เกลือแร่
เกลือแร่ หรือ แร่ธาตุ (Minerals) คือ สารประกอบอนินทรีย์ที่เป็นองค์ประกอบของอาหารส่วนที่เหลือเป็นเถ้าหลังจากการเผาไหม้สารอินทรีย์ทั้งหมดในเนื้อเยื่อพืชและสัตว์ และเป็นสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน ร่างกายจึงต้องการในปริมาณที่ไม่มาก แต่ก็ขาดไม่ได้เช่นกัน โดยเป็นสารอาหารที่มีความจำเป็นต่อร่างกายในด้านของการช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงและควบคุมการทำงานของส่วนต่าง ๆ ในร่างกาย ควบคุมการทำงานของกล้ามเนื้อในทุก ๆ อวัยวะ ช่วยควบคุมการทำงานฮอร์โมน และรักษาสมดุลของกระบวนการออสโมซิส และอีกทั้งยังมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งต่อการทำหน้าที่เป็นโครงสร้างของร่างกาย เป็นองค์ประกอบของเซลล์ เนื้อเยื่อและเส้นประสาท รวมไปถึงเอนไซม์ ฮอร์โมน และวิตามิน โดยร่างกายของเรานั้นจะมีอยู่ประมาณ 4% ของน้ำหนักตัวนั่นเอง
ชนิดของเกลือแร่
แร่ธาตุพบได้ในอาหารนั้นมีอยู่ด้วยกันประมาณ 60 ชนิด และที่จำเป็นต่อร่างกายจะมีประมาณ 17 ชนิด มีอยู่ในร่างกายและในอาหารที่รับประทาน โดยสามารถแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ ๆ ได้แก่
- แร่ธาตุหลัก (Macro minerals) ที่ร่างกายต้องการในปริมาณมาก ซึ่งจะมีอยู่ในร่างกายมากกว่าร้อยละ 0.01 ของน้ำหนักตัว หรือมีมากกว่า 5 กรัม และร่างกายของเราจะต้องการเกลือแร่เหล่านี้จากอาหารต่อวันเป็นปริมาณตั้งแต่ 100 มิลลิกรัมขึ้นไป เช่น แคลเซียม (Calcium), ฟอสฟอรัส (Phosphorous), แมกนีเซียม (Magnesium), โพแทสเซียม (Potassium), โซเดียม (Sodium), คลอไรด์ (Chloride), และกำมะถันหรือซัลเฟอร์ (Sulfur)
- แร่ธาตุรอง (Trace minerals) ที่ร่างกายต้องการในปริมาณน้อย ซึ่งจะมีอยู่ในร่างกายเพียงเล็กน้อย หรือน้อยกว่า 5 กรัม และร่างกายของเราต้องการเกลือแร่เหล่านี้จากอาหารต่อวันน้อยกว่า 100 มิลลิกรัมอีกด้วย เช่น ธาตุเหล็ก (Iron), ซีลีเนียม (Selenium), โคบอลต์ (Cobalt), โครเมียม (Chromium), ทองแดง (Copper), แมงกานีส (Manganese), โมลิบดีนัม (Molybdenum), ฟลูออไรด์ (Fluoride), วาเนเดียม (Vanadium), สังกะสี (Zinc), และไอโอดีน (Iodine)
ประโยชน์ของเกลือแร่
1. ทำหน้าที่ช่วยควบคุมการทำงานของกล้ามเนื้อและระบบประสาท และช่วยในการแข็งตัวของเลือดได้
2. มีความเกี่ยวข้องและเป็นส่วนประกอบของกระดูกและฟันอีกด้วย (แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และฟลูออรีน)
3. ทำหน้าที่ช่วยควบคุมการหดรัดตัวของกล้ามเนื้อและการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อต่าง ๆ (แคลเซียม) ได้อีกด้วย
4. สามารถช่วยควบคุมความสมดุลของของเหลวชนิดเกลือแร่ (Electrolyte) ในร่างกาย เช่น โพแทสเซียม (Potassium), โซเดียม (Sodium) เป็นต้น
5. บางชนิดนั้น มีบทบาทเกี่ยวกับการรับส่งความรู้สึกของเส้นใยประสาทจากเซลล์ประสาทหนึ่งไปสู่อีกเซลล์หนึ่ง (โพแทสเซียม โซเดียม) ได้อีกด้วย
6. ช่วยรักษาความสมดุลของกรดและด่างภายในร่างกายได้ เพราะเกลือแร่ที่ร่างกายได้รับมาจากการรับประทานอาหารจะมีทั้งเกลือแร่ชนิดที่ทำให้เกิดกรดและเบส ซึ่งกลไกของร่างกายก็จะทำหน้าที่ปรับภาวะเพื่อรักษาความสมดุลความเป็นกลางเอาไว้ เพื่อช่วยให้เซลล์สามารถมีชีวิตอยู่ต่อได้ (โซเดียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม และฟอสฟอรัส)
7. ทำหน้าที่ช่วยควบคุมสมดุลของน้ำในร่างกาย เนื่องจากการเคลื่อนย้ายของเหลวภายในร่างกายนั้นจะขึ้นอยู่กับปริมาณความเข้มข้นของเกลือแร่ในบริเวณนั้น ๆ ด้วย ซึ่งร่างกายจะมีน้ำอยู่ประมาณร้อยละ 60
8. เกลือแร่ถือเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวเคมี ยกตัวอย่างเช่น ช่วยในการกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ ช่วยส่งเสริมการดูดซึมอาหารและวิตามิน เป็นตัวเร่งในกระบวนการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน ทำให้กลายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำ และพลังงาน เป็นต้น (สังกะสี ทองแดง โครเมียม)
9. เกลือแร่ถือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของระบบต่าง ๆ ภายในร่างกาย เช่น ไอโอดีนในฮอร์โมนส์-ไทรอกซิน เอนไซม์ โคเอนไซม์ เป็นต้น และแถมยังเป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของสารประกอบต่าง ๆ ภายในร่างกายอีกด้วย เช่น กรดอะมิโน และฟอสโฟลิปิด ได้แก่ กำมะถัน และฟอสฟอรัส หรือเป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของฮีม คือ ธาตุเหล็ก เป็นต้น
10. ประโยชน์ด้านการถนอมอาหารนั้นก็มี คือ ใช้เพื่อการถนอมอาหารจะแบ่งได้ออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มที่ช่วยป้องกันการเน่าเสียของอาหาร (เช่น เกลือแกง ไนไตรต์ ซัลไฟต์) และกลุ่มที่ช่วยป้องกันการเปลี่ยนสีของอาหาร
11. ในด้านกลิ่น รส สี และการชูรส ซึ่งทำหน้าที่ได้ดีเลยทีเดียว แถมมีอยู่หลายชนิด มีทั้งจากธรรมชาติและสารสังเคราะห์ เช่น โซเดียมคลอไรด์ มีรสเค็มและใช้เป็นส่วนผสมในขนมปัง ทำหน้าที่ชูรสชาติอาหารก็มีอยู่หลายชนิดด้วยกัน แต่ที่รู้จักกันดีก็คือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) เป็นต้น และในเรื่องของสีนั้น อาหารจำพวกเนื้อสัตว์มักจะมีปัญหามีสีคล้ำเมื่อสัมผัสกับออกซิเจนเป็นเวลานาน ๆ ทำให้ดูเหมือนขาดความสดใหม่ การปรับพีเอชของสัตว์ให้อยู่ในเกณฑ์ 6-6.6 จะช่วยรักษาสีของเนื้อสัตว์ไว้ได้นานขึ้น โดยที่นิยมนำมาใช้กันก็คือ โซเดียมโพลีฟอสเฟตนั่นเอง
