กรดอะซิติกคืออะไรและมีประโยชน์อย่างไร?

กรดอะซิติกคืออะไรและมีประโยชน์อย่างไร?
กรดอะซิติก หรือ กรดน้ำส้ม คือ กรดอินทรีย์หรือสารประกอบเคมีอินทรีย์ที่พบได้ในธรรมชาติมีฤทธิ์เป็นกรดอ่อน มีกลิ่นฉุน มีรสเปรี้ยว ระเหยง่าย ละลายได้ในน้ำ

กรดอะซิติกคืออะไร?

กรดอะซิติก (Acetic Acid) หรือ กรดน้ำส้ม คือ กรดอินทรีย์หรือสารประกอบเคมีอินทรีย์ที่พบได้ในธรรมชาติมีฤทธิ์เป็นกรดอ่อน มีลักษณใส ไม่มีสี มีกลิ่นฉุนที่เป็นเอกลักษณ์ มีรสเปรี้ยว ระเหยง่าย ละลายได้ในน้ำ แอลกอฮอล์ กลีเซอรีน มีความเสถียร มีสูตรทางเคมี CH3COOH มีคุณสมบัติทางเคมีดังนี้ น้ำหนัก โมเลกุลเท่ากับ 60.05 กรัมต่อโมล ความหนาแน่น 1.05 กรัมต่อลูกบาศก์เซ็นติเมตร จุดเดือด 118.1 องศาเซลเซียล และจุดแข็งตัว 16.67 องศาเซลเซียส เมื่อแข็งตัวมีลักษณะเป็นผลึกใส ผลึกของกรดอะซิติกนั้นจะมีความบริสุทธิ์สูงมากเรียกว่า หัวน้ำส้มหรือกรดกลาเซียอะซิติก (Glacial Acid) ที่ได้จากการสะกัดทางเคมี หัวกรดน้ำส้มนั้นสามารถนำไปเจือจางเพื่อทำน้ำส้มสายชูเทียม 

อะซิติกรู้จักกันดีในการนำมาผลิตน้ำส้มสายชูที่ใช้ในการปรุงอาหารให้มีรสเปรี้ยวและช่วยในการถนอมอาหารและไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ถ้าใช้ในปริมาณที่ทางกระทรวงสาธารณสุขควบคุมไว้ และมีราคาถูกเมื่อเทียบกับสารให้ความเปรี้ยวจากธรรมชาติอย่างอื่น เช่น มะนาว มะขาม เป็นต้น นอกจากการนำมาปรุงอาหารแล้วกรดอะซิติกยังมีประโยชน์ในด้านอื่นๆ ดังนี้

1.ด้านอาหาร กรดอะซิติกไม่ได้มีไว้เพื่อปรุงรสอาหารเพียงอย่างเดียว แต่ยังช่วยในการถนอมอาหารป้องกันการเน่าเสียจากจุลินทรีย์บางชนิดได้ด้วย โดยใช้ในรูปของน้ำส้มสายชูแท้ที่มีกรดอะซิติกเข้มข้น 5-10 % หรือสารละลายกรดอะซิติกเข้มข้น 25-80 % ใส่ในอาหารเพื่อเข้าไปปรับสภาวะความเป็นกรด-ด่างของอาหารให้ไม่เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้อาหารเก็บไว้ได้นาน เช่น น้ำสลัด ผักดอง ผลไม้บางชนิด เป็นต้น และเกลือของกรดอะซิติก เช่น โซเดียมอะซิเตต แคลเซียลอะซิเตต นำมาใส่ในขนมปังหรือขนมปังอบเพื่อป้องกันขนมเสียจากเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราในขนมปัง

2.ด้านการแพทย์ ได้นำกรดอะซิติกมาเป็นตัวทำละลายเพื่อเตรียมสารหรือผสมกับสารอื่นในการผลิตยาบางชนิด เช่น ยาแอสไพลิน เป็นต้น และมีการนำมาผลิตยาหยอดหูสำหรับรักษาโรคหูอักเสบ โดยที่กรดอะซิติกที่ผสมอยู่ในยารักษาหูจะเข้าไปยับยั้งการเจริญเติบโตของของเชื้อราและเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหูอักเสบ

3.ด้านอุตสาหกรรม อุตสาหกรรมจะใช้กรดอะซิติกที่สังเคราะห์ได้จากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ได้เป็นกรดอะซิติกซึ่งมีความบริสุทธิ์ต่ำ มีการเจือป่นของโลหะหนัก กรดอะซิตกิกแบบนี้จะมีราคาถูกจึงนิยมนำมาใช้ในอุตสาหกรรม เช่น การผลิตพลาสติก การผลิตสีย้อมผ้า การผลิตเส้นใยโพลิเมอร์ ผลิตกาว อุตสาหกรรมสิ่งพิมพ์และใช้ในอุตสาหกรรมฟอกหนัง เป็นต้น

4.ด้านการเกษตร ได้มีการนำกรดอะซิติกมาผสมในยาฆ่าแมลง ยากำจัดเชื้อราและเชื้อจุลินทรีย์ในผักผลไม้หรือนำมาผสมในน้ำหมักชีวภาพ เพื่อช่วยในการควบคุมการเจริญเติบโตของเชื้อราที่สร้างความเสียหายให้กับผักผลไม้

อะซิติกรู้จักกันดีในการนำมาผลิตน้ำส้มสายชูที่ใช้ในการปรุงอาหารให้มีรสเปรี้ยวและช่วยในการถนอมอาหารและไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

นับว่ากรดอะซิติกเป็นกรดที่มีประโยชน์ทั้งด้านสุขภาพและด้านอุตสาหกรรม ซึ่งการผลิตกรดอะซิติกที่ใช้ในแต่ละด้านก็จะมีกรรมวิธีที่แตกต่างกันดังนี้

1.การหมักตามธรรมชาติ เป็นการใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ เช่น แป้งมัน ข้าว ข้าวโพด น้ำผลไม้ สัปปะรด แอปเปิ้ล กากน้ำตาล น้ำตาล เป็นต้น มาทำการหมักเพื่อให้เกิดกรดอะซิติก ซึ่งการหมักจะแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอน คือ 

1.1 การหมักน้ำตาลที่มีอยู่ในวัตถุดิบให้เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ (Alcohol Fermentation) ปฏิกิริยานี้จะต้องทำภายใต้อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสและอยู่ในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน โดยใช้ยีนส์ชนิด Saccharomyces Cerevisiae ที่ใช้ในการผลิตขนมปังมาเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำการหมักนาน 72 – 80 ชั่วโมง จะได้แอลกอออล์และก๊าซคาร์บอได้ออกไซต์

1.2 หมักแอลกอฮอล์เป็นกรดอะซิติก (Acetic Fermentation) เป็นขั้นตอนต่อเนื่องจากการหมักโดยการใส่แบคทีเรีย แอซีโตแบคเตอร์ (Acetobactor Sp.) เข้าไปเร่งปฏิริยาระหว่างแอลกอฮอล์ที่หมักได้กับออกซิเจนที่อุณหภูมิ 15-34 องศาเซลเซียส ก็จะได้กรดอะซิติกกับน้ำออกมา

2.การสังเคราะห์กรดอะซิติก กรดอะซิติกนอกจากจะเกิดขึ้นได้ตามธรรมชาติแล้ว ยังสามารถสกัดได้ด้วยกระบวนการทางวิทยาสาสตร์ คือ เมทานอลคาร์บอนิเลชั่น (Methanol Carbonylation) ได้กรดอะซิติกที่ใช้ในอุตสาหกรรม เอทิลีนออกซิเดชั่น (Ethylene Oxidation) และอะซิทัลดีไฮด์ออกซิเดชั่น (Acetaldehyde Oxidation) ได้กรดอะซิติกที่สามารถนำมารับประทานได้ การผลิตกรดอะซิติกทั้ง 3 วิธีนี้จะเป็นการผลิตกรดอะซิติกด้วยขั้นตอนทางวิทยาศาสตร์โดยสารตั้งต้นเป็นแอลกอฮอล์

กรดอะซิติกที่นำมารับประทานส่วนมากจะผสมอยู่ในน้ำส้มสายชูเป็นหลัก ซึ่งน้ำส้มสายชูที่มีอยู่ในท้องตลาดนั้นสามารถแบ่งได้เป็น 4 ชนิดด้วยกัน คือ

1.น้ำส้มสายชูหมัก เป็นน้ำส้มสายชูที่ผลิตจากการหม้กตามธรรมชาติซึ่งรสชาติอาจจะมีความเปรี้ยวที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับวัตถุดับที่นำมาหมักเป็นน้ำส้มสายชู ที่ใสไม่มีสี มีกลิ่นฉุ่น รสชาติหวานอมเปรี้ยว อาจจะมีตะกอนปะปนอยู่บ้างเล็กน้อยแต่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายเมื่อรับประทานเข้าไป ถ้าเลือกใช้วัตถุดิบที่ปริมาณน้ำตาล 8-10% จะได้น้ำส้มสายชูน้ำส้มสายชูที่กลั่นได้นั้นจะมีความเข้มข้นของกรดอะซิติกประมาณร้อยละ 4-5 หรือมากกว่าเล็กน้อยขึ้นอยู่ปริมาณน้ำตาลในวัตถุดิบที่นำมาหมัก

2.น้ำส้มสายชูกลั่น น้ำส้มสายชูชนิดนี้เป็นที่นิยมในท้องตลาดการผลิตน้ำส้มสายชูกลั่นมี 2 แบบ คือ

2.1 ผลิตจากการนำเอทิลแอลกอฮอล์ที่ทำการกลั่นแบบเจือจาง (Dilute Distilled Alcohol) ทำการหมักกับเชื้อแบคทีเรียจนได้น้ำส้มสายชู

2.2 การนำน้ำส้มสายชูที่หมักตามธรรมชาติมาทำการลกลั่นเพื่อให้ได้น้ำส้มสายชูที่ใส ไม่มีตะกอนและมีปริมาณกรดน้ำส้มตามต้องการ ซึ่งจะอยู่ที่ประมาณ 4%

3.น้ำส้มสายชูเทียม เป็นการผลิตน้ำส้มสายชูโดยใช้กรดน้ำส้มหรือหัวน้ำส้มที่มีความบริสุทธิ์สูงไม่มีสิ่งเจือป่น ซึ่งหัวน้ำส้มนี้ได้จากสังเคราะห์ทางเคมี นำมาเจือจางด้วยน้ำสะอาดให้มีความเข้มข้น 4-7 % ซึ่งไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

4.น้ำส้มสายชูปลอม เป็นน้ำส้มสายชูที่ผลิตจากการนำกรดแก่ เช่น กรดกำมะถัน กรดซัลฟุริก (Sulphuric acid) เป็นต้นหรือกรดอะซิติกที่สังเคราะห์ด้วยวิธีเมทานอลคาร์บอนิเลชั่นมาเจือจางเป็นน้ำส้มสายชู ซึ่งน้ำส้มสายชูปลอมนี้ถึงจะให้รสเปรี้ยวเหมือนน้ำส้มชายชูปกติแต่จะมีฤทธิ์กัดกร่อนที่รุนแรงเป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหาร ตับและสะสมในร่างกายกลายเป็นมะเร็งได้

ถึงแม้ว่ากรดอะซิติกจะมีประโยชน์สามารถนำมาปรุงอาหารได้ แต่ถ้าร่างกายได้รับในปริมาณที่ไม่เหมาะสมก็อาจจะก่อให้เกิดโทษต่อร่างกายได้

1.ระคายเคืองผิว ด้วยความที่เป็นกรดเมื่อสัมผัสดดนผิวหนังอาจจะทำให้ผิวหนังเกิดการระคายเคืองผิวหนัง คันหรือแสบเป็นรอยแดง แต่ถ้าสัมผัสกรดอะซิติกชนิดเข้มข้นอาจจะทำให้ผิวหนังเป็นแผลได้ ดังนั้นเมื่อสัมผัสหรือจับกรดอะซิติกที่ไม่เข้มข้นมากให้รีบล้างออกด้วยน้ำสะอาดทันที

2.หายใจลำบาก ถ้าทำการสูดดมกรดอะซิติกเข้าไปในปริมาณที่มากจะทำให้หายใจติดขัด หายใจไม่ออก เยื่อจมูกเกิดอาหารแสบหรืออักเสบ 

3.ทำลายระบบทางเดินอาหาร ถ้าร่างกายได้รับกรดอะซิติกในปริมาณที่สูงหรือความเข้มข้นสูงกว่ามาตรฐานจะทำให้ระบบทางเดินอาหารเกิดการระคายเคือง อักเสบและเป็นแผลได้

การเลือกซื้อน้ำส้มสายชูเพื่อใช้ในการปรุงอาหาร เราควรเลือกจากผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือเพื่อที่เราจะได้น้ำส้มสายชูที่มีคุณภาพไม่มีสิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย และยังช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้อร่อยน่ารับประทานยิ่งขึ้น

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง

เอกสารอ้างอิง

ศัลยา คงสมบูรณ์เวช. บำบัดเบาหวานด้วยอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 4 (ฉบับปรับปรุง). กรุงเทพฯ : อัมรินทร์เฮลท์ อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง, 2559. (12), 311 หน้า. (ชุดชีวิตและสุขภาพ ลำดับที่ 113) 1.เบาหวาน 2.โภชนบำบัด 3.การปรุงอาหารสำหรับผู้ป่วย 4.การดูแลสุขภาพตนเอง. 616.462 ศ7บ6 2559. ISBN 978-616-18-7741-9.

ศูนย์เรียนรู้สุขภาวะ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.). กินเท่าไหร่ กินแค่ไหน ไม่เสี่ยงอ้วน. ใน: ธิดารัตน์ มูลลา.ชีวิตใหม่ไร้พุง. กรุงเทพฯ : บริษัทศิริวัฒนาอินเตอร์พริ้นท์ จำกัด, 2557.

Ripin, D. H.; Evans, D. A. (4 November 2005). “pKa Table” (PDF). Archived from the original (PDF) on 22 July 2015. Retrieved 19 July 2015.

“NIOSH Pocket Guide to Chemical Hazards #0002”. National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH).

“Acetic acid”. Immediately Dangerous to Life and Health Concentrations (IDLH). National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH).