ผลไม้อบแห้ง
ผลไม้อบแห้ง คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำผลไม้ที่อยู่ในสภาพดี ไม่เน่าเสีย โดยอาจนำมาผ่านกรรมวิธีแปรรูปเป็น ผลไม้ดองหรือผลไม้แช่อิ่มก่อน หรือไม่ก็ได้มาทำแห้ง ( dehydration ) เพื่อลดความชื้นตามต้องการโดยใช้แสงแดด ( sun drying ) หรือนำไปอบแห้ง โดยการอบแห้งโดยทั่วไปจะใช้วิธีการอาศัยพลังงานความร้อนในการระเหยน้ำออกจากผลไม้ จากนั้นจึงนำผลไม้ที่ได้มาบรรจุลงในภาชนะที่ปิดสนิทและมีกระบวนการดูดเอาออกซิเจนและความชื้นออกไป จึงทำให้ได้ผลไม้อบแห้งที่เก็บไว้บริโภคได้อย่างยาวนานมากขึ้น เป็นการถนอมอาหารที่ได้รับความนิยมมาอย่างยาวนานและสามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้ดี
ข้อดีของการอบแห้งผลไม้
- ทำให้เกิดการสูญเสียวิตามินในผลไม้น้อยที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับกระบวนการแปรรูปอื่นๆ
- สามารถเสริมวิตามินเข้าไปในผลไม้อบแห้งได้ในระหว่างกำลังผลิต
- ทำให้ผลไม้อบแห้งสามารถเก็บไว้ได้อย่างยาวนานมากขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องเก็บไว้ในสภาวะที่เหมาะสมด้วย
- มีส่วนช่วยในการยับยั้งการทำงานของเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราต่างๆ
- ผลไม้ที่ผ่านการอบแห้งแล้วส่วนใหญ่จะมีน้ำหนักเบามาก เพียงแค่ 1 ใน 7 ของน้ำหนักผลไม้สดเท่านั้น แถมช่วยลดต้นทุนในการขนส่งได้ดีอีกด้วย
- สามารถเก็บผลไม้อบแห้งไว้ได้ในอุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องเก็บไว้ในห้องเย็น ช่วยลดต้นทุนในการเก็บรักษาได้ดี
- บริโภคง่ายและให้ความรู้สึกเพลิดเพลินกับการทานผลไม้อบแห้ง สามารถทานได้ทุกเพศทุกวัยอีกด้วย
การเตรียมผลก่อนนำไปทำผลไม้อบแห้ง
อย่างไรก็ตามก่อนจะนำผลไม้ไปอบแห้งก็จะต้องมีการเตรียมการให้ดีก่อนด้วย โดยมีกระบวนการเตรียมที่ถูกวิธีดังนี้
1. ต้องเก็บเกี่ยวผลไม้ที่มีความสุกในระดับที่เหมาะสม ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ด้วย เพราะบางชนิดควรเก็บตั้งแต่เริ่มสุกไม่มาก และบางชนิดต้องเก็บเมื่อสุกกำลังดี ที่สำคัญในระหว่างเก็บเกี่ยวจะต้องระมัดระวังไม่ให้ผลไม้เกิดการช้ำหรือมีแผลเช่นกัน
2. ต้องล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อยก่อนเสมอ โดยเฉพาะผลไม้ที่มีการใช้สารฆ่าแมลง ซึ่งการล้างผลไม้ที่ถูกต้อง จะต้องนำผลไม้ไปแช่น้ำผสมกับเบกกิ้งโซดาหรือล้างทำความสะอาดด้วยน้ำเย็นแบบให้น้ำไหลผ่าน เพื่อพยายามกำจัดสารพิษตกค้างให้ได้มากที่สุด
3. การปอกเปลือกจะต้อปลอกให้เหมาะสม คือปลอกด้วยมีด ด้วยการขัดสีหรือการใช้สารละลายด่าง และหั่นให้สวยงาม โดยพยายามอย่าให้เกิดความช้ำ
การนำผลไม้มาแปรรูป
สำหรับการนำผลไม้มาแปรรูป พบว่าผลไม้บางชนิดสามารถนำมาแปรรูปได้ทั้งผล แต่ผลไม้บางชนิดก็จะต้องผ่านการปอกเปลือกและการหั่นให้เรียบร้อยก่อน เพื่อให้ง่ายต่อการแปรรูปมากขึ้น นอกจากนี้จะต้องระมัดระวังไม่ให้เกิดสีน้ำตาลในการแปรรูปอีกด้วย ซึ่งอุตสาหกรรมการแปรรูปส่วนใหญ่ก็จะใช้เทคนิคการใส่สารเคมีต่างๆ ลงไป เพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาลและทำให้สีของผลไม้อบแห้งยังคงดูน่ากินอยู่เสมอ โดยสารที่นิยมใช้ได้แก่สารละลายกรดแอสคอร์บิค สารละลายซัลเฟอร์ กรอดซิตริก และสารที่ใช้เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชั่น เป็นต้น นอกจากนี้ก็มีกระบวนการอื่นๆ ที่สำคัญในการแปรรูปอาหารดังนี้
- การลวกด้วยน้ำร้อนหรือไอน้ำ คือ การทำให้ผลไม้บางส่วนสุกก่อนนำไปอบแห้ง ซึ่งจะช่วยลดระยะเวลาในการอบแห้งได้ดี และสามารถป้องกันการเกิดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ในระหว่างการเก็บรักษาผลไม้อบแห้งอีกด้วย ที่สำคัญก็สามารถรักษาปริมาณของแคโรทีนและวิตามินซีของผลไม้อบแห้งได้ดีทีเดียว
- การลวกด้วยน้ำเชื่อม วิธีนี้จะใช้กับการทำผลไม้เชื่อมแห้ง โดยอาศัยความเข้มข้นของน้ำตาลเกลือเพื่อลดการเกิดสีน้ำตาลในผลไม้ และลดการสูญเสียของกลิ่นผลไม้สดได้อย่างดีเยี่ยม นอกจากนี้ก็ช่วยให้ผลไม้อบแห้งมีรสชาติที่กลมกล่อมและน่าทานมากขึ้นเช่นกัน แต่เนื่องจากวิธีนี้จะมีน้ำตาลสูงมาก จึงไม่เหมาะกับผู้ป่วย โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคเบาหวาน และอาจเกิดกลิ่นหืนเมื่อเก็บไว้นานๆ อีกด้วย
วิธีการแปรรูป ผลไม้อบแห้ง
วิธีการแปรรูปผลไม้อบแห้งสามารถทำได้หลายวิธี โดยมีวิธีที่ได้รับความนิยมดังนี้
1. ผลไม้แช่อิ่มอบแห้ง คือ การนำผลไม้ไปแช่ในน้ำเชื่อมจนเกิดการอิ่มตัว แล้วจึงนำไปอบแห้ง ซึ่งจะทำให้ผลไม้มีความกรอบ อร่อยและหวานมาก และด้วยปริมาณของน้ำตาลที่สูงมากนี่เอง จึงไม่เหมาะกับผู้ป่วยเบาหวานอย่างยิ่ง
2. ผลไม้อบแห้งแบบฟรีซดราย คือวิธีการนำผลไม้มาทำแห้งเยือกแข็งแบบสุญญากาศ ซึ่งจะทำให้ผลไม้มีความแห้ง กรอบ และยังคงคุณค่าทางโภชนาการไว้อย่างครบถ้วน แต่ก็มีข้อเสียอยู่บ้างคือ มีรสสัมผัสที่ค่อนข้างแห้งและแข็งจนเกินไป ผลไม้บางชนิดอาจถึงขั้นเคี้ยวไม่ออกได้เลยทีเดียว
3. ผลไม้อบนิ่มด้วยวิธีการผ่านลมร้อน คือวิธีการอบแห้งผลไม้แบบใหม่ ซึ่งจะทำให้ผลไม้มีความยืดหยุ่นสูง และมีเนื้อนิ่มน่าทาน แถมสามารถคงคุณค่าทางโภชนาการสูงถึง 80%
ในปัจจุบันต้องบอกเลยว่าผลไม้อบแห้งได้รับความนิยมและมีจำหน่ายอย่างแพร่หลายมาก เพราะมีรสชาติหวานอร่อยและสามารถเก็บไว้ทานได้เป็นเวลานาน แต่เนื่องจากผลไม้อบแห้งส่วนใหญ่จะมีปริมาณของน้ำตาลที่สูงมาก จึงไม่เหมาะกับผู้ป่วยโรคเบาหวานและผู้ที่มีภาวะน้ำตาลในเลือดสูงอยู่แล้ว อย่างไรก็ตามผลไม้อบแห้งที่ไม่ได้ใส่น้ำตาลลงไปเพิ่มก็มีเหมือนกัน เพียงแต่จะมีรสชาติหวานน้อย โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ผลไม้อบนิ่ม ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปที่ไม่ได้เติมน้ำตาลลงไป แถมยังมีความนิ่มทานง่าย เหมาะกับผู้ที่ฟันไม่แข็งแรง หรือวัยเด็กและวัยสูงอายุที่สุด ทั้งยังเป็นผลไม้อบแห้งที่เหมาะกับผู้ป่วยเบาหวานอีกด้วย
อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม
เอกสารอ้างอิง
ขอขอบคุณคลิปสาระดีๆ : หมอปุ้ม พญ. สิรนาถ สุขภาพดี คุณมีได้
Hui, YH. Handbook of fruits and fruit processing. Blackwell Publishing, Oxford UK (2006) .
Brothwell D, Brothwell P. Food in Antiquity: A survey of the diet of early people. Johns Hopkins University Press, Baltimore and London (1998) pp. 144–147.
