น้ำมันมะกอก คืออะไร ?
น้ำมันมะกอก ( Olive Oil ) คือ น้ำมันธรรมชาติที่เกิดจากการนำเอาผลแก่ของต้นมะกอกโอลิฟมาสกัดเอาน้ำมัน ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มของน้ำมันพืช ลักษณะของน้ำมันมะกอกจะมีสีเขียวใส สีเหลืองใสหรือใสไม่มีสี ขึ้นอยู่กับวิธีการที่นำมาผลิตน้ำมันมะกอก สำหรับผู้ที่รักสุขภาพแล้วนิยมน้ำมันมะกอกนำมาใช้ในการประกอบอาหาร เพราะมีผลการวิจัยทางวิทยาศาสตร์และทางการแพทย์บ่งบอกว่าน้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพ เมื่อรับประทานเข้าไปจะไม่ก่อโทษในร่างกาย สามารถนำน้ำมันมะกอกมาใช้ปรุงอาหารรับประทานได้ทุกประเภท นอกจากนั้นยังมีการใช้น้ำมันมะกอกเป็นสารตั้งต้นในการผลิตสบู่ พลาสเตอร์ วัสดุอุดฟัน น้ำมันสำหรับนวดเพราะว่าน้ำมันมะกอกนั้นซึมเข้าสู่ผิวได้อย่างรวดเร็วและไม่ทิ้งความมันบนผิว จึงนิยมนำไปเป็นส่วนประกอบของเครื่องสำอางค์ ครีมบำรุงผิว ครีมแต้มสิวและครีมบำรุงผิวหน้าอีกด้วย
ประเภทของน้ำมันมะกอก
1.น้ำมันมะกอกที่มีความบริสุทธิ์สูง หรือ Extra Virgin Olive Oil คือ น้ำมันมะกอกที่ผ่านการสกัดด้วยวิธีบีบ ( Expelling ) หรือ การบีบเย็น ( Cold Press ) ซึ่งการสกัดด้วยวิธีนี้จะไม่ใช้ความร้อนในการสกัดน้ำมันมะกอก ทำให้ได้น้ำมันมะกอกที่ได้มีการเปลี่ยนแปลงของคุณค่าทางโภชนาการน้อยมาก น้ำมันมะกอกชนิดนี้จึงมีรสและกลิ่นของผลมมะกอกเหมือนกับผลมะกอกจริง คุณค่าทางโภชนาการและสารอาหารเหมือนผลมะกอกเกือบ 100% เพราะว่าการสกัดด้วยวิธีบีบเย็นนี้ไม่ใช่ความร้อนในการสกัดสารอาหารในผลมะกอกจึงไม่โดนทำลายจากความร้อน มีค่าความเป็นกรดน้อยมากคือ มีค่าความเป็นกรดต่ำกว่า 1% มีสีเขียวเข้ม น้ำมันมะกอกชนิดนี้เป็นน้ำมันมะกอกชนิดที่ดีที่สุด น้ำมันมะกอกชนิดนี้มีจุด Smoke Point ที่ 100 องศาเซลเซียส จึงไม่เหมาะกับการนำมาปรุงอาหารประเภททอดหรือผัดด้วยความร้อนสูง เพราะที่ความร้อนสูงน้ำมันมะกอกชนิดนี้จะกลายเป็นอนุมูลอิสระ ที่เรียกว่า อะคลีเอมีน ( Acrylamine ) ที่เป็นสารก่อมะเร็งอีกชนิดหนึ่งซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกาย จึงควรนำไปปรุงอาหารที่ไม่ใช้ความร้อน เช่น ทำน้ำสลัด ราดบนเนื้อสัตว์ เป็นต้น
น้ำมันมะกอกนำมาใช้ในการประกอบอาหาร เพราะมีผลการวิจัยทางวิทยาศาสตร์และทางการแพทย์บ่งบอกว่าน้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพ เมื่อรับประทานเข้าไปจะไม่ก่อโทษในร่างกาย สามารถนำน้ำมันมะกอกมาใช้ปรุงอาหารรับประทานได้ทุกประเภท
2.น้ำมันมะกอกแบบบริสุทธิ์ ( Virgin Olive Oil ) น้ำมันมะกอกที่สกัดด้วยใช้ความร้อนทำให้สารอาหารบางชนิดโดนทำลายไปบ้างเล็กน้อย มีค่าความเป็นกรดต่ำไม่เกิน 1.5% จึงมึคุณภาพน้อยกว่าน้ำมันมะกอกแบบบริสุทธิ์พิเศษ และการสกัดโดยใช้ความร้อนอาจจะทำให้กลิ่นและรสของน้ำมันมะกอกที่ได้เปลี่ยนแปลงจากธรรมชาติอีกด้วย น้ำมันมะกอกชนิดนี้ไม่เหมาะกับการนำไปปรุงอาหารที่ต้องผ่านความร้อน เช่นเดียวกับน้ำมันมะกอกชนิดบริสุทธิ์พิเศษ
3.น้ำมันมะกอกแบบบริสุทธิ์ดี ( Fine Olive Oil ) น้ำมันมะกอกที่สกัดในโรงงานอุตสาหกรรมเป็นส่วนมาก กรรมวิธีในการผลิตจะใช้ทั้งสารเคมีและความร้อนในการสกัดน้ำมันออกมาจากผลมะกอก และยังมีการขจัดสีและกลิ่นของมะกอกออกไปจากน้ำมันด้วย ทำให้น้ำมันที่ได้ไม่มีสี กลิ่นและรสของมะกอกหลงเหลืออยู่ มีค่าความเป็นกรดต่ำอยู่ที่ 1.5-3 % น้ำมันมะกอกชนิดนี้เหมาะกับการทำอาหารที่ผ่านความร้อนน้อยหรือผ่านในระยะเวลาสั้นๆ เช่น การผัด การทำซอสที่ใช้ความร้อนนิดหน่อย เป็นต้น ไม่เหมาะกับการนำไปทอดเป็นเวลานาน
4.น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ ( Pure Olive Oil ) คือ น้ำมันมะกอกที่นิยมนำมาปรุงอาหารรับประทานกัน ทั้งอาหารที่ต้องผ่านความร้อน อย่างผัด ทอด และอาหารที่ไม่ต้องผ่านความร้อนอย่างการทำน้ำสลัด มีค่าความเป็นกรดประมาณ 3-4 % ซึ่งถือว่ายังสามารถบริโภคได้ มีกลิ่นมะกอกจะอ่อนมาก น้ำมันมะกอกชนิดนี้จะมีราคาถูกที่สุด เหมาะกับการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูงหรือต้องผ่านความร้อนเป็นเวลานานโดยเฉพาะการทอดจะดีมาก เพราะมีจุด Smoke Point ที่ 200 องศาเซลเซียส แต่ไม่เหมาะกับการนำมาทำอาหารเพื่อรับประทานโดยตรง เช่น การกินกับสลัด การผสมซอส เป็นต้น
นอกจากน้ำมันมะกอกทั้ง 4 ชนิดนี้แล้ว ยังมีน้ำมันมะกอกอีกชนิดหนึ่งที่อาจพบได้ คือ น้ำมันกากมะกอก
น้ำมันกากมะกอก คือ น้ำมันที่สกัดจากกากของมะกอกที่เหลือจากการสกัดน้ำมันมะกอกแบบบริสุทธิ์พิเศษหรือน้ำมันมะกอกแบบบริสุทธิ์ดีไปแล้ว นำกากมะกอกที่เหลือมาผ่านกรรมวิธีทางเคมีและความร้อนเพื่อให้ได้น้ำมันออกมา ซึ่งน้ำมันชนิดนี้จะมีคุณภาพต่ำมาก มีปริมาณไขมันชนิดที่ไม่ดีสูงกว่าน้ำมันมะกอกทุกชนิด แต่ก็สามารถนำมาใช้ในการปรุงอาหารที่ต้องอาศัยความร้อนสูงได้เช่นกัน แต่ไม่ควรนำมารับประทานโดยตรง
น้ำมันมะกอกประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ( Polyunsaturated Fat ) กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fat) อยู่ประมาณ 70-90% กรดไขมันอิ่มตัวอยู่ประมาณ 10-30% วิตามินอีและสารต้านอนุมูลอิสระอีกหลายชนิด
คุณประโยชน์ของของน้ำมันมะกอกที่มีต่อร่างกาย
1. น้ำมันมะกอกควบคุมคอเลสเตอรอล นี่เป็นคุณสมบัติเด่นของน้ำมันมะกอกที่ทำให้คนหันมารับประทานกันมาก เพราะในน้ำมันมะกอกมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวซึ่งมีส่วนของกรดโอเลอิก ( Oleic Oil ) อยู่ในปริมาณที่สูงมาก ซึ่งกรดไขมันอิ่มตัวเชิงเดี่ยวนี้มีคุณสมบัติพิเศษที่เพิ่มปริมาณคอเรสเตอรอลชนิดดี ( HDL ) และสามารถช่วยลดคอเรสเตอรอลชนิดไม่ดี ( LDL ) ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจตีบตัน โรความดันโลหิตสูง
2. น้ำมันมะกอกลดความเสี่ยงเป็นมะเร็ง น้ำมันมะกอกมีส่วนประกอบของสารอัลฟาโตโคฟีรอล ( Alpha-Tocopheral ) ในรูปของวิตามินอี สารไลโคปีน ( Lycopene ) และสารกลุ่มโพลีฟีนอลที่จัดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระชั้นยอดที่ช่วยป้องกันเซลล์จากการทำลายของอนุมูลอิสระที่เข้าสู่ร่างกาย โดยสารต้านอนุมูลอิสระจะเข้าไปจับตัวกับอนุมูลอิสระทำให้ อนุมูลอิสระไม่สามารถทำลายเซลล์ที่อยู่ใกล้เคียงได้ จึงช่วยลดความเสี่ยงที่เซลล์จะเกิดการกลายพันธุ์และเจริญเติบโตเป็นเซลล์มะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งเต้านม มะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งปีกมดลูกและมะเร็งลำไส้ใหญ่
3. น้ำมันมะกอกลดความเสื่อมของสมอง น้ำมันมะกอกช่วยเพิ่มความแข็งแรงและป้องกันไม่ให้ผนังหลอดเลือดโดนทำลาย ลดการอุดตันของเส้นเลือด จึงทำให้เลือดหมุนเวียนได้ดีโดยเฉพาะหลอดเลือดที่ไปเลี้ยงสมองและหัวใจซึ่งเป็นอวัยวะที่สำคัญของร่างกาย เมื่อเลือดไหลเวียนดีออกซิเจนก็จะเข้าสู่เซลล์สมองและหัวใจส่งผลให้เซลล์ตามอวัยวะต่างๆ แข็งแรงขึ้น ลดความเสื่อมของเซลล์สมอง ป้องกันโรคเกี่ยวกับระบบประสาทและสมอง เช่น โรคอัลไซเมอร์ โรคสมองเสื่อม เป็นต้น
4. เพิ่มการดูดซึมอาหาร น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันที่ดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้อย่างรวดเร็ว เมื่อรับประทานเข้าไปแล้ววิตามินหรือสารอาหารที่ละลายได้ในน้ำมันก็จะละลายเข้าไปอยู่ในน้ำมันมะกอก ดังนั้นน้ำมันมะกอกก็จะพาสารอาหารและแร่ธาตุเข้าสู่ร่างกายไปด้วย ทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารและวิตามินที่ละลายในน้ำมันมากขึ้น เช่น วิตามินดี วิตามินเค วิตามินเอ เป็นต้น
5. น้ำมันมะกอกเพิ่มการเผาผลาญ น้ำมันมะกอกจะเข้าไปกระตุ้นกระบวนการเมตาบอลิซึม ( Metabolic Function ) ให้สามารถทำงานได้อย่างทรงประสิทธิภาพ ทำให้สามารถสบายไขมันออกจากร่างกายได้เพิ่มขึ้น ลดการสะสมของไขมันในร่างกายและยังช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้เป็นอย่างดีอีกด้วย
6. น้ำมันมะกอกป้องกันการเกิดนิ่ว น้ำมันมะกอกช่วยป้องกันการก่อตัวและการเกิดนิ่วในถุงน้ำดี โดยน้ำมันมะกอกจะเข้าไปช่วยกระตุ้นการไหลเวียนของน้ำดีให้สามารถไหลหมุนเวียนได้ดีขึ้น ลดการสะสมหรือการตกตะกอนก่อตัวเป็นนิ่วในถุงน้ำดี และยังช่วยยับยั้งการหลั่งของน้ำดีที่ผลิตจากตับ จึงช่วยลดการสะสมของน้ำดีในถุงน้ำดี
7. น้ำมันมะกอกลดการอักเสบของแผลในระบบทางเดินอาหาร โดยน้ำมันมะกอกจะช่วยเคลือบบริเวณที่เกิดแผลในระบบทางเดินอาหาร ทั้งในกระเพาะอาหาร ลำไส้เล็ก ลำไส้ใหญ่ จึงช่วยป้องกันไม่ให้น้ำย่อยหรือกรดในกระเพาะอาหารเข้ามาทำปฏิกิริยากับแผลจนเกิดการอักเสบซ้ำซ้อน และช่วยบรรเทาอาการอักเสบด้วย
8. น้ำมันมะกอกบำรุงเส้นผม น้ำมันมะกอกมีปริมาณของวิตามินอีและวิตามินบี จึงช่วยบำรุงเส้นผมให้แข็งแรง และโมเลกุลของน้ำมันมะกอกมีความคล้ายคลึงกับน้ำมันตามธรรมชาติซึ่งมีขนาดที่เล็กทำให้ซึมซาบเข้าสู่เส้นผมและผิวหนังได้อย่างรวดเร็ว น้ำมันมะกอกจึงช่วยเพิ่มความชุ่มชื่นให้กับเส้นผมและผิวหนังทดแทนน้ำมันตามธรรมชาติของบนเส้นผมและผิวหนังได้ ป้องกันเส้นผมเปราะ ขาด ป้องกันผิวหนังแห้งแตกลายได้
9. น้ำมันมะกอกเหมาะกับเด็กอ่อน น้ำมันมะกอกมีปริมาณของกรดไขมันไลโนเลอิคและไลโนเลนิคในอัตราส่วนที่ใกล้เคียงกับสัดส่วนในนมแม่ จึงเหมาะสมกับการนำไปปรุงอาหารให้เด็กอ่อนรับประทาน เพื่อให้เด็กได้รับสารอาหารที่ครบถ้วนและไม่ก่อให้เกิดการสะสมของกรดไขมันซึ่งอาจเสี่ยงต่อการเป็นโรคอ้วนได้
10. บำรุงหัวใจ น้ำมันมะกอกมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวอยู่มาก ช่วยลดระดับของคอเลสเตอรอล ( LDL ) ได้ ควบคุมระดับ ( LDL ) ให้ต่ำลง ช่วยให้ไขมันในเลือดลดลง ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจหรือโรคหลอดเลือดหัวใจรั่ว เป็นผลดีต่อผู้ป่วยโรคกล้ามเนื้อหัวใจตาย ลดความเสี่ยงในการเกิดภาวะหัวใจห้องบนสั่นพลิ้ว ( Atrial Fibrillation ) และทำให้หัวใจทำงานได้อย่างแข็งแรงยิ่งขึ้น
11. ผิวกระจ่างใส นำน้ำมันมะกอกผสมกับเกลือทะเลและน้ำมะนาว แล้วนำมาสครับผิวหนังเป็นวงกลม ขัดเบามือ ทำเป็นประจำทุกสัปดาห์ ผิวจะค่อยๆขาวกระจ่างใสขึ้น ชุ่มชื้นและอ่อนเยาว์
น้ำมันมะกอกจัดเป็นน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพเป็นอย่างมาก แต่การบริโภคน้ำมันมะกอกก็ควรบริโภคให้เหมาะสมเพราะถ้ารับประทานมากเกิน 2 ช้อนโต๊ะต่อวันหรือประมาณ 2 ลิตร/สัปดาห์แล้ว น้ำมันมะกอกอาจจะเกิดการสะสมเป็นไขมันส่วนเกินในร่างกายได้เช่นกัน
สำหรับผู้ที่รักสุขภาพแล้วการเลือกใช้วัตถุดิบที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเพื่อนำมาปรุงอาหารในปริมาณที่พอดีย่อมเป็นสิ่งที่ดีต่อการสร้างสุขภาพที่แข็งแรงสมบูรณ์ น้ำมันมะกอกจัดเป็นตัวเลือกอันดับหนึ่งของน้ำมันที่ควรนำมาปรุงอาหารเพื่อรับประทานเพื่อสุขภาพ แต่ก็ต้องกินอาหารให้ครบ 5 หมู่ ออกกำลังกายและพักผ่อนให้เพียงพอร่วมด้วย ร่างกายจึงจะแข็งแรงปราศจากโรคร้ายมารุกราน
อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง
เอกสารอ้างอิง
สุนันท์ วิทิตสิริ. รู้จักกับ น้ำมันและไขมันปรุงอาหาร. กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์, 2559. 80 หน้า. 1.รู้จักกับน้ำมันและไขมัน. 2.ปรุงอาหาร. I.ชื่อเรื่อง. 665 ISBN 978-616-538-290-8.
Ruth Schuster (December 17, 2014). “8,000-year old olive oil found in Galilee, earliest known in world”, Haaretz. Retrieved December 17, 2014.
Ehud Galili et al., “Evidence for Earliest Olive-Oil Production in Submerged Settlements off the Carmel Coast, Israel”, Journal of Archaeological Science 24:1141–1150 (1997); Pagnol, p. 19, says the 6th millennium in Jericho, but cites no source.
F. R. Riley, “Olive Oil Production on Bronze Age Crete: Nutritional properties, Processing methods, and Storage life of Minoan olive oil”, Oxford Journal of Archaeology 21:1:63–75 (2002)
