การจำแนกประเภทของน้ำมันที่ใช้ในการปรุงอาหาร

การจำแนกประเภทของน้ำมันที่ใช้ในการปรุงอาหาร
น้ำมันสลัด เป็นน้ำมันที่ไม่แข็งตัวถึงแม้จะอยู่ในที่อุณหภูมิต่ำ บางชนิดทำมาจากน้ำมันจากสัตว์หรือน้ำมันจากพืช

น้ำมันที่ใช้ปรุงอาหาร

การจำแนกประเภทของ น้ำมันที่ใช้ปรุงอาหาร ในที่นี้ สามารถที่จะพิจารณาได้จากหลักเกณฑ์ดังต่อไปนี้

1.น้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันแบบอิ่มตัว และกรดไขมันสายกลางในปริมาณมาก ๆ เป็นน้ำมันที่นิยมนำมาทำมาการีน และอาหารทางการแพทย์ แต่ไม่เหมาะสำหรับนำไปปรุงอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงอย่างการทอด เพราะมีโมเลกุลขนาดใหญ่ที่ทำให้จุดเกิดควันค่อนข้างต่ำ  โดยน้ำมันประเภทนี้ได้แก่ น้ำมันมะพร้าว เป็นต้น 

2.น้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารมีส่วนประกอบของกรดไขมันแบบอิ่มตัว และกรดไขมันสายยาวในปริมาณมาก เช่นน้ำมันปาล์มโอเลอีน มีจุดเกิดควันค่อนข้างสูง จึงทำให้โอกาสเกิดอนุมูลอิสระค่อนข้างน้อย และมีความทนทานต่อความร้อน จึงทำให้เหมาะกับการทอดอาหารที่ต้องใช้เวลานาน และถึงแม้ว่าน้ำมันปาล์มโอเลอีนจะมีกรดโอลีอิกและกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก แต่ก็ไม่ใช่กรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ จึงไม่ควรใช้เป็นน้ำมันหลักในการบริโภค

3.น้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันแบบไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง และมีส่วนประกอบของกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณต่ำ ส่วนมากมักมีแหล่งกำเนิดจาก 2 แหล่ง คือ

น้ำมันสกัดจากพืช เป็นน้ำมันที่มีความเหมาะสำหรับการต้ม นึ่ง ผัด ทำน้ำสลัด หรือการปรุงอาหารที่มีความร้อนไม่สูงมาก เนื่องจากเป็นน้ำมันที่มีส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งในปริมาณมาก หากนำมาใช้ปรุงอาหารโดยวิธีที่ใช้อุณหภูมิสูงจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ง่าย และเป็นผลให้เกิดการสูญเสียของสารอาหารที่จำเป็นไป โดยน้ำมันชนิดนี้ได้แก่ น้ำมันมะกอก น้ำมันเมล็ดอัลมอนด์ เป็นต้น

– น้ำมันสกัดจากพืชที่มีการตัดต่อและดัดแปลงรหัสทางพันธุกรรม ( GMO ) เมื่อนำน้ำมันชนิดนี้ไปปรุงอาหารซ้ำ ก็จะทำให้โมเลกุลของกรดโอเลอิกเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ ซึ่งเป็นไขมันที่ไม่ดีต่อร่างกายของมนุษย์ ทำให้มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด เพราะฉะนั้นจึงไม่ควรนำน้ำมันชนิดนี้มาใช้ในการทอดอาหาร โดยเฉพาะอาหารบางชนิดที่ต้องทอดน้ำมันท่วม ๆ เช่นไก่ทอด เฟรนช์ฟราย เป็นต้น

4.น้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดโอเลอิกในปริมาณที่ใกล้เคียงกับกรดไลโนเลอิก ในขณะที่กรดไลโนเลอีกเองมีปริมาณที่ต่ำมาก ยกตัวอย่างน้ำมันประเภทนี้คือ น้ำมันรำข้าวและน้ำมันงา ซึ่งน้ำมันประเภทนี้มีปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง ทำให้มีโอกาสเกิดการเป็นอนุมูลอิสระมากกว่าน้ำมันชนิดอื่น ๆ จึงไม่เหมาะกับการนำมาปรุงอาหารที่ต้องใช้อุณหภูมิสูงเป็นอย่างยิ่งและไม่ควรนำมาใช้ซ้ำ เพราะจะทำให้โมเลกุลของกรดโอเลอิกเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์

5.น้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดไลโนเลอิกในปริมาณมาก มีส่วนประกอบของกรดโอเลิอกในปริมาณปานกลาง ซึ่งจัดเป็นน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพของมนุษย์เป็นอย่างยิ่ง น้ำมัน ชนิดนี้จึงเหมาะกับการนำมาปรุงอาหารที่ใช้อุณหภูมิไม่สูงมาก และไม่ใช้เวลาในการปรุงอาหารนาน มิเช่นนั้นจะทำให้เกิดอนุมูลอิสระ และเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ได้ โดยน้ำมันประเภทนี้ได้แก่น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน และน้ำมันเมล็ดดอกคำฝอย เป็นต้น

6.น้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดไลโนเลอิกในปริมาณมาก เช่น น้ำมันจากคาโนล่า และน้ำมันถั่วเหลือง หากนำน้ำมันประเภทนี้มาปรุงอาหารที่ต้องใช้อุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน ก็จะทำให้เกิดอนุมูลอิสระและกลายเป็นสารพิษเข้าสู่ร่างกายของมนุษย์ได้ เพราะฉะนั้นประชากรที่อาศัยอยู่ในทวีปยุโรปจึงมักจะไม่ใช้ น้ำมัน อะไรก็ตามที่ส่วนประกอบของกรดไลโนเลอิกเกิน 2% ในการปรุงอาหารที่ใช้อุณหภูมิสูง แต่จะนำไปใช้เมื่อต้องการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนไม่สูงมากแทน

7.น้ำมันที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชั่น ทำให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวกลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัวมากขึ้น จะทำให้เกิดไขมันทรานส์ หรือไขมันอิ่มตัว ซึ่งน้ำมันชนิดนี้จะมีจุดหลอมเหลวที่สูงขึ้น และมีจุดเกิดควันที่สูงขึ้น จึงทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นได้ช้าลงไปด้วย ดังนั้นน้ำมันประเภทนี้จึงมักนำมาทำเป็นมาการีน และเนยชนิดต่าง ๆ ซึ่งสามารถพบไขมันทรานส์ได้สูงถึง 23% และ 25.3% ในมาการีนและเนยที่ทำจากน้ำมันถั่วเหลือง

น้ำมัน ที่เหมาะสมกับการปรุงอาหาร โดยใช้สัดส่วนปริมาณของกรดไขมันเป็นเกณฑ์ ซึ่งจะเห็นได้ว่าน้ำมันแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันในหลายๆ ด้วย ทั้งรวมไปถึงผลเสียที่เกิดขึ้นต่อสุขภาพของมนุษย์ เพราะฉะนั้นการเลือกชนิดของน้ำมันที่เหมาะสมเพื่อนำมาปรุงอาหารจึงควรเลือกให้ดีที่สุด ทั้งนี้ก็เพื่อสุขภาพที่ดีด้วยนั่นเอง

ตารางที่ 1 สัดส่วนปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัว (SFA) ปริมาณไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง (MUFA) ปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (PUFA) และไขมันทรานส์ (TF) ในแต่ละประเภทของน้ำมัน

ประเภทของน้ำไขมัน SFA MUFA PUFA TF ชนิดของน้ำมันไข การปรุงอาหาร
จำนวนคาร์บอน 4-10 อะตอม
10%
 

จำนวนคาร์บอน 12-14 อะตอม

65-70%

จำนวนคาร์บอน 4-10 อะตอม กรดโอลีอิก  

 

กรดไลโนลีอิก

กรดไลโนลีนิก มะพร้าวเนื้อในของเมล็ด ปาล์ม
1 1-2% 11% 6-14% 1-2% 0.03% ปาล์มโอเลอิน ปรุงอาหารทั่วไป
2 37-50% 40-45% 10% <1% มะกอก ทอดอาหาร
3 71% 10-19% <1% เมล็ดอัลมอนด์ ปรุงอาหารทั่วไปไม่ใช้ทอดแบบท่วม
3 และ 6 64% 44% 9.2% คาโนลา
4 15% 41% 34% 0.2% 0.11% งา ปรุงอาหารทั่วไปไม่ใช้ทอดแบบท่วม
4 19% 44% 34% 1.1% 0.05% รำข้าว
4 15% 13-19% 31% <1% ถั่วลิสง
5 15-27% 18-27% 68-78% <1% 0.01% ดอกคำฝอย เมล็ดดอกทานตะวัน ปรุงอาหารทั่วไปห้ามทอด

