อาหารมังสวิรัติ
ปัจจุบันคนหันมาสนใจ อาหารมังสวิรัติ กันมากขึ้นเพราะมีข้อมูลมากมายที่ชี้ให้เห็นว่าชาวมังสวิรัติมักจะมีอายุยืนกว่าชาวอมังสวิรัติ ( ผู้ที่บริโภคเนื้อสัตว์ ) โรคภัยไข้เจ็บที่ร้ายแรงบั่นทองสุขภาพกายและสุขภาพใจหลายๆ โรค เช่น โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคหลอดเลือด และโรคมะเร็ง ฯลฯ มักไม่ค่อยพบกับชาวมังสวิรัติและโรคดังกล่าวก็ล้วนเป็น โรคที่เกี่ยวข้องกับการรับประทานอาหารไม่ถูกหลักและไม้ถูกส่วน เมื่อเกิดโรคเหล่านี้ วิธีการรักษาก็จำเป็นที่จะต้องใช้อาหารเป็นส่วนหนึ่งในการบำบัดโรค
ไม่ว่าจะเป็นมังสวิรัติประเภทเคร่งที่เรียกว่าวีแกน Vegan หรือ ประเภทละเว้นเพียงเนื้อสัตว์แต่รับประทานไข่และนม Lacto-Ovo-Vegetarian ก็สามารถบรรลุเป้าหมายในการควบคุมโรคเบาหวานได้ถ้ามีการวางแผนการรับประทานที่ถูกต้อง นอกจากนี้ ชาวมังสวิรัติปัญหาระดับไขมันในเลือด โรคหัวใจ และโรคความดันโลหิตน้อยกว่าชาวอมังสวิรัติ การรับประทานอาหารมังสวิรัติเป็นการลดไขมันประเภทอิ่มตัวและคอเลสเทอรอลไปในตัว ขณะเดียวกันก็ได้ประโยชน์จากสารต้านอนุมูลอิสระ วิตามินซี และสาร แคโรทีนอยด์ สารพฤกษาเคมี Phytochemical เช่น ไลโคพีน ( Lycopene ) และไอโซฟลาโวน ( Isoflavone ) นอกจากนี้ยังได้โพแทสเซียมและเส้นใยอาหาร ชาวมังสวิรัติที่เป็นโรคเบาหวานจึงได้ประโยชน์ในการป้องกันโรคหัวใจเพิ่มขึ้น
อาหารมังสวิรัติมีปริมาณเส้นใยอาหารมากกว่าอาหารอมังสวิรัติ ( หมายถึงอาหารทั่วไปที่มีเนื้อสัตว์ปน ) 2-3 เท่า
และอาหารมังสวิรัติที่ให้เส้นใยมากขึ้นนี้ยังช่วยลดปริมาณแคลอรีที่ได้จากอาหาร ทำให้ชาวมังสวิรัติควบคุมน้ำหนักได้ดีกว่าชาวอมังสวิรัติ และอาจช่วยลดปริมาณอินซูลินที่ผู้ป่วยเบาหวานต้องใช้ ชาวมังสวิรัติส่วนใหญ่จึงมีดรรชนีมวลกายต่ำกว่าชาวอมังสวิรัติ
อาหารมังสวิรัติมีส่วนประกอบของธัญพืชที่ไม่ได้ขัดสีสูงจึงมีธาตุโครเมียมสูง ซึ่งช่วยเสริมการทำงานของอินซูลินให้มีประสิทธิภาพดีขึ้น
อาหารมังสวิรัติมีโปรตีนต่ำกว่าอาหารอมังสวิรัติ จึงเป็นการช่วยลดโรคแทรกซ้อนจากโรคไต นอกจากนี้ โปรตีนจากพืชยังช่วยลดโปรตีนในปัสสาวะ Proteinuria ลดอัตราการกรองปัสสาวะของไต Glomerular Filtration Rate จึงเป็นการลดอันตรายที่จะเกิดจากไตในผู้ป่วยโรคเบาหวาน
ปัจจุบันการวางแผนอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานจะต้องให้สอดคล้องกับชีวิตความเป็นอยู่และความต้องการของร่างกายในแต่ละบุคคล ผู้ป่วยโรคเบาหวานที่เป็นชาวมังสวิรัติจึงควรปรึกษานักโภชนาการเพื่อให้อาหารมีผลต่อการควบคุมโรคโดยมีเป้าหมายต่อไปนี้
1. ให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วน
2. ควบคุมระดับน้ำตาลให้ใกล้เคียงกับปกติ
3. ควบคุมระดับไขมันให้ใกล้เคียงกับปกติ
4. ให้มีน้ำหนักตัวที่เหมาะสม
5. ป้องกันหรือชะลอโรคแทรกซ้อนจากโรคเบาหวาน เช่น โรคหัวใจ โรคไต ปลายประสาทเสื่อม และโรคตา ฯลฯ
สารอาหารที่ควรให้ความสนใจในอาหารมังสวิรัติ
คาร์โบไฮเดรต
อาหารมังสวิรัติมีคาร์โบไฮเดรตสูง ซึ่งอาหารคาร์โบไฮเดรตมีผลต่อระดับน้ำตาลในระยะสั้น ในปัจจุบันจึงนิยมการนับจำนวนคาร์โบไฮเดรตเพื่อปรับปริมาณอินซูลินในผู้ป่วยที่ต้องฉีดอินซูลิน ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่แนะนำทั่วไปคือร้อยละ 50-60 ของพลังงานที่ได้รับในแต่ละวัน แต่คาร์โบไฮเดรตที่รับประทานควรเป็นชนิดที่มีกากใย เช่น จากเมล็ดข้าวที่ไม่ได้ขัดสี ( ข้าวซ้อมมือ ลูกเดือย ฯลฯ ) ถั่ว ผัก และผลไม้ ในขณะเดียวกันก็ลดปริมาณเนื้อสัตว์และไขมันรวมในอาหาร ซึ่งจะช่วยลดปริมาณการฉีดอินซูลินได้ ข้อมูลการวิจัยบ่งชี้ว่าอาหารคาร์โบไฮเดรตที่มีเส้นใยสูงช่วยเพิ่มความไวของการทำงานของอินซูลิน ในขณะที่ในอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงแต่ใยอาหารต่ำมีผลในการเพิ่มระดับน้ำตาลและไทรกลีเซอไรด์ในเลือด
ไขมัน
ผู้ป่วยโรคเบาหวานควรลดปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเทอรอลเพื่อลดปัญหาโรคหัวใจ การลดปริมาณไขมันนอกจากจะช่วยลดน้ำหนักได้แล้วยังช่วยลดปริมาณการใช้อินซูลินได้ด้วย ยกเว้นในกรณีการเพิ่มการรับประทานกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวที่อาจช่วยควบคุมระดับไทรกลีเซอไรด์ ระดับน้ำตาล และความดื้อต่ออินซูลินได้
กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวมีข้อดี คือ สามารถลดระดับคอเลสเตอรอลโดยไม่มีผลต่อระดับ เอชดีแอล ( HDL ) ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดที่มีประโยชน์ กรดไขมันชนิดนี้มีมากในถั่วเปลือกแข็ง มะกอก น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา น้ำมันปาล์มโอเลอิน และน้ำมันอโวคาโด
ปริมาณไขมันรวมที่แนะนำอยู่ในช่วงร้อยละ 15-40 ของพลังงานทั้งหมด โดยที่พลังงานจากไขมันอิ่มตัวอยู่ในเกณฑ์ร้อยละ 7-10 เท่านั้น
โปรตีน
ผู้ป่วยโรคเบาหวานควรจำกัดอาหารโปรตีนให้อยู่ในเกณฑ์ร้อยละ 10-20 ของพลังงานทั้งหมด ควรเลือกเกณฑ์ที่ต่ำไว้ก่อนโดยเฉพาะในผู้ที่ไตเริ่มมีปัญหา การรับประทานโปรตีนจากพืชแทนโปรตีนจากสัตว์จะช่วยรักษาไตให้ทำงานได้อย่างปกติ อาหารมังสวิรัติส่วนใหญ่ให้โปรตีนประมาณร้อยละ 10-14 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ที่เพียงพอ จึงไม่ทำให้ชาวมังสวิรัติขาดโปรตีน
การเปลี่ยนแบบแผนการรับประทานอาหาร
การเปลี่ยนมารับประทานอาหารมังสวิรัติย่อมให้คุณประโยชน์แก่ผู้ป่วยโรคเบาหวาน และควรจะเปลี่ยนอย่างค่อยเป็นค่อยเป็นไปเพื่อให้เวลาในการปรับเปลี่ยนระดับน้ำตาลและระดับยา จึงควรปรึกษาแพทย์และนักโภชนาการ ในกรณีนี้อาจมีการลดยาฉีดหรือยารับประทานประมาณร้อยละ 10-50 จากปริมาณเดิมก่อนการเปลี่ยนแปลงอาหาร หลังจากนั้นการปรับยาจะขึ้นกับระดับน้ำตาลของผู้ป่วยโรคเบาหวาน
การใช้หมวดอาหารแลกเปลี่ยนในการวางแผนรายการอาหาร
การวางแผนรายการอาหารนั้นนักโภชนาการควรพิจารณาเป็นรายบุคคลเพราะปัญหาและความชอบในการรับประทานอาหารจะแตกต่างกันในแต่ละบุคคล หมวดอาหารแลกเปลี่ยนจะให้ประโยชน์แก่ผู้ที่ต้องควบคุมและจำกัดแคลอรีรวมถึงการกระจายสารอาหาร หมวดอาหารแลกเปลี่ยนจะเป็นเครื่องมือที่ช่วยให้ผู้ป่วยโรคเบาหวานแลกเปลี่ยนเนื้อสัตว์กับโปรตีนจากพืช เช่น เต้าหู้ นมถั่วเหลือง และโปรตีนเกษตร ฯลฯ ได้อย่างถูกสัดส่วน
โปรตีนจากพืช 1 ส่วนให้โปรตีน 7 กรัม ซึ่งเท่ากับโปรตีนจากสัตว์แต่ปริมาณไขมันและคาร์โบไฮเดรตจะแตกต่างกัน อาหารต่อไปนี้แต่ละอย่างคิดเป็นอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ในปริมาณ 1 ส่วน
| อาหารทดแทนเนื้อสัตว์ในปริมาณ 1 ส่วน | |
| ถั่วเมล็ดแห้งสุก | 1/2 ถ้วยตวง |
| เต้าหู้ | 1/2 ถ้วยตวง |
| เทมเป้ ( ถั่วหมัก ) | 1/2 ถ้วยตวง |
| ถั่วคั่ว | 1/4 ถ้วยตวง |
| โปรตีนถั่วเหลืองหรือโปรตีนเกษตร (แห้ง) | 1/4 ถ้วยตวง |
| แฮมเบอร์เกอร์ถั่วเหลือง | 60 กรัม |
| ฮอตดอกจากถั่วเหลือง | 30 กรัม |
| เนยถั่ว | 2 ช้อนโต๊ะ |
สำหรับผู้ป่วยในกลุ่มที่มีความต้องการพิเศษ ได้แก่ หญิงตั้งครรภ์หรือหญิงให้นมบุตร และเด็กที่เป็นโรคเบาหวาน ควรปรึกษานักโภชนาการเพื่อควบคุมอาหารให้ถูกต้อง
ร่วมตอบคำถามกับเรา
อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง
เอกสารอ้างอิง
ศัลยา คงสมบูรณ์เวช. บำบัดเบาหวานด้วยอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 4 (ฉบับปรับปรุง). กรุงเทพฯ : อัมรินทร์เฮลท์ อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง, 2559. (12), 311 หน้า. (ชุดชีวิตและสุขภาพ ลำดับที่ 113) 1.เบาหวาน 2.โภชนบำบัด 3.การปรุงอาหารสำหรับผู้ป่วย 4.การดูแลสุขภาพตนเอง. 616.462 ศ7บ6 2559.
เบาหวาน [เว็บไซต์]. กรุงเทพฯ. มหาวิทยาลัยมหิดล; (ม.ป.ท.)
ศูนย์เรียนรู้สุขภาวะ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.). กินเท่าไหร่ กินแค่ไหน ไม่เสี่ยงอ้วน. ใน: ธิดารัตน์ มูลลา.ชีวิตใหม่ไร้พุง. กรุงเทพฯซ บริษัทศิริวัฒนาอินเตอร์พริ้นท์ จำกัดม 2557.
