มาการอง
มาการอง (Macaron) เป็นขนมหวานที่เป็นการผสมเมอแร็งก์กับไข่ขาว น้ำตาลไอซิ่ง น้ำตาลทรายขาว ผงแอลมอนด์หรือแอลมอนด์ป่น และสีผสมอาหาร มาการองรูปร่างเหมือนแซนด์วิช เป็นขนมปังสองชิ้นประกบกัน มีสอดไส้ตรงกลาง ส่วนไส้มักจะเป็นกานัช บัตเตอร์ครีม หรือแยม ลักษณะเด่นคือ ผิวด้านบนเรียบ ขอบรอบ ๆ เป็นรอยหยัก หรือที่เรียกว่าขา มีฐานเรียบแบน มีความนุ่มชุ่มเล็กน้อยละลายง่ายในปาก มีรสชาติหลากหลาย
ประวัติความเป็นมาของมาการอง
มาการอง เป็นขนมอบชนิดหนึ่งขนาดเล็กที่ทำจากแป้งอัลมอนด์ปั่นละเอียดทรงกลม โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย 3 ถึง 5 เซนติเมตร เป็นทั้งอาหารและขนมพิเศษที่ชาวฝรั่งเศษชื่นชอบมากที่สุดรวมถึงนักท่องเที่ยวที่มาเยื่อนฝรั่งเศษ ซึ่งมีบันทึกว่า “มาการอง” ปรากฏในปี 1581 ในการแต่งงานของ Duke of Joyeuse ใน Ardeche และยังมีการกล่าวถึงในปี 1600 ในงานแสดงสินค้าและเทศกาลศักดิ์สิทธิ์ของ Montmorillon ที่แซงต์ – ฌอง – เดอ – ลูซ เป็นที่ทราบกันดีว่ามีการเสนอให้พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 เนื่องในโอกาสเสกสมรสกับมาเรียเทเรซ่า เมื่อพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ตัดสินใจพำนักอยู่ที่แวร์ซายส์ในปี 1682 เชฟของเขาเสิร์ฟมาการองให้แขกเพื่อต้อนรับแขกที่มาร่วมงาน
อุปกรณ์ทำมาการองชาเขียว
- ถุงบีบขนาดเล็กและใหญ่ อย่างละ 1 อัน
- หัวบีบเบอร์ 10
- แผ่นซิลิโคน สำหรับรองอบ หรือกระดาษไข
- เทอร์โมมิเตอร์
ส่วนผสมของฝามาการองรสชาเขียว
- อัลมอนด์ป่นละเอียด 300 กรัม
- น้ำตาลไอซิ่ง 300 กรัม
- ไข่ไก่ (เฉพาะไข่ขาว) 110 กรัม
- ผงชาเขียว 10 กรัม
- ผงชาเขียว สำหรับโรยหน้าเล็กน้อย
ส่วนผสมอิตาเลียนเมอแรง
- น้ำเปล่า 75 กรัม
- น้ำตาลทราย 255 กรัม
- ไข่ไก่ (เฉพาะไข่ขาว) 110 กรัม
วิธีทำอิตาเลียนเมอแรง
1. ทำอิตาเลียนเมอแรง โดยใส่ไข่ขาวลงไปในโถแล้วเตรียมหัวตีรูปตะกร้อ
2. เทน้ำลงในหม้อ ใสน้ำตาลทรายลงไปรอจนน้ำซึมเข้าน้ำตาลทั่ว ตั้งไฟกลาง ต้มให้เดือด จากนั้นวางเทอร์โมมิเตอร์ลงในหม้อเพื่อวัดอุณหภูมิ
3. รอจนน้ำตาลเดือดได้อุณหภูมิ 115 องศาเซลเซียส เปิดเครื่องตีไข่ขาวด้วยความเร็วต่ำ เตรียมไว้
4. รอจนน้ำตาลเดือดที่อุณหภูมิ 117 องศาเซลเซียส ยกลงจากเตาค่อยๆ เทลงในโภตีไข่ขาวจนหมด
5. เพิ่มความเร็วโดยตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูงสุดจนตั้งยอดแข็ง พักไว้ให้คลายร้อน ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดจนได้อุณหภูมิต่ำกว่า 50 องศาเซลเซียส แล้วแบ่งเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน เตรียมไว้
วิธีทำฝามาการอง
1. ตัดปลายถุงบีบขนาดใหญ่พร้อมใส่หัวบีบ แล้ววางแผ่นซิลิโคนบนถาดอบ เตรียมไว้
2. ผสมอัลมอนด์ป่นและน้ำตาลไอซิ่งเข้าด้วยกัน นำไปร่อนในอ่างผสม พักไว้
3. เทส่วนผสมอัลมอนด์ที่ร่อนไว้ผสมกับไข่ขาว คนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียว
4. ใส่เมอแรงส่วนแรกลงไป แล้วใช้พายยางค่อยๆ ผสมให้เข้ากัน
5. ใส่เมอแรงส่วนที่ 2 ลงไปตะล่อมเบาๆ (ระวังอย่าคนแรง) ให้เข้ากัน พักไว้
6. แบ่งส่วนผสมเมอแรงออกมา 40 กรัม ผสมกับสีเขียว ตักใส่ในถุงบีบขนาดเล็ก ตัดปลายถุงพอให้บีบได้ พักไว้
7. บีบส่วนผสมเมอแรง (ข้อ 6) ลงในถุงบีบขนาดใหญ่โดยลากเป็นแนวตั้งทั้ง 2 ด้าน (บีบให้อยู่ด้านตรงข้ามกัน)
8. ใส่ส่วนผสมเมอแรงสีขาวที่เหลือลงไปให้เต็มถุงบีบ (วอมเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียล ไฟบน-ล่าง)
9. บีบมาการองลงบนถาดรองแผ่นซิลิโคนให้ได้ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3 เซนติเมตร และห่างกันประมาณ 3 เซนติเมตร
10. เคาะถาดจากด้านล่างเบาๆ ให้ทั่วทั้งถาดเพื่อให้เส้นผ่านศูนย์กลางขยายขึ้นเป็นประมาณ 4 เซนติเมตร โรยผงชาเขียวให้ทั่ว พักไว้ประมาณ 5-10 นาที
11. นำมาการองเข้าเตาอบ จากนั้นปรับอุณหภูมิลงเหลือ 140 องศาเซลเซียส อบนาน 14 นาที ยกออกจากเตาวางบนตะแกรงพักไว้ให้เย็น
12. ค่อยๆ แกะฝามาการองออกจากแผ่นซิลิโคร โดยหงายฝามาการองและจับคู่เรียงเตรียมไว้บนถาด พักไว้
ส่วนผสมไส้มาการอง
- ไวท์ช็อกโกแลตหั่นชิ้นเล็ก 300 กรัม
- วิปปิ้งครีมชนิด 300 กรัม
- ผงชาเขียว 20 กรัม
วิธีทำไส้มาการอง
1. ใส่ผงชาเขียวลงในอ่างผสม เตรียมไว้
2. เทวิปปิ้งครีมลงในหม้อ ตั้งไฟอ่อน รอจนเดือด ยกลงจากเตา
3. แบ่งวิปปิ้งครีมออกมาทีละน้อย ใส่ลงในผงชาเขียวใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน ค่อยๆเติมวิปปิ้งครีมแล้วคนจนชาเขียวไม่จับตัวเป็นก้อน
4. ใส่ไวท์ช็อกโกแลตลงในชามเซรามิกหรือพลาสติก สำหรับเข้าไมโครเวฟ นำไปละลายด้วยไมโครเวฟความร้อนระดับกลาง ประมาณ 600 วัตต์ ใช้เวลาประมาณ 1.5-2 นาที
5. นำออกมาคนให้ละลาย ค่อยๆเติมส่วนผสม (ข้อ 3) ทีละน้อย ใช้พายยางคนให้เข้ากัน พักไว้ให้คลายร้อยแล้วนำไปแช่เย็นนาน 1 ชั่วโมง
6. นำไส้มาการองออกจากตู้เย็น ใช้พายยางตีให้คลายตัว พักไว้
วิธีประกอบมาการอง
1.ตักไส้มาการองใส่ถุงบีบขนาดใหญ่ แล้วบีบลงบนฝามาการองที่หงายเตรียมไว้
2.วางฝามาการองอีกชิ้นลงด้านบน กดเบาๆ ให้ติดกันทำเช่นนี้จนหมดส่วนผสมไส้และฝามาการอง
ปัญหาและการแก้ปัญหาของการอบมาการอง
1. มาการองกลวงเป็นโพรง เกิดจากอะไร
ตอบ : ตีเมอแรงค์มากเกินไป
วิธีแก้มาการองกลวงเป็นโพรง : ปรับลดความเร็วบนเครื่องผสมให้ต่ำลงเมื่อตีก่อนที่จะเติมน้ำเชื่อม
2. มาการองหน้าแตกอยู่ด้านบน เกิดจากอะไร
ตอบ : การตวงส่วนผสมผิด
วิธีแก้มาการองหน้าแตกอยู่ด้านบน : ควรใช้เครื่องชั่งส่วนผสมต่างๆ ให้พอดีไม่มากไปหรือน้อยเกินไป
3. มาการองเหลวเกินไป เกิดจากอะไร
ตอบ : การตีไข่ขาวน้อยเกินไป หรือผสมแล้วคลุกนานเกิดไป
วิธีแก้มาการองเหลว : ควรตีไข่ขาวในเวลา 3 นาที หรือตามสูตรที่กำหนดไว้
4. มาการองผิวหน้าไม่เรียบ ขรุขระ เกิดจากอะไร
ตอบ : การร่อนแป้งอัลมอนด์และน้ำตาลไอซิ่งไม่ดีอย่างที่ควร
วิธีแก้มาการองผิวขรุขระ : ควรปั่นแป้งอัลมอนด์และน้ำตาลไอซิ่งให้ละเอียดแล้วร่อนด้วยตะแกรงร่อนแป้งแบบละเอียด
5. ขามาการองไม่สวย หรือขาบานแบะ เกิดจากอะไร
ตอบ : ตีส่วนผสมนานเกินไปทำให้เหลว แอลมอนด์น้อยไป พักผิวไว้น้อยเกินไป
วิธีแก้มาการองขามาการองไม่สวย หรือขาบานแบะ : ตีส่วนผสมให้พอดี ตวงส่วนผสมตามสูตรที่แนะนำ
บทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม
