำตาลซูโครส (SUCROSE) น้ำตาลประเภทนี้คือคาร์โบไฮเดรตอีกหนึ่งประเภทที่คนเราเลือกทานกันมาก รองลงมาจากการทานแป้งเป็นน้ำตาลที่พบได้จากการที่น้ำตาลกลูโคสจำนวนหนึ่งโมเลกุลและฟรักโทสจำนวนหนึ่งโมเลกุลทำการเชื่อมต่อเข้าด้วยกัน น้ำตาลลักษณะนี้สามารถพบได้ในพวกน้ำตาลทรายแดง น้ำตาลปี๊ป พวกลูกอมรสหวาน เป็นต้น

2.แลคโทส (LACTOSE) คือน้ำตาลที่พบได้ในนมและอาหารทุกประเภทที่ทำมาจากนม จะมีรสที่หวานค่อนข้างน้อยกว่าน้ำตาลประเภทซูโครส (หวานน้อยกว่าถึงหกเท่าเลยทีเดียว) การละลายก็ช้ากว่ามากเช่นกัน การบูดเสียก็ยากมากกว่าน้ำตาลสองชั้นประเภทอื่นด้วย น้ำตาลลักษณะนี้เป็นน้ำตาลที่เกิดจากการเชื่อมต่อกันของกาแลคโทสและกลูโคสที่เข้าไปเชื่อมต่อกับแลคโทสอีกตัวหนึ่งซึ่งนั่นทำให้น้ำตาลประเภทนี้กลายเป็นน้ำตาลที่มีความน่าสนใจมากทางด้านโภชนาการนั่นเอง สำหรับอาการที่สามารถพบได้ในบุคคลที่ไม่ได้รับแลคโทสเลยเรียกว่า “อาการ LACTOSE INTOLERANCE” เป็นผลมาจากการที่ร่างกายมีระดับของน้ำย่อยแลคโทสที่ค่อนข้างต่ำมากจนทำให้น้ำตาลตัวนี้ไม่สามารถเกิดการย่อยได้ ทำให้ไม่เกิดการดูดซึมจนท้ายที่สุดแล้วเลยยังคงค้างที่ส่วนของลำไส้

แบคทีเรียที่อยู่ในนั้นก็จะค่อยทำการเปลี่ยนน้ำตาลแลคโทสบางส่วนให้กลายเป็นกรดแลคติก กลายเป็นก๊าซไฮโดรเจนซัลไฟต์และก๊าซตัวสุดท้าย คือ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และส่วนที่เหลือจะกลายเป็นส่วนที่อุ้มน้ำไว้ปริมาณมากเลยทำให้ลำไส้เกิดการกระตุ้นให้มีการบีบตัวอย่างรวดเร็วและค่อย ๆ ขับออกจากร่างกายในเวลาต่อมาซึ่งนั่นจึงเป็นสาเหตุของการเกิดอาการท้องเดินที่เรามักพบเจอ ส่วนวิธีแก้ คือ ให้คุณทำการดื่มนมแต่ละครั้งในปริมาณที่น้อยเข้าไว้ ควรดื่มภายหลังอาหารหรือดื่มพร้อมอาหารไปเลยจะดีกว่า

3.มอลโทส ( MOLTOSE ) เป็นน้ำตาลที่ได้มาจากอาหารประเภทแป้ง (อยู่ในข้าวประเภทข้าวบาร์เร่ย์ที่กำลังค่อยๆงอก) เป็นน้ำตาลที่ไม่สามารถเกิดขึ้นอย่างอิสระตามธรรมชาติได้ มักได้จากการย่อยพวกแป้งโดยน้ำย่อยประเภท DIASTASE เป็นน้ำตาลที่มีส่วนประกอบจากกลูโคสจำนวนสองโมเลกุลมาเชื่อมเข้าด้วยกัน

น้ำตาลประเภทโอลิโกแซคคาไรด์

เป็นน้ำตาลอีกหนึ่งประเภทที่มีลักษณะเป็นแบบห่วงโซ่ขนาดสั้น มีการเชื่อมต่อโมเลกุลอย่างน้อยสามโมเลกุลนั่นจึงเป็นเหตุทำให้น้ำตาลประเภทนี้มีขนาดใหญ่กว่าน้ำตาลประเภทอื่น แต่นั่นก็ยังเล็กกว่าน้ำตาลแบบโพลีแซคคาไรด์อยู่ดี น้ำตาลประเภทนี้แบ่งออกเป็นสองประเภท คือ

1.แบบ MALTO-OLIGOSACCHARIDES เป็นรูปแบบของคาร์โบไฮเดรตที่เกิดจากช่วงระหว่างกระบวนการแตกตัวกับกระบวนการย่อยแป้งซึ่งต้องอาศัยอยู่ร่วมกับคาร์โบไฮเดรตประเภทอื่น อาทิเช่น ในน้ำผึ้ง ในน้ำเชื่อมที่ทำจากข้าวโพด เป็นต้น และเมื่อมีการแตกตัวหรือเกิดการย่อยสลายเกิดขึ้นเมื่อนั้นก็จะกลายเป็นกลูโคสเพื่อใช้งานต่อไป

2.แบบ RESISTANT OLIGOSACCHARIDES เป็นคาร์โบไฮเดรตแบบที่ไม่สามารถถูกย่อยด้วยเอนไซม์ที่อยู่ภายในระบบทางเดินอาหารของคนเราได้นั่นจึงทำให้ไม่สามารถมีผลกระทบกับระดับน้ำตาลได้ (ระดับจะไม่สูงขึ้น) น้ำตาลประเภทนี้ประกอบด้วย GALACTOSYUCROSE (VERBASCOSE กับ RAFFINSSE STACHOSE) และ FRUCTO-OLIGOSACCHARIDES อาทิ พวกอินซูลิน ฯลฯ ส่วนใหญ่มักพบได้ในพวกข้าวสาลี พวกข้าวไรย์ ในหัวหอม ฯลฯ ประเภทนี้จะไม่สามารถย่อยด้วยน้ำย่อยที่อยู่ภายในระบบทางเดินอาหารได้แต่จะสามารถถูกย่อยได้ด้วยพวกแบคทีเรียที่อยู่ภายในลำไส้ใหญ่ เมื่อแบคทีเรียย่อยเสร็จแล้วก็จะเปลี่ยนสภาพกลายเป็นน้ำตาลแบบฟรักโทสต่อไป

น้ำตาลรูปแบบหลายชั้น ( POLYSACCHARIDES )

น้ำตาลประเภทนี้เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ภายในเป็นน้ำตาลแบบชั้นเดียวหลายตัวเชื่อมกันเป็นโซ่ยาว มีขนาดโมเลกุลที่ใหญ่ มีสูตรของโครงสร้างที่ค่อนข้างซับซ้อนมาก เมื่อถูกย่อยหรือเมื่อเกิดการแตกตัวเกิดขึ้นจนถึงกระบวนการท้ายสุดจะทำให้ได้น้ำตาลตัวเดียวออกมา น้ำตาลแบบหลายชั้นนี้ประกอบไปด้วย 2 ประเภท ได้แก่

1.แป้งแบบ STARCH ประกอบด้วย พวกกลูโคสที่มีการเชื่อมเข้ากันจนกลายเป็นเส้นยาว มีสองประเภท คือ
– อะไมเลส ( AMYLASE ) ส่วนนี้จะเป็นลักษณะของกลูโคสที่ทำการเรียงตัวต่อกันเป็นรูปแบบเส้นตรง

– อะมิโลแม็ดแพคติน ( AMYLOPECTIN ) ส่วนนี้เป็นส่วนที่ประกอบไปด้วยกลูโคสที่เรียงตัวกันคล้ายกับแขนง (ดูรวม ๆ จะคล้ายกับกิ่งไม้) เม็ดแบบนี้จะมีทั้งแบบอะมิโลส และแบบอะมิโลเพคติน

2. น้ำตาลแบบหลายชั้นที่ไม่ใช่รูปแบบแป้ง ( NSP ) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่สามารถเกิดขึ้นได้ด้วยตัวเองที่บริเวณผนังเซลล์ของพืช ทำให้เกิดความแข็งแรงมากขึ้นในพืช พบได้มากในผัก เปลือกผลไม้ ก้านของผักและส่วนของเปลือกด้านนอกผลไม้ น้ำตาลแบบนี้ร่างกายจะไม่สามารถย่อยหรือำการดูดซึมได้ น้ำตาลลักษณะนี้เป็นส่วนประกอบสำคัญในใยอาหารอีกด้วย

เห็นหรือไม่ว่าเรื่องของน้ำตาลนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย น้ำตาลเป็นสิ่งที่มีหลายรูปแบบมีหลายประเภท มีความซับซ้อนมากแถมยังต้องผ่านกระบวนการย่อยสลายและการดูดซึมควบคู่กันไปด้วยถึงจะกลายเป็นน้ำตาลที่สามารถนำมาใช้ได้

ศัพท์บางคำที่นิยมใช้เกี่ยวกับคาร์โบไฮเดรต

ใยอาหาร Dietary Fiber

เป็นส่วนประกอบที่มักจะมีอยู่ในอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรต ประเภทน้ำตาลหลายชั้น โดยใยอาหารประเภทนี้มักจะอยู่ภายในผนังเซลล์พืชหรืออยู่ในเซลล์ของพืช โดยร่างกายของคนเราไม่สามารถที่จะย่อยสลายใยอาหารเหมือนเช่นสารอาหารอื่นๆ ได้ จึงทำให้ใยอาหารมักจะไม่ให้พลังงานหรือสารอาหารใดๆ เลย นอกจากนี้ ใยอาหารก็สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทตามความสามารถในการละลายน้ำ คือ

1.ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ Insoluble Dietary Fiber เป็นใยอาหารที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่และสามารถดูดซึมน้ำได้ดี จึงทำให้รู้สึกอิ่มเร็ว เนื่องจากอาหารมีปริมาณที่มากขึ้นจากการพองตัว แถมยังเอื้อต่อการป้องกันมะเร็งทั้งทางตรงและทางอ้อมอีกด้วย นั่นก็เพราะใยอาหารประเภทนี้จะช่วยกระตุ้นให้ลำไส้เกิดการบีบตัวและทำให้กากอาหารผ่านจากลำไส้เล็กไปสู่ลำไส้ใหญ่อย่างรวดเร็ว จึงไม่มีของเสียที่คั่งค้างอยู่ในลำไส้ โดยนอกจากจะขับถ่ายง่ายขึ้นแล้ว ก็ลดโอกาสในการกลายเป็นสารก่อมะเร็งได้ดี ซึ่งใยอาหารในกลุ่มนี้ประกอบด้วย เซลลูโลส Cellulose เฮมิเซลลูโลส Hemicelluloses และลิกนิน Lignin สามารถพบมากในรำข้าวข้าวโพด ข้าวซ้อมมือ ข้าวฟ่าง แป้งจากข้าวไรน์ ผักผลไม้บางชนิด ผลิตภัณฑ์จากโฮลวีท ถั่ว และมักจะเป็นส่วนประกอบโครงสร้างหลักของพืชที่มีลักษณะแตกต่างกันไปดังนี้

-เซลลูโลส ประกอบไปด้วยกลูโคสมากกว่า 3,000 หน่วย โดยจะอยู่บริเวณผนังเซลล์ ของพืช ซึ่งกลูโคสส่วนใหญ่จะเรียงตัวไปในทิศทางเดียวและสวนทางกัน ทำให้มีความแข็งแรงและไม่แตกหักได้ง่าย แต่ก็มีอยู่บ้างในบางส่วนที่มีโมเลกุลเรียงตัวกันแบบไม่เป็นระเบียบ จึงทำให้โมเลกุลจับกันไม่แน่น และสามารถดูดซับน้ำได้อีกด้วย แต่ทั้งนี้น้ำย่อยอะมิเลสไม่สามารถย่อยเซลลูโลสได้ เนื่องจากพันธะของโมเลกุลมีความแตกต่างจากแป้ง เมื่อทานเซลลูโลสเข้าไป จึงเกิดการพองตัวจากการดูดซับน้ำ และช่วยให้ขับถ่ายได้ง่ายขึ้น

เซลลูโลสมักจะพบในพืชทุกชนิดแต่มีมากในผักและรำข้าวสาลี

-เฮมิเซลลูโลส ประกอบไปด้วยน้ำตาลหลากหลายชนิด แต่มีความแตกต่างจากเซลลูโลสตรงที่ น้ำตาลส่วนใหญ่จะเกาะอยู่บริเวณด้านข้าง และพบบริเวณส่วนของผนังเซลล์พืช เช่น ในผักผลไม้โมเลกุลของเฮมิเซลลูโลสจะมีไซโลไกลแคนมาจับเกาะด้านข้าง ในเมล็ดธัญพืชจะมีไซโลสและอะราบิโนสมาจับเกาะด้านข้าง เป็นต้น โดยเฮมิเซลลูโลสจะถูกย่อยได้ง่ายด้วยแบคทีเรีย

-ลิกนิน เป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์ แต่ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรต และใกล้กับความเป็นไม้มากที่สุด โดยลิกนินเป็นโพลีเมอร์ของแอลกอฮอล์ คือ พีนายและโปรเปน ซึ่งลิกนินจะถูกพืชสร้างขึ้นแทรกอยู่ในชั้นของเซลลูโลส และเฮมิเซลลูโลสนั่นเอง นอกจากนี้ส่วนใหญ่ก็มักจะพบลิกนินในพืชที่มีอายุมาก มากกว่าพืชที่ยังอ่อนอยู่ ที่สำคัญ แบคทีเรียในลำไส้ไม่สามารถที่จะย่อยลิกนิกได้ สำหรับอาหารท พบสารลิกนินได้มาก ได้แก่ ผลไม้ที่กินสุกมากกว่าดิบและพืชที่มีผลค่อนข้างแก่

2.ใยอาหารที่ละลายน้ำ Soluble Dietary Fiber โดยจะมีโมเลกุลเล็กกว่าใยอาหารชนิดที่ไม่ละลายน้ำและจะรวมเข้ากับอาหารที่อยู่ในกระเพาะ เป็นผลให้อาหารมีลักษณะหนืดคล้ายเจล จากนั้นใยอาหารกลุ่มนี้ก็จะเคลื่อนไปสู่ลำไส้เล็กแบบช้าๆ ทำให้การดูดซึมของอาหารไปสู่กระแสเลือดช้าลง และสามารถควบคุมระดับของน้ำตาลในเลือดได้ดี ทั้งยังช่วยให้หิวช้าลงกว่าปกติอีกด้วยนอกจากนี้การทานใยอาหารประเภทนี้เป็นประจำ ก็จะช่วยลดคอเลสเทอรอลในเลือดได้ จึงเหมาะกับผู้ที่มีปัญหาคอเลสเตอรอลในเลือดสูงที่สุด โดยใยอาหารประเภทนี้พบได้ในผลไม้แทบทุกชนิด ถั่ว Legume และธัญชาติที่ไม่ได้ผ่านการขัดสี เช่น ข้าวกล้อง ข้าวโอ๊ต เป็นต้น นอกจากนี้ใยอาหารประเภทนี้จะทำให้การดูดซึมคาร์โบไฮเดรตมีความสามารถย่อยได้ง่ายด้วยแบคทีเรียที่อยู่ในลำไส้ใหญ่อีกด้วย โดยใยอาหารประเภทนี้มักจะอยู่รอบๆ และในเซลล์ของพืช ซึ่งมีลักษณะที่แตกต่างกันไปดังนี้

-เพคติน เป็นน้ำตาลหลายชั้นที่ทำหน้าที่ในการยึดเซลล์ให้ติดกัน โดยส่วนใหญ่จะอยู่บริเวณส่วนกลางของผนังเซลล์ สำหรับโครงสร้างของเพคตินก็จะมีการเรียงตัวแบบไม่เป็นระเบียบมากนัก และบริเวณส่วนกลางของโครงสร้างจะเป็นกรดกาแลกตูโรนิก มีโมเลกุลด้านข้างเป็นน้ำตาลชนิดต่างๆ เช่น แรมโนส อะราบีโนส เป็นต้น ดังนั้นในทางอุตสาหกรรมจึงมักจะใช้เพคตินเป็นตัวช่วยทำให้อาหารมีความข้นขึ้น หรือเพิ่มความกรอบให้กับผักผลไม้มากขึ้น

-กัม เป็นน้ำตาลหลายชั้นเช่นเดียวกับเพคติน ซึ่งจะอยู่บริเวณผนังเซลล์ของพืชที่มีลักษณะเหนียว หรือยางของต้นพืช โดยโครงสร้างส่วนกลางของกัมจะเป็นกลูโคส กาแลคโทส แมนโนส อะราบีโนส เป็นต้น

-มิวซิเลจ มีคุณสมบัติที่สามารถอุ้มน้ำได้มากเป็นพิเศษและมีความเหนียวหนืด ส่วนใหญ่จะพบได้มากในส่วนของเมล็ดพืช และสาหร่ายทะเล นอกจากนี้มิวซิเลจก็มักจะถูกใช้เมื่อต้องการเพิ่มเนื้อของอุจจาระหรือใช้ยาระบายอีกด้วย

ไกลโคเจน ( Glycogen )

ในไกลโคเจน จะมีกลูโคสที่มีโครงสร้างเหมือนอะมิโลเพคติน แต่มีการแตกกิ่งก้านสาขามากกว่า ซึ่งส่วนใหญ่แล้วร่างกายของคนเราก็มักจะเก็บสะสมไกลโคเจนไว้ที่ตับและกล้ามเนื้อเป็นหลัก แต่ปริมาณที่สะสมจะมีจำนวนจำกัดไม่เกิน 400 กรัม นั่นก็เพราะการเก็บกลูโคสในรูปแบบนี้มักจะมีน้ำในปริมาณมาก จึงทำให้หนักและมีขนาดใหญ่นั่นเอง ด้วยเหตุนี้ร่างกายจึงไม่สามารถเก็บกลูโคสไว้ใช้ในระยะยาวได้ สำหรับไกลโคเจนที่เก็บไว้ที่ตับจะมีประมาณ 1/3 และที่กล้ามเนื้อจะมีประมาณ 2/3 และจะถูกดึงออกมาใช้เมื่อร่างกายมีความต้องการพลังงาน โดยจะดึงเอาไกลโคเจนที่ตับออกมาเผาผลาญเป็นพลังงานนั่นเอง ส่วนไกลโคเจนที่อยู่ในกล้ามเนื้อ ไม่สามารถที่จะนพมาเผาผลาญเป็นพลังงานได้ จะให้เพียงแค่พลังงานกับกล้ามเนื้อเท่านั้น

ไกลซีมิก ( Glycemic )

คาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งในร่างกายของคนเรา ที่มีการเมแทบอลิซึมเกิดขึ้น

น็อนไกลซีมิก ( Non-Glycemic )

คาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งในร่างกายของคนเรา ที่ไม่เกี่ยวข้องกับการเมแทบอลิซึมเลย

ดรรชนีน้ำตาล ( Glycemic Index )

ตัวบ่งชี้ที่จะบอกถึงระดับของน้ำตาลในเลือดที่เพิ่มขึ้นหลังจากรับประทานอาหาร เมื่อเปรียบเทียบกับการดื่มกลูโคส โดยค่าดรรชนีของน้ำตาลจะเท่ากับค่าดรรชนีของอาหาร ทั้งนี้ค่าดังกล่าวก็จะบอกได้อีกด้วยว่าจะมีอัตราในการย่อยอาหารเร็วเพียงใดและความเร็วของน้ำตาลที่เข้าสู่กระแสเลือดเป็นเท่าไหร่นั่นเอง แต่ทั้งนี้ก็ไม่สามารถที่จะวัดปริมาณในอาหารที่ทานเข้าไปได้ อย่างไรก็ตามปัจจัยที่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นอย่างรวดเร็วจากการรับประทานอาหาร ก็มีหลายอย่างดังนี้

1. ปริมาณเส้นใยอาหาร โดยพบว่าการทานอาหารที่มีเส้นใยอาหารมาก จะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดขึ้นอย่างช้าๆ แต่หากมีเส้นใยอาหารน้อย ก็จะทำให้น้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเช่นกัน

2. ความสุก โดยส่วนใหญ่ผักและผลไม้ที่สุกจนถึงสุกจัด จะมีน้ำตาลมากกว่าผักผลไม้ที่ไม่สุก

3. ชนิดของแป้ง เพราะแป้งแต่ละชนิดสามารถแตกตัวเป็นน้ำตาลที่แตกต่างกันได้ โดยเฉพาะแป้งในมันฝรั่ง เพราะร่างกายสามารถย่อยและทำการดูดซึมได้อย่างรวดเร็ว จึงทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดพุ่งสูงขึ้นอย่างรวดเร็วไปด้วย

4. ปริมาณของกรดและไขมัน ซึ่งพบว่า การทานอาหารที่มีกรดและไขมันมาก จะส่งผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดค่อยๆ สูงขึ้นอย่างช้าๆ

5. ลักษณะทางกายภาพ โดยการทานอาหารที่มีลักษณะละเอียดหรือเป็นผง จะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นมากกว่าการทานอาหารที่มีลักษณะหยาบ เพราะร่างกายสวามารถย่อยและดูดซึมได้เร็วกว่านั่นเอง

อาหารที่มีค่าดรรชนีน้ำตาลต่ำ (Low GI) เป็นผลดีต่อตับอ่อน เนื่องจากจะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดค่อยๆ สูงขึ้นอย่างช้าๆ เป็นผลให้ตับอ่อนไม่ต้องผลิตฮอร์โมนอินซูลินออกมาในปริมาณที่มากเกินไป แถมอินซูลินที่ผลิตได้ก็ยังมีการทำงานที่มีประสิทธิภาพมากกว่าอีกด้วย นอกจากนี้ก็เป็นผลดีสำหรับผู้ที่เป็นโรคเบาหวาน หรือผู้ที่มีความเสี่ยงต่ออาการเป็นโรคนี้ด้วยเช่นกัน และที่สำคัญการทานอาหารที่มีค่าดรรชนีต่ำ ก็สามารถควบคุมน้ำหนักให้อยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสมได้อีกด้วย เพราะจะให้ความรู้สึกที่อิ่มนานกว่าปกติ จึงลดการกินอาหารมากเกินไปจากความรู้สึกหิวได้ดี อย่างไรก็ตาม อาหารที่มีค่าดรรชนีน้ำตาลต่ำ ก็ไม่ได้หมายความว่าจะเป็นอาหารที่ดีเสมอไป เพราะอาหารบางชนิดก็อาจจะมีไขมันสูงได้ และอาหารที่มีค่าดรรชนีสูงบางอย่างก็อาจเป็นอาหารที่ดี เนื่องจากมีสารอาหารตัวอื่นที่สำคัญสูง โดยในตาราง 3.2-1 อาหารที่มีค่าดรรชนีน้ำตาลต่ำกว่า 55 ถือว่ามีค่าดรรชนีน้ำตาลต่ำและอาหารที่มีค่าดรรชนีน้ำตาลอยู่ระดับปานกลางคือ อยู่ในช่วง 55-75 และอาหารที่มีค่าดรรชนีน้ำตาลสูงกว่า 70 จัดว่าอยู่ในขั้นสูง

คาร์โบไฮเดรต มีความสําคัญต่อร่างกาย อย่างไร?

สารคาร์โบไฮเดรตในร่างกายส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของสารประกอบ ที่แม้ว่าจะมีปริมาณน้อยมากเมื่อเทียบกับน้ำหนักตัว แต่ก็มีความสำคัญต่อร่างกายไม่น้อยเลยทีเดียว ซึ่งสารประกอบเหล่านี้ก็มีบทบาทและหน้าที่ในการควบคุมการทำงานภายในร่างกายที่มีความแตกต่างกัน เช่น

กรดกลูโคโรนิก (Glucuronic Acid) มีหน้าที่ในการช่วยกำจัดของเสียออกจากร่างกาย โดยสารตัวนี้จะพบได้มากในตับ ซึ่งสารดังกล่าว จะจับกับสารพิษและสารที่ผลิตโดยแบคทีเรีย จากนั้นก็ทำการขับออกจากร่างกายผ่านทางปัสสาวะ

เฮพาริน (Heparin) ทำหน้าที่ในการป้องกันการแข็งตัวของเลือด โดยมักจะพบอยู่ในบริเวณผนังของหลอดเลือดในปอดและในม้ามมากที่สุด

ตารางค่าดรรชนีน้ำตาลของอาหารต่างๆ

อาหาร

ดรรชนีน้ำตาล (%)

1. ดรรชนีน้ำตาลต่ำ (Low Glycemic Index)
ถั่วลิสง 14
ถั่วเหลือง 18
แอปพริคอทแห้ง 29
แอปเปิ้ล 36
สปาเกตตี้ 37
รำข้าว 37
วุ้นเส้น 45
2. ดรรชนีน้ำตาลปานกลาง (Moderate Glycemic Index)
กล้วย 53
ก๋วยเตี๋ยวเส้นหมี่ 53
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 54
ข้าวขัดสี 56
บะหมี่ 57
น้ำส้มคั้น 57
ไอศกรีม 61
ข้าวต้ม,โจ๊ก 61
มูสลี่ 66
ขนมปังจากแป้งข้าวสาลีทั้งเมล็ด 69
3. ดรรชนีน้ำตาล (High Glycemic Index)
น้ำผึ้ง 73
ข้าวเหนียว 75
เยลลี่บีน 80
ข้าวพอง 82
คอร์น เฟล็ค 84
กลูโคส 100

 

คอนดรอยตินซัลเฟต ( Chondroitin Sulfate ) ทำหน้าที่ในการเพิ่มการหล่อลื่นเพื่อป้องกันเซลล์ของเนื้อเยื่อซึ่งมักจะพบในกระดูกอ่อนเส้นเอ็น ลิ้นหัวใจ และผนังหนัง

อิมมูโนโพลิแซกคาไรด์ ( Immunopolysaccharide ) ทำหน้าที่ในการต่อต้านเชื้อโรค และเสริมภูมิต้านทานให้กับร่างกาย โดยส่วนใหญ่มักจะรวมอยู่กับโปรตีน

กรดดีออกซีไรโบนิวคลีอิก ( Deoxyribonucleic Acid,DNA ) และกรดไรโบนิวคลีอิก ( Ribonucleic Acid,RNA ) เป็นสารที่ช่วยในการถ่ายโอนลักษณะทางพันธุกรรมของเซลล์

คาร์โบไฮเดรตมีหน้าที่และความสำคัญอย่างไร?

1. นอกเหนือไปจากโปรตีน และไขมันแล้วสารคาร์โบไฮเดรตก็เป็นอีกแหล่งหนึ่งที่ผลิตพลังงานให้กับเรา โดยคาร์โบไฮเดรต ปริมาณ1 กรัม จะให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี่ แต่ถ้าหากเป็นคาร์โบไฮเดรตที่น้ำย่อยในร่างกายของเราไม่สามารถที่จะย่อยได้ อย่างเช่น Resistant Oligosaccharides และ Non-Strach Polysaccharides จะให้พลังงานเพียง 2 กิโลแคลอรี่ต่อกรัมเท่านั้น ส่วนพลังงานจากแหล่งอื่น ๆ ที่ร่างกายได้รับนั้นก็จะมีโปรตีน 4 กิโลแคลอรี่ และไขมัน 9 กิโลแคลอรี่ จากปริมาณ 1 กรัมเท่ากัน โดยร่างกายของเราจะได้รับพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตเกือบทั้งหมดที่มีอยู่ในอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนของสมองที่มีอาหารหลักเพียงชนิดเดียวก็คือกลูโคส ซึ่งหากขาดไปจะถึงขั้นทำให้เนื้อสมองตายได้ และไม่อาจที่จะสร้างใหม่ได้อีก ส่วนสาเหตุที่คาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งของพลังงานก็เนื่องมาจาก

– การสร้างพลังงานเกี่ยวกับกระบวนการเมแทบอลิซึมของร่างกายค่อนข้างยุ่งยากซับซ้อน เนื่องจากหากรับประทานคาร์โบไฮเดรตจะได้รับกลูโคสซึ่งเป็นสารตั้งตนในการผลิตพลังงานโดยตรง แต่ถ้าเป็นพลังงานจากโปรตีนและไขมัน ก่อนที่จะได้กลูโคสต้องผ่านขั้นตอนต่าง ๆ หลายขั้นตอน คือโปรตีนและไขมันต้องทำการย่อยจนได้กรดอะมิโนออกมาก่อน จากนั้นจึงจะเปลี่ยนกรดอมิโนให้เป็นกลูโคสอีกที

– การเปลี่ยนไขมันให้เป็นกรดไขมันและเปลี่ยนกรดไขมันให้เป็นกลูโคสนั้น จะก่อให้เกิดสารจำพวกคีโตนบอดี้ (Ketone Body) ขึ้น ซึ่งบางส่วนจะถูกเซลล์ใช้เป็นพลังงาน อีกส่วนหนึ่งจะถูกส่งไปที่ไตเพื่อทำการกรองและขับออกทางปัสสาวะ แต่หากคาร์โบไฮเดรตมีน้อยเกินไป จะส่งผลต่อการเปลี่ยนกรดไขมันให้เป็นกลูโคส ส่งผลให้คีโตนบอดีเพิ่มจำนวนมากขึ้น ซึ่งสารนี้ จะประกอบไปด้วยอะซีโตน (Acetone) กรดอะซีโตอะซีติก (Acetoacetic Acid) และ กรดเบต้าไฮดรอกซีบูทีริก ซึ่งหากมีเป็นจำนวนมาก จะส่งผลให้เลือดมีความเป็นกรดจนเป็นอันตรายต่อร่างกายตามมา และทำให้ไตต้องทำงานหนักเพิ่มขึ้นเพื่อที่จะขับสารคีโตนออกจากร่างกาย และถ้าหากร่างกายอยู่ในภาวะนี้มาก ๆ เข้าก็จะทำให้เกิดอ่อนเพลีย หอบเหนื่อย และช็อคจนหมดสติ

ถือได้ว่าคาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังที่สำคัญแหล่งหนึ่งของร่างกายโดยเฉพาะเมื่อต้องออกกำลังกาย ร่างกายจำเป็นต้องดึงเอาแหล่งพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตที่ถูกเก็บเอาไว้ในเซลล์กล้ามเนื้อในรูปของไกลโคเจนมาใช้ หากหลังจากที่ได้ออกกำลังกาย ร่างกายไม่ได้รับคาร์โบไฮเดรตชดเชยเข้าไปจากการที่ร่างกายต้องสูญเสียไป ก็ส่งผลให้มีอาการกล้ามเนื้อ อ่อนล้า เพราะฉะนั้นหลังจากที่ได้ออกกำลังกายจึงควรที่จะบริโภคอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตเข้าไปทดแทน โดยควรจะรับประทานหลังจากการออกกำลังกายประมาณครึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมงและควรเป็นอาหารที่มีน้ำตาลและไขมันในปริมาณน้อย

คาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังที่สำคัญแหล่งหนึ่งของร่างกายโดยเฉพาะเมื่อต้องออกกำลังกาย ร่างกายจำเป็นต้องดึงเอาแหล่งพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตที่ถูกเก็บเอาไว้ในเซลล์กล้ามเนื้อในรูปของไกลโคเจนมาใช้

2. มีหน้าที่สร้างพลังงานสำรองในรูปของไกลโคเจน ( Glycogen ) เก็บไว้ที่ตับและกล้ามเนื้อ

3.มีส่วนช่วยในการป้องกันและทำลายสารพิษต่างๆ ภายในร่างกาย อย่างเช่น กรดกลูโคโรนิก ( Glucuronic Acid ) ซึ่งเกิดขึ้นจากการออกซิเดชั่นของกลูโคส โดยกรดกลูโคโรนิกจะเข้าไปรวมตัวกับสารพิษที่ตับทำให้สารพิษมีพิษลดน้อยลง แล้วขจัดออกทางการขับถ่าย

4. ช่วยให้ร่างกายใช้โปรตีนต่าง ๆ ลดน้อยลง เนื่องจากโปรตีนมีความสำคัญและจำเป็นต่อการทำงานของเซลล์ในร่างกายเป็นอย่างมาก อีกทั้งยังเป็นโครงสร้างของกล้ามเนื้อ และมีความจำเป็นในการสร้างเอนไซม์ที่ช่วยให้การทำงานของอวัยวะต่างๆ ในร่างกายเป็นไปอย่างเป็นระบบ เพราะฉะนั้นการใช้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตทดแทนพลังงานจากการใช้โปรตีนจึงทำให้มีการใช้พลังงานจากโปรตีนลดน้อยลง และยังมีส่วนช่วยให้สารคีโตนซึ่งเป็นสารที่มีอันตรายต่อร่างกายถูกสร้างออกมาลดน้อยลงอีกด้วย

5. ช่วยให้ไขมันถูกเผาผลาญอย่างมีประสิทธิภาพ หากร่างกายมีคาร์โบไฮเดรตน้อยเกินไปหรือมีไม่เพียงพอ จะทำให้ไม่มีการเผาผลาญไขมันอย่างมีประสิทธิภาพ ส่งผลให้เกิดการแตกตัวเป็นสารคีโตนขึ้น และหากในกระแสเลือดมีสารจำพวกคีโตนอยู่มากก็จะทำให้เลือดมีความเป็นกรดสูง ซึ่งอาจทำให้มีอาการช็อคจนหมดสติได้

6. ใยอาหารที่ละลายน้ำได้บางประเภทนั้นมีคุณลักษณะเป็นพรีไบโอติก Prebiotic คือ คือช่วยให้แบคทีเรียในทางเดินของลำไส้มีการเจริญเติบโตและเพิ่มปริมาณมากขึ้น โดยใยอาหารที่ละลายน้ำจะผ่านมาที่ลำไส้ใหญ่ กระบวนการหมักเกิดขึ้น โดยอาศัยแบคทีเรียที่มีอยู่ในลำไส้ใหญ่ โดยแบคทีเรียที่ละลายน้ำจะเข้าสู่ขั้นตอนการหมักที่ลำไส้ใหญ่โดยอาศัยแบคทีเรียที่มีอยู่ในลำไส้ใหญ่ทำหน้าที่ในหมัก ซึ่งนอกจากกระบวนการหมักจะช่วยกระตุ้นให้แบคทีเรียเจริญเติบโตแล้ว ยังส่งผลให้เกิด ก๊าซไฮโดรเจน มีเทน คาร์บอนไดออกไซด์และได้กรดไขมันสายสั้น จำพวกอาซิเตด (Acetate) โพรพิโอเนท (Propionate) และบิวทีเรท (Butyrate) ด้วย ซึ่งส่วนต่าง ๆ ภายในร่างกายจะทำการดูดซึดกรดไขมันสายสั้นเหล่านี้เพื่อนำไปใช้ประโยชน์ต่าง ๆ โดยอาซิเตดจะมีความจำเป็นต่อตับ กล้ามเนื้อและเนื้อเยื่ออื่นๆ กรดโพรพิโอเนทจะถูกทำให้เปลี่ยนเป็นกลูโคสก่อนนำไปใช้ และกรด และกรดบิวทีเรทจะให้พลังงานแก่เซลล์บริเวณโคลอน ไม่เพียงเท่านั้นกรดไขมันสายสั้นยังมีส่วนช่วยให้ระดับ pH ในลำไส้ใหญ่ลดน้อยลง ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในระบบทางเดินอาหารและเป็นสารที่ขาดไม่ได้ในขั้นตอนการแบ่งเซลล์ลำไส้ใหญ่ เพราะฉะนั้นจึงมีส่วนสำคัญในการยับยั้งกระบวนการที่ก่อให้เกิดมะเร็งไม่ว่าจะเป็นการเจริญเติบโตของเซลล์ การแบ่งเซลล์และการตายของเซลล์ ซึ่งจากผลการศึกษาได้มีการพบว่า หากทำการบริโภค โพลีเด็ทซ์โทรส ซึ่งเป็นใยอาหารที่ละลายน้ำมีเส้นใยสั้น วันละประมาณ 4 กรัม จะช่วยในการเพิ่มปริมาณของกรดไขมันสายสั้นได้

และยังมีการพบด้วยว่า คาร์โบไฮเดรตชนิด ( Fructo-Oligosaccharides ) จะช่วยให้แบคทีเรียชนิดบิฟิโดแบคทีเรีย ( Bifidobacteria ) และ ( Lacto-Bacilli ) ในลำไส้ได้เพิ่มจำนวนมากขึ้น และช่วยในการลดปริมาณแบคทีเรียชนิด ( Clostridium Perfringens ) ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการเกิดโรคให้น้อยลง นอกจากนี้แล้วยังช่วยให้มีการผลิตสารก่อมะเร็งในลำไส้ให้น้อยลงด้วย ทำให้ในปัจจุบัน ( Fructo-Oligosaccharides ) ได้รับความนิยมในการบริโภคกันมากขึ้น

7. ช่วยให้มีอุจจาระเพิ่มมากขึ้นและช่วยให้ของเสียที่อยู่ในร่างกายถูกกำจัดออกได้เร็วขึ้น โดยของเสียจะเคลื่อนที่ผ่านลำไส้ใหญ่ได้สะดวกและรวดเร็วขึ้น และก็จะขับถ่ายออกไปจากร่างกายนั่นเอง แต่ก็ต้องอาศัยการดื่มน้ำในให้พอเพียงกับความต้องการของร่างกายด้วยเช่นกัน ซึ่งของเสียเหล่านี้ส่วนใหญ่แล้วจะเป็นสารก่อมะเร็ง แต่จะก่อให้เกิดผลรุนแรงแค่ไหนนั้นก็แล้วแต่คุณลักษณะของ ( Non-Starchpolysaccharide ) แต่ละชนิดด้วย และปริมาณของ ( Resistant Starch ) เช่น รำข้าวสาลี จะช่วยให้อุจจาระมีปริมาณเพิ่มมากขึ้น ส่วนผักและผลไม้ กัม และมิวซิเลจ จะช่วยให้มีอุจจาระเพิ่มขึ้นปานกลาง ส่วนถั่วและเพคตินจะช่วยให้มีอุจจาระเพิ่มขึ้นน้อยที่สุด

8. มีผลทำให้ระดับน้ำตาลเกิดการเปลี่ยนแปลงไม่ว่าจะเป็นทางตรงหรือทางอ้อม ซึ่งน้ำตาลหลายชั้นที่ไม่ใช่แป้งถือเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ทำหน้าที่นี้ เช่น เพคติน ซึ่งการทำให้เกิดผลในทางตรงได้แก่ทำให้กระบวนการย่อยและการดูดซึมเป็นไปได้อย่างค่อนข้างช้า ส่งผลให้อาหารที่รับประทานเข้าไปอยู่ในกระเพาะเป็นเวลานานขึ้น นอกจากนี้แล้วยังช่วยในการขัดขวางน้ำย่อยที่ใช้ย่อยคาร์โบไฮเดรตจากตับอ่อนอีกด้วย ส่วนการทำให้เกิดผลในทางอ้อมคือ ทำให้การสนองตอบของระดับอินซูลินและฮอร์โมนจากลำไส้ลดน้อยลง และรู้สึกไวต่ออินซูลินดีขึ้น มีการใช้กลูโคสดีขึ้น น้ำตาลหลายชั้นที่ไม่ใช่แป้งชนิดต่าง ๆ จะส่งผลต่อการควบคุมน้ำตาลไม่เหมือนกัน เช่น Guar เป็น Galactomannan เป็นคาร์โบไฮเดรตจากถั่วพวก ( Legume ) จะช่วยให้ควบคุมน้ำตาลได้ดีกว่าเพคตินและรำข้าว

9. ส่งผลให้มีคอเลสเตอรอลในเลือดลดน้อยลง น้ำตาลหลายชั้นที่ไม่ใช่แป้ง เช่น Guar Gum Oat-Beta Glucan และ Psyllium จะไปรวมกับกรดน้ำดี และเกลือของน้ำดี ซึ่งมีคอเลสเตอรอลอยู่ด้วย จึงส่งผลให้คอเลสเตอรอลถูกขจัดออกจากร่างกายไปพร้อม ๆ กับการขับถ่าย หรืออาจเป็นผลมาจากขั้นตอนการหมักที่เกิดจากน้ำตาลหลายชั้นที่ไม่ใช่แป้งทำให้มีกรดไขมันสายสั้นเกิดขึ้น ซึ่งกรดโพรพิโอนิกซึ่งเป็นหนึ่งในกรดไขมันเหล่านี้ จะมีฤทธิ์ยับยั้งการสร้างคอเลสเตอรอล

10. สังเคราะห์กรดอะมิโนที่ร่างกายไม่จำเป็นต้องใช้ เช่น ซีรีน และไกลซีน

11. สังเคราะห์เป็นสารประกอบที่จำเป็นในร่างกาย เช่น เฮพาริน DNA และ RNA เป็นต้น

12. ช่วยในการป้องกันการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ โดยบางส่วนของคาร์โบไฮเดรตชนิด ( Resistant Starch ) และน้ำตาลหลายชั้นที่ไม่ใช่แป้งที่มักพบในธัญพืช ผัก และผลไม้จะไม่ถูกย่อย และจะถูกดูดซึมในลำไส้เล็ก จากนั้นจะถูกส่งไปยังลำไส้ใหญ่เพื่อให้แบคทีเรียที่อยู่ในลำไส้ใหญ่ทำหน้าที่ในการหมักต่อไป ซึ่งจะส่งผลให้เกิดก๊าซไฮโดรเจน มีเทนและคาร์บอนไดออกไซด์ และได้กรดไขมันสายสั้น จำพวก กรดอะซิติก กรดโพรพิโอนิก และกรดบิวทีริกขึ้น ซึ่งกรดบิวทีริกที่เกิดจากการหมักของแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่นี้ จะช่วยในการยังยั้งไม่ให้เซลล์ผนังลำไส้ใหญ่มีการเปลี่ยนแปลงเป็นเซลล์มะเร็งลำไส้ใหญ่ได้ ซึ่งอาจเป็นเพราะกลไกต่างๆ ดังต่อไปนี้คือ

1. สารก่อมะเร็งมีการเจือจาง ( Bilution of Potential Carcinogens )

2. ผนังของลำไส้ได้รับการบำรุงรักษา ( Maintenance of Bile Acid Degradation )

3. ผลต่อการสลายตัวของกรดน้ำดี ( Effects on Bile Acid Degradation )

นอกจากนี้แล้วคาร์โบไฮเดรตยังอุดมไปด้วยไฟโตเอสโตรเจน ( Phytoestrogen ) ซึ่งอาจมีส่วนช่วยในการป้องกันไม่ให้เกิดโรคมะเร็งเต้านมได้ โดยใยอาหารจะไปจับฮอร์โมนเอสโตรเจนในเลือด ซึ่งฮอร์โมนเอสโตรเจนนี้หากมีอยู่สูง ก็จะเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านมมากขึ้น ไม่เพียงเท่านั้น ใยอาหารยังช่วยป้องกันการเป็นมะเร็งในช่องปากมะเร็งที่คอและมะเร็งในระบบทางเดินอาหารอีกด้วย

การดูดซึมกลูโคส ฟรักโทส และกาแลคโทส

ร่างกายของเราจะทำการดูดซึมกลูโคส ฟรักโทส และกาแลคโทสเข้าไปสู่กระแสโลหิตและส่งไปยังตับ ซึ่งฟักโทสและกาแลคโทสจะถูกทำให้เปลี่ยนเป็นกลูโคส จากนั้นก็จะนำไปใช้หรือนำไปเก็บในรูปต่าง ๆ ดังนี้ คือ

1. ใช้เป็นแหล่งพลังงานภายในร่างกาย หลังจากที่ตับได้เปลี่ยนฟักโทสและกาแลคโทสให้เป็นกลูโคสแล้ว กลูโคสก็จะกลายเป็นพลังงานที่เซลล์และเนื้อเยื่อต่างๆ จำเป็นต้องใช้ในการสังเคราะห์สารประกอบต่าง ๆ ซึ่งเซลล์และเนื้อเยื่อต่างๆ ก็จะได้รับพลังงานจากกลูโคสผ่านทางกระแสเลือดซึ่งหากยังไม่ได้ใช้ในทันที เนื่องจากมีปริมาณน้อย กลูโคสก็จะถูกเก็บไว้ในร่างกายในรูปต่างๆ ADP ( Creatine Phosphate ) เมื่อใดที่ร่างกายมีความจำเป็นที่จะต้องใช้พลังงานเกิดขึ้น ร่างกายจึงจะนำพลังงานที่เก็บสะสมไว้ออกมาใช้

2. จะถูกเก็บไว้ในรูปของไกลโคเจน โดยอาศัยขบวนการไกลโคจีนีซีส ( Glycogenesis ) ซึ่งก็เป็นการเก็บในรูปที่คล้ายกันกับการเก็บพลังงานสำรองไว้ที่ตับ กล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อทั่วไป (กล้ามเนื้อลายร้อยละ 0.4-0.6 ตับร้อยละ 1.5-6 ไตร้อยละ 0.4 และผิวหนังร้อยละ 0.08) โดยขบวนการไกลโคจินิซีสจะทำการเปลี่ยนไกลโคเจนที่ถูกเก็บไว้ที่ตับให้กลับไปเป็นกลูโคส ซึ่งเมื่อร่างกายมีความต้องการก็จะทำการเผาผลาญให้เป็นพลังงานเพื่อนำไปใช้ต่อไป ซึ่งการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ เหล่านี้จะมีฮอร์โมนอะดรีนาลิน Adrenalin หรืออีพิเนปรีน Epinephrine จากต่อมหมวกไต ( Adrenal Gland ) เป็นตัวควบคุม แต่สำหรับไกลโคเจนที่กล้ามเนื้อเก็บสะสมไว้ก็จะมีไว้เพื่อสร้างกำลังให้กล้ามเนื้อเท่านั้น ซึ่งก็สามารถเก็บไว้ในปริมาณที่ค่อนข้างจำกัด คือไกลโคเจนที่เก็บสะสมไว้จะให้พลังงาน 1/3-1/2 ของพลังงานทั้งหมดที่จำเป็นต้องใช้ในหนึ่งวันประมาณ 800-1,000 กิโลแคลอรี่ หรือ 200-250 กรัม ของคาร์โบไฮเดรต ส่วนกลูโคสที่เหลือก็จะถูกเก็บเอาไว้ในรูปอื่น

3.จะถูกเก็บไว้ในรูปของไขมันโดยอาศัยขบวนการไลโพจีนิซิส และจะถูกเก็บสะสมไว้ในเนื้อเยื่อของไขมัน ซึ่งการเปลี่ยนรูปให้เป็นไขมันนั้นมักจะเกิดขึ้นที่ตับ ที่เหลือจะเกิดขึ้นในเนื้อเยื่อไขมัน ซึ่งไขมันที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้จากคาร์โบไฮเดรตนั้นก็จะเป็นไขมันประเภทมันแข็ง เนื่องจากมีกรดไขมันอิ่มตัวอย่างกรดพาลมิทิกและสเทียริกอยู่ในปริมาณสูง การเก็บสะสมพลังงานเอาไว้ในรูปของไขมันนี้ ร่างกายจะสามารถเก็บเอาไว้ได้ในปริมาณที่ไม่จำกัด

4. นำไปสังเคราะห์เป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น ในส่วนที่ไม่มีไนโตรเจน

5. นำไปสังเคราะห์เป็นกรดไขมันที่ไม่จำเป็น

6. นำไปใช้เป็นส่วนประกอบของโครงสร้างของร่างกาย ( เลือด เซลล์ ฯลฯ )

ปกติแล้วระดับกลูโคสในเลือดจะเพิ่มปริมาณสูงขึ้นกว่าปกติหลังจากที่ได้รับประทานอาหาร และจะลดระดับความเข้มข้นลงหลังจากนั้น 2-3 ชั่วโมงจนกระทั่งเหลือระดับความเข้มข้นเท่ากับช่วงก่อนที่จะรับประทานอาหารเข้าไป คือจะมีระดับความเข้มข้นของกลูโคสประมาณ 70-100 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร แต่ถ้าหากระดับของกลูโคสในเลือดมีปริมาณที่สูงเพิ่มขึ้นจนเกินระดับกั้นของไต หรือมีปริมาณกลูโคสสูงมากจนเกินไปจนไตไม่สามารถที่จะดูดซึมกลับมาได้ คือมี มากกว่า 160-180 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร ร่างกายก็จะขับกลูโคสออกทางปัสสาวะ แต่สำหรับคนปกติโดยทั่วไปตับยังมีความสามารถในการควบคุมรักษาระดับให้อยู่ในระดับที่คง ที่กลูโคสจะไม่ถูกขับออกทางปัสสาวะ แม้ว่าร่างกายจะไม่ได้รับกลูโคสจากน้ำตาลในอาหารก็ตาม เช่น ในช่วงที่อดอาหาร และเพื่อรักษาระดับกลูโคสในร่างกายให้เป็นปกติ ร่างกายจะดึงเอากลูโคสจากแหล่งอื่นเข้ามาในกระแสเลือด ซึ่งก็มาจากแหล่งต่าง ๆ ดังต่อไปนี้

กลูโคสไม่พอ ส่งผลต่อร่างกายอย่างไร?

ร่างกายจะดึงเอากลูโคสจากแหล่งอื่นเข้ามาในกระแสเลือด

1. ได้จากการสลายตัวของไกลโคเจนในตับ (Glycogenolysis)

2. ได้จากการเปลี่ยนแปลงเป็นกลูโคสของกรดอะมิโนบางชนิด และกลีเซอรอลจากไขมัน ( Gluconeogenesis ) โดยกรดอะมิโนจะมีการสลายตัวให้หมู่อะมิโนให้หลุดออกจากโมเลกุลเสียก่อน ( Deaminized ) เมื่อได้โมเลกุลที่ปราศจากหมู่อะมิโนแล้วจึงเข้าสู่กระบวนการเมแทบอลิซึมของคาร์โบไฮเดรตต่อไป ซึ่งจะมีกรดอะมิโนจากโปรตีนร้อยละ 50 ที่เปลี่ยนไปเป็นกลูโคสส่วนกลีเซอรอลในโมเลกุลของไขมันซึ่งมีอยู่ร้อยละ 10 ก็จะถูกเปลี่ยนให้เป็นกลูโคสเช่นกัน

3. จาการสังเคราะห์กลูโคสกลับคืนมาจากกรดไพรูวิก และกรดแลคติก ที่เกิดขึ้นในวิถีไกลโคไลซิส ( Glycolysis Pathway )

ปัจจัยที่ส่งผลต่อการดูดซึมคาร์โบไฮเดรต

1. ความเร็วของอาหารคาร์โบไฮเดรตในการเข้าสู่ลำไส้เล็ก ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับความเร็วในการการบีบตัวของกระเพาะอาหารและการควบคุมของลิ้นเปิดปิดที่กระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก ( Pyloric Valve ) ว่าทำหน้าที่อย่างไร

2. ส่วนผสมที่มีอยู่ในอาหาร ซึ่งถ้าหากมีพืชผักเป็นส่วนประกอบในอาหารอยู่มาก ก็จะส่งผลให้มีการดูดซึมลดน้อยลง

3. ผนังลำไส้เล็กมีสภาพเป็นอย่างไร และคาร์โบไฮเดรตใช้เวลามากน้อยแค่ไหนในการสัมผัสกับลำไส้ ถ้าหากผนังลำไส้มีความผิดปกติ เช่นอาจเป็นโรคเกี่ยวกับเยื่อบุผนังลำไส้ หรือคาร์โบไฮเดรตที่รับประทานเข้าไปเกิดการเคลื่อนไหวในลำไส้อย่างรวดเร็วผิดปกติก็จะส่งผลให้ร่างกายสามารถดูดซึมคาร์โบไฮเดรตได้น้อยลง

แหล่งที่พบคาร์โบไฮเดรต

สามารถพบคาร์โบไฮเดรตได้ในอาหาร เช่น ธัญพืช ผัก ผลไม้ ถั่วเมล็ดแห้ง น้ำตาลและอาหารที่มาจากสัตว์

แหล่งสะสมคาร์โบไฮเดรต

อาหาร 

ชนิด

ร้อยละ

ธัญพืช แป้ง 70-80
ผลไม้ กลูโคส ฟรักโทส ซูโครส 7-40
ผัก แป้ง น้ำตาล เซลลูโลส เฮมิเซลลูไลส 3-35
ถั่วเมล็ดแห้ง แป้ง 17-70
น้ำนม แลคโทส กาแลคโทส 5
เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ไกลโคเจน 2-6
น้ำตาลทราย ซูโครส 100

 

จากการวิเคราะห์ของสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เพื่อหาปริมาณใยอาหารทั้งหมดในพืช ผัก ผลไม้ ในส่วนที่รับประทานได้ มีการพบว่า

พืชที่มีใยอาหารอยู่ในระดับสูง ( 19-25 กรัม/100 กรัม ) ได้แก่ ถั่วเมล็ดแห้งชนิดต่างๆ (ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วดำ ถั่วแดงหลวง ถั่วเหลือง ถั่วลิสง) งาและรำข้าว

พืชที่มีใยอาหารอยู่ในระดับปานกลาง ( มากกว่า 4 กรัม – 14 กรัม/100 กรัม ) ได้แก่ มะเขือพวง (ทั้งหมด) สะเดา ใบชะพลู ผักกะเฉด เห็ดหูหนู พริก กระเทียม หัวปลี แครอท ละมุด ฝรั่ง มะม่วงดิบ

พืชที่มีใยอาหารอยู่ในระดับต่ำ ( น้อยกว่า 4 กรัม/100 กรัม ) ได้แก่ แตงกวา บวบเหลี่ยม มะระจีน ผักกาดหอม ผักกาดขาว หัวไซเท้า ฟักเขียว น้ำเต้า แตงโม

มีอาหารไทยที่จัดได้ว่าอุดมไปด้วยใยอาหารหรือมีใยอาหารสูง ได้แก่ แกงส้มดอกแค แกงส้มมะรุม แกงเลียง แกงป่า ต้มยำเห็ด แกงขี้เหล็ก แกงจืดต่างๆ เช่น แกงจืดสาหร่าย แกงจืดตำลึง แกงจืดผักหวาน น้ำพริกหลากหลายสูตรที่มีเครื่องเคียงเป็นผักสดและผักต้ม ยำต่างๆ เช่น ส้มตำ ยำส้มโอ ยำถั่วพู ยำมะม่วง เป็นต้น

ความต้องการคาร์โบไฮเดรตของร่างกาย

คาร์โบไฮเดรต เป็นสารอาหารที่ร่างกายจำเป็นที่จะต้องได้รับอยู่เสมอ เนื่องจากร่างกายต้องใช้พลังงานในการประกอบกิจกรรมรวมทั้งใช้ในการทำงานของอวัยวะภายในร่างกายด้วย แต่ทว่าร่างกายมีคาร์โบไฮเดรตเก็บสะสมไว้อย่างค่อนข้างจำกัดและไม่สามารถที่จะเปลี่ยนเป็นพลังงานไปใช้ได้อย่างเพียงพอ จึงมีความจำเป็นที่ร่างกายจะต้องได้รับคาร์โบไฮเดรตอยู่เสมอ เพื่อให้มีพลังสำหรับเอาไปใช้งานได้อย่างพอเพียง ซึ่งตามปกติแล้วในแต่ละวันคนไทยในทุกช่วงวัย ยกเว้นอายุระหว่าง 0-5 เดือน ควรที่จะได้รับพลังงานจากคาร์โบไฮเดรต ประมาณ 45-65% ของ

พลังงานทั้งหมดที่ได้รับในแต่ละวัน เพื่อที่จะมีพลังงานที่ช่วยในการเจริญเติบโตในเด็กได้อย่างพอเพียงและมีพลังงานที่ใช้ในการดำเนินชีวิตสำหรับคนในวัยผู้ใหญ่ อย่างมีความสมดุลกับปริมาณของไขมันและเป็นการช่วยประหยัดโปรตีนซึ่งจะต้องถูกนำไปใช้ประโยชน์ในร่างกาย อีกทั้งน้ำตาลที่เติมลงไปในอาหารก็ควรมีปริมาณที่เหมาะสม โดยไม่ควรที่จะเติมน้ำตาลลงในอาหารเกิน 25% ของพลังงานที่ได้รับในวันหนึ่งเนื่องจากในอาหารที่มีการใส่น้ำตาลเยอะส่วนใหญ่จะมีวิตามินและแร่ธาตุน้อย ซึ่งก็จะทำให้เกิดการขาดสารอาหารเหล่านี้ได้ และถ้าหากรับประทานอาหารหรือผลไม้ที่มีรสหวานตามธรรมชาติค่อนข้างมากอยู่แล้ว ก็ให้ลดปริมาณการรับประทานอาหารที่เติมน้ำตาลลง

ใยอาหารนั้นในปัจจุบันยังไม่มีการกำหนดออกมาว่าในวันหนึ่งควรที่จะบริโภคใยอาหารมากน้อยแค่ไหน ซึ่งก็เป็นเพราะในพืชแต่ละชนิดก็มีปริมาณและชนิดของใยอาหารที่แตกต่างกันออกไป แต่อย่างไรก็ดีใยอาหารก็เป็นสิ่งที่มีประโยชน์ต่อร่างกายและควรที่จะบริโภคเป็นประจำ จึงมีการแนะนำในเรื่องปริมาณใยอาหารที่ควรได้รับต่อวัน ดังนี้

The Nation Cancer Institute แนะนำว่าควรบริโภคอาหาร 20-30 กรัมต่อวัน

The American Diabetes Association แนะนำว่าควรบริโภคใยอาหาร 20-35 กรัมต่อวัน

The British Nation Advisory Committee on Nutrition Education ( NACNE ) แนะนำว่าควรบริโภคใยอาหารอย่างน้อย 30 กรัมต่อวัน

HCF Diabetes Foundation ประเทศอังกฤษได้มีการกำหนดปริมาณใยอาหารที่ควรบริโภคในรูปของปริมาณใยอาหารทั้งหมด โดยคนปกติทั่วไปควรได้รับ 20-35 กรัมต่อวัน และผู้ที่อยู่ในความควบคุมของแพทย์ควรได้รับ 35-50 กรัมต่อวัน

สำหรับเด็ก ควรระวังไม่ให้บริโภคใยอาหารมากจนเกินไป โดยเฉพาะพ่อแม่ที่เลี้ยงเด็กด้วยอาหารมังสวิรัติ ซึ่งมักจะให้เด็กบริโภคแต่พืชผัก ธัญพืช และผลไม้ เนื่องจากความจุของกระเพาะอาหารของเด็กมีค่อนข้างน้อย หากเด็กได้รับประทาน ใยอาหารมากจนเกินไปอาจกลายเป็นผลเสียต่อร่างกายได้ เช่น อาจทำให้เด็กขาดสารอาหารอื่น ๆ ที่จำเป็น เนื่องจากการรับประทานใยอาหารเข้าไปในปริมาณมากจะทำให้เข้าไปแทนที่อาหารอื่นในกระเพาะทำให้อิ่มท้องเร็ว นอกจากนี้ใยอาหารยังส่งผลให้ร่างกายดูดซึมแร่ธาตุที่จำเป็นอย่างเช่น ธาตุเหล็ก แคลเซียม และสังกะสี ได้น้อยลงอีกด้วย

โรคอาหารและการป้องกัน

เมื่อร่างกายได้รับคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่น้อยเกินไป

1.1 ภาวะไฮโปไกลซีเมีย ( Hypoglycemia ) เป็นภาวะที่ร่างกายมีระดับของน้ำตาลในเลือดที่ต่ำกว่า 60 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตรทำให้อวัยวะต่างๆ ที่สำคัญขาดพลังงาน โดยเฉพาะสมอง ซึ่งเป็นอวัยวะที่ได้รับพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตเพียงอย่างเดียวเท่านั้น โดยอาการที่เกิดขึ้นจากการที่ร่างกายมีน้ำตาลน้อยเกินไปก็คือ อาการเพลีย ตาลาย ง่วงนอน หาว คลื่นไส้ จิตใจสับสน เนื้อตัวสั่น และหากเป็นบ่อยๆ ก็อาจจะทำให้สติปัญญาต่ำจนมีอาการทางจิตได้ นอกจากนี้หากระดับน้ำตาลในเลือดต่ำมากๆ ก็จะทำให้เกิดอาการชัก หมดสติ ซึ่งหากไม่ได้รับการรักษาก็อาจทำให้สมองถูกทำลายและเป็นอัมพาตได้เลยทีเดียว สาเหตุ

1.ทานอาหารน้อยเกินไป ทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่จำเป็นน้อยลง ซึ่งอาจเกิดจากการเบื่ออาหาร อดอาหารหรือเกิดจากความผิดปกติของระบบทางเดินอาหารได้

2.ออกกำลังกายมากเกินไป ในขณะที่รับประทานอาหารไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย

3.กินยาที่ใช้ในการรักษาเบาหวาน ซึ่งมีผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดต่ำลง โดยหากกินมากเกินไปก็จะทำให้เกิดอันตรายได้อีกด้วย

4.เป็นโรคตับบางอย่าง เช่น โรคตับแข็ง จึงทำให้ตับผลิตอินซูลินได้น้อยลงหรือมีปัญหาการขาดอินซูลิน

5.การดื่มสุรา เพราะฤทธิ์ของสุราจะทำให้ไขมันและโปรตีนไม่สามารถเปลี่ยนไปเป็นคาร์โบไฮเดรตได้

6.ตับอ่อนมีความผิดปกติ จึงไม่สามารถสร้างฮอร์โมนที่ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้อย่างเพียงพอ

7.มีความผิดปกติทางพันธุกรรม

การรักษา

ในรายที่เป็นมาก ระดับน้ำตาลต่ำมาก ควรปรึกษาแพทย์

1.2 ภาวะ คีโตซีส ( Ketosis ) มักจะเกิดกับคนที่ได้รับคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่าวันละ 100 กรัมต่อวัน ซึ่งเป็นผลให้การเผาไหม้ของไขมันเป็นไปอย่างไม่สมบูรณ์ จนเกิดสารพวกคีโตนบอดี้ขึ้น โดยสารเหล่านี้ล้วนมีสภาพเป็นกรด เมื่อมีมากขึ้นจึงทำให้เลือดที่มีฤทธิ์เป็นด่างอ่อนๆ กลายสภาพเป็นกรดและส่งผลให้เป็นพิษได้ ซึ่งหากรุนแรงก็จะทำให้หมดสติและอาจเสียชีวิตในทันทีได้เลยทีเดียว สำหรับอาการที่สังเกตได้จากการเกิดภาวะกรดนี้จะมีอาการอ่อนเพลีย คลื่นไส้ เบื่ออาหาร อาเจียน หัวใจเต้นแรง หายใจหอบลึกๆ มีไข้และหมดสติในที่สุด

2.ผลของการได้รับน้ำตาลปริมาณต่ำ

เมื่อร่างกายได้รับปริมาณน้ำตาลต่ำกว่าร้อยละ 4 ของพลังงานที่ได้รับในแต่ละวัน จะทำให้ร่างกายได้รับวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายไปด้วย นั่นก็เพราะอาหารที่มีน้ำตาลสูงส่วนใหญ่จะมีวิตามินและแร่ธาตุสูงไปด้วยนั่นเอง

การรับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตในปริมาณมาก จะมีผลอย่างไร

1. โรคเบาหวาน ( Diabetes Mellitus )

โรคเบาหวาน เกิดจากความบกพร่องของคุณภาพและปริมาณของฮอร์โมนอินซูลิน ( ฮอร์โมนอินซูลิน ผลิตขึ้นมาจากเซลล์ในตับอ่อนที่เรียกว่า ( B-Islet cells of Langerhans ) เพื่อทำหน้าที่เกี่ยวกับการเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตให้เกิดประโยชน์กับร่างกาย เช่น การเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นพลังงานและเป็นไกลโคเจนเมื่อมีการออกกำลัง รวมทั้งไขมันส่วนเกินได้ ) จึงทำให้ร่างกายไม่สามารถเปลี่ยนน้ำตาลที่บริโภคเข้าไปให้เป็นพลังงานแบบปกติได้ เป็นผลให้น้ำตาลเข้าไปอยู่ในเลือดสูงกว่าปกติ ( สูงกว่า 130 mg./dl. ) เมื่อถึงเวลาที่ไตต้องกรองความสะอาดของเลือด ไตจะไม่สามารถเก็บน้ำตาลในส่วนที่เกินออกมาได้ น้ำตาลในส่วนนั้นจึงล้นออกไปสู่ปัสสาวะ และทำให้เกิดโรคเบาหวานได้

ประเภทของผู้ป่วยเบาหวาน

โรคเบาหวานสามารถพบในทุกเพศ ทุกวัย และทุกรูปร่างไม่ว่าจะอ้วนหรือผอม แต่โดยทั่วไปแล้วสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ

1. เบาหวานประเภทที่ต้องพึ่งอินซูลิน (Insulin Dependent Diabetes Mellitus, IDDM)

เบาหวานประเภทนี้ เกิดจากการขาดฮอร์โมนอินซูลิน จึงทำให้ร่างกายใช้พลังงานจากอาหารจำพวกแป้งและน้ำตาลไม่สมบูรณ์ ทำให้น้ำตาลในเลือดมีปริมาณมากกว่าปกติ และน้ำตาลส่วนเกินนี้จะถูกขับออกทางปัสสาวะ การรักษาสามารถทำได้โดยการฉีดอินซูลินทุกวัน แต่ในกรณีที่ผู้ป่วยไม่สามารถรับอินซูลินได้ทันเวลา ก็จะแสดงอาการที่คล้ายกับการหอบอย่างแรง หรือหายใจไม่ทัน มีโอกาสเป็นภาวะโลหิตเป็นพิษ (คีโตซิส) ได้บ่อยกว่าปกติ ผู้ป่วยจะมีอาการผอมลงอย่างรวดเร็ว และถึงขั้นเสียชีวิตได้ เพราะร่างกายไม่รับอาหารที่ทานเข้าไปเปลี่ยนเป็นพลังงานได้เลย มักพบในผู้ป่วยอายุน้อยกว่า 30 ปี หรือผู้ที่มีน้ำหนักต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐาน

2. เบาหวานประเภทที่ไม่ต้องพึ่งอินซูลิน (Non-Insulin Dependent Diabetes Mellitus, NIDDM)

เบาหวานประเภทนี้ เกิดจากการที่ร่างกายสามารถผลิตอินซูลินขึ้นเองได้ แต่อินซูลินไม่สามารถทำงานได้เต็มที่ หรือมีปริมาณไม่พอในการใช้ประโยชน์จากกลูโคส เนื่องจากทั้งภายในและภายนอกร่างกายมาทำให้น้ำตาลในเลือดมีปริมาณที่สูงผิดปกติ การรักษาสามารถทำได้ด้วยการควบคุมการบริโภคอาหารให้เหมาะสม เพื่อให้อินซูลินที่ร่างกายผลิตขึ้นนั้น สามารถทำงานได้อย่างเต็มที่ และควรออกกำลังกายเป็นประจำทุกวัน แต่หากยังไม่ดีขึ้นก็ใช้ยาลดน้ำตาลในเลือด หรือฉีดอินซูลินก็ได้ เบาหวานประเภทนี้มักพบในผู้ป่วยอายุมากกว่า 30 ปี มีโอกาสพบในผู้หญิงมากกว่าผู้ชาย หรือมีโอกาสพบในบุคคลที่มีรูปร่างอ้วนหรือน้ำหนักเกินมาตรฐาน เพราะตับอ่อน ที่มีขอบเขตการทำงานอย่างจำกัดในร่างกาย ต้องทำงานหนักมากขึ้น เพื่อเลี้ยงร่างกายส่วนที่ใหญ่เกินขนาด เมื่อตับอ่อนเสื่อมสมรรถภาพลง ก็จะไม่สามารถสร้างอินซูลินให้พอกับความต้องกายของร่างกายได้

สาเหตุของโรคเบาหวาน

1.กรรมพันธุ์ เกิดจากการที่ตับอ่อนหย่อนสมรรถภาพในการผลิตอินซูลิน จึงไม่สามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ โดยอาการดังกล่าวนี้จะส่งต่อโดยกรรมพันธุ์ได้

2. ปัจจัยเสี่ยงอื่นๆ ได้แก่

2.1 พันธุกรรม โดยหากคนในครอบครัวมีประวัติเป็นเบาหวาน ก็จะมีความเสี่ยงเป็นเบาหวานได้สูง

2.2 เชื้อชาติ โดยพบว่าชาวแอฟริกา เอเชีย ลาตินอเมริการและอเมริกันพื้นเมื่องมีโอกาสเสี่ยงที่จะเป็นเบาหวานได้สูงกว่าคนเชื้อชาติอื่นๆ

2.3 อายุมากขึ้น เนื่องจากการทำงานของตับอ่อนเสื่อมสมรรถภาพลง จึงเพิ่มโอกาสในการเป็นเบาหวานให้สูงขึ้นไปด้วย

2.4 ความอ้วน นั่นก็เพราะในคนอ้วนจะมีความต้องการอินซูลินสูงขึ้น ในขณะที่ตับอ่อนสามารถหลั่งอินซูลินออกมาได้ในปริมาณเท่ากับคนที่มีน้ำหนักปกติ จึงทำให้ควบคุมระดับน้ำตาลได้อย่างไม่ค่อยมีประสิทธิภาพมากนัก ส่งผลให้มีโอกาสเป็นเบาหวานได้สูงในที่สุด

2.5 อาหารที่หวานจัดหรือน้ำตาลเป็นจำนวนมาก เพราะร่างกายสามารถที่จะดูดซึมได้อย่างรวดเร็วทำให้กระตุ้นการหลั่งของอินซูลิน ถ้าทานบ่อยๆและมีพันธุกรรมโรคเบาหวานอยู่ก่อนแล้วโอกาสที่จะเป็นเบาหวานก็จะมีมากขึ้นไปอีก

2.6 ความเครียดอย่างรุนแรงและติดต่อเป็นระยะเวลานาน เพราะความเครียดจะไปกระตุ้นฮอร์โมนที่มีส่วนในการขัดขวางการทำงานของอินซูลิน จึงทำให้มีโอกาสเป็นเบาหวานได้สูง ซึ่งในทางตรงกันข้าม การหัวเราะและอารมณ์ดีก็จะทำให้อินซูลินทำงานดีขึ้น และลดความเสี่ยงเบาหวานได้อีกด้วย

2.7 การออกกำลังกายน้อยเกินไปหรือไม่ได้ออกกำลังกายเลย

2.8 การดื่มสุราเป็นประจำและดื่มในปริมาณมาก เพราะจะทำให้ตับอ่อนเสื่อมสภาพ จึงผลิตอินซูลินได้น้อยลง เป็นผลให้เสี่ยงเบาหวานมากขึ้น

2.9 คนที่เป็นโรคที่เกิดจากความเสื่อมของตับอ่อน หรือมีอาการอักเสบที่ตับอ่อนจากเชื้อไวรัส หรือยาบางชนิด หรืออยู่ในภาวะความดันโลหิตสูง

2.10 การสูบบุหรี่ โดยพบว่าการสูบบุหรี่ที่ 16-25 มวนต่อวัน จะทำให้เสี่ยงเบาหวานได้มากถึง 3 เท่าของคนที่ไม่ได้สูบเลยทีเดียว

อาการของโรคเบาหวาน

เมื่อป่วยด้วยโรคเบาหวาน จะมีอาการที่สังเกตได้อย่างชัดเจนดังนี้

1. ปัสสาวะบ่อยและมาก (Polyuria) เนื่องจากน้ำตาลในเลือดสูงมากจนไตไม่สามารถกรองไว้ได้และล้นออกมาในปัสสาวะในที่สุด และเนื่องจากน้ำตาลมีฤทธิ์ในการดูดน้ำได้ดีจึงทำให้ปัสสาวะมากกว่าปกติ ซึ่งจากที่วันหนึ่งคนเราจะถ่ายประมาณ 1-1.5 ลิตร ก็อาจถ่ายมากถึง 3 ลิตรต่อวันได้เลยทีเดียว นอกจากนี้ยังมักจะตื่นมาถ่ายปัสสาวะในตอนกลางคืนบ่อยๆ ทั้งที่ปกติไม่เคยถ่ายอีกด้วย

2. กระหายน้ำมาก (Polydipsia) และหิวบ่อย (Polyphagia) เพราะเมื่อมีการปัสสาวะออกมามาก ก็จะทำให้เสียน้ำตาลและน้ำออกไปมากด้วย เป็นผลให้รู้สึกกระหายน้ำและหิวบ่อยขึ้นนั่นเอง

3. กินจุแต่ผอมลง สังเกตได้จากที่น้ำหนักลดลงมากผิดปกติ ทั้งที่กินมาก

4. น้ำหนักลดและอ่อนเพลียมาก รู้สึกเหนื่อยล้าและง่วงนอนตลอดวัน

5. เป็นแผลหรือฝีง่ายและรักษาหายยาก

6. คันตามผิวหนัง โดยเฉพาะตามอวัยวะสืบพันธ์ นั่นก็เพราะคนที่เป็นเบาหวาน เชื้อโรคและเชื้อราต่างๆ จะเจริญได้ดี จึงมีอาการคันตามผิวหนังหรือเป็นเชื้อราได้ง่านนั่นเอง และรักษาให้หายได้ยากอีกด้วย

7. ปวดเจ็บตามกล้ามเนื้อ และมักจะชาตามนิ้วมือนิ้วเท้าบ่อยๆ นอกจากนี้ยังอาจจะหมดความรู้สึกทางเพศได้อีกด้วย

8. เกิดโรคแทรกซ้อนทางตา เช่น

8.1 สายตาเปลี่ยน เพราะระดับน้ำตาลในเลือดที่สูงขึ้นได้เข้าสู่เลนส์ตา ทำให้เลนส์ตาโป่งพองขึ้นและโฟกัสภาพได้ไม่ดีในที่สุด

8.2 ต้อกระจก เพราะน้ำตาลในเลือดที่สูงเกิน จะถูกดึงเข้าสู่เลนส์ตา เป็นผลให้เกิดการตกตะกอนของโปรตีนและทำให้ตาพร่ามัวได้

8.3 จอประสาทตาเสื่อม เนื่องจากเส้นเลือดฝอยที่จอตามีการอุดตัน มีรอยรั่ว หรือเกิดการขาดเลือดทำให้ตามัวจนถึงตาบอดได้ ถ้าเป็นรุนแรง

9. หากเป็นเบาหวานในขณะตั้งครรภ์ จะทำให้บุตรมีน้ำหนักมากกว่าปกติได้ คือมีน้ำหนักเกินจาก 4,100 กรัมนั่นเอง

10. ปัสสาวะมีรสชาติหวาน สังเกตได้จากที่มดชอบตอมปัสสาวะ หรืออาจลองชิมดูก็ได้

วิธีป้องกันโรคเบาหวาน

การป้องกันโรคเบาหวานสามารถป้องกันได้ด้วยการสืบประวัติของคนในครอบครัวและสังเกตอาการที่น่าสงสัย คือ

– เป็นหมันโดยไม่ทราบสาเหตุ กล่าวคือไม่สามารถหาสาเหตุได้นั่นเอง
– กามตายด้าน ไร้อารมณ์ทางเพศ
– ครรภ์เป็นพิษ ซึ่งเป็นอันตรายอย่างมาก
– มีภูมิต้านทานต่ำ และเป็นโรคจากการติดเชื้อได้ง่าย รวมถึงการเกิดเชื้อราตามผิวหนัง
– เป็นหวัด นิวโมเนีย โดยเป็นบ่อยและเป็นง่าย
– เป็นวัณโรคและหลอดลมอักเสบ

วิธีรักษาโรคเบาหวาน

1. ทางโภชนาบำบัด

วิธีนี้สามารถทำได้ด้วยการจัดอาหารพิเศษสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน เพื่อช่วยให้คาร์โบไฮเดรตเมตาบอลิซึมของผู้ป่วยสามารถกลับมาทำงานได้เป็นปกติ ซึ่งจะทำให้ระดับไขมันในเลือดกลับมาอยู่ในเกณฑ์ปกติด้วย และลดโอกาสการเกิดภาวะแทรกซ้อนของโรคต่าง ๆ ดังนั้น อาหารที่เหมาะสำหรับการรักษาผู้ป่วยโรคเบาหวาน จึงควรมีพลังงานที่พอเหมาะ เพื่อให้ผู้ป่วยสามารถควบคุมน้ำหนักให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน และมีการกระจายสารอาหารจากพลังงานอาหารทั้ง 3 ชนิด โดยเฉพาะในส่วนของเกลือแร่และแร่ธาตุให้เหมาะสมกับร่างกายดังต่อไปนี้

1.1 ปริมาณพลังงานที่ได้รับ

การรับพลังงานของผู้ป่วยในแต่ละวัน มีความสำคัญต่อระดับน้ำตาลในเลือดของผู้ป่วยมาก เพราะการที่ระดับน้ำตาลในเลือดจะเพิ่มสูงหรือลดลงต่ำ ไม่ได้ขึ้นอยู่กับการรับพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตอย่างเดียวเท่านั้น แต่ขึ้นกับปริมาณพลังงานทั้งหมดที่ร่างกายได้รับ รวมทั้ง โปรตีน และไขมันด้วย ถ้าหากร่างกายได้รับพลังงานจากสารอาหารสูงกว่าความต้องการในแต่ละวัน ก็มีโอกาสที่ระดับน้ำตาลในเลือดจะสูงขึ้น

ดังนั้น เป้าหมายที่สำคัญในการรักษาโรคเบาหวานก็คือ ควบคุมพลังงานในอาหารให้เหมาะกับความต้องการของร่างกาย เพื่อให้ระดับน้ำตาลในเลือดอยู่ในระดับปกติ และยังเป็นการควบคุมน้ำหนักของผู้ป่วยให้อยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสมด้วย โดยมีการแบ่งการควบคุมพลังงานตามน้ำหนักตัวของผู้ป่วย ดังนี้

  • เพื่อรักษาน้ำหนักตัวของผู้ป่วย (Maintain Ideal Weight) ควรได้รับพลังงาน 25-30 กิโลแคลอรี่/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม
  • เพื่อลดน้ำหนักของผู้ป่วยที่มีน้ำหนักเกินมาตรฐาน (Reduce Weight) ควรได้รับพลังงาน 15-20 กิโลแคลอรี่/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม
  • เพื่อเพิ่มน้ำหนักตัวของผู้ป่วยที่มีน้ำหนักต่ำกว่ามาตรฐาน (Increase Weight) ควรได้รับพลังงาน 30-35 กิโลแคลอรี่/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม   

1.2 การกระจายพลังงานจากสารอาหารทั้ง 3 ชนิด

ผู้ป่วยโรคเบาหวานนอกจากจะมีระดับกลูโคสในเลือดสูงแล้ว มักมีปัญหาไขมันในเลือดสูงอีกด้วย ซึ่งสมาคมโรคหัวใจแห่งประเทศสหรัฐอเมริกา ได้แนะนำการกระจายพลังงานจากสารอาหารทั้ง 3 ชนิด ดังต่อไปนี้ คือ

  • พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 50 ของพลังงานที่ควรได้รับต่อวัน

ให้เน้นรับประทานอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่เป็นน้ำตาลหลายชั้น เช่น ธัญพืช ผัก ผลไม้และอาหารประเภทถั่ว รวมทั้งควรลดปริมาณการใช้น้ำตาลทรายในการปรุงอาหาร ซึ่งภายในวันหนึ่ง ร่างกายของคนเราไม่ควรรับน้ำตาลทุกชนิดเกินวันละ 30-50 กรัม/วัน หรือน้อยกว่าร้อยละ 10 ของปริมาณพลังงานที่บริโภคทั้งหมด วิธีที่ถูกต้องในการบริโภคน้ำตาล คือควรบริโภคน้ำตาลที่ประกอบอยู่ในอาหาร เพื่อป้องกันไม่ให้ร่างกายได้รับพลังงานจากน้ำตาลมากเกินไป และช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ จากงานวิจัยชิ้นหนึ่ง มีการระบุว่า เมื่อให้ผู้ป่วยบริโภคอาหารที่มีน้ำตาลหลายชั้นเพิ่มขึ้น ทำให้การควบคุมระดับน้ำตาลดีขึ้นด้วย เพราะอาหารที่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูง ช่วยให้มีการกระตุ้นระดับน้ำย่อยในตับ ทำให้อินซูลินจับกับเซลล์ได้ดีขึ้น เป็นผลให้การเผาผลาญกลูโคสเป็นไปด้วยดี

  • พลังงานที่ได้รับจากโปรตีนควรอยู่ที่ร้อยละ 15-20 ของพลังงานที่ควรได้รับทั้งหมดต่อวัน

หรือประมาณ 1.0-1.5 กรัม ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม อาหารโปรตีนจะช่วยลดอาการแทรกซ้อนจากโรคประสาทที่มักเกิดขึ้นกับผู้ป่วยเนื่องจากอาหารโปรตีน มักมีวิตามินบีรวมมากด้วย โปรตีนที่ให้ควรเป็นโปรตีนทั้งจากพืชและสัตว์

  • พลังงานที่ได้รับจากไขมันควรอยู่ที่ร้อยละ 30 ของพลังงานที่ควรได้รับ

ไขมันที่ได้รับควรเป็นไขมันอิ่มตัว และไขมันไม่อิ่มตัว ทั้งชนิด กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง (Monounsaturated Fatty Acid) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (Polyunsaturated Fatty Acid) อย่างละเท่าๆ กัน คือ ร้อยละ 10 ของพลังงานทั้งหมด

2. รักษาด้วยยา

การรักษาด้วยยาไม่ค่อยนิยมนัก ส่วนใหญ่จะใช้วิธีนี้เมื่อต้องการให้ปริมาณของน้ำตาลในเลือดลดลงอย่างรวดเร็วเท่านั้น และต้องขึ้นอยู่กับแพทย์สั่งยาให้ อย่างไรก็ตาม การรักษาด้วยยาส่วนใหญ่จะใช้ได้ผลเฉพาะในผู้สูงอายุหรือผู้ที่มีอาการไม่รุนแรงเท่านั้น ส่วนในผู้ที่มีอาการร้ายแรงและในเด็กมักจะใช้ไม่ได้ผล

ข้อแนะนำเกี่ยวกับการกินอาหารและการปฏิบัติตนสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

1. กินข้าวและอาหารแป้งชนิดอื่นๆ ตามที่แพทย์กำหนดไว้เท่านั้น

2. กินผักและอาหารที่มีใยอาหารมาก

3. กินผักผลไม้โดยไม่ปอกเปลือก ยกเว้นถ้าจำเป็นต้องปอกจริงๆ

4. ใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไลโนเลอิกมาก เช่น น้ำนมถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด

5. หลีกเลี่ยงอาหารที่ใส่น้ำตาลทุกชนิด รวมถึงอาหารที่มีรสชาติหวานจัด

6. หลีกเลี่ยงไขมันที่ได้จากสัตว์ เช่น น้ำมันหมู มันไก่ และน้ำมันจากพืชบางประเภท เช่น น้ำมันมะพร้าว กะทิ ครีมเทียม น้ำมันปาล์ม

7. เลี่ยงเครื่องในสัตว์ และกินไข่ได้ไม่เกินวันละ 3 ฟอง

8. ออกกำลังกายให้สม่ำเสมอให้เหมาะกับเพศและช่วงวัย

9. กินยาและปฏิบัติตนตามแพทย์สั่งอย่างเคร่งครัด

10. ควบคุมอาหารโดยสม่ำเสมอ

2. โรคอ้วน

การบริโภคคาร์โบไฮเดรตมากเกินความต้องการพลังงานของร่างกาย รวมพลังงานที่ร่างกายต้องการทั้งหมด วันละไม่เกิน 2,000 แคลอรี่ ร่างกายก็จะทำการเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตนี้เป็นไขมันเข้าไปสะสมในร่างกาย และทำให้อ้วนในที่สุด และหากยังได้รับในปริมาณมากเกินไป จะกลายเป็นโรคอ้วน โดยเฉพาะในคนที่ไม่ค่อยได้ออกกำลังกายหรือไมได้ออกกำลังกายเลย

3. โรคหัวใจและหลอดเลือด

จากผลการวิจัยพบว่า หากมีการบริโภคอาหารที่มีส่วนประกอบของคาร์โบไฮเดรตสูง จะทำให้ระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือดเพิ่มสูงขึ้น จึงส่งผลให้ LDL-Cholesterol (ไขมันเลว) มีปริมาณที่สูงขึ้นด้วย แต่ในทางกลับกันปริมาณของ HDL cholesterol ที่เป็นไขมันดีก็จะลดลง ซึ่งมีผลทำให้มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดตีบตันมากขึ้น

4. การกินใยอาหารมากขึ้น

การกินผักและผลไม้ที่มีใยอาหารมากประมาณกว่าปริมาณปกติที่ร่างกายควรรับ อาจจะทำให้มีปัญหากับร่างกายเกิดขึ้นได้ เช่น การมีแก๊สในลำไส้มากกว่าปกติ การขับถ่ายมีลำบาก เพราะอุจจาระแข็ง เนื่องจากกินใยอาหารมากแต่ดื่มน้ำน้อย และใยอาหารที่มากเกินไปนี้จะเข้าไปรวมตัวกับเกลือแร่บางชนิด ทำให้การดูดซึมแย่ลง แต่ก็ยังไม่มีอันตรายต่อร่างกาย นอกเสียจากในใยอาหารนั้น มีสารออกซาเลตและไฟเตตสูง นอกจากนี้ก็อาจทำให้เกิดอาการอิ่มแน่นท้องและรู้สึกอึดอัดได้อีกด้วย ซึ่งแก้ได้ด้วยการดื่มน้ำตามให้เยอะๆ นั่นเอง

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง

เอกสารอ้างอิง

Hanukoglu I, Jefcoate CR (1980). “Pregnenolone separation from cholesterol using Sephadex LH-20 mini-columns”. Journal of Chromatography A. 190 (1): 256–262. 

Javitt NB (December 1994). “Bile acid synthesis from cholesterol: regulatory and auxiliary pathways”. FASEB J. 8 (15): 1308–11.

ศัลยา คงสมบูรณ์เวช. บำบัดเบาหวานด้วยอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 4 (ฉบับปรับปรุง). กรุงเทพฯ : อัมรินทร์เฮลท์ อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง, 2559. (12), 311 หน้า. (ชุดชีวิตและสุขภาพ ลำดับที่ 113) 1.เบาหวาน 2.โภชนบำบัด 3.การปรุงอาหารสำหรับผู้ป่วย 4.การดูแลสุขภาพตนเอง. 616.462 ศ7บ6 2559. ISBN 978-616-18-7741-9