สารปรุงแต่งในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป มีอะไรบ้าง ?

ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป คือ

ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป คือผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการต่างๆ ทำให้สภาพตามธรรมชาติเกิดการเปลี่ยนแปลง เพื่อเพิ่มความปลอดภัย ความสะดวกในการเก็บรักษาหรือการใช้ มักมีการใช้สารปรุงแต่งหรือวัตถุเจือปนเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ปรับกลิ่น รสชาติ และสี รวมถึงทำให้อาหารมีลักษณะที่น่าทานมากขึ้น เช่น ไส้กรอก หมากฝรั่ง แฮม และคุกกี้ กระบวนการแปรรูปยอดนิยม ได้แก่ การอัดกระป๋อง การแช่แข็ง การแช่เย็น การดึงน้ำออก และการทำให้ปลอดเชื้อ

สารปรุงแต่ง ( Food Additive ) มีอะไรบ้าง

วัตถุเจือปนอาหารจะมีหลากหลายชนิดด้วยกัน ซึ่งบางชนิดก็อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพในระยะยาวได้ นั่นก็คือวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นสารเคมีโดยถูกสังเคราะห์ขึ้นมานั่นเอง ดังนั้นก่อนจะเลือกซื้อ อาหารแปรรูป ต่างๆ จึงควรทำความเข้าใจเกี่ยวกับวัตถุเจือปนในอาหารแปรรูปได้ดี เพื่อจะได้ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ

ทำไมต้องใช้วัตถุเจือปนอาหารแปรรูป

วัตถุเจือปนอาหาร หมายถึงสารที่ถูกนำมาเติมลงไปในอาหารโดยไม่ได้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารมาก่อน ทั้งนี้ก็เพื่อรักษาคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเอาไว้ รวมถึงช่วยแต่งกลิ่น สีและรสชาติเพื่อให้ อาหารแปรรูป น่าทานมากกว่าเดิมอีกด้วย โดยการเติมวัตถุเจือปนอาหารลงไปก็อาจเติมในระหว่างกระบวนการแปรรูปหรือในขณะที่กำลังบรรจุก็ได้

วัตถุเจือปนอาหารหรือสารปรุงแต่งกลิ่นที่ได้รับอนุญาต

วัตถุเจือปนอาหารส่วนใหญ่มักจะผ่านการอนุญาตแล้ว แต่ต้องใช้ในปริมาณที่กฎหมายกำหนด เพื่อไม่ให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพร่างกาย โดยมีประเภทของวัตถุเจือปนอาหารดังนี้

1.วัตถุกันเสีย ใช้เพื่อถนอมอาหารให้อยู่ได้นานขึ้น โดยจะไม่ทำให้อาหารเน่าเสียได้ง่ายและยังช่วยทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นตัวการทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียได้ง่ายอีกด้วย จึงมักจะพบวัตถุกันเสียเป็นส่วนประกอบของอาหารแปรรูปอย่างแพร่หลายนั่นเอง ประเภทของวัตถุกันเสียที่พบได้คือ

• กรดอินทรีย์ พบมากโดยเฉพาะอาหารที่มีรสเปรี้ยว เช่น เยลลี่ แยม หรือ น้ำผลไม้ กรดเหล่านี้มักพบใน อาหารแปรรูป ได้แก่ กรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก กรดอะซิตริก กรดโพรพิออนิก เกลือของกรดชนิดต่างๆและพาราเบนส์
• เกลือซัลไฟต์ และซัลเฟอร์ไดออกไซด์  นิยมใช้ในผักและผลไม้อบแห้งและรวมไปถึง น้ำหวาน ไวน์ เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลา และเครื่องดื่มต่างๆ เมื่อเติมเกลือซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในอาหารจะละลายน้ำ และเกิดเป็นกรด “ซัลฟูริก” ซึ่งเป็นกรดที่ช่วยยับยั้ง และทำลายเชื้อจุลินทรีย์ได้เป็นอย่างดี
• สารประกอบไนไตรต์ และไนเตรต สมัยก่อนนิยมใช้ในเนื้อสัตว์ อาหารกระป๋อง อาหารหมักดอง และอาหารประเภทเครื่องดื่มต่างๆ ทั้งนี้นิยมใช้สำหรับยับยั้งการเติบโตและการก่อสารพิษของเชื้อ Clostridium Botulinum ใช้ป้องกันการออกซิเดชันของอาหาร ช่วยเพิ่มสีในเนื้อสัตว์ ปัจจุบันได้มีการเลิกใช้สารประกอบไนไตรต์และไนเตรตนานแล้วและถือเป็นสารต้องห้ามในหลายๆประเทศ เนื่องจากสารประกอบไนไตรต์และไนเตรตสามารถเปลี่ยนเป็นสารประกอบไนโตรซามีน ( N-Nitrosamine ) ได้ง่าย ถือเป็นสารพิษก่อมะเร็งนั่นเอง

