สารให้รสหวานแทนน้ำตาล

สารให้ความหวาน

ถ้าพูดถึงโรคเบาหวานในปัจจุบันทุกวันนี้คงไม่มีใครไม่รู้จักหลายๆ คนต่างให้ความสนในเรื่องของการดูแลสุขภาพตนเองมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะเรื่องของการบริโภคน้ำตาล เนื่องจากการบริโภคน้ำตาลในปริมาณที่มากเกินไป และไม่ได้ใช้พลังงานที่ได้รับออกไปให้หมด  น้ำตาลนั้นก็จะทำการเปลี่ยนตัวเองเป็นรูปของไขมันไปสะสมอยู่ในร่างกาย จนเป็นต้นเหตุของโรคร้ายต่างๆ ได้ เช่น โรคอ้วน โรคเบาหวาน ความดันโลหิต โรคหัวใจ และรวมถึงโรคเกี่ยวกับหลอดเลือดอีกด้วย หลายคนจึงเริ่มเปลี่ยนแปลงการบริโภคน้ำตาล โดยหันมาบริโภค สารให้ความหวาน หรือน้ำตาลเทียมแทนน้ำตาลจริงอย่าง น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลซูโครส เนื่องจากน้ำตาลจริงจะสามารถดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้อย่างรวดเร็วมาก ซึ่งน้ำตาลเทียมหรือสารให้ความหวานจะมีการดูดซึมเข้าร่างกายโดยใช้เวลานานกว่านั้นเอง

สารให้ความหวาน หรือน้ำตาลเทียม สามารถดูดซึมเข้าสู่ร่างกายโดยใช้เวลานาน

สารให้ความหวานแทนน้ำตาล หรือ น้ำตาลเทียม

เป็นสารเคมีชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างมากในปัจจุบัน โดยจะให้รสหวานแต่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ และไม่ก่อให้เกิดพลังงานนิยมนำมาใช้กับผู้ป่วยโรคเบาหวานที่ทานน้ำตาลจริงไม่ได้เป็นสารที่นิยมนำมาใช้ในทางการแพทย์ นอกจากนี้ยังใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารสำหรับผู้เป็นโรคอ้วนหรือต้องการควบคุมปริมาณน้ำหนักและยังใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร เพื่อลดต้นทุนการผลิต หรือเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคได้อีกด้วย สารให้ความหวานหรือน้ำตาลเทียมมีด้วยกันมากมายหลากหลายชนิด ดังต่อไปนี้

1.ขัณฑสกรหรือแซ็กคาริน

แซ็กคาริน หรือที่คนไทยมักรู้จักกันในชื่อของ ขัณฑสกร เป็นสารสังเคราะห์ ที่ ให้ความหวานแทนน้ำตาล ชนิดหนึ่ง ถูกสังเคราะห์ขึ้นในปี ค.ศ. 1879 เป็นผงผลึกสีขาว ทนต่อความร้อนและละลายในน้ำได้ดีไม่มีพลังงาน  นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายมานานหลายปีแล้ว มีความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายประมาณ 500 เท่า แต่ที่มีขายจะอยู่ในรูปของแซ็กคารินโซเดียม จะให้รสหวานมากกว่าน้ำตาลทรายประมาณ 375 เท่า เมื่อรับประทานเข้าไปแล้ว ขัณฑสกรหรือแซ็กคารินจะค่อยๆถูกดูดซึมเข้าร่างกายอย่างช้าๆ และหลังจากนั้นจึงจะถูกขับออกมาในรูปของปัสสาวะ โดยจะมีสภาพเดิมประมาณ 95% ภายในระยะเวลาประมาณ 4 ชั่วโมง 

แต่จากการทดลอง สารขัณฑสกรหรือแซ็กคาริน ที่ใช้ทดสอบกับสัตว์ทดลองในห้องปฏิบัติการพบว่า สัตว์ทดลองเหล่านั้นมีแนวโน้มที่จะเป็นมะเร็งในกระเพาะปัสสาวะจากการให้ทานสารขัณฑสกรหรือแซ็กคารินเข้าไป แต่ทั้งนี้ก็ยังไม่มีข้อมูลใดๆที่บ่งบอกว่าพบได้ในคนจากข้อมูลดังกล่าว หลายฝ่ายก็เกิดความวิตกกังวลที่จะนำ แซ็กคารินมาใช้ในการบริโภค แต่ทั้งนี้สมาคมแพทย์สหรัฐอเมริกาเองก็ยังคงสนับสนุนการใช้แซ็กคารินต่อไปโดยให้เหตุผลว่าจนถึงปัจจุบันยังไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดว่าแซ็กคารินจะเพิ่มโอกาสของการเกิดมะเร็งในคนได้ แต่การใช้ แซ็กคาริน ก็มีข้อที่ควรระมัดระวังคือ สำหรับสตรีมีครรภ์หรือในเด็ก ไม่ควรใช้สารแซ็กคาริน เนื่องจากยังไม่มีข้อมูลด้านความปลอดภัยที่เพียงพอ เมื่อนำมาใช้กับคนนั้นเองเลี่ยงได้ก็ควรจะเลี่ยง

สำหรับในประเทศไทย มีการนำสารขัณฑสกรหรือแซ็กคารินเข้ามาใช้กันอย่างมากมาย แต่ก็มีการควบคุมไม่ให้ใช้กับผลิตภัณฑ์บางชนิด เช่น อาหารเด็ก น้ำหวาน น้ำอัดลม แต่สามารถใช้ได้กับอาหารบางชนิดที่ผลิตขึ้นสำหรับคนบางกลุ่ม  เช่น ผู้ป่วยที่เป็นโรคเบาหวาน โดยอาหารชนิดนั้นต้องมีรายละเอียดและคำเตือนระบุไว้ที่ฉลากให้ผู้บริโภคทราบด้วย

2.ไซคลาเมต

ไซลาเมต ( Cyclamate ) คือเกลือของกรดไซคลามิกมีลักษณะเป็นผลึกสีขาว คุณสมบัติทนความร้อนได้ เก็บได้ในระยะเวลานาน เป็นสารที่ให้ความหวานที่ได้รับความนิยมรองมาจาก สารขัณฑสกรหรือแซ็กคาริน แต่ก็มีความอันตรายมากกว่าไซลาเมตมีความมากว่าน้ำตาลจริงประมาณ 30 เท่า เป็น สารให้ความหวาน ชนิดที่ได้รับความนิยม อย่างมากในอดีต แต่ก็ถูกยังบังคบให้เลิกจำหน่ายในปี ค.ศ. 1970 จาก สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) เนื่องจากพบข้อมูลจากการทดสอบว่า ทำให้หนูที่นำไปทดลองกับการให้ไซลาเมต แล้วพบว่าเกิดมะเร็งขึ้นในหนูที่ทดลองนั้นเอง

3.แอสพาร์เทม

แอสพาร์เทม เป็น สารให้ความหวาน อีกชนิดหนึ่ง มีลักษณะเป็นผลึกสีขาว ละเอียด ไม่มีกลิ่น มีชื่อเรียกในการค้ามากมาย เช่น อิควลฟิทเนสพอลสวิทสลิมม่า เป็นต้นแอสพาร์เทมถูกนำมาวางจำหน่ายในตลาดครั้งแรกเมื่อปี ค.ศ.1965 ประกอบไปด้วยกรดอะมิโน 2 ตัวจับกัน คือ กรดแอสพาร์ติก และกรดเฟนิลอะลานีน ให้พลังงานเท่ากับ 4 กิโลแคลอรี/กรัม เท่ากับพลังงานที่ได้จากน้ำตาลทราย แต่จะดูดซึมเข้าร่างกายได้ช้ากว่าแอสพาร์เทมมีความหวานเป็น 200 เท่าของน้ำตาลทราย ปริมาณในการใช้แต่ละครั้งจึงน้อยกว่าน้ำตาลทรายจึงทำให้ร่างกายได้รับพลังงานที่น้อยกว่าการใช้น้ำตาลทราย โดย แอสพาร์เทม 1 ซอง ( ประมาณ 38 มิลลิกรัม ) จะให้ความหวานเทียบเท่ากับน้ำตาลทราย 2 ช้อนชา ข้อดีอีกอย่างของแอสพาร์เทม คือ รสหวานของสารมีความใกล้เคียงกับน้ำตาลจริงมาก และไม่มีรสขมซึ่งต่างจากแซ็กคาริน และหากใช้ผสมร่วมกันระหว่างแอสพาร์เทมและแซ็กคาริน ความหวานที่ได้รับจะมากว่าการใช้เพียงแค่ชนิดใดชนิดหนึ่งในสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลหลายๆชนิด  

แอสพาร์เทม เป็นชนิดที่ได้รับการทดสอบด้านความปลอดภัยมากที่สุด ก่อนที่จะมีการให้นำไปจำหน่ายจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา เนื่องจาก สารให้ความหวาน ชนิดก่อนหน้านี้ยังคงไม่ได้รับความไว้วางใจในเรื่องความปลอดภัยต่อคนนั้นเองการใช้ปริมาณของ แอสพาร์เทม ที่สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัยคือ ประมาณวันละไม่เกิน 50 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ถ้าน้ำหนักตัวเท่ากับ 70 กิโลกรัม จะสามารถใช้แอสพาร์เทมได้วันละ 3,500 มิลลิกรัม ( ประมาณ 90 ซอง ) ซึ่งหากมองในความเป็นจริงแล้วก็คงไม่มีใครใช้ในปริมาณเกินที่ตั้งไว้แน่นอน แต่ก็มีข้อควรระวังในการใช้งานคือ ในกลุ่มของเด็กเล็ก และ กลุ่มผู้ที่เป็นโรคเฟนิลคีโทนยูเรีย นั้นไม่ควรใช้แอสพาร์เทม เนื่องจากจะขาดเอนไซม์ที่จะทำหน้าที่ขจัดเฟนิลอะลานีนออกจากร่างกาย และหากยิ่งได้รับเฟนิลอะลานีนเพิ่มจาการแตกตัวของแอสพาร์เทมเข้าไปอีก ก็จะทำให้ระดับเฟนิลอะลานีนในเลือดสูงกว่าปกติ มีผลต่อระบบสมอง อาจทำให้ปัญญาอ่อนได้ นอกจากนี้ แอสพาร์เทม ยังมีข้อเสียคือเป็นสารที่ไม่ทนต่อความร้อน จึงใช้ในขณะหุงต้มประกอบอาหารไม่ได้ เพราะความร้อนจะทำให้ความหวานจากสารละเหยหมดไป ดังนั้นจึงควรเติมแอสพาร์เทมหลังจากประกอบอาหารเสร็จหรือเย็นตัวแล้วเท่านั้น

4.อะเซซัลเฟมโพแทสเซียม

อะเซซัลเฟมโพแทสเซียม ( Acesulfame Potassium ) หรือชื่อที่เรียกในทางการค้าคือ ซูเนตต์  Sunett เป็นเกลือของสารประกอบที่ให้ความหวาน ถูกค้นพบขึ้นในปี ค.ศ.1967 และเริ่มได้รับความนิยมใช้มากในแถบซีกโลกตะวันตกตั้งแต่ปี ค.ศ. 1983  เป็นต้นมา เนื่องจากเป็นสารประกอบให้ความหวาน ที่ได้รับการยอมรับจากองค์การอนามัยโลกว่ามีความปลอดภัยในการนำมาใช้งาน

อะเซซัลเฟมโพแทสเซียมจะให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลประมาณ 200 เท่า แต่ไม่มีผลต่อระดับอินซูลินหรือน้ำตาลในเลือดแต่อย่างใด สามารถถูกขับออกจากร่างกายในสภาพเดิมทางปัสสาวะ เป็นสารที่ไม่ก่อให้เกิดฟันผุเหมือนน้ำตาลจริงเนื่องจากแบคทีเรียในช่องปากไม่สามารถย่อยสารชนิดนี้ได้ และยังช่วยคงระดับของน้ำหนักตัวเนื่องจากเป็นสารที่ไม่ให้พลังงาน จึงถูกนำมาใช้กับผู้ป่วยโรคเบาหวาน หรือโรคอ้วน ด้วย สามารถใช้การปรุงอาหารได้ เนื่องจากเป็นสารที่ทนต่อความร้อน

อะเซซัลเฟมโพแทสเซียม เป็น สารให้ความหวาน ที่มีรสชาติดีกว่าสารให้ความหวานชนิดอื่นๆ เนื่องจากไม่มีรสขม เมื่อนำอะเซซัลเฟมโพแทสเซียมมาผสมกับสารให้ความหวานชนิดอื่นๆ เช่น แอสพาร์เทมจะให้รสชาติที่ใกล้เคียงกับน้ำตาลทราย  นอกจากนี้ในน้ำอัดลมบางชนิด ที่เป็นแบบให้พลังงานน้อยหรือมีการโฆษณาว่า 0 แคลลอรี่ จะมีการใช้ อะเซซัลเฟมโพแทสเซียมกับแอสพาร์เทม เป็นส่วนผสมแทนการใช้น้ำตาลจริงเพื่อเป็นการเพิ่มทางเลือกให้ผู้บริโภค 

ในแง่ของความปลอดภัย แม้ว่าสารประกอบที่อยู่ในอะเซซัลเฟมโพแทสเซียมจะมีกำมะถัน เป็นองค์ประกอบหลัก แต่ก็ไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้กับผู้ที่ใช้งานแต่อย่างใด แตกต่างจากสารประกอบกำมะถันของซัลไฟต์และยาซัลฟาที่มักก่อให้เกิดอันตรายกับร่างกายได้ จึงทำให้ อะเซซัลเฟมโพแทสเซียม เป็นสารให้ความหวานที่มีความปลอดภัยสูง จากหลักฐานทางการทดสอบกว่า 90  ฉบับด้วยกันและยังไม่มีรายงานการพบอาการเกี่ยวมะเร็งในสัตว์ทดสอบเหมือนการทดลองในสารให้ความหวานชนิดอื่นๆอีกด้วย

การใช้ สารให้ความหวาน อย่างอะเซซัลเฟมโพแทสเซียมมีข้อแนะนำในการใช้ คือ ไม่ควรบริโภคเกิน 15 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ดังนั้นหากผู้บริโภคมีน้ำหนักตัว 60 กิโลกรัม ก็สามารถบริโภคอะเซซันเฟมโพแทสเซียมได้วันละ 900 มิลลิกรัม (เท่ากับ 0.9 กรัม) ซึ่งสามารถเทียบได้กับปริมาณของน้ำตาลจริงถึง 200 กรัม เช่น การดื่มเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของน้ำตาลประมาณ 7.5 ลิตร  เลยทีเดียว ซึ่งในความเป็นจริงแล้วมนุษย์ปกติถึงแม้จะบริโภคอะเซซันเฟมโพแทสเซียมในทุกมื้อและใส่ในอาหารทุกชนิด ก็จะได้รับอะเซซันเฟมโพแทสเซียม สูงสุดอยู่ที่วันละ 3.8 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมเท่านั้นซึ่งยังต่ำกว่าระดับปลอดภัยที่กำหนดไว้มาก ส่วนข้อควรระวังในการใช้คือ เด็กหรือผู้หญิงที่อยู่ในระหว่างการตั้งครรภ์ ควรที่จะหลีกเลี่ยงสารตัวนี้จะดีที่สุด ยกเว้นได้รับคำแนะนำจากแพทย์ก่อนเท่านั้น

5.น้ำผึ้งและน้ำตาลฟรักโทส

ฟรักโทส คือ น้ำตาลที่มีโมเลกุลเดี่ยว ( โมโนแซ็กคาไรด์ ) พบได้ในน้ำผึ้งและผลไม้ชนิดต่างๆ สารให้ความหวาน ชนิดนี้จะต่างจากประเภทอื่นๆที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น เนื่องจากเป็นสารให้ความหวานที่ได้มาจากธรรมชาติ

น้ำผึ้ง มีความหวานจากการประกอบกันของน้ำตาลหลายชนิด เช่น น้ำตาลฟรักโทส ประมาณ 40%  น้ำตาลกลูโคส ประมาณ 35%  และน้ำตาลซูโครสหรือน้ำตาลทราย  ประมาณ 10% และหากเทียบกัน ความหวานในน้ำผึ้งจะอยู่ที่ประมาณ 75 % ของน้ำตาลทราย

น้ำตาลฟรักโทส เป็นน้ำตาลประเภทที่ร่างกายสามารถใช้เป็นพลังงานได้ โดยไม่ต้องอาศัยอินซูลินในการนำเข้าสู่เซลล์ ดังนั้นผู้ที่ทานน้ำตาลประเภทนี้  จะไม่ทำให้น้ำตาลในเลือดสูงขึ้นทันทีทันใดเหมือนกับการทานน้ำตาลประเภทกลูโคส น้ำตาลทรายหรือแป้งแต่ทั้งนี้ น้ำตาลประเภทฟรักโทสมีกลไกการเผาผลาญที่แตกต่างจากน้ำตาลกลูโคส ตรงที่สามารถเผาผลาญได้เฉพาะที่ตับและยังไปกระตุ้นการสร้างไขมันทั้งที่ตับและในเส้นเลือด ส่งผลให้ผู้ที่บริโภคฟรักโทส มากเกินไป อาจจะมีระดับไขมันไม่ดีอย่าง ไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง และยังมีไขมันเกาะตับมากขึ้นด้วย

ข้อแนะนำในการทานฟรักโทสและน้ำผึ้ง คือ หากเป็นผู้ป่วยเบาหวานที่สามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ดี สามารถทานน้ำผึ้งได้ปริมาณที่จำกัดไม่เกิน 3 ช้อนโต๊ะต่อวัน และต้องคอยนับหรือควบคุมปริมาณของคาร์โบไฮเดรตที่ได้รับต่อวันด้วย ซึ่งน้ำผึ้ง1 ช้อนโต๊ะจะให้พลังงานสูงถึง 72 กิโลแคลอรี เลยทีเดียว ส่วนน้ำตาลฟรักโทสที่พบได้ในผลไม้ต่างๆ จะให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี/กรัม เช่นเดียวกับน้ำตาลทรายและกลูโคส แต่ฟรักโทสเป็นน้ำตาลที่บริสุทธิ์และมีประโยชน์กว่าน้ำตาลทรายธรรมมากถึง 2 เท่า ปริมาณที่ใช้ในอาหารแต่ละอย่างจึงน้อยกว่า  สมาคมโภชนาการของสหรัฐอเมริกาได้ให้คำแนะนำของการทานน้ำตาลในกลุ่มของฟรักโทสว่า ควรทานฟรักโทสที่มาจากผลไม้มากว่าการทานจากน้ำผึ้ง โดยเฉพาะผู้ป่วยเบาหวานหากต้องการทานฟรักโทส ต้องเป็นผู้ที่มีร่างกายแข็งแรงและไม่เป็นโรคอ้วน และต้องทานในปริมาณที่เหมาะสมพอควร

จะเห็นได้ว่ามี สารให้ความหวาน มากมายหลายชนิด ที่สามารถใช้ประกอบอาหารให้รสหวานแทนน้ำตาลได้เป็นอย่างดี แต่ทั้งนี้ไม่ว่าสารที่นำมาใช้จะเป็นชนิดใดก็แล้วแต่ผู้บริโภคควรศึกษาข้อมูลผลิตภัณฑ์ชนิดนั้นๆให้ดีเสียก่อน หากไม่แน่ใจว่าจะมีผลอันตรายต่อตนเองหรือไม่ควรปรึกษาแพทย์ก่อนจะดีที่สุด นอกจากนี้ยังควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม ไม่มากจนเกินไป และหากเลี่ยงได้ควรทานอาหารที่มีรสชาติปกติ ไม่หวานจนเกินไปก็จะดีต่อร่างกายในระยะยาวมากที่สุดนั้นเอง

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม

เอกสารอ้างอิง

“High-Intensity Sweeteners”. U.S. Food and Drug Administration. 19 May 2014. Retrieved 17 September 2014.

“Unique Sweetener Supports Oral health”. vrp.com.
Mela, D. (ed.). (2005). Food, diet and obesity. Cambridge, England: Woodhead Publishing Limited.

Coultate, T. (2009). Food: The chemistry of its components. Cambridge, UK: The Royal Society of chemistry

“Generally Recognized as Safe (GRAS)”. U.S. Food and Drug Administration. 14 July 2014. Retrieved 17 September 2014.”Generally Recognized as Safe (GRAS)”. fda.gov.