สูตรขนมเปี๊ยะโบราณ และขนมเปี๊ยะแป้งสด

ขนมเปี๊ยะโบราณ

ขนมเปี๊ยะโบราณ ( Chinese Pastry ) เป็นขนมอบชนิดหนึ่งที่มีลักษณะทรงกลมแบน หรือกลมทำด้วยแป้งมีไส้อยู่ด้านใน เช่น ไส้ถั่วเขียว ไส้ถั่วแดง ไส้ถั่วดำ ไส้ฟัก ไส้เผือก ไส้งาดำ ไส้ไข่เค็ม ไส้ถั่วเหลือง ไส้ฟัก ไส้ครีม ไส้ทุเรียน  ไส้แห้ว ขนมเปี๊ยะมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีนมีอยู่ 2 ประเภท คือ แบบฮวยหยาง (淮揚酥皮) และแบบกวางตุ้ง (廣式擘酥) พบเห็นได้ตามท้องถนนและร้านค้าทั่วไป ชาวจีนและชาวไทยถือเป็นสิ่งมงคลนิยมใช้ในประเพณีงานแต่งงานแบบจีน งานแต่งงานแบบไทย พิธีสู่ขอ พิธีหมั้นแบบจีน พิธียกน้ำชา พิธีไหว้ฟ้าดิน ไหว้บรรพบุรุษ ประเพณีงานแต่งงานแบบจีนรวมถึงงานแต่งงานแบบประเพณีไทย

ตำนานขนมเปี๊ยะ

ขนมเปี๊ยะมีจุดเริ่มต้นมาจากประเทศจีนซึ่งเรียกว่า “ผั่วเปี๊ยะ” เป็นขนมที่ใช้ในงานมงคลของคนจีนโดยเฉพาะ ไม่ว่าจะเป็นเส้นไหว้เหล่าเทพเจ้า งานแต่งงาน งานหมั้น งานขึ้นบ้านใหม่ หรืองานไหว้พระจันทร์ เพื่อแสดงให้เห็นถึงความเป็นสิริมงคลด้วย ตามตำนานของคนจีนในเรื่องขนมเปี๊ยะมีการเล่าต่อเรื่องราวหลากหลาย เรื่องที่ได้รับความนิยมที่สุด คือ เรื่องของคู่สามี-ภรรยาที่เมื่อแต่งงานกันแล้ว พ่อสามีเกิดล้มป่วยหนักและฐานะทางบ้านก็ยากจนทำให้ไม่มีเงินรักษา สามีภรรยาคู่นี้จึงตอบแทนความกตัญญูด้วยการนำตัวเองไปขายเป็นทาสเพื่อนำเงินมารักษาพ่อสามี จากนั้นทางสามีจึงทำทุกวิถีทางเพื่อไถ่ตัวภรรยา จึงทำขนมเปี๊ยะออกขายเพราะสามีเป็นผู้ที่มีฝีมือด้านทำขนมเปี๊ยะมากที่สุด ขนมเปี๊ยะมีรสชาติดีทำให้มีผู้คนอุดหนุนและบอกต่อให้มาซื้อ จนสามารถไถ่ตัวภรรยาออกมาได้ จึงถูกเรียกว่าขนม “เหล่าผั่วเปี๊ยะ” ซึ่งไม่ว่าจะมาด้วยตำนานใดสิ่งหนึ่งที่สื่อให้เห็นถึงการเลือกขนมเปี๊ยะมาใช้ นั่นคือการเปรียบขนมเปี๊ยะให้เหมือนตัวแทนแห่งความรักที่สามีมีต่อภรรยาและเป็นตัวแทนแห่งความกตัญญูที่ลูกมีต่อพ่อแม่ สำหรับคนไทยแล้วได้นำขนมเปี๊ยะมาเป็นส่วนหนึ่งของการไหว้เทพเจ้าและใช้ในงานมงคลด้วยเช่นกัน