2.วัตถุกันหืน เป็นสารที่จะช่วยชะลอการเสียของอาหารเช่นเดียวกับวัตถุกันเสีย โดยจะช่วยลดการเกิดสี กลิ่นหรือรสชาติที่ผิดแปลกไปจากเดิม ซึ่งการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวอาจทำให้เกิดเป็นสารประกอบใหม่ที่จะทำให้เป็นอันตรายต่อร่างกายได้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใส่วัตถุกันหืนลงไปด้วยนั่นเอง โดยอาหารที่พบวัตถุกันหืนได้แก่ อาหารประเภทไขมัน น้ำมัน เนยและนมผง เป็นต้น ประเภทของสารกันหืนที่นิยมใช้ ได้แก่

• สารประกอบเดซิล แกลแลต ( Dodecyl Gallate ) ป้องกันการเหม็นหืนของไขมันในอาหารที่มีความเข้มข้นสูง โดยอนุญาตให้นำไปใช้ได้ไม่เกิน 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
• สารประกอบเอ็นดีจีเอ ( NDGA ) นิยมใช้เป็นส่วนประกอบของอาหาร เช่น ขนม ขนมที่มีครีมต่างๆ ไอศกรีม เนย และเครื่องดื่ม โดยอนุญาตให้นำไปใช้ได้ไม่เกินร้อยละ 0.05 ใช้ในน้ำมันอาหารพวกเนื้อสัตว์ เช่นน้ำมันหมู อนุญาตให้นำไปใช้ได้ไม่เกินร้อยละ 0.02 ของปริมาณไขมัน
• สารประกอบบีเอชเอ และสารประกอบบีเอชที ( BHA และ BHT ) นิยมใช้ในอาหารที่มีไขมัน เช่น ขนมหวาน ขนมอบ ไอศกรีม ไส้กรอก กุนเชียง ยีสต์แห้ง และเนื้อสัตว์ โดยอนุญาตให้นำไปใช้ได้ไม่เกิน 200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
• กรดแอสคอร์บิก ( C6H8O6 ) เรียกที่เรียกกันว่ากรดวิตามินซี ถือเป็นสารกันหืนที่ดีที่สุด ปลอดภัยที่สุด ใช้ในเนยเทียมโดยไม่จำกัดจำนวน

3.สารปรุงแต่ง สี กลิ่น รส เป็นสารที่จะช่วยปรุงแต่งกลิ่น สีและรสชาติของอาหารให้คล้ายกับธรรมชาติมากที่สุด รวมถึงช่วยคงรูปผักผลไม้ที่ผ่านกระบวนการ แปรรูปอาหาร ให้ยังคงสภาพเดิมไว้มากที่สุดอีกด้วย สามารถแบ่งประเภทของสารแต่งสี กลิ่น รส ออกได้ ดังนี้

• สารแต่งกลิ่นตามธรรมชาติ ได้แก่ น้ำสกัดจากพืช เครื่องเทศ น้ำมันหอมระเหยจาก เช่น ผักชี อบเชย กระเทียม กานพลู พริกไทย กระวานพริก ลูกผักชี ลูกยี่หร่า ขมิ้น ขิง เป็นต้น
• โอลิโอเรซิน จากเครื่องเทศ เช่น สารเคอร์คิวมิน ( Curcumin ) จากขมิ้น น้ำมันยี่หร่า อบเชย ขิง จันทน์เทศ หรือใช้เป็นสารกันบูด เช่น มัสตาร์ด ทั้งนี้ กระเทียม น้ำมันหอมระเหยจากอบเชย จันทน์เทศหรือช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ เป็นต้น
• เอสเทอร์ ( Ester ) เป็นสารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ขึ้นจากปฏิกิริยาระหว่างแอลกอฮอล์กับกรดอินทรีย์ เอสเทอร์ที่เกิดในธรรมชาติจะอยู่ในรูปของไขมัน คือน้ำมันและขี้ผึ้ง เอสเตอร์ นิยมใช้แต่งกลิ่นของหวาน ขนม น้ำผลไม้ ตัวอย่างของกลิ่น สี รส จากเอสเตอร์ เช่น ไอโซเอมิลแอซีเตต กลิ่นคล้าย กล้วยหอม เอทิลบิวทิเรต กลิ่นคล้าย สับปะรด
  ไอโซเอมิลแอซีเตต กลิ่นคล้าย ลูกแพร์ เอทิลฟีนิลแอซีเตต กลิ่นคล้าย น้ำผึ้ง เป็นต้น

4.สารช่วยดูดความชื้น เป็นสารที่จะช่วยในการดูดความชื้น ทำให้อาหารมีความแห้งอยู่ตลอดเวลาและไม่จับตัวกันเป็นก้อนนั่นเอง ซึ่งส่วนใหญ่จะนิยมใส่ไว้ในอาหารที่มีลักษณะเป็นผงแห้งมากที่สุด รวมถึงพวกเค้กสำเร็จรูปและน้ำตาลทราย เกลือผงอีกด้วย สารช่วยดูดความชื้น สามารถจำแนกได้ 6 ประเภทหลักตามคุณสมบัติการดูดความชื้นได้ ดังนี้

• ซิลิกา เจล ( Silica Gel ) การดูดความชื้น ของซิลิกา เจล เป็นลักษณะทางกายภาพ ( Physical Adsorption ) โดยกักเก็บความชื้นไว้ที่โพรงโครงสร้างด้านใน ซิลิกาเจล ถูกใช้งานอย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะในบรรจุภัณฑ์อาหารและยา
• แคลเซียม ซัลเฟต ( CaSo4 ) เป็นสารที่ได้จากแร่ยิปซั่ม โดยมีคุณสมบัติในการดูดความชื้นค่อนข้างต่ำประมาณ 10% ของน้ำหนักตัวเอง เป็นสารที่คงสถานะได้ดี ไม่เป็นพิษ และไม่กัดกร่อน
• แคลเซียม ออกไซด์ ( Calcium Oxide, CaO ) เป็นสารที่มีคุณสมบัติในการดูดความชื้นได้มากกว่า 28.5% บรรจุภัณฑ์ของสารดูดความชื้นประเภทนี้ ต้องป้องกันไม่ให้สารดูดความชื้นหลุดรอดออกมาได้โดยเด็ดขาด
• ไดอะตอมมาเชียส เอิร์ธ ( Diatomaceous Earth ) หรือที่เรียกว่า ดินไดอะตอมเป็นดินที่เกิดจากซากพืชเซลล์เดียว ที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุนขนาดเล็กจำนวนมาก เมื่อได้รับการเผาที่อุณหภูมิสูง และเติมสารเร่งปฏิกิริยาบางชนิด เช่น แคลเซียม คลอไรด์ (Calcium Chloride) จะมีคุณสมบัติในการดูดความชื้นได้ดีมากถึง 70-80% ของน้ำหนักตัวเอง จึงเป็นที่ยอมรับและใช้อย่างกว้างขวางในการขนส่งสินค้าระหว่างประเทศ
• มอนต์โมริลโลไนต์ เคลย์ ( Montmorillonite Clay ) ใช้มอนต์โมริลโลไนต์ เคลย์ ใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์เพื่อการขนส่ง
• โมเลกุลลาร์ ซีฟ ( Molecular Sieve ) เป็นสารสังเคราะห์ ที่มีคุณสมบัติในการดูดความชื้น ที่ดีมากๆ ภายใต้ ความชื้นสัมพัทธ์ รอบข้าง ในระดับต่ำ (10-30%) โมเลกุลลาร์ ซีฟ ยังไม่ได้รับการรับรองจากหน่วยงานของรัฐ ในการใช้งานกับอาหารและยา จึงยังไม่แพร่หลายมากนัก

5.สารที่ช่วยให้อาหารมีความคงตัว สารชนิดนี้จะช่วยให้อาหารมีลักษณะคงตัวเป็นเนื้อเดียวกัน โดยส่วนใหญ่จะนิยมใส่ในอาหารสองชนิดที่ไม่ละลายด้วยกัน เช่นน้ำกับน้ำมัน เป็นต้น สารให้ความคงตัวของอาหาร ( Stabilizing Agent ) ส่วนใหญ่เป็นไฮโดรคอลลอยด์ ( Hydrocolloid ) ใช้เป็นส่วนผสมของไอศกรีม น้ำสลัด อาหารแช่แข็ง  ( Frozen Food ) สามารถแบ่งออกตามวัตถุดิบที่ใช้ เช่น

• สารพวกเพคทิน ( Pectin ) ได้แก่ Low – High Methoxyl Pectin
• สารพวกเซลลูโลส ( Cellulose ) เช่น Sodium Carboxymethyl Cellulose, Microcrystalline Cellulose, Methyl Cellulose, Methylethyl Cellulose, Hydroxypropyl Cellulose และ Hydroxypropylmethyl Cellulose
• สารสกัดจากสาหร่าย เช่น อะกา ( Agar ), อัลจิเนต ( Alginate ), คาร์ราจีแนน ( Carrageenan )
• ประเภทจากเมล็ด หัว และรากพืช เช่น โลคัสต์บีนกัม ( Locust Bean Gum ), Psyllium, สตาร์ซ ( Starch ), สตาร์ชดัดแปร ( Modified Starch )
• ประเภทโปรตีน เช่น เจลาติน ( Gelatin )
• กัมที่ผลิตโดยจุลินทรีย์ เช่น Xanthan Gum
• กัมจากยางพืช เช่น กัมอะราบิก ( Gum Arabic ), Ghatti Gum, กัมคารายา ( Karaya Gum ), Tragacant Gums

สารปรุงแต่งที่นิยมใส่ในผักผลไม้

นอกจากสารปรุงแต่งดังกล่าวแล้วก็ยังมีสารปรุงแต่งที่นิยมนำมาใส่ในผักผลไม้อีกด้วย ได้แก่

1.กรดซิตริก ( Citric Acid )  เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่อยู่ในกลุ่มเดียวกันกับสารปรุงแต่งสีกลิ่นรส โดยเรียกอีกชื่อหนึ่งว่ากรดมะนาว ซึ่งสารปรุงแต่งชนิดนี้จะนิยมใส่ลงในน้ำที่จะใช้ลวกหรือแช่ผักผลไม้ก่อนนำไปเข้ากระบวนการแปรรูป โดยจะช่วยให้ผักผลไม้มีสีที่สม่ำเสมอและมีกลิ่น รสชาติไม่เปลี่ยนแปลงไป ทั้งยังดูน่าทานขึ้นมากกว่าเดิมอีกด้วย นอกจากนี้ก็ยังช่วยป้องกันการเกิดสีน้ำตาลในผักผลไม้และยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ในระยะยาวได้เช่นกัน

2.โซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ ( Sodium Metabisulfite ) เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่อยู่ในกลุ่มของสารปรุงแต่งสีกลิ่นรส โดยจะช่วยให้ผลไม้ยังคงสีสวยอย่างเป็นธรรมชาติและป้องกันการเกิดเชื้อราใน ผักผลไม้แปรรูป ได้ดี ซึ่งการนำสารปรุงแต่งชนิดนี้มาใช้ หากเป็นการแปรรูปผลไม้แช่อิ่ม จะใส่ลงไปในน้ำเชื่อมร่วมกับกรดซิตริค แต่หากเป็นการแปรรูปผลไม้แช่อิ่มแบบอบแห้ง จะใส่ลงไปในน้ำลวก ซึ่งจะช่วยล้างน้ำตาลที่ผิวผลไม้และป้องกันการเกิดเชื้อราอีกด้วย ส่วนกรณีที่เป็นการแปรรูปผลไม้อบแห้ง ก็จะใส่ลงไปในน้ำที่จะนำผลไม้ไปจุ่มก่อนนำไปอบแห้งนั่นเอง

3.โซเดียมเบนโซเอต ( Sodium Benzoate )
เป็นวัตถุเจือปนใน อาหารแปรรูป ที่อยู่ในกลุ่มวัตถุกันเสีย โดยจะนำมาใส่ลงไปในอาหารที่เป็นกรด หรือมีค่า pH ต่ำกว่า 3.6 เพื่อควบคุมการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์และทำให้อาหารสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นกว่าเดิม แต่ทั้งนี้จะต้องใส่ลงไปในปริมาณที่จำกัด คือไม่เกินจากร้อยละ 0.1 ของน้ำหนักอาหารนั่นเอง

ทั้งนี้แม้ว่าสารเจือปนแต่งกลิ่นอาหารเหล่านี้จะได้รับการอนุญาตให้ใส่ลงไปใน อาหารแปรรูป ได้ แต่ก็ไม่ควรทานบ่อยเกินไปเช่นกัน เพราะหากได้รับสารเหล่านี้เข้าไปสะสมในร่างกายเป็นจำนวนมากก็จะทำให้เกิดผลเสียได้ โดยเฉพาะสีผสมอาหาร ที่จะทำให้ระบบการย่อยมีประสิทธิภาพต่ำลง และเป็นผลให้ท้องอืดท้องเฟ้อ อ่อนเพลียง่าย น้ำหนักลดและอาจเป็นโรคมะเร็งได้ หรือหากมีกระบวนการผลิตที่ไม่ได้มาตรฐานก็เป็นอันตรายได้เหมือนกัน

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง

เอกสารอ้างอิง

ศัลยา คงสมบูรณ์เวช. บำบัดเบาหวานด้วยอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 4 (ฉบับปรับปรุง). กรุงเทพฯ : อัมรินทร์เฮลท์ อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง, 2559. (12), 311 หน้า. (ชุดชีวิตและสุขภาพ ลำดับที่ 113) 1.เบาหวาน 2.โภชนบำบัด 3.การปรุงอาหารสำหรับผู้ป่วย 4.การดูแลสุขภาพตนเอง. 616.462 ศ7บ6 2559. ISBN 978-616-18-7741-9.

แอพเพิลเกต, ลิซ. 101 อาหารรักษาหัวใจ.–กรุงเทพฯ : องค์การค้าของคุรุสภา, 2547. 342 หน้า. 1. อาหารเพื่อสุขภาพ. 2.โภชนบำบัด. I.จงจิต อรรถยุกติ, ผู้แปล. II.ชื่อเรื่อง. 641.56311 ISBN 974-00-8692-6.

ศูนย์เรียนรู้สุขภาวะ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.). กินเท่าไหร่ กินแค่ไหน ไม่เสี่ยงอ้วน. ใน: ธิดารัตน์ มูลลา.ชีวิตใหม่ไร้พุง. กรุงเทพฯ : บริษัทศิริวัฒนาอินเตอร์พริ้นท์ จำกัด, 2557.

Erich Lück and Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski “Foods, 3. Food Additives” in Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2002.

“Food Additives & Ingredients – Overview of Food Ingredients, Additives & Colors”. FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition. Retrieved 11 April 2017.

Bucci, Luke (1995). Nutrition applied to injury rehabilitation and sports medicine. Boca Raton: CRC Press. p. 151. ISBN 0-8493-7913-X.