ขนมจีนอาหารไทยยอดนิยม

ขนมจีน

ขนมจีน (Thai Rice Noodles) คือ อาหารคาวชนิดหนึ่ง ทำด้วยแป้งเป็นเส้นกลม ๆ นิยมกินกับน้ำยา(กะทิ/ป่า) น้ำพริก น้ำพริก เขียวหวาน น้ำเงี้ยว ไตปลา เคียงกับส้มตำ ตำซั่ว หรือ ยำขนมจีน เป็นต้น ซึ่งร้านขนมจีนได้รับความนิยมจากคนไทยทุกเพศทุกวัย มีร้านขายขนมจีนทั้งเล็กและใหญ่ ทั้งข้างถนนจนขึ้นไปในห้างสรรพสินค้า

ประวัติความเป็นมาของชื่อขนมจีน

ขนมจีนมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ขนมจีนเป็นอาหารดังเดิมของชาวมอญหรือรามัญที่เข้ามาตั้งรกรากในไทย โดยชาวบ้านเรียกเจ้าแป้งกลมๆ ที่ทำจากข้าวแล้วจัดเรียงเอาไว้เป็นกลุ่มๆ ขนาดประมาณหนึ่งฝ่ามือนี้ว่า คนอมจิน ซึ่งในภาษามอญ คำว่าคนอม แปลว่า จับกันเป็นกลุ่มเป็นก้อน ส่วนจิน แปลว่า สุก ต่อมาคนไทยเราได้เรียกเพี้ยนมาเป็น ขนมจีน ทำให้เกิดสมมุติฐานตามมาอีกว่าดั้งเดิมทีเดียวขนมจีนเป็นอาหารมอญ แล้วจึงแพร่หลายไปสู่ชนชาติอื่นๆ ในสุวรรณภูมิ รวมทั้งคนไทย ซึ่งรับเอาวัฒนธรรมการกินขนมจีนเรื่อยมา ไม่ว่าจะเป็นงานบุญ งานบวช งานเลี้ยง มักจะมีการทำขนมจีนกินกันมาตั้งแต่โบราณกาล และในสมัยก่อนน่าจะเป็นแป้งหมักเท่านั้น ส่วนน้ำแกงที่ราดจะเป็นน้ำยากะทิ และมีเครื่องเคียงผักสดต่างๆ

ชื่อขนมจีนประจำท้องถิ่น

ชื่อเรียกขนมจีนตามภูมิภาคในประเทศไทย

ภาคกลาง : เรียกว่า ขนมจีน
ภาคเหนือ : เรียกว่า ขนมเส้น หรือข้าวเส้น หรือข้าวหนมเส้น
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ : เรียกว่า ข้าวปุ้น
ภาคใต้ : เรียกว่า โหน้มจีน นมปันเจ๊าะ หรือนมรูย หรือนมเวง

ชื่อเรียกขนมจีนนานาชาติ

พม่า : โมนฮีนกา
ลาว/อีสาน : ข้าวปุ้น
กัมพูชา : นมปันเจ๊าะ
เวียดนาม : บุ๋น

เส้นขนมจีนในปัจจุบัน แบ่งได้เป็น 3 ชนิด

1. เส้นขนมจีนแป้งหมัก
เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน เส้นมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่ม และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย เส้นมีขนาดเล็กกว่าเส้นขนมจีนแป้งสด วิธีทำเส้นขนมจีนแป้งหมักจะใช้ข้าวสารข้าวเจ้าล้างให้สะอาดแช่น้ำไว้ 1 คืน หลังจากนั้นใช้ผ้าสะอาดเทข้าวใส่ลงไปปิดให้สนิท ใสในตระกร้าที่มีรูระบายน้ำได้ดีตั้งไว้ในที่ร่มประมาณ 2-5 วัน (ต้องรอน้ำทุกเช้า-เย็น เพื่อให้เมล็ดข้าวเปื่อยยุ่ย) พอครบกำหนดให้นำข้าวที่หมักแล้วมาโม่หรือบดค่อยๆ เติมน้ำลงไปด้วย พักให้แป้งตกตะกอนประมาณ 2 คืน เทน้ำทิ้งเอาเฉพาะแป้งแล้วทำการไล่น้ำออกอีกครั้งโดยเทแป้งใส่ผ้าใช้ครกหินที่มีน้ำหนักทับไว้ 2 วัน (ต้องล้างถุงผ้าทุกวันป้องกันเชื้อรา) เมื่อครบกำหนดให้ปั้นแป้งขนาดประมาณ 15 – 20 เซ็นติเมตร แล้วนำไปต้มในน้ำเดือด (ให้แป้งด้านนอกสุก แต่ด้านในยังขาวอยู่) นำแป้งที่ต้มเสร็จแล้วมาด้วยให้เป็นเนื้อเดียวกันค่อยๆ เติมน้ำเปล่าลงไปนวดต่อให้เข้ากันจนหมด ขั้นตอนสุดท้ายน้ำหม้อขนาดใหญ่หน่อย ตั้งน้ำให้เดือดจัด และเตรียมกะละมังที่ใส่น้ำอุณหภูมิปกติประมาณ 3 ส่วน 4 พอน้ำเดือดให้บีบแป้งโรยเป็นวงกลมไปด้านใดด้านหนึ่งเท่านั้นจนหมด 1 ครั้ง (รอจนเส้นสุกสังเกตได้เส้นจะลอยขึ้นมา) ให้ตักขึ้นไปใส่ในกะละมังน้ำ

2. เส้นขนมจีนแป้งสด
เส้นมีมีลักษณะเป็นสีขาว อุ้มน้ำ ตัวเส้นนุ่ม เส้นมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก และเหนียวน้อยกว่า เก็บได้ไม่นาน วิธีทำขนมจีแป้งสดจะใช้การผสมแป้งข้าวเจ้า ไม่ต้องแช่ข้ามคืน สามารถนำมานวดในเครื่องนวดแป้งได้เลย หลังจากนวดแป้งแล้วจะเทแป้งใส่กระบอกทองเหลือง มีรูเจาะไว้ที่ปลายด้านหนึ่ง เมื่อกดแป้งเข้าไปในกระบอก เส้นขนมจีนก็จะไหลออกจากปลายกระบอก เป็นเส้นกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 – 1.5 มิลลิเมตร เมื่อได้เส้นแล้วก็ทำต้มในน้ำร้อนเดือดเพื่อทำความสะอาด แล้วนำมาราดด้วยน้ำสะอาดอีกทีหนึ่ง เส้นขนมจีนที่ได้ จะจัดเรียงเอาไว้เป็นกลุ่ม ๆ ขนาดประมาณ 1 ฝ่ามือ บางถิ่นเรียก จับ หรือ หัว เมื่อเรียงในจานสำหรับรับประทาน จะใส่ประมาณ 3-4 จับ และ การเลือกซื้อขนมจีนแป้งสด ควรเลือกที่ทำใหม่ๆ เส้นจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ ไม่ขาด ไม่มีกลิ่นเหม็นแป้ง ไม่มีเมือก ควรนำมานึ่ง ก่อนกิน

3. เส้นขนมจีนอบแห้ง หรือเส้นขนมจีนกึ่งสำเร็จรูป
เป็นการนำเทคโนโลยีที่ทันสมัยมาช่วยยืดอายุการเก็บรักษาเส้นขนมจีนแบบดั้งเดิมให้อยู่ได้นานยิ่งขึ้น โดยใช้เส้นขนมจีนสดมาอบแห้งด้วยพลังงานสะอาด ปราศจากวัตถุกันเสีย ปราศจากมลพิษ ฝุ่นควันและแมลง ทำให้ได้เส้นขนมจีนที่มีคุณภาพดี เหนียวนุ่ม สะอาด ปลอดภัย และที่สำคัญหาซื้อง่าย ราคาไม่แพง ส่งออกจำหน่ายต่างประเทศได้สะดวก

ไม่ว่าเส้นขนมจีนแบบไหน ก็ยังคงเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ซึ่งนิยมทานกับ น้ำพริก น้ำยา แกงไตปลา น้ำเงี้ยว แกงเขียวหวาน หรือจะทานเคียงกับส้มตำ หรือทำเป็นยำขนมจีน หรือจะแปรรูปด้วยการนำไปทำให้แห้งแล้วนำมาทอดเป็นอาหารทานเล่นก็มี

บทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม