สารเพคตินและใยอาหารในแอปเปิ้ล

เพคติน

เพคติน ( Pectin ) เดิมทีมีรากศัพท์มาจากภาษากรีกคำว่า “ Pektikos ” ที่มีความหมายว่า การทำให้ข้นหรือการทำให้แข็งตัว ในการทำแยมผลไม้จึงนิยมใส่เพคตินลงไป เพื่อให้เกิดเป็นเจลข้นๆ และทำให้แยมจับตัวกัน โดยเฉพาะและยังมีประโยชน์อีกมากมายอีกด้วย โดยเฉพาะการช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น พร้อมทั้ง ดูดซึมสารอาหารไปเลี้ยงตามส่วนต่างๆ ของร่างกายได้ดีกว่าเดิมอีกด้วย เพคติน สามารถพบได้ในผักและผลไม้มากมายหลายชนิด และเนื่องจากร่างกายของคนเราไม่สามารถย่อยเพคตินได้ เพคตินจึงถูกจัดเป็นกลุ่มเดียวกับใยอาหาร ที่จะทำให้ระบบขับถ่ายทำงานดีขึ้นและลดอาการท้องผูกได้เป็นอย่างดี

เพคติน ที่พบในแอปเปิ้ลนั้น จะเป็นใยอาหารชนิดที่สามารถละลายน้ำได้ และช่วยให้รู้สึกอิ่มท้องนานขึ้นอีกด้วย นั่นก็เพราะเมื่อทานเพคตินเข้าไป จะไปทำหน้าที่ในการจับกับโมเลกุลไขมันแล้วกลายเป็นวุ้นเจลเคลือบอยู่ในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก โดยนอกจากจะทำให้อิ่มนานแล้วก็ช่วยให้ร่างกายได้มีเวลาในการดูดซึมสารอาหารที่จำเป็นนานขึ้นอีกด้วย

“เพคติน”เป็นสารที่มักจะพบได้มากที่สุดในผนังเซลล์ของพืช มีลักษณะเป็นสารพอลิแซ็กคาไรด์ ซึ่งจะทำหน้าที่เป็นโครงสร้างของเซลล์ให้คงรูป

เพคติน ที่พบในผักผลไม้ทั่วไป จะพบได้ทั้งที่เป็นชนิดละลายน้ำและชนิดไม่ละลายน้ำ โดยขึ้นอยู่กับการสุกของผักผลไม้นั่นเอง จากผลงานวิจัยพบว่า ในผลไม้ที่ยังคงดิบหรือห่ามอยู่ จะมีเพคตินในรูปของ โปรโตเพคติน ชนิดไม่ละลายน้ำ และเมื่อผลไม้สุกเต็มที่ ก็จะพบเพคตินในรูปของเพคตินที่สามารถละลายน้ำได้ ซึ่งเพคตินทั้งสองแบบนี้จะมีความแตกต่างกันอย่างไร ศึกษาได้จากข้อมูลดังต่อไปนี้

เพคติคชนิดที่เป็นใยอาหารแบบไม่ละลายน้ำ

เพคตินชนิดนี้จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการย่อยอาหารและช่วยรักษาความสมดุลของการเป็นกรด-ด่างภายในลำไส้ ให้มีความเหมาะต่อแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในลำไส้ได้ดี จึงไม่ทำให้แบคทีเรียเหล่าปล่อยสารพิษออกมา และช่วยลดความเสี่ยงการเป็นโรคมะเร็งลำไส้ รวมถึงช่วยป้องกันอาการท้องผูกได้อย่างดีเยี่ยมและป้องกันการเกิดริดสีดวงทวารได้อีกด้วย ซึ่งใยอาหารชนิดนี้ก็มักจะพบได้มากในผักใบเขียว ผิวของผลไม้บางชนิด เมล็ดพืช ข้าวที่ยังไม่ผ่านการขัดสี เป็นต้น 

เพคตินชนิดที่เป็นใยอาหารละลายน้ำได้

สำหรับชนิดที่สามารถละลายน้ำได้ จะทำหน้าที่ในการควบคุมระดับคอเลสเตอรอลและไขมันชนิดเลวในร่างกาย รวมถึงช่วยลดการอุดตันในเส้นเลือดได้อย่างดีเยี่ยม และเนื่องจากเพคตินชนิดนี้จะละลายน้ำแล้วกลายเป็นเจลเคลือบใน กระเพาะอาหาร จึงทำให้รู้สึกอิ่มนาน หิวน้อยลง ซึ่งก็เหมาะกับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักเป็นอย่างมาก หรือในผู้ป่วยเบาหวาน เพคตินชนิดนี้ก็จะช่วยบรรเทาอาการได้ดีเช่นกัน เพราะจะช่วยลดการดูดซึมน้ำตาลและป้องกันไม่ให้ระดับน้ำตาลในเลือดพุ่งสูงขึ้นนั่นเอง ซึ่งจะเห็นได้ว่าใยอาหารทั้งสองชนิดนี้ให้ประโยชน์ที่ต่างกัน แต่ร่างกายของคนเราก็มีความต้องการใยอาหารทั้งสองอย่างเพียงพอ ดังนั้นจึงควรกินแอปเปิ้ลควบคู่กับผักใบเขียวเป็นประจำ แล้วจะได้รับใยอาหารที่ครบถ้วนอย่างแน่นอน

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง

เอกสารอ้างอิง

รัชนี คงคาฉุยฉาย และ ริญ เจริญศิริ. โภชนาการกับผลไม้. กรุงเทพฯ : สารคดี, 2554. 1.ผลไม้–แง่โภชนาการ–ไทย. I.ชื่อเรื่อง. 641.