12. มักมีการใช้เกลือซัลไฟต์และกรดซัลฟูรัส ในการช่วยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น เพื่อช่วยรักษากลิ่นรส สี และวิตามินซีในน้ำผลไม้อีกด้วย
13. ประโยชน์ในด้านการฟอกสีแป้ง แป้งสาลีที่ผ่านการขัดสีใหม่ ๆ มักจะมีสีเหลืองอ่อน เมื่อนำมาทำขนมปัง แป้งที่นวดได้จะมีความเหนียว เมื่อนำไปอบจะทำให้ขนมปังมีคุณภาพที่ไม่ดี แต่เมื่อเก็บแป้งไว้ในช่วงระยะเวลาหนึ่งก็จะค่อย ๆ ขาวขึ้นมา และเกิดกระบวนการปรับปรุงคุณภาพแป้งโดยธรรมชาติ ซึ่งวิธีนี้จะทำให้สิ้นเปลืองเวลา ในทางปฏิบัติจึงได้มีการนำสารเคมี เช่น คลอรีน คลอรีนไดออกไซด์ มาเร่งกระบวนการเหล่านี้ให้เร็วยิ่งขึ้น เพื่อใช้ในการฟอกสีและปรับปรุงคุณภาพแป้งเอาไว้นั่นเอง
14. ประโยชน์ในด้านการปรับปรุงเนื้อสัมผัส ทำหน้าที่ปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารเป็นจำนวนมากเมื่อเปรียบเทียบกับสารเจือปนอื่น ๆ โดยได้นำไปใช้กับเนื้อสัตว์ แป้ง ผักและผลไม้ โดยใช้กับเนื้อสัตว์จะประกอบไปด้วย เตตระโซเดียมไพโรฟอสเฟต ไดโซเดียมออร์โทฟอสเฟต โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต โซเดียมแอซิดไพโรฟอสเฟต และโซเดียมเฮกซาเมตาฟอสเฟต ซึ่งการใส่เกลือแร่เหล่านี้ลงไปก็จะช่วยทำให้เนื้อสัตว์มีความนุ่มมากยิ่งขึ้น หรือการใส่เกลือแร่บางชนิดลงในผักและผลไม้ก็จะทำให้เนื้อผักหรือผลไม้มีความแข็งมากขึ้น แม้จะได้รับความร้อนก็ไม่อ่อนนุ่ม (มักพบได้มากในผลไม้แช่อิ่ม มะม่วงดอง มะเขือเทศกระป๋อง เป็นต้น และมักมีการใช้เกลือแคลเซียมเพื่อเพิ่มความแข็งกรอบให้กับผักและผลไม้อีกด้วย จึงช่วยทำให้โครงสร้างของเซลล์คงรูปอยู่ได้นานนั่นเอง)
15. ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของอาหารที่มีน้ำมันและไขมันนั้น ถือเป็นสาเหตุการเหม็นหืน ในกระบวนการทำน้ำมันและไขมันได้ จึงต้องมีขั้นตอนการฟอกสีและกำจัดโลหะหนักที่เป็นตัวเร่งของปฏิกิริยาออกซิเดชั่น นอกจากนี้แถมยังต้องทำการแยกกรดไขมันอิสระออกด้วย และมีการใช้สารคีเลต ซึ่งสารพวกนี้นั้นจะไปรวมตัวกับโลหะได้เป็นสารประกอบเชิงซ้อน จึงเป็นการลดสารเร่งปฏิกิริยาให้น้อยลงได้ หรือทำให้ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเกิดช้าลง และวิธีเดียวกันนี้ยังสามารถนำไปใช้เพื่อป้องกันการเปลี่ยนสีของเนื้อปูได้อีกด้วย โดยใช้สารคีเลต อีดีทีเอ นั่นเอง
16. บางชนิดนั้น นอกจากจะทำให้อาหารมีรสที่กลมกล่อมมากขึ้นแล้ว ยังทำหน้าที่ในการเป็นสารโปร่งฟูอีกด้วย โดยเกลือแร่ที่นิยมนำมาใช้กันมากก็ได้แก่ แคลเซียมอะซิเตต โซเดียมอะซิเตต โพแทสเซียมซีเตรต ฯลฯ เป็นต้น
ปริมาณของที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน
- โพแทสเซียม 3,500 มิลลิกรัม (มักพบได้ในผักและผลไม้)
- คลอไรด์ 3,400 มิลลิกรัม (มักพบได้ในอาหารธรรมชาติเกือบทุกชนิด และพบได้มากที่สุดในอาหารจำพวกเนื้อสัตว์และอาหารที่ปรุงด้วยเกลือ)
- โซเดียม 2,400 มิลลิกรัม (มักพบได้มากในนมโค)
- แคลเซียม 800 มิลลิกรัม (มักพบได้ในอาหารจำพวกธัญชาติและนม)
- ฟอสฟอรัส 800 มิลลิกรัม (มักพบได้มากในนมโค ธัญชาติ เนื้อสัตว์ และไข่)
- แมกนีเซียม 350 มิลลิกรัม (มักพบได้ในผักใบเขียว)
- ธาตุเหล็ก 15 มิลลิกรัม (มักพบได้มากในตับ ไต หอย ไข่แดง โกโก้ ผักสีเขียว ผลไม้เปลือกแข็ง แป้งจากธัญพืชทั้งเมล็ด ส่วนนมพบว่ามีธาตุเหล็กเพียงเล็กน้อยเท่านั้น)
- สังกะสี 15 มิลลิกรัม (มักพบได้มากในหอยนางรม นม รำข้าว จมูกข้าวสาลี และสามารถพบได้บ้างในผัก ขนมปัง
- เนื้อสัตว์ ปลา ไข่ ธัญพืช และผลไม้ที่มีเปลือกแข็ง)
- แมงกานีส 3.5 มิลลิกรัม (มักพบได้มากในผลไม้เปลือกแข็ง นม ไข่ และธัญพืช ส่วนเนื้อสัตว์ปีก และอาหารทะเลนั้นจะมีแมงกานีสในปริมาณน้อย)
- ฟลูออไรด์ 2 มิลลิกรัม (มักพบได้ในน้ำ ในอาหารทะเล และเนื้อสัตว์)
- ทองแดง 2 มิลลิกรัม (มักพบได้มากใน หอยนางรม สมองสัตว์ ตับ ไต โกโก้ ผลไม้เปลือกแข็ง ลูกท้อ องุ่น)
- โมลิบดีนัม 10 ไมโครกรัม (มักพบได้ในตับ ไต ธัญพืช พืชน้ำมัน และผักกินใบ)
- ไอโอดีน 150 ไมโครกรัม (มักพบได้ในอาหารทะเลและน้ำดื่ม)
- ซีลีเนียม 70 ไมโครกรัม (มักพบได้มากในยีสต์ ขนมปัง ผักและผลไม้แทบทุกชนิด)
- โคบอลต์ (มักจะพบได้มากในผักกินใบ เนื้อสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งตรงส่วนของตับและไต ส่วนนมโค แป้ง และธัญพืชจะมีโคบอลต์ในปริมาณน้อย)
- โครเมียม 130 ไมโครกรัม
หมายเหตุ : ปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน (Thai Recommended Daily Intakes – Thai RDI) สำหรับผู้ที่มีอายุ 6 ปีขึ้นไป โดยคิดจากความต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี
ข้อควรรู้เกี่ยวกับแร่ธาตุ
แร่ธาตุนั้นสามารถสูญเสียออกจากอาหารได้ในระหว่างการแยกส่วนหรือการล้าง เช่น การขัดสีของเมล็ดข้าว การขัดเอารำออกจากธัญพืชต่าง ๆ ตัวอย่างเช่น ข้าวกล้องที่ไม่ผ่านกระบวนการขัดสีจะมีแคลเซียม 12 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 10 มิลลิกรัม แต่ข้าวขาวจะมีแคลเซียมเพียง 8 มิลลิกรัม และมีธาตุเหล็ก 1.2 มิลลิกรัมเท่านั้น
เอกสารอ้างอิง
มหาวิทยาลัยแม้โจ้. “เกลือแร่”. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: coursewares.mju.ac.th. [25 มิ.ย. 2014].
อ้างอิงรูปจาก
1. https://www.efrankhopkins.com/philadelphia-seafood.html