น้ำมัน ที่วางขายทั่วไปทั้ง 5 ประเภท ซึ่ก็จะมีความแตกต่างกันไปและมีความเหมาะสมกับการนำมาปรุงอาหารที่ต่างกันด้วย ดังนั้นจึงควรเลือกน้ำมันอย่างเหมาะสมเพราะบางชนิดเหมาะกับการปรุงอาหารที่ใช้อุณหภูมิสูง เช่นการทอด แต่บางชนิดก็ไม่เหมาะกับการปรุงอาหารที่ใช้อุณหภูมิสูง ๆ เพราะอาจเกิดอนุมูลอิสระ และเกิดสารพิษเข้าสู่ร่างกายของมนุษย์ได้ ยิ่งถ้าหากนำน้ำมันที่สกัดจากพืชที่มีการดัดแปลงพันธุกรรม ( GMO ) จะยิ่งมีโอกาสในการรับไขมันทรานส์มากขึ้น เมื่อนำมาใช้ในการปรุงอาหารอย่างไม่ถูกวิธี และถ้าหากว่ารับประทานอาหารที่ปรุงจากน้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันสายยาวและกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก ก็อาจส่งผลให้เกิดการตกตะกอนในหลอดเลือดจนทำให้เกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดได้ ซึ่งนับว่าเป็นอันตรายอย่างมากทีเดียว

น้ำมันทั่วไปที่นำมาใช้ในการปรุงอาหาร

มีหลายประเภทดังต่อไปนี้น้ำมันทั่วไปที่นำมาใช้ในการปรุงอาหาร มีหลายประเภทดังต่อไปนี้

1.น้ำมันหมู  การทำน้ำมันหมู สามารถทำได้โดยการหั่นมันหมูเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วเจียว ซึ่งคุณภาพของน้ำมันหมูที่ได้ ขึ้นอยู่กับชิ้นส่วนของหมูที่นำมาใช้ โดยน้ำมันได้จากการเจียวจากชิ้นส่วนของหมูที่อยู่รอบ ๆ ไต จะมีคุณภาพที่ดีกว่าน้ำมันที่เจียวจากมันหมูแข็ง

2.ไขวัว เป็นน้ำมันที่ได้จากการเจียวมันวัวที่อุณหภูมิ 32°C เป็นเวลาหลาย ๆ วัน จนทำให้น้ำมันบางส่วนแข็งตัว จากนั้นจึงใช้วิธีกรองเพื่อแยกชั้นให้ออกจากกัน ปัจจุบันมีการใช้มันวัวหรือไขวัวในการทำเนยเทียม และบางส่วนยังนำไปใช้เป็นวัตถุดิบในโรงงานขนมปังและลูกกวาด

3. เนย ได้จากการแยกมันเนยออกจากนม ซึ่งอาจจะทำมาจากนมวัวหรือนมจากสัตว์ชนิดอื่น ๆ ก็ได้ เช่นนมแพะ นมแกะ เป็นต้น ส่วนวิธีการแยกคือ คนนมแรงๆ เพื่อให้ไขมันที่กระจายอยู่ในนม มารวมตัวกันเพื่อแยกออกจากส่วนที่เป็นน้ำ ส่วนมากแล้ววิธีผลิตเนยในโรงงานอุตสาหกรรม คือ นำครีมที่มีคุณภาพดีมาลดกรดเพื่อการเติมโซเดียมไบคาร์บอเนต แมกนีเซียมออกไซด์หรือแคลเซียมคาร์บอเนต จากนั้นจึงทำการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์ และเติมเชื้อจุลินทรีย์ที่เหมาะสมลงไป ทิ้งไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง เพื่อให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตและผลิตกรดแลคติก ซึ่งมีรสเปรี้ยวทำให้ครีมมีกลิ่นและรสชาติดี เมื่อได้ที่แล้วก็นำมาปั่นให้เหลวจนแยกเนยออกจากส่วนที่เป็นน้ำ เติมเกลือลงไป  2.5%- 3% แล้วตีให้เข้ากัน สุดท้ายห่อด้วยกระดาษอลูมิเนียมหรือกระดาษไข แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อให้ได้รูปทรงตามที่ต้องการ

4.น้ำมันพืช ส่วนใหญ่จะผลิตจากเมล็ดพืชที่มีน้ำมันสูง เช่น ถั่วเหลือง ข้าวโพด งา ผลปาล์ม ฯลฯ

5.น้ำมันสลัด เป็นน้ำมันที่ไม่แข็งตัวถึงแม้จะอยู่ในที่ ๆ อุณหภูมิต่ำอย่างตู้เย็น น้ำมันสลัดบางชนิดทำมาจากน้ำมันจากสัตว์หรือน้ำมันจากพืชแต่เพียงอย่างเดียว แต่น้ำมันสลัดบางชนิดก็ผสมน้ำมันทั้งจากพืชและจากสัตว์ เมื่อนำน้ำมันมาผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนแล้ว ต้องกำจัดกลิ่นและต้องเติมโมโนกรีเซอไรด์  และไตกลีเซอไรด์ เพื่อทำให้สารละลายเป็นเนื้อเดียวกัน ต่อจากนั้นตีน้ำมันเพื่อให้ได้วามเข้มข้นตามที่ต้องการ ถ้าหากมีการใช้น้ำมันพืชเป็นส่วนผสมของน้ำมันสลัดต้องเลือกน้ำมันพืชที่ไม่แข็งตัวในอุณหภูมิประมาณ 5°C-10°C เช่น น้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันข้าวโพด ฯลฯ

6.มาการีน ทำมาจากน้ำมันจากพืชหรือสัตว์ มาการีนมีการผลิตขึ้นครั้งแรกในปี ค.ศ.1870  โดยนักเคมีชาวฝรั่งเศส ในครั้งแรกมาการีนทำมาจากไขของวัววัว ก่อนที่จะมีการเปลี่ยนมาใช้น้ำมันหมู แต่เมื่อจบสงครามโลกครั้งที่ 1 ก็เริ่มมีการแทนที่มาการีนด้วยน้ำมันพืช โดยให้น้ำมันพืชผ่านกระบวนการการเติมไฮโดรเจน จนได้จุดหลอมตัวและมีสมบัติใกล้เคียงกับเนยมากที่สุด

สรุป น้ำมันที่นำมาใช้ในการปรุงอาหารมีหลายประเภท ซึ่งมีทั้งน้ำมันจากสัตว์ และน้ำมันจากพืชอย่างเดียว บางชนิดก็มีส่วนประกอบจากน้ำมันทั้งพืชและสัตว์ และบางประเภทก็ผ่านกรรมวิธี โดยเพื่อสุขภาพแล้ว ควรเลือกทานน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพจะดีที่สุด

การเลือกบริโภคน้ำมันไขอย่างถูกวิธี

สำหรับ น้ำมัน ที่นำมาใช้ในการทอดอาหาร ไม่ควรนำกลับมาใช้ซ้ำ เพราะการทอดอาหารนั้นต้องใช้ความร้อนที่สูงมากและต่อเนื่องเป็นเวลานาน ทำให้น้ำมันที่ใช้มีการเสื่อมสภาพกลายเป็นอนุมูลอิสระ และมีการเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาล ยิ่งใช้ทอดนานเท่าไรสีก็จะยิ่งเข้มมากขึ้นเรื่อย ๆ และทำให้เกิดสารพิษเข้าสู่ร่างกาย และมีกลิ่นที่ทำให้รู้สึกแสบจมูก น้ำมันบางชนิดอาจถูกดูดซึมและถูกนำไปสะสมไว้ในร่างกาย และถ้าหากสูดดมไอระเหยจากน้ำมันที่มีการทอดซ้ำก็อาจทำให้เป็นโรคมะเร็งปอดได้  เนื่องจากสารก่อมะเร็งจากไอระเหยในน้ำมันได้เข้าไปในปอด นอกจากนี้ การบริโภคอาหารที่ใช้น้ำมันเก่าทอดอาหารซ้ำหลาย ๆ ครั้ง จะทำให้เกิดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจ โรคหลอดเลือด และโรคมะเร็งได้ในอนาคต ดังนั้น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาจึงได้ออกกฎว่า ให้ใช้ค่าสารโพล่าร์ในน้ำมันเป็นตัวบ่งชี้การเสื่อมสภาพของน้ำมันที่นำมาใช้ในการทอด ซึ่งจะต้องได้ค่าไม่เกิน 25% จึงจะสามารถใช้ต่อได้

องค์การอนามัยโลก (WHO) ได้ให้เกณฑ์การเลือกบริโภคน้ำมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันทั้ง 3 ชนิดดังต่อไปนี้

กรดไขมันอิ่มตัว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง : กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง ในสัดส่วน 1 : 1.5 : 1 ซึ่งหมายความว่า WHO ได้แนะนำให้เลือกบริโภคน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัว และน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวหลายตำแหน่งในปริมาณน้อย และให้เลือกบริโภคน้ำมันไขมันอิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งให้มากขึ้น

ยกตัวอย่างเช่น น้ำมันรำข้าว ที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันทั้ง 3 ประเภทนี้ในปริมาณที่ใกล้เคียงกับสัดส่วนที่ WHO แนะนำ เพื่อการบริโภคที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ และยังยังได้กล่าวเพิ่มเติมว่า มนุษย์ควรบริโภคน้ำมันมะพร้าว : น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันเมล็ดชา : น้ำมันชนิดอื่นๆ ในอัตราส่วน 1 : 1 : 1 เพื่อหลีกเลี่ยงจากโรคภัยบางชนิด และถึงแม้ว่า WHO จะจัดทำรายงานที่กล่าวถึงการบริโภคน้ำมันชนิดต่าง ๆ ในสัดส่วนของกรดไขมันที่เหมาะสม แต่ก็ไม่ได้กล่าวถึงรายละเอียดของกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย และประเภทของน้ำมันในการนำมาใช้ปรุงอาหารให้เหมาะสม ดังนั้น การเลือกบริโภคน้ำมันจึงควรพิจารณาปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นเกณฑ์ในการจำแนกด้วย เพื่อสุขภาพที่ดีจากการเลือกบริโภคน้ำมันนั่นเอง

การเลือกน้ำมันชนิดต่าง ๆ เพื่อนำมาบริโภค

1.ถ้าต้องการใช้น้ำมันในการปรุงอาหารแบบทั่วไป เช่น การผัด ควรเลือกน้ำมันที่มีส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวมีปริมาณต่ำ และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งในปริมาณสูง และต้องมีส่วนประกอบของกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกายพอสมควร ดังนั้น น้ำมันที่เหมาะสมในประเภทนี้ คือ น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วลิสงและน้ำมันถั่วเหลือง รวมทั้งควรบริโภคน้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา น้ำมันเมล็ดอัลมอนด์ น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดฝ้าย และน้ำมันดอกทานตะวัน เป็นทางเลือกเสริมด้วย

2.ควรเลือกวัตถุดิบที่มีส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวและมีไขมันทรานส์ต่ำในการปรุงอาหารเป็นประจำ เพื่อป้องกันความเสี่ยงในโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจ

3.ถ้าต้องการใช้น้ำมันสำหรับทอดอาหาร แนะนำให้เลือกน้ำมันที่มีคุณภาพดี ซึ่งควรเป็นน้ำมันใหม่ และควรมีส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งในปริมาณต่ำ รวมทั้งไม่มีไขมันทรานส์ ซึ่งน้ำมันปาล์มโอเลอิน เป็นตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุด เพราะสามารถใช้ทอดได้โดยไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ

4.ควรหลีกเลี่ยงน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัว และสารพิษในน้ำมันที่เสื่อมสภาพจากการนำมาใช้ทอดหลาย ๆ ครั้ง ด้วยการหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารทอด หรือถ้าหากต้องการปรุงอาหารด้วยการทอดเอง ก็ไม่ควรทอดอาหารโดยใช้อุณหภูมิสูงเกิน และไม่ใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำ แนะนำให้เปลี่ยนน้ำมันบ่อยๆ จะดีที่สุด

5.ควรเลือกใช้น้ำมันชนิดที่มีคอเลสเตอรอลน้อย เพื่อลดความเสี่ยงโรคอ้วนและภาวะไขมันอุดตันเส้นเลือด

6.ควรเลือกใช้น้ำมันชนิดที่ผ่านการสกัดโดยใช้ความร้อน เพราะจะมีความปลอดภัยและมีประโยชน์มากกว่า ที่สำคัญอย่าใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง

สรุป  การเลือกบริโภคอาหารที่ไม่ใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำ ซึ่งสามารถสังเกตได้ง่ายจากสีของ น้ำมัน จะทำให้ร่างกายปลอดภัยจากสารพิษที่มากับน้ำมัน และควรเลือกบริโภคน้ำมันที่มีสัดส่วนตามรายงานที่มีการแนะนำขององค์การอนามัยโลก โดยควรศึกษาเรื่องของกรดไขมันแบบออิ่มตัวและแบบไม่อิ่มตัว เพื่อนำไปประยุกต์ใช้ในการปรุงอาหารได้อย่างถูกต้อง

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม

เอกสารอ้างอิง

Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies (2005). Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). National Academies Press. p. 423.

Dietary Guidelines for Americans 2005; Key Recommendations for the General Population. US Department of Health and Human Services and Department of Agriculture. 2005.