ปัจจุบันมีการนำขนมเปี๊ยะโบราณมาดัดแปลเพื่อเพิ่มความอร่อยสวยงามมากยิ่งขึ้น และทำให้มีขนาดเล็กลง เช่น ขนมเปี๊ยะแบบปิ้ง ขนมเปี๊ยะแบบทอด ขนมเปี๊ยะโบราณแบบอบ ขนมเปี๊ยะแป้งสด เป็นต้น ที่สำคัญสามารถหารับประทานได้ตลอดทั้งปี ไม่ต้องรอเฉพาะในวันงานมงคลเท่านั้น

เตรียมอุปกรณ์สำหรับทำขนมเปี๊ยะ

• ถั่วเขียวกระเทาะเปลือก
• ไข่เค็ม (เอาเฉพาะไข่แดงไปอบใช้ไฟ 170 องศาเซลเซียส) เตรียมไว้ก่อน
• น้ำเย็นจัด
• ไม้รีดแป้ง

สูตรของขนมเปี๊ยะโบราณ

ส่วนผสมแป้งชั้นนอก
1. แป้งบัวแดง 500 กรัม
2. น้ำมัน 175 กรัม
3. น้ำ 125 กรัม
4. น้ำตาลทราย125 กรัม
5. ไข่ไก่ 1 ฟอง
6. แบะแซ 20 กรัม

ส่วนผสมแป้งชั้นใน

1. แป้งสาลี 300กรัม
2. น้ำมันพืช 125 กรัม

ส่วนผสมของไส้
1. ไส้ถั่วกวน 2000 กรัม
2. ไข่แดงเค็ม 20 ฟอง

ชั่งแป้งชั้นนอกก้อนละ 100 กรัม
1. แป้งชั้นใน 40 กรัม
2. ไส้ถั่ว 200 กรัม
3. ไข่แดงเค็ม 10 ฟอง

สูตรของขนมเปี๊ยะแป้งสด

ส่วนผสมใส่ถั่ว สำหรับทำขนมเปี๊ยะแป้งสด

• ถั่วเขียวซีกเลาะเปลือก 500 กรัม
• น้ำมันพืช 200 กรัม
• น้ำตาลทราย 400 กรัม
• เกลือ ½ ชช.
• กะทิ 1 กล่องเล็ก  (แบ่งใส่ 30-34 กรัม/ก้อน)

ส่วนผสมแป้งนอกของขนมเปี๊ยะแป้งสด

• แป้งตราบัวแดง 250 กรัม
• แป้งเค้กตราพัดโบก 150 กรัม
• น้ำ(เย็น) 100 กรัม
• น้ำมันพืช 125 กรัม
• น้ำตาลทราย 100 กรัม
• ไข่ไก่(เบอร์1) 1 ฟอง

(แบ่งแป้ง 30-31 กรัม/ก้อน)

ส่วนผสมแป้งในของขนมเปี๊ยะ

• แป้งเค้ก(ตราพัดโบก) 200 กรัม
• น้ำมันพืช 80 กรัม
  (แบ่งแป้ง 10-11 กรัม/ก้อน)

วิธีทำไส้ขนมเปี๊ยะ

1. นำถั่วเขียวซีกเลาะเปลือกล้างน้ำเปล่า 3 รอบ เสร็จแล้วให้นำถั่วเขียวซีกแช่น้ำให้ท่วมแช่ทิ้งไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง (แช่ข้ามคืนยิ่งดี)
2. นำถั่วที่แช่ไว้ไปล้างอีก 3 รอบ กรองน้ำออก
3. ใช้หม้อตั้งไฟกลางแล้วนำถั่วไปต้มใส่น้ำให้ท่วมถั่ว พอเดือดแล้วให้ตักฟองออกให้หมดต้มไปเรื่อยๆสลับกับตักฟองออก
สังเกตดูจากเม็ดถัวเมื่อเริ่มบาน (อย่าให้เละ) กรองเอาน้ำออกให้หมดรอให้สะเด็ดน้ำ
4. นำถัวที่เตรียมไว้ใส่โถผสมหลังจากนั้นเทน้ำตาลทราย เกลือ น้ำมันพืช กะทิ คนให้เข้ากัน
5. นำส่วนผสมทั้งหมดไปปั่นให้ละเอียด
6. นำกระทะตั้งไฟแล้วนำส่วนผสมทั้งหมดที่ปั่นไว้ไปเคี่ยวด้วยไฟกลางไปเรื่อยๆ จนถั่วร่อนไม่ติดกระทะปิดไฟแล้วตักใส่ถ้วยไว้ พักไว้ให้เย็น
7. ปั้นใส้ถั่วให้เป็นก้อนกลมขนาด 30-34 กรัม
8. หั่นไข่แดงเป็น 4 ส่วน หรือหั่นครึ่งก็ได้
9. นำถั่วที่ปั้นก้อนมาห่อด้วยไข่เค็มเตรียมไว้ (ไม่ให้โดนลม)

วิธีทำแป้งนอก

1. ร่อนแป้งทั้ง 2 อย่างด้วยตระแกรงแบบระเอียดผสมเข้าด้วยกัน เทน้ำตาลทราย น้ำเย็น น้ำมันพืช ไข่ ผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน นวดด้วยมือต่อประมาณ 2-3 นาที นวดต่อให้แป้งเนียนจนไม่ติดมือ (ปั้นเป็นก้อนกลม พักไว้ประมาณ 30 นาที ไม่ให้โดนลม)
2. แบ่งแป้งให้เป็นก้อนละ 30 กรัม จะได้ประมาณ 25 ลูก พักไว้ ไม่ให้โดนลม

วิธีทำแป้งใน

1. ร่อนแป้งด้วยตระแกรงแบบละเอียดแล้วเทน้ำมันพืชลงไป ผสมทั้ง 2 อย่างให้เป็นเนื้อเดียวกันปั้นเป็นก้อนกลมใหญ่ พักแป้งไว้ 30 นาที (ไม่ให้โดนลม)
2. แบ่งแป้งที่พักไว้ ก้อนละ 10 กรัม จะได้ประมาณ 25 ลูก (พักไว้)
3. นำแป้งนอกมาห่อแป้งใน ปั้นเป็นก้อนกลมพักไว้ 30 นาที (ไม่ให้โดนลม)
4. รีดแป้งให้เป็นแผ่นยาวประมาณ 6 นิ้ว ม้วนเข้าหากัน (รอบแรก) แล้วรีดแป้งให้เป็นแผ่นครั้งที่ 2 ยาวประมาณ 10 นิ้ว ม้วนเข้าหากัน ตัดแบ่งครึ่ง พักให้แป้งคลายตัว 20-30 นาที ไม่ให้โดนลม
5. ใช้ฝ่ามือกดให้แบนลง แล้วค่อยๆใช้ไม้รีดแป้งให้เป็นแผ่นกลมวางแผ่นแป้งระหว่าง นิ้วโป้งกับนิ้วชี้ แล้วใช้นิ้วโป้งอีกข้างยัดใส้ลงไปปิดแป้งให้สนิททำเป็นก้อนกลมจนหมด
6. ทาหน้าขนมเปี๊ยะก่อนนำไปอดด้วยไข่แดงที่ผสมน้ำเล็กน้อย
7. นำถาดสำหรับอบขนมวางกระดาษไข แล้วเรียงแป้งขนมเปี๊ยะห่างกันพอประมาณ ใช้ไฟบน – ล่าง นำไปอบ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 25 นาที หรือจนสุก
8. จัดใส่จานพร้อมเสิร์ฟ

ลดเวลาการทำไส้ได้ง่าย ๆ เพียงใช้ ผงไส้กวนตราตำหรับทอง มีให้เลือกหลายไส้ ไม่ว่าจะเป็น ถั่วกวน เผือกกวน มันม่วง ถั่วแดงกวน สนใจสอบถาม/สั่งซื้อ ผงไส้ขนมสำเร็จรูป คลิ๊ก : @ Desserts Mate

บทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม