ลิพิดคืออะไร มันช่วยร่างกายคุณอย่างไรบ้าง?

0
หน้าที่และความสำคัญของลิปิดคืออะไร?
สารประกอบอินทรีย์ที่ได้จากเนื้อเยื่อพืชและสัตว์

ลิพิด

ลิพิด (Lipid) คือสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจนเป็นหลัก โดยในบางชนิดยังมีฟอสฟอรัสอยู่ในโมเลกุล เช่น ฟอสโฟลิพิดและสเตอรอลลิพิด ลิพิดมักพบในธรรมชาติ รวมถึงในเนื้อเยื่อของสัตว์และพืช โดยส่วนใหญ่จะเป็น ไขมัน และ น้ำมัน ซึ่งไขมันในอุณหภูมิปกติจะมีลักษณะเป็นของแข็ง ส่วนในน้ำมันจะเป็นของเหลว ไขมันที่ได้จากสัตว์และน้ำมันจากพืชจะมีส่วนประกอบหลักเหมือนกัน แต่แตกต่างกันในลักษณะทางกายภาพ สารเหล่านี้ประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน แต่สัดส่วนของไฮโดรเจนและออกซิเจนในไขมันจะแตกต่างจากคาร์โบไฮเดรต โดยไขมันจะมีสัดส่วนไฮโดรเจนต่อออกซิเจนมากกว่า 2:1 เช่น ไขมันในเนื้อวัวมีไฮโดรเจนถึง 110 ส่วน และออกซิเจนแค่ 6 ส่วน ทำให้ไขมันมีพลังงานสูงกว่าคาร์โบไฮเดรต โดยไขมัน 1 กรัมสามารถให้พลังงานถึง 9.45 กิโลแคลอรี่

ไขมันลิพิด จึงถือได้ว่าเป็นสารอาหารที่ให้พลังงานมากกว่าสารอาหารชนิดอื่น ๆ และนอกจากสมองและประสาทแล้วเนื้อเยื่อทุกชนิดในร่างกายจะใช้พลังงานจากกรดไขมันได้ หากได้รับสารอาหารที่ให้พลังงานเข้าสู่ร่างกายในระดับที่มากกว่าร่างกายต้องการ ซึ่งพลังงานเหล่านี้ส่วนหนึ่งก็จะถูกเก็บไว้ในร่างกายในรูปของไตรกลีเซอไรด์ในเนื้อเยื่อไขมัน ซึ่งก็พร้อมที่เปลี่ยนเป็นพลังงานเมื่อร่างกายจำเป็นต้องใช้โดยน้ำมันหรือไขมัน 1 โมเลกุลเมื่อมีการแตกตัวออกจะได้กรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล 1 โมเลกุล ซึ่งหน้าที่ของกลีเซอรอลก็คือให้กรดไขมันเกาะจับในโมเลกุลไม่ว่าจะเป็นกรดไขมันชนิดใด และเป็นเพราะชนิดของกรดไขมันที่มีความแตกต่างกันจึงทำให้ไขมันและน้ำมันมีลักษณะที่แตกต่างกันนั่นเอง

คุณสมบัติของลิพิด

  • คุณสมบัติของลิพิดไม่มีขั้ว (nonpolar)
  • ไม่ละลายในน้ำแต่ละลายได้ดีในตัวทำละลายอินทรีย์ทีไม่มีขั้ว (เช่น เฮกเซนแอลอกฮอล์ )
  • เป็นองค์ประกอบที่สำคัญของเยื่อหุ้มเซลล์ (cell membrane)
  • เป็นสารอาหารที่ ให้พลังงานแก่ร่างกายได้มากที่สุด
  • เป็นตัวละลายวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน เช่น Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E และ Vitamin K

ประเภทหน่วยย่อยของลิพิด

ประเภทหน่วยย่อยของลิพิดลิพิดสามารถแยกออกเป็น 4 ประเภทได้แก่
1. ลิพิดอย่างง่าย(simple lipid) คือลิพิดที่เป็นเอสเตอร์ของกรดไขมัน (fatty acids)กับแอลกอฮอล์ชนิดต่างๆ เช่น
1.1 ไขมัน (fat) และน้ํามัน (oil)
1.2 แวกซ์หรือไข (waxes) เช่น ขี้ผึ้ง
2. ลิพิดเชิงประกอบ (compound lipid) คือลิพิดที่เป็นเอสเตอร์ของกรดไขมันกับแอลกอฮอล์และสารอื่น ได้แก่
2.1 ฟอสโพลิพิด (phospholipids) ประกอบด้วย กรดไขมัน แอลกอฮอล์
และกรดฟอสฟอริค บางครั้งอาจจะพบเบสที่มีไนโตรเจนประกอบรวมอยู่ด้วย
2.2 ไกลโคลิพิด (glycolipids) เป็นลิพิดที่ประกอบด้วยกรดไขมัน สฟิงโกไซน์
และคาร์โบไฮเดรต
2.3 ลิพิดเชิงประกอบชนิดอื่นๆ เช่น ลิโพโปรตีน (lipoproteins) หรือ ซัลโฟลิพิด (sulfolipids)
3. อนุพันธ์ของลิพิด (derived lipid) คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยสลายของลิพิดอย่างง่ายหรือลิพิดเชิงประกอบ
4. ลิพิดอื่นๆ(miscellaneous lipid) เป็นลิพิดที่ไม่สามารถจัดกลุ่มได้ เช่น สเตอรอยด์(steroid) เทอร์พีน (terpene) ไอโคซานอยด์(icosanoid)

ประโยชน์ของลิพิด

ประโยชน์ของลิพิด1. ทำให้อาหารมีกลิ่น รส และเนื้อสัมผัสดี มีรสอร่อยขึ้น
2. การรับประทานอาหารที่มีไขมันสูง จะทำอิ่มนานกว่าอาหารที่มีโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตสูง
3. ช่วยการดูดซึมของวิตามินที่ละลายในไขมัน เช่น วิตามินเอในเนยเหลว วิตามินอีในน้ำมันรำ วิตามินเอในน้ำมันตับปลา
4. ให้กรดไขมันที่จำเป็นสำหรับเติบโตและสุขภาพของผิวหนังของทารกและเด็ก
5. ให้พลังงานแก่ร่างกาย
6. ไขมันทำหน้าที่เป็นเบาะป้องกันการกระทบกระเทือนของอวัยวะภายใน เช่น ในช่องอก และช่องท้อง
7. ช่วยรักษาอุณหภูมิของร่างกาย ทำให้ร่างกายอบอุ่น
8. ช่วยพยุงหรือทำให้อวัยวะคงรูป เช่น ไขมันที่บุแก้ม ฝ่ามือ ฝ่าเท้า ไขมันที่บุฝ่ามือยังช่วยหยิบจับสิ่งของได้สะดวก
9. สามารถเปลี่ยนเป็นคาร์โบไฮเดรต และกรดอะมิโน เมื่อร่างกายต้องการฉุกเฉิน

ไขมันในเลือดมีกี่ชนิด

ในโลหิตของมนุษย์จะมีไขมันอยู่ด้วยกัน 4 ชนิดคือ กรดลิพิดไขมันอิสระ ไตรกลีเซอไรด์ คอเลสเตอรอล และ ฟอสโฟลิพิด ซึ่งไขมันเหล่านี้ล้วนแล้วเป็นไขมันที่ไม่ละลายในน้ำเลือด จึงทำให้พวกมันจับกลุ่มกันเป็นโปรตีนเพื่อจะ ที่สามารถลอยตัวและเคลื่อนที่ไปยังอวัยวะต่าง ๆ ผ่านทางกระแสเลือดได้ โดยที่กรดไขมันอิสระจะเกาะอยู่กับอัลบูมิน ส่วนไขมันตัวอื่น ๆ จะไปเกาะกับโปรตีนที่ชื่อ ไลโปโปรตีน ( Lipoprotein ) ซึ่งไลโปโปรตีนนี้มีอยู่ด้วยกัน 4 ชนิด แบ่งโดยวิธีปั่นแยก ( Ultracentrifugation ) ในไลโปโปรตีนทั้ง 4 ชนิดนี้จะมีคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอรไรด์ ฟอสโฟลิพิดและโปรตีน เป็นส่วนประกอบเหมือนกัน แต่ปริมาณของไขมัน และโปรตีนจะแตกต่างกัน จึงทำให้ความหนาแน่นของไลโปโปรตีนทั้ง 4 ชนิดไม่เท่ากัน คือ

1. ไคโลไมครอน ( Chylomicron ) เป็นไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำที่สุดซึ่งได้มาจากอาหาร และผลิตจากเยื่อบุผนังลำไส้ต้อนต้นและตอนกลาง โดยมีไตรกลีเซลไรด์เป็นส่วนประกอบประมาณร้อยละ 90 โดยมีหน้าที่ขนถ่ายกลีเซอไรด์จากอาหาร ไปยังเนื้อเยื่อไขมันและกล้ามเนื้อต่างๆ ผ่านทางระบบน้ำเหลืองและกระแสโลหิต
หลังจากที่ไคโลไมครอนผ่านเข้าสู่กระแสเลือดแล้ว จะถูกย่อยด้วยน้ำย่อยไลโปโปรตีน ไลเปส ( Lipoprotein Lipase ) จากเนื้อเยื่อไขมันและกล้ามเนื้อ ส่งผลให้ไตรกลีเซอไรด์ในไคโลไมครอนถูกเปลี่ยนให้เป็นกรดไขมันอิสระและจะถูกเก็บไว้ในเนื้อเยื่อไขมันและกล้ามเนื้อ เพื่อเก็บไว้เป็นพลังงานสะสมและนำไปผลิตไตรกลีเซอไรด์ต่อไปอีก และส่วนที่เหลือจากการย่อยก็จะมีไตรกลีเซอไรด์ลดน้อยลง ซึ่งก็จะถูกส่งต่อไปยังตับ ซึ่งน้ำย่อยเฮปาติค ไลเปส ( Hepatic Lipase ) ก็จะทำหน้าที่ในการย่อยต่อไป

2. ไลโปโปรตีน ที่มีความหนาแน่นต่ำมาก ( Very Low Density Lipoprotein, VLDL ) เกิดมาจากน้ำตาลและพลังงานที่มีมากเกินไปจนใช้ไม่หมด จึงทำให้ตับต้องนำไปสร้างเป็นไลโปโปรตีนชนิดนี้ขึ้น ซึ่งมีไตรกลีเซอไรด์ เป็นส่วนประกอบอยู่ประมาณร้อยละ 80 มีคอเลสเตอรอลเป็นเพียงส่วนน้อย โดยที่หน้าที่ของ VLDL ก็คือลำเลียงไตรกลีเซอไรด์จากร่างกายไปยังเนื้อเยื่อไขมันและกล้ามเนื้อ จากนั้น VLDL ก็จะถูกย่อยในกระแสเลือดโดยน้ำย่อยไลโปโปรตีน ไลเปส ( Lipoprotein Lipase ) โดยที่เนื้อเยื่อจะดึงเอาไตรกลีเซอไรด์ออกจาก VLDL ไปใช้ประมาณ ร้อยละ 35 ส่วนที่เหลือก็จะเป็นไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นในระดับปลานกลาง ( Intermediate Density Lipoprotein, IDL ) ซึ่งก็มีคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์เป็นส่วนประกอบประมาณร้อยละ 40

3. ไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำ ( Low Density Lipoprotein,LDL ) เป็นไลโปโปรตีนที่เหลืออยู่หลังจากที่เนื้อเยื่อได้ดึงเอาไตรกลีเซอไรด์ออกมาจาก IDL แล้ว โดยไลโปโปรตีนชนิดนี้มีคอเลสเทอรอลเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ LDL จะทำหน้าที่ลำเลียงคอเลสเตอรอลจากตับไปยังเนื้อเยื่อต่างๆ โดยมีตัวรับ แอลดีแอล ( LDL Receptor ) ที่อยู่ที่ผิวเซลล์จะทำหน้าที่รับเอา LDL เข้าไป และเนื่องจาก LDL เป็นไลโปโปรตีนที่มีปริมาณคอเลสเตอรอลสูงถึงร้อยละ 45 ซึ่งจัดได้ว่าสูงกว่าไลโปโปรตีนประเภทอื่น ๆ เพราะฉะนั้นการที่ร่างกายมี LDL อยู่ในระดับสูงจะทำให้มีความเสี่ยงที่จะเป็นเป็นโรคหัวใจขาดเลือด ( Coronary Heart Disease ) สูงตามไปด้วย
LDL กำลังเป็นที่สนใจอย่างมากในปัจจุบัน ในฐานะที่เป็นตัวที่ทำให้สามารถมองเห็นภาพรวมของไขมันในเลือดว่าเป็นอย่างไร คือ LDL แม้เพียงตัวเดียวก็สามารถบอกถึงโอกาสเสี่ยงที่จะเกิดเส้นเลือดตีบตันได้ ไม่ต่างอะไรกับการตรวจไขมันทุกตัว ซึ่งในคนทั่วๆ ไปควรมีระดับ LDL อยู่ต่ำกว่า 160 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตรจึงจะถือได้ว่าปกติ แต่หากมีปัจจัยเสี่ยงบางอย่างเกิดขึ้น เช่น มีอาการป่วยเป็นโรคเบาหวานหรือมีไขมันสูงหรือมีบุคคลในครอบครัวที่มีประวัติว่าป่วยเป็นหัวใจ ระดับ LDL ควรจะต่ำกว่า 130 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตรและควรที่จะต้องควบคุมระดับ LDL ให้อยู่ต่ำกว่า 100 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร หากเกิดภาวะของหลอดเลือดหัวใจตีบหรือหลอดเลือดที่มีสมองตีบร่วมด้วย

4. ไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นสูง ( High Density Lipoprotein, HDL ) เป็นไลโปโปรตีนที่สร้างจากตับและลำไส้เล็ก ซึ่งเกิดขึ้นจากการที่ไคโลไมครอนและ VLDL ถูกเผาผลาญ HDL เป็นไขมันที่มีความหนาแน่นสูง โดยมีโปรตีนเป็นส่วนประกอบประมาณร้อยละ 45 HDL เป็นไลโปโปรตีน ที่มีหน้าที่แตกต่างกับ LDL กล่าวคือ

1. HDL จะทำหน้าที่ลำเลียงคอเลสเทอรอลที่แอลดีแอลไปปล่อยไว้ตามผนังหลอดเลือดแดงคืนไปสู่ตับ ซึ่งตับก็จะเผาผลาญคอเลสเทอรอลให้กลายเป็นกรดน้ำดี ซึ่งก็จะขับถ่ายออกจากร่ายต่อไป

2. HDL จะช่วยป้องกันไม่ให้เซลล์ต่างๆ ได้รับ LDL มากจนเกินไป โดยที่ HDL สามารถแยกที่ LDL ในการจับตัวรับวีแอลดีแอลได้

เพราะฉะนั้นหากร่างกายมี HDL ในระดับสูง จะทำให้โอกาสเสี่ยงที่จะเป็นโรคหลอดเลือดเลี้ยงหัวใจตีบและโรคหลอดเลือดลดน้อยลง

โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าหาก HDL มีระดับสูงเกิน 60 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร ซึ่งก็อาจเป็นผลมาจากการออกกำลังกาย การรับประทานปลาทะเล การรับประทานผักผลไม้เป็นประจำ หรือการทานยาลดไขมันบางชนิด แต่ถ้าหาก HDL มีระดับต่ำกว่า 35 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร ก็จะทำให้มีความเสี่ยงมากขึ้นที่จะเป็นโรคหลอดเลือดเลี้ยงหัวใจตีบและโรคหลอดเลือดสูง ในผู้หญิงที่มีประจำเดือน จะมีระดับ HDL สูงกว่าผู้ชาย ซึ่งอาจเป็นไปได้ว่าฮอร์โมนเพศหญิง คือ Estrogen หรือ ฮอร์โมนจากรังไข่สามารถช่วยให้ HDL เพิ่มระดับสูงขึ้นได้ และนอกจากค่า HDL แล้ว หากพบว่าอัตราส่วนระหว่าง LDL/HDL ต่ำกว่า 4 ก็จะทำให้มีความเสี่ยงที่จะเป็นโรค ( Cardiovascular Disease ) น้อยลง

สำหรับไขมันที่พบได้ในเลือดของมนุษย์และมีความสำคัญทางโภชนาการ ได้แก่ ฟอสโฟลิพิด กรดไขมัน คอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งอาจกล่าวได้ว่า

ลิพิดกรดไขมัน ( Fatty Acid ) เป็นกรดอินทรีย์ที่สามารถพบได้ทั้งในลิพิดธรรมดาและลิพิดเชิงประกอบ ซึ่งกรดไขมันทุกตัวจะประกอบไปด้วย คาร์บอน ไฮโดรเจน และ ออกซิเจน และมีสูตรโดยทั่วไปของกรดไขมันคือ CH3 ( CH2 ) nCOOH ซึ่ง n มีค่าตั่งแต่ 2-24

ส่วนคาร์บอนอะตอมมักจะพบได้มากในลิพิดธรรมดาและลิพิดเชิงประกอบ โดยกรดไขมันทุกตัวจะประกอบไปด้วย คาร์บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน และมีสูตรโดยทั่วไปของกรดไขมันคือ CH3 ( CH2 ) nCOOH ซึ่ง n มีค่าตั้งแต่ 2-24

ซึ่งจะเห็นได้ว่าคาร์บอนอะตอมส่วนใหญ่มักจะเป็นเลขคู่และมีตั้งแต่ 2 ขึ้นไป และมักจะพบได้มากในรูปของไตรกลีเซอร์ไรด์หรือรวมกับลิพิดชนิดอื่นๆ โดยมักจะไม่พบในรูปของกรดไขมันอิสระมากนัก และเนื่องจากกรดไขมันมีความแตกต่างกัน 2 ประการคือ ความยาวของห่วงโซ่คาร์บอน ( Carbon Chain ) และขนาดของความอิ่มตัว จึงสามารถที่จะแบ่งกรดไขมันออกได้เป็น 3 กลุ่ม คือ

1. กรดไขมันห่วงโซ่ขนาดสั้น ( Short Chain Fatty Acid ) กรดไขมันประเภทนี้จะมีคาร์บอน 6 ตัว หรือน้อยกว่า

2. กรดไขมันห่วงโซ่ขนาดกลาง ( Medium Chain Acid ) กรดไขมันประเภทนี้จะมีคาร์บอน 8-12 ตัว

3. กรดไขมันห่วงโซ่ขนาดยาว ( Long Chain Fatty Acid ) กรดไขมันประเภทนี้จะมีคาร์บอน 14-20 ตัว

ในอาหารส่วนใหญ่มักจะพบไขมันแบบห่วงโซ่ขนาดยาว และไม่ละลายในน้ำ ส่วนไขมันแบบห่วงโซ่ขนาดสั้นและขนาดกลางจะละลายในน้ำได้ต่างจากแบบยาว เช่น ไขมันในไข่แดงและนม นอกจากนี้ไขมันที่มีความอิ่มตัวก็มักจะมีห่วงโซ่ขนาดกลางและอยู่ในสภาพของเหลว อย่างเช่น น้ำมันตับปลา น้ำมันมะกอก น้ำมันปลาวาฬ เป็นต้น

ประเภทลิพิด กรดไขมันที่แบ่งออกตามความอิ่มตัว

กรดไขมันสามารถแบ่งออกได้ตามความอิ่มตัว ( Degree of Saturation ) เป็น 2 ประเภท คือ

1. กรดไขมันอิ่มตัว ( Saturated Fatty Acid ) คือ กรดไขมันที่คาร์บอนในโมเลกุล มีไฮโดรเจนจับอยู่จนเต็มขีดจำกัดโดยโมเลกุลไม่สามารถที่จะรับไฮโดรเจนเพิ่มเข้าไปได้อีก ซึ่งแขนของคาร์บอนที่เป็นแขนเดี่ยวส่วนมากมักจะเป็นไขมันซึ่งแข็งตัวได้โดยง่าย แม้จะได้รับความเย็นเพียงเล็กน้อย ซึ่งกรดไขมันประเภทที่อิ่มตัวนี้จะมีสูตรทั่วไป คือ CnH2nO2 (n= 4,6,8) ซึ่งกรดไขมันที่เป็นกรดไขมันประเภทอิ่มตัว ก็มีอย่างเช่น กรดอะซีติก กรดโพรพิโอนิก กรดบิวทีริก เป็นต้น ซึ่งกรดไขมันเหล่านี้เป็นกรดไขมันที่ทนต่อความร้อนได้ดี โดยจะไม่เกิดการทำปฏิกิริยากับ ออกซิเจน เพราะฉะนั้นเมื่อเวลาทำอาหารโดยใช้การทอดก็ควรที่จะเลือกใช้น้ำมันที่เป็นประเภทกรดไขมันอิ่มตัว เช่น น้ำมันปาล์มที่สกัดจากเมล็ดปาล์มหรือผลปาล์ม เนื่องจากจะทำให้อาหารที่ทอดมีความกรอบและไม่อมน้ำมัน

ในด้านโภชนาการกรดไขมันอิ่มตัวก็จะมีบทบาทที่สำคัญ คือ ไปช่วยกระตุ้นให้ตับทำการสังเคราะห์คอเลสเตอรอล ซึ่งก็จะส่งผลให้คอเลสเตอรอลและแอลดีแอลคอเลสเตอรอลในเลือดเพิ่มสูงขึ้นจึงทำให้มีโอกาสเสี่ยงที่จะเป็นโรคหัวใจเพิ่มมากขึ้น ซึ่งไขมันจากวัว หรือไขมันจากหมู จะมีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่สูงกว่าไขมัน จากอาหารจำพวกพืชและปลา ยกเว้นไขมันจากน้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม ซึ่งจะมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวในระดับสูง

กรดพาลมิทิก เป็นกรดไขมันอิ่มตัวตามธรรมชาติที่พบมากที่สุดโดยจะสามารถพบได้ในไขมันทุกชนิด ซึ่งจากกรดไขมันทั้งหมดที่มีอยู่จะพบได้ประมาณร้อยละ 10 ถึง 50 เลยทีเดียว ส่วนกรดไขมันที่อิ่มตัว ชนิดอื่น ๆ ที่พบรองลงมา ได้แก่ กรดไมริสทิก ( Myristic Acid ) และกรดสเทียริก ( Stearic Acid )

2. กรดไขมันไม่อิ่มตัว ( Unsaturated Fatty Acid ) หมายถึง กรดไขมันที่คาร์บอนในโมเลกุล มีไฮโดรเจนจับอยู่อย่างไม่เต็มขีดจำกัด และโมเลกุลก็ยังสามารถที่จะรับไฮโดรเจนเพิ่มเข้าไปในได้อีก ส่วนแขนของคาร์บอนนั้นก็จะมีทั้งแขนเดี่ยวและแขนคู่ และส่วนมากจะเป็นน้ำมันซึ่งเป็นของเหลว กรดไขมันไม่อิ่มตัวนี้ง่ายต่อการเกิดออกซิเดชั่น หากถูกออกซิไดส์จะส่งผลให้มีความหืนเกิดขึ้น ซึ่งก็จะทำให้กลิ่นและรสผิดปกติ และยังมีผลให้วิตามินที่ละลายในไขมันอย่าง วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเค สูญเสียไปด้วย จากผลการศึกษาพบว่าแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัวอย่างน้ำมันพืชจะมีจุดเดือดต่ำ หรือ จะเป็นควันได้ง่าย เพราะฉะนั้นหากใช้น้ำมันประกอบอาหารก็ควรจะเป็นอาหารประเภทที่ต้องให้ความร้อนสูงและใช้เวลานาน เช่น อาหารประเภททอด เนื่องจากอาจจะทำให้อาหารไหม้เกรียมเสียก่อนที่จะสุกอย่างทั่วถึง หรือไม่ก็จะทำให้อาหารมีลักษณะกรอบนอกจากนี้แล้วยังอาจก่อให้เกิดอนุมูลอิสระเนื่องจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะถูกทำให้เกิดการแตกตัวและไปทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศและอาจทำให้มี โอกาสเสี่ยงที่จะเกิดโรคหัวใจ และเป็นโรคมะเร็งได้ หากมีการบริโภคอาหารที่ใช้น้ำมันพืชในการทอดบ่อย ๆ ติดต่อกันเป็นเวลานาน

เพราะฉะนั้นในการทอดอาหารควรที่จะใช้น้ำมันปาล์มโอเลอีนจึงจะเหมาะที่สุด เนื่องจากมีจุดเดือดสูง ซึ่งลักษณะของน้ำมันปาล์มโอเลอีนที่ดีสีจะต้องเข้ม เนื่องจากยังไม่ได้ผ่านการฟอกสีจนใส ทำให้เบต้าแคโรทีนยังคงไม่ถูกทำลายไป ซึ่งก็จะสามารถช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจได้นั่นเอง สำหรับน้ำมันพืชก็จะเหมาะกับการประกอบอาหารที่ไม่จำเป็นต้องใช้ความร้อนสูง เช่น การผัด

กรดไขมันไม่อิ่มตัว มีสูตรทั่วไปคือ C2H2n-2O2 หรือ CnH2n-4O2 มักพบในน้ำมันพืช น้ำมันปลา และสัตว์ทะเลเป็นส่วนใหญ่ แต่ก็มีน้ำมันพืชบางชนิด ที่มีกรดไขมันเป็นกรดไขมันประเภทอิ่มตัว เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม ( Palm Oil, Palm Kernel Oil Cocoa Butter)

กรดไขมันไม่อิ่มตัว สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ

1. กรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง ( Monounsaturated Fatty Acid, MUFA ) คือกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ในสูตรโครงสร้าง จะมีแขนคู่ ( Double Bond ) เพียง 1 แห่ง เช่น กรดโอเลอิก ( Oleic Acid ) หรือโอเมก้า 9 กรดพาลมิโทเลอิก ( Palmitoleic Acid ) กรดวัคซีนิก ( Vaccenic Acid ) พบได้ในถั่วหลายชนิด เช่น เมล็ดอัลมอนด์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ถั่วลิสง ฮาเซลล์นัท ในน้ำมันพืช เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันคาโนลา น้ำมันปาล์มโอ เลอิน น้ำมันงา ซึ่งจะมีผลให้คอเลสเตอรอลรวมและแอลดีแอลลดน้อยลง แต่ไม่มีผลกับเอชดีแอลคอเลสเตอรอล

2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง ( Polyunsaturated Fatty Acid, PUFA ) คือกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีแขนคู่อย่างน้อย 2 แห่งขึ้นไป เช่น กรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 3 และ กรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 6 พวกกรดไลโนเลอิก ( Linoleic Acid,LA ) และกรดอะราซิโดนิก ( Arachidonic Acid,AA ) มักพบในเมล็ดดอกทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง เนื้อสัตว์สีแดง และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากนม กรดไลโนเลอิก มีคุณสมบัติในการช่วยให้ระดับคอเลสเตอรอลรวมและ ( LDL-Cholesterol ) ในเลือดให้ลดน้อยลง แต่ก็มีผลให้ ( HDL-Cholesterol ) ลดลงด้วย

สำหรับกรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 3 ได้แก่ กรดไลโนเลนิก ( Alpha-Linolenic Acid, LNA )

ซึ่งกรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 3 ที่นักวิทยาศาสตร์ให้ความสนใจมีอยู่ 2 ชนิด คือ กรดไอโคซาเพนตะอีโนอิก ( Eicosapentaenoic Acid, EPA ) และกรดโดโคซาเฉกซาอีโนอิก ( Docosahexaenoic Acid, DHA ) โดยทั้ง EPAc และ DHA จะมีหน้าที่ในการช่วยลดระดับไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือด โดยเฉพาะ VLDL นอกจากนี้แล้วกรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 3 ยังสามารถทดแทนกรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 6 ในเยื่อหุ้มเซลล์ของเซลล์ทุกชนิดได้ กรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 3 จึงมีความจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการเจริญเติบโตและพัฒนาการในเด็ก

และจากผลการศึกษาพบว่าเมื่อน้ำมันพืชซึ่งเป็นแหล่งของ ( PUFA ) ไปใช้ประกอบอาหาร ไม่ควรที่ใช้ความร้อนในระดับที่สูงเกิน 180 องศาเซลเซียส นานเกิน 20 นาที เพราะจะส่งผลให้ PUFA เกิดการแตกตัวและไปทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศจนกลายเป็นอนุมูลอิสระ ซึ่งก็จะให้มีโอกาสเสี่ยงที่จะเป็นโรคหัวใจ และโรคมะเร็ง

ตาราง ปริมาณกรดไขมันตามความอิ่มตัวคิดเป็นร้อยละ ที่พบในน้ำมันชนิดต่างๆ
ชนิดน้ำมัน กรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง
คาโนลา 8 59 33
ทานตะวัน 10 18 70
ข้าวโพด 13 25 61
ถั่วเหลือง 15 24 61
มะกอก 15 75 10
รำข้าว 18 45 37
ฝ้าย 25 56 49
ปาล์มโอเลลิน 50 39 10

 

ประเภทของกรดไขมันแบ่งตามความต้องการของร่างกาย

กรดไขมันสามารถแบ่งออกได้ตามความต้องการของร่างกาย เป็น 2 ประเภท คือ

1. กรดไขมันจำเป็น ( Essential Fatty Acid หรือ Vitamin F ) กรดไขมันประเภทนี้ คือกรดไขมันที่ร่างกายของมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาให้เพียงพอต่อความต้องการของตัวเองได้ จึงจำเป็นที่จะต้องรับจากอาหารชนิดต่างๆ โดยกรดไขมันจำเป็นนี้ สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ตระกูล คือตระกูลไลโนเลอิก ( Linoleic ) ซึ่งเป็นกรดไขมันประเภทโอเมก้า 6 และตระกูลไลโนเลนิก ( Linolenic ) เป็นกรดไขมันประเภทโอเมก้า 3
เมื่อร่างกายรับกรดไขมันจำเป็นทั้ง 2 ตระกูลนี้เข้าไปแล้ว กรดไขมันนี้ก็จะไปสร้างกรดไขมันอื่น ๆ ที่จำเป็นต่อร่างกายต่อไป ( แต่ไม่สามารถสร้างแบบข้ามตระกูลกันได้ จึงต้องรับทั้ง 2 กรดไขมันนี้ให้เท่าเทียมกัน ) เช่น กรดไลโนเลนิก  นำไปสร้างกรดไดโฮโมแกมมาไลโนเลนิก ( Dihomo Gamma-Linolenic Acid หรือ n-6 ) ส่วนกรดไลโนเลอิกนำไปสร้างกรดไอโคซาเพนตะอีโนอิก ( Eicosapentaenoic Acid หรือ n-3 หรือ EPA ) กรดโดโคซาเพนตะอีโนอิก ( Docosapentaenoic Acid หรือ DPA ) และกรดโดโคซาเฮกซาอีโนอิก ( Docosahexaenoic Acid หรือ DHA )
กรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 3 มีความสำคัญต่อร่างกาย คือ

1. กรดไอโคซาเพนตะอีโนอิก EPA สามารถพบได้ทุกส่วนของร่างกาย แต่จะพบมากในสมอง จึงมีผลต่อการทำงานในส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย เช่น

1.1 ลดการสร้างไลโปโปรตีนในตับ และช่วยลดระดับไตรกลีเซอร์ไรด์

1.2 รักษาสมดุลของฮอร์โมน ทำให้ฮอร์โมนในร่างกายมีความปกติมากขึ้น

1.3 ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลรวม และแอลดีแอลคอเลสเตอรอล ( LDL – ไขมันเลว ) ในกระแสโลหิต ในขณะเดียวกันเพิ่มเอชดีแอลคอเลสเตอรอล ( HDL – ไขมันดี )

1.4 ช่วยบำบัดรักษาอาการเหนื่อยล้า ลดอาการปวดเมื่อยได้ดี

1.5 ช่วยรักษาอาการของโรคซึมเศร้า

1.6 ช่วยต้านอาการเลือดจับตัวแข็งเป็นก้อน และเกาะติดกับผนังของหลอดเลือดแดง ที่เป็นสาเหตุของโรคความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจ

2. กรดโดโคซาเฮกซาอีโนอิก ( DHA ) เป็นสารที่มีในผนังเซลล์ทั่วไป โดยเฉพาะเป็นส่วนประกอบของเซลล์สมอง มีหน้าที่สำคัญ คือ

2.1 ช่วยในการเจริญเติบโตและการพัฒนาของระบบประสาทส่วนกลางและสมอง เกี่ยวข้องกับการส่งผ่านสัญญาณของระบบประสาทและติดต่อสื่อสารกันระหว่างเซลล์สมอง

2.2 ช่วยลดระดับของไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งเป็นตัวการทำร้ายสุขภาพ

2.3 ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย ทำให้ลดอาการอักเสบต่างๆ

2.4 ช่วยต้านอาการความดันโลหิตสูง และควบคุมระดับความดันได้ดี

2.5 ช่วยในการมองเห็นและบำรุงสายตา

กรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 6 มีความสำคัญต่อร่างกาย คือ

นำไปใช้ในการสร้างสารพรอสตาแกลนดินส์ ( Prostaglandins ) ซึ่งเป็นสารที่มีลักษณะคล้ายฮอร์โมน แต่สามารถเข้าไปควบคุมการทำงานของร่างกายได้หลายส่วน เช่น

  • การหลั่งกรดเกลือในกระเพาะอาหาร
  • การหดตัว และคลายตัวของกล้ามเนื้อเรียบของอวัยวะภายใน
  • การควบคุมอุณหภูมิของร่างกาย
  • การไหลเวียนของโลหิต

จากการทดลองทางวิทยาศาสตร์โดยใช้หนูขาวในการทดลอง พบว่า ถ้าหนูขาวหลังอดนม ขาดกรดไขมันที่จำเป็น จะทำให้เกิดอาการทางผิวหนัง คือ ผิวหนังตกสะเก็ด ขนร่วง สูญเสียน้ำหนัก อัตราการเจริญเติบโต และการสืบพันธุ์ด้อยลง แต่การกิน (ทั้งน้ำและอาหาร) จะสูงขึ้น เพราะมีการใช้พลังงานภายในร่างกายสูงขึ้น และมักจะตายตั้งแต่อายุยังน้อย

เพราะฉะนั้น หากมีการเลี้ยงเด็กด้วยนมผงขาดมันเนย หรือ คนไข้ที่มีปัญหาในการดูดซึมไขมันจะแสดงอาการเช่นเดียวกับหนูขาว คือ ผิวหนังอักเสบเป็นแผล ( Eczema ) ป่วยเรื้อรัง การเจริญเติบโตจะช้ากว่าเด็กปกติ เส้นผมหยาบและร่วง ติดเชื้อง่าย ปริมาณเกร็ดเลือดต่ำ ภูมิต้านทานโรคต่ำ มีไขมันคั่งในตับ แต่เมื่อให้ทานอาหารที่ผสมกรดไลโนเลอิกเข้าไปในอาหารอย่างน้อยร้อยละ 1 ของพลังงานที่ได้รับทั้งหมดทุกวัน อาการดังกล่าวจะทุเลาและหายภายใน 1 เดือน

2. กรดไขมันไม่จำเป็น ( Nonessential Fatty Acid )

กรดไขมันประเภทนี้ เป็นกรดไขมันที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้ โดยแบ่งเป็นกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวในตระกูลกรดพาลมิโทเลอิก และตระกูลโอเลอิก

ฟอสโฟลิพิด คือ สารประกอบชนิดไขมันธรรมดาที่ภายในของสารจะประกอบไปด้วยหมู่ฟอสและส่วนของโคลีนที่คอยเกาะอยู่ภายในของเซลล์พืชหรือเซลล์สัตว์ทุกประเภท สารตัวนี้จะมีปริมาณที่สูงมากเรียกว่าสูงเป็นอันดับสองรองจากสารประเภทกรดไขมันเลยก็ว่าได้ ฟอสโฟลิพิดส่วนใหญ่มักพบได้ในตามส่วนต่าง ๆ ของร่างกายซึ่งแต่ละแห่งจะมีอัตราส่วนที่แตกต่างกันออกไป สำหรับความสำคัญของสารตัวนี้ ได้แก่

1.คอยทำหน้าที่หลักในการเป็นโครงสร้างสำคัญให้กับส่วนของผนังเซลล์และตัวเซลล์ออร์แกเนลล์ สารนี้จะคอยให้โปรตีนและคอยควบคุมความผิดปกติที่อาจเกิดขึ้นภายในเซลล์ซึ่งนั่นอาจส่งผลทำให้สารชนิดนี้กลายเป็นสารที่เป็นได้มากกว่าการเป็นเพียงไขมันสะสมและถึงแม้ว่าจะเป็นเพียงโครงสร้างของเซลล์ก็ตามทีบวกกับเป็นสารที่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาด้วยแต่ถึงอย่างนั้นปริมาณของสารที่มีอยู่ก็จะยังคงรักษาระดับไว้ให้อยู่ในช่วงคงที่อยู่เสมอนั่นก็เพราะร่างกายนั้นไม่ได้นำเอาสารตัวนี้ไปใช้ในการเผาผลาญเพื่อเปลี่ยนให้เป็นพลังงานแต่อย่างใด ( ไม่เว้นแม้กระทั่งช่วงของการอดอาหารก็เช่นกัน )

2.เป็นสิ่งที่มีความจำเป็นอย่างยิ่งต่อการย่อยสารอาหาร การดูดซึมสารอาหารและการขนส่งสารอาหารประเภทไขมัน ฮอร์โมนและวิตามิน ช่วยทำให้ตัวเซลล์ยังคงสามารถเลือกใช้กรดไขมันได้ในระดับที่เรียกว่าดีมากไว้ได้

3.เป็นสิ่งที่กลายเป็นส่วนประกอบสำคัญของเลือด สารนี้จะเข้าไปรวมอยู่กับส่วนของโปรตีนในอัตราส่วนที่แตกต่างกันไป จะคอยทำหน้าที่ช่วยขนส่งพวกสารอาหารประเภทลิพิดแบบต่าง ๆ และส่งไปให้กับเซลล์ ( ระดับตามปกติสำหรับบุคคลที่อายุอยู่ในช่วง 20 ปี ถึง 50 ปีจะอยู่ที่ประมาณ 250 มิลลิกรัม/เดซิลิตร ) สารนี้จะไม่ถูกส่งไปยังเซลล์เนื้อเยื่ออื่นใดเป็นอันขาดเพราะเซลล์แต่ละประเภทล้วนต่างสามารถสร้างสารตัวนี้ใช้เองได้ ไม่จำเป็นต้องมีการส่งมาจากที่ใด

สารเลซิติน ก็เป็นอีกตัวหนึ่งที่นับว่าเป็นฟอสโฟลิพิดอีกประเภทหนึ่งเช่นกัน เลซิตินภายในจะประกอบไปด้วยอินโนซิทอลและโคลีนอยู่ภายใน สามารถพบได้มากตามบริเวณเนื้อเยื่อของร่างกาย ตามส่วนของการขนส่งและการใช้กรดประเภทกรดไขมัน นอกจากนี้เซลล์ของร่างกายยังสามารถทำการสังเคราะห์สารตัวนี้ได้ด้วยตัวเองได้อีกด้วย แต่ข้อควรระวังก็คือหากพบว่าเมื่อใดก็ตามที่ร่างกายมีปริมาณของเลซิตินที่อยู่ในระดับสูงมากเกินไปนั่นอาจส่งผลทำให้เกิดการดูดซึมปริมาณคอเลสเตอรอลที่ลดน้อยลงตามไปด้วยได้ อาจทำให้ไขมันที่อยู่ภายในเลือดเกิดการไม่รวมตัวเข้า ด้วยกัน ฉะนั้นหากภายในร่างกายมีปริมาณเลซิตินที่มากพอแล้วจึงยิ่งไม่มีความจำเป็นที่จะต้องบริโภคสารตัวนี้เพิ่มเข้าไปอีก สำหรับปริมาณที่มากเกินไปนั้นจะอยู่ที่ “มากกว่า 3500 มิลลิกรัม” ปริมาณระดับนี้สามารถส่งผลทำให้เกิดความเสียหายต่อร่างกายได้สูงมาก ตัวอย่างอาการหรือลักษณะที่พบได้ ได้แก่ การมีระดับความดันโลหิตที่ลดต่ำลง การมีอาการคลื่นไส้และอาเจียน ฯลฯ

ส่วนในกรณีของโคลีนก็เป็นสารที่อยู่ในกลุ่มเมธิลและยังเป็นรูปแบบของฟอสโฟลิพิดเหมือนกับสารข้างต้น สารตัวนี้เป็นสิ่งที่จำเป็นต่อการทำงานของระบบประสาทเป็นอย่างมาก ร่างกายสามารถที่จะทำการสังเคราะห์ตัวโคลีนได้จากเมไทโอนีนเองได้แถมยังสามารถช่วยสังเคราะห์พวกโปรตีนและฮอร์โมนที่ได้จากต่อมหมวกไตได้อีกมากมายอีกด้วย

สุดท้ายส่วนของคอเลสเตอรอล สารตัวนี้เป็นสารประเภทไขมันซึ่งมีสูตรโครงสร้างภายในเป็น สเตอรอล เป็นสิ่งที่ไม่สามารถให้พลังงานแก่ร่างกายได้ สามารถพบได้ที่บริเวณของเนื้อเยื่อและในอวัยวะของสัตว์ทุกประเภท พบได้ในปริมาณที่ค่อนข้างแตกต่างกันไป ไม่สามารถพบได้ในอาหารที่ทำมาจากพืช เป็นสารที่สามารถผ่านบริเวณผนังลำไส้ของคนเราได้เป็นอย่างดี มีสีคล้ายกับขี้ผึ้ง (สีออกขาวๆ) ตามปกติแล้วคอเลสเตอรอลมักจะได้รับจากสองทางนั่นคือได้จากการเกิดการสังเคราะห์ด้วยตัวเองกับอีกแบบคือได้มาจากการรับประทานอาหารที่มีสารตัวนี้เข้าไป

สำหรับการสร้างและการสลายตัวนั้นสามารถเกิดขึ้นได้ตลอดระยะเวลา ตับจะคอยทำหน้าที่ในการเปลี่ยนคอเลสเตอรอลให้กลายเป็นกรดน้ำดีหลังจากนั้นก็จะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นเกลือน้ำดีตามมา เมื่อเปลี่ยนเป็นเกลือน้ำดีเป็นที่เรียบร้อยแล้วก็จะค่อย ๆ ปล่อยเข้าไปในส่วนของลำไส้เล็กเพื่อทำหน้าที่ช่วยย่อยไขมันภายในนั้น ( กระบวนการย่อยก็คือจะเข้าไปทำให้ไขมันเกิดการแตกตัวเพื่อกลายเป็นโมเลกุลขนาดเล็ก ) ข้อควรรู้ก็คือ ปริมาณคอเรสเตอรอลที่ร่างกายของคนเรานั้นสามารถสร้างได้ตามปกติจะอยู่ที่ 15 – 20 กรัม/วัน ( คิดโดยประมาณอยู่ที่ 80% ของความต้องการที่ร่างกายต้องการ ) และระดับของคอเลสเตอรอลที่อยู่ภายในเลือดของคนเราทั่วไปจะอยู่ที่ 200 มิลลิกรัม/เดซิลิตร ( สำหรับคนช่วงอายุ 20 ปีถึง 50 ปี )

ไตรกลีเซอไรด์ ( Triglyceride ) เป็นสารอาหารประเภทไขมันชนิดหนึ่งที่พบได้มากในอาหาร ซึ่งจะส่งผลเสียต่อร่างกายได้ หากได้รับไตรกลีเซอไรด์มากเกินความจำเป็น เพราะไตรกลีเซอไรด์จะถูกเก็บไว้ในเนื้อเยื่อ เมื่อมีมากขึ้น ก็จะทำให้เสี่ยงต่อภาวะไขมันในเลือดสูงได้ ซึ่งพบว่าส่วนใหญ่ ผู้ที่มีไตรกลีเซอไรด์สูงก็จะมีไขมันในเลือดสูงด้วยนั่นเอง นอกจากนี้ไตรกลีเซอไรด์ที่เข้าสู่ร่างกายได้นั้น จะสามารถรับเข้ามาได้สองทางด้วยกัน คือจากอาหารไขมันที่บริโภคเข้าไปอยู่ในรูปของ ( Chylomicron Triglyceride , Chylomicron-TG ) และจากการสังเคราะห์ที่ตับจากน้ำตาลและแป้งที่บริโภคเข้าไป ซึ่งสังเคราะห์ได้เป็น ( Very Low Density Lipoprotein Triglyceride VLDL-TG ) ในคนอ้วนระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือดมักจะสูง

หน้าที่และความสำคัญของลิพิด

1. ลิพิดมีความสำคัญโดยจะเป็นส่วนประกอบของร่างกาย โครงสร้างผนังเซลล์และในการสร้างเซลล์สมอง และมีความสำคัญอย่างมากในเด็กก่อนคลอด นอกจากนี้นี้เซลล์ในร่างกายทั้งหมดจะประกอบด้วยไขมัน ซึ่งพบว่าในผู้หญิงที่แข็งแรงและไม่อ้วนจะมีไขมันอยู่ร้อยละ 18-25 ของน้ำหนักตัว ในขณะที่ผู้ชายในภาวะเดียวกันจะมีไขมันอยู่ร้อยละ 15 -20 ของน้ำหนักตัวเท่านั้น

2. ไขมัน 1 กรัม จะให้พลังงานได้ถึง 9 กิโลแคลอรี ดังนั้นจึงเป็นแหล่งสะสมพลังงานอย่างดี ซึ่งในภาวะปกติ ไขมันจะให้เนื้อเยื่อ ไขมันที่ใต้ผิวหนัง ในช่องท้องรอบๆ อวัยวะภายในและแทรกอยู่ทั่วไปตามในกล้ามเนื้ออีกด้วย

3. ทำหน้าที่ในการเร่งการดูดซึมและขนส่งวิตามินที่ละลายไขมันในร่างกายไปตามส่วนต่างๆ

4. เป็นแหล่งของกรดไขมันจำเป็น โดยจะประกอบไปด้วยของโครงสร้างผนังเซลล์และใช้ในการสร้างเซลล์สมอง และจำเป็นอย่างมากในเด็กก่อนคลอด เพราะร่างกายไม่สามารถที่จะสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้ จึงต้องได้รับผ่านการทานอาหารของแม่นั่นเอง นอกจากนี้จากการศึกษาพบว่ากรดไลโนเลอิกซึ่ง เป็นกรดไขมันจำเป็นที่จะช่วยเร่งการเผาผลาญคอเลสเทอรอลไปเป็นน้ำดี และอาจจะช่วยลดการหลั่งของ LDL โดยตับด้วย อีกทั้งกรดไลโนเลอิกก็จะช่วยลดไตรกลีเซอไรด์ในเลือด ลดการจับตัวของเกล็ดเลือดและลดความดันโลหิตด้วยเช่นกัน

5. ทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกัน เพื่อลดอันตรายจากการกระทบกระเทือนไปยังอวัยวะภายใน โดยเฉพาะไขมันบริเวณช่องอกและช่องท้องจะทำหน้าที่นี้ได้ดี

6. ช่วยในการเติบโต บำรุงสุขภาพ และผิวหนังของทารก

7. สามารถเปลี่ยนเป็นคาร์โบไฮเดรตและกรดไขมันไม่จำเป็นได้เมื่อร่างกายต้องกาย

8. ควบคุมอุณหภูมิของร่างกาย และลดการเสียความร้อนออกนอกร่างกายทางผิวหนังมากเกินไป โดยจะทำให้อุณหภูมิของร่างกายมีความคงที่มากขึ้น โดยส่วนใหญ่แล้วคนอ้วนที่มีไขมันมากจะทนต่ออุณหภูมิต่ำได้ดีกว่าคนที่มีไขมันน้อย

9. คอเลสเตอรอล จำเป็นในการสังเคราะห์ Provitamin D, Adrenocortical Hormones, Steroid Sex Hormones and Bile Salts

10. ฟอสโฟลิพิด ทำหน้าที่เป็น อิมัลซิฟอิงเอเจนต์ ( Emulsifying Agents ) ที่มีประสิทธิภาพมาก ซึ่งจะช่วยในกระบวนการย่อยและการดูดซึมได้ดี

11. ไขมันบางชนิดที่ผิวเซลล์ประสาทจะทำหน้าที่ในการช่วยส่งผ่านสัญญาประสาท

12. ช่วยเพิ่มรสชาติและลักษณะเนื้อให้อาหาร ทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยมากขึ้น

ความต้องการไขมันของร่างกาย

คณะกรรมการจัดทำข้อกำหนดสารอาหารที่ควรได้รับประจำวัน สำหรับคนไทย ปี 2546 ได้แนะนำปริมาณไขมันที่ควรได้รับประจำวันในผู้ใหญ่ ทั้งชายและหญิง รวมทั้งหญิงตั้งครรภ์ และหญิงที่ให้นมบุตร คือ ร้อยละ 25-35 ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน โดยที่ไขมันที่บริโภคควรได้จากกรดไขมันจำเป็นกลุ่มโอเมก้า 3 ร้อยละ 0.6-1.2 ของพลังงานทั้งหมดที่ได้รับต่อวัน และกรดไขมันจำเป็นกลุ่มโอเมก้า 6 ร้อยละ 5-10 ของพลังงานทั้งหมดที่ได้รับ
สำหรับในเด็ก ปริมาณไขมันที่ควรได้รับจะค่อยๆ ลดลงเมื่ออายุเพิ่มขึ้น โดยที่เด็กอายุ 1-3 ปี ปริมาณไขมันที่ควรได้ คือ ร้อยละ 30-40 ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน แต่เมื่ออายุ 4-18 ปี ปริมาณที่แนะนำ คือ ร้อยละ 25-35 ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน สำหรับปริมาณคอเลสเตอรอล คณะกรรมการอาหารและยาประเทศสหรัฐอเมริกา US (FDA) แนะนำว่าไม่ควรได้รับเกินวันละ 300 mg.

โรคอาหารที่เกี่ยวกับไขมัน

1. ผลของการได้รับไขมันน้อย

ปกติแล้ว โรคที่เกิดจากการขาดไขมัน จนนำไปสู่การได้รับวิตามินไม่เพียงพอ มักจะไม่ค่อยปรากฏกับร่างกายมนุษย์มากนัก แต่ถ้าเป็นกรณีที่ได้รับกรดไขมันที่จำเป็น ( กรดไลโนเลอิก-กรดไลโนเลนิก ) ไม่เพียงพอ ก็อาจทำให้เกิดปัญหาทางผิวหนัง โดยเฉพาะโรค eczema ที่มักจะพบมากในวัยเด็ก เพราะได้รับกรดไลโนเลอิกน้อยกว่าพลังงานทั้งหมดที่ร่างกายควรได้รับ อาการที่สามารถสังเกตได้ง่าย คือผิวจะบางกว่าปกติ ถ้าเกิดการเสียดสีก็อาจทำให้เกิดการอักเสบและติดเชื้อได้ง่าย เส้นผมจะหยาบมากขึ้น และการเติบโตก็จะชะงักแบบเห็นได้ชัด อาจจะมีไขมันบางส่วนไปคั่งในตับอีกด้วย

ถ้าหากเด็กได้ทานนมแม่หรือทานนมชงที่มีสารอาหารครบถ้วน ก็จะไม่มีปัญหากับโรคนี้ เพราะในน้ำนมคนและน้ำนมวัวจะมีกรดไลโนเลอิกสูง แต่ถ้ามีอาการของโรคแล้ว วิธีการรักษาคือ การให้กรดอะราชิโดนิกเพิ่มเติม ทางเส้นเลือดหรือกล้ามเนื้อ แต่ถ้าอาการไม่รุนแรงจะให้ทางปาก

นอกจากนี้ กรดไลโนเลอิก ซึ่งเป็นกรดไขมันจำเป็น จะช่วยในการละลายและควบคุมปริมาณของคอเลสเตอรอลในเลือด ดังนั้นถ้าขาดกรดไขมันที่จำเป็น จะเป็นสาเหตุทำให้คอเลสเทอรอล สะสมในเลือดมากเกินไปจนอาจทำให้เกิดการอุดตัน เป็นสาเหตุให้เกิดโรคหัวใจ

2. ผลของการได้รับไขมันมากเกินไป

การบริโภคอาหารที่มีส่วนประกอบของไขมันในปริมาณที่มากเกินไป จะทำให้น้ำหนักขึ้นอย่างผิดปกติ และทำให้อ้วนได้ เพราะการบริโภคอาหารที่มีไขมันสูงมาก ๆ จะเป็นสาเหตุที่ทำให้ระบบย่อยอาหาร ดูดซึมช้ากว่าปกติ และมีผลทำให้อาหารไม่ย่อย

แต่ในกรณีที่ขาดคาร์โบไฮเดรต ร่วมกับการขาดน้ำในอาหารที่บริโภค ( การอดอาหารโดยเฉพาะแป้ง ) หรือร่างกายมีการทำงานของไตผิดปกติ กระบวนการเมตาบอลิซึมของไขมันจะไม่สามารถทำงานได้อย่างสมบูรณ์ และทำให้เกิดการเป็นพิษแก่ร่างกาย

โรคที่มักจะเกิดจากการที่ร่างกายได้รับไขมันมากเกินไป และรู้จักอย่างแพร่หลาย ได้แก่

2.1 โรคอ้วน ( Obesity ) คือโรคที่เกิดจากการที่ร่างกายมีการสะสมไขมันเอาไว้มากกว่าปกติ ทำให้น้ำหนักเกินเกณฑ์ และอาจนำมาซึ่งปัญหาสุขภาพได้อีกมากมาย โดยทั่วไปจะมีไขมันสะสมมากกว่าร้อยละ 25-30 ของน้ำหนักร่างกาย ส่วนโรคที่คนอ้วนมักจะเสี่ยง เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด โรคไขมันสูงในเลือด โรคข้ออักเสบ โรคนิ่วในถุงน้ำดี โรคเบาหวาน และโรคมะเร็งบางชนิด

โรคอ้วนที่มีผลร้ายต่อสุขภาพมี 3 ประเภท

1. อ้วนทั้งตัว ( Overall Obesity ) เป็นผู้ที่มีไขมันอยู่ทั่วร่างกายมากกว่าปกติ ไม่ได้มีไขมันเยอะเฉพาะส่วนใดส่วนหนึ่งเท่านั้น

ตาราง ปริมาณกรดไลโนเลอิก ในน้ำมันพืชที่ใช้ปรุงอาหาร
ส่วนประกอบ ชื่อทางการค้า กรดไลโนเลอิก % ของกรดไขมันทั้งหมด
น้ำมันบริสุทธิ์
ถั่วเหลือง 100% Best Food Salad Oil 57
ถั่วเหลือง 100% ทิพ 47
ข้าวโพด 100% Mazola 47
ถั่วลิสง 100% อาละดิน 37
รำข้าว 100% ทิพ 34
รำข้าว 100% ลูกโลก 32
รำข้าว 100% คิง 31
ปาล์ม 100% Pigeon 13
ปาล์ม 100% รอยโก้ 11
มะพร้าว 100% ช้างบิน 2
น้ำมันผสม
ถั่วเหลือง 50% นุ่น 50% ทิพ 48
ถั่วเหลือง 25% นุ่น 25% รำข้าว 25%
ฝ้าย 25%
ทิพ 48
รำข้าว 50% นุ่น 50% ทิพ 37
ถั่วเหลือง 40% นุ่น 40% ฝ้าย 25% กุ๊ก 48
ถั่วเหลือง 40% รำข้าว 40%
ฝ้าย 20%
กุ๊ก 49

2. อ้วนลงพุง ( Visceral or Abdominal Obesity ) เป็นการอ้วนโดยมีไขมันที่หน้าท้องมากกว่าปกติ และมักจะมีพุงยื่นออกมาอย่างเห็นได้ชัด

3. อ้วนทั้งตัวร่วมกับอ้วนลงพุง ( Combined Overall and Abdominal Obesity ) เป็นผู้ที่อ้วนทั้งตัวและมีไขมันหน้าท้องเยอะด้วย ซึ่งจะมีพุงยื่นออกมาอย่างเห็นได้ชัดเช่นกัน

การวินิจฉัยโรคอ้วน ในทางปฏิบัติทั่วไปนิยมใช้วิธีต่อไปนี้ คือ

1. การชั่งน้ำหนักและการวัดส่วนสูง โดยการชั่งน้ำหนักและวัดส่วนสูงเพื่อให้ได้ค่าที่แน่นอนที่สุด คือจะต้องชั่งโดยใส่เสื้อผ้าบางๆ และวัดส่วนสูงด้วยการไม่สวมรองเท้า จากนั้นจะนำค่าทั้งสองที่วัดได้มาเทียบกับตารางน้ำหนักมาตรฐานของแต่ละระดับความสูง

เกณฑ์การตัดสิน คือน้ำหนักตัวที่มีค่าระหว่างร้อยละ 100-119 ของน้ำหนักตัวมาตรฐานจะถือได้ว่ามีน้ำหนักเกิน

ตารางที่ น้ำหนักที่ควรเป็นของเพศชายและหญิง กำหนดโดยส่วนสูง
ผู้ชาย ผู้หญิง
ความสูง

(ซม.)

น้ำหนักเฉลี่ย

(กิโลกรัม)

น้ำหนักที่ควรเป็น

(กิโลกรัม)

น้ำหนักเฉลี่ย

(กิโลกรัม)

น้ำหนักที่ควรเป็น

(กิโลกรัม)

145 46.0 42-53
148 46.5 42-54
150 47.0 43-55
152 48.5 45-57
154 49.5 44-58
156 50.4 45-58
158 55.8 51-64 51.3 46-59
160 57.6 52-65 52.6 48-61
162 58.6 53-66 54.0 49-62
166 60.6 55-69 56.8 51-65
168 61.7 56-71 58.1 52-66
170 63.5 58-73 60.0 53-67
172 65.0 59-74 61.3 55-69
174 66.5 60-75 62.6 56-70
176 68.0 62-77 64.0 58-72
178 69.4 64-79 65.3 59-74
180 71.0 65-80
182 72.6 66-82
184 74.2 67-74
186 75.8 69-86
188 77.6 71-88
190 79.3 73-90
192 71.0 75-93

 

ตาราง การแบ่งประเภทความอ้วนตาม BMI ขององค์การอนามัยโลก
Classification  BMI
Normal 18.5-24.9
Overweight ≥ 25
Pre-obese 25.0-29.9
Obese I 30.0-34.9
Obese II 30.0-39.9
Obese III ≥ 40

 

ตารางองค์ประกอบของกรดไขมันที่พบในน้ำมัน และไขมัน ที่ใช้รับประทานทั่วไป

(คิดเป็นร้อยละของกรดไขมันทั้งหมด)

ชนิดของน้ำมัน

และไขมัน 

กรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัว

หนึ่งตำแหน่ง

กรดไขมันไม่อิ่มตัว

หลายตำแหน่ง

มะพร้าว 86 6 2
รำข้าว 19 38 37
งา 15 40 40
ดอกคำฝอย 9 12 74
น้ำมันหมู 38 53 9
ปาล์ม 48 38 9
ทานตะวัน 10 21 64
ฝ้าย 26 29 51
ถั่วลิสง 19 46 30
มะกอก 14 72 9
ถั่วเหลือง 15 23 58
ข้าวโพด 13 25 58

 

ตารางปริมาณคอเลสเตอรอล ไขมันและกรดไขมันอิ่มตัวในอาหารไทย
ชนิดอาหาร ไขมัน

(กรัม/100กรัม)

คอเลสเตอรอล

(มก./100กรัม)

กรดไขมันอิ่มตัวร้อยละ

ของไขมันทั้งหมด

ไข่ไก่, ไข่แดง 30.0 1,250 34.9
ไข่ไก่, ทั้งฟอง 8.6 427 35.7
ไข่นกกระทา 13.2 508 37.4
ไข่ขาว, ไข่ไก่ 0.3 32.1
ตับ, หมู 5.2 364 41.1
ตับ, ไก่ 7.9 336 42.4
ตับ, เป็ด 3.5 235 40.5
หมู, เซ่งจี้ 3.0 235 33.1
หมู, ขา 18.0 66 29.4
หมู, สันใน 2.4 49 36.9
หมู, แฮมทอด 7.9 66 27.9
วัว, เนื้อ 1.7 65 45.5
วัว, สันใน 3.3 55 36.6
วัว, น้ำนม 3.9 17 63.7
น่องไก่ 10.0 100 29.6
อกไก่, ไม่ติดหนัง 1.5 63 32.4
เป็ด, เนื้อ 2.2 82 31.0
กุ้งแชบ๊วย 0.9 192 30.8
กุ้งกุลาดำ 1.2 175 31.6
มันกุ้งนาง 34.0 138 38.3
หอยนางรม 4.2 231 37.3
หอยแมลงภู่ 1.6 148 32.1
หอยแครงลวก 1.5 195 35.9
ปูทะเล 0.4 87 29.5
ปูทะเล, มัน 4.7 361 39.1
ปลาหมึกกล้วย, เนื้อ 1.1 251 34.0
ปลาดุก, เนื้อ 3.0 94 34.2
ปลาช่อน, เนื้อ 4.3 44 31.5
ปลาทู 5.2 76 34.2
ปลาจะละเม็ด 2.6 56 48.5
เนย 82.4 186 65.4
เนยแข็ง 29.7 94 61.9

ข้อควรระวังในการทานน้ำมันตับปลา

น้ำมันตับปลามีประโยชน์ในการช่วยลดระดับไตรกลีเซอไรด์ได้ แต่ในขณะเดียวกันก็มีข้อควรระวังในการทานเช่นกัน นั่นเอง

1. น้ำมันตับปลาไม่เหมาะกับผู้ที่มีความผิดปกติในการแข็งตัวของเลือด เพราะจะทำให้เลือดออกง่ายขึ้น และเป็นอันตรายได้

2. การได้รับน้ำมันปลาซึ่งเป็นไขมันที่ไม่อิ่มตัวในปริมาณสูง จะทำให้ร่างกายต้องการวิตามินอีเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงทำให้ต้องทานวิตามินอีเสริมมากขึ้นกว่าเดิมไปด้วย เพราะวิตามินอีที่ได้รับอาจไม่เพียงพอกับความต้องการนั่นเอง

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง

เอกสารอ้างอิง

Maitland, Jr Jones (1998). Organic Chemistry. W W Norton & Co Inc (Np). p. 139. ISBN 978-0-393-97378-5.

McNaught, A. D. and Wilkinson, A., ed. (1997). “lipids”. Compendium of Chemical Terminology (the “Gold Book”) (2nd ed.). Oxford: Blackwell Scientific Publications. 

Fahy E, Subramaniam S, Murphy RC, Nishijima M, Raetz CR, Shimizu T, Spener F, van Meer G, Wakelam MJ, Dennis EA (April 2009). “Update of the LIPID MAPS comprehensive classification system for lipids”. Journal of Lipid Research. 

ธาตุสังกะสีตัวช่วยในการดูดซึมสารอาหาร ( Zinc )

0
ธาตุสังกะสีตัวช่วยในการดูดซึมสารอาหาร (Zinc)
สังกะสีถูกดูดซึมได้ในลำไส้เล็กตอนต้น ดูดซึมได้ดีในรูปของซิงค์กลูโคเนต พบในเนื้อสัตว์ เมล็ดฟักทอง จมูกข้าวสาลี โกโก้ ชา ถั่ว และกระถิน
ธาตุสังกะสีตัวช่วยในการดูดซึมสารอาหาร (Zinc)
สังกะสีถูกดูดซึมได้ในลำไส้เล็กตอนต้น ดูดซึมได้ดีในรูปของซิงค์กลูโคเนต พบในเนื้อสัตว์ เมล็ดฟักทอง จมูกข้าวสาลี โกโก้ ชา ถั่ว และกระถิน

ธาตุสังกะสี ( Zinc ) มีความสำคัญอย่างไร

ธาตุสังกะสี ( Zinc ) เป็นธาตุอาหารชนิดหนึ่งที่มีความสำคัญต่อระบบการทำงานของร่างกายของมนุษย์ สัตว์หรือพืช นับเป็นหัวใจในการทำงานร่วมกับเอนไซม์ต่างๆ มากกว่า 300 ชนิด การรับประทานอาหารที่มีแร่ธาตุชนิดนี้อย่างเพียงพอจะช่วยรักษาร่างกายให้ทำงานได้อย่างสมดุล และเป็นแร่ธาตุที่ร่างกายไม่ต้องการมากนัก นอกจากธาตุเหล็กแล้ว ธาตุสังกะสี คือแร่ธาตุที่พบมากเป็นอันดับสองในเกือบทุกเซลล์ในร่างกาย จะมีสังกะสีอยู่ 1.8 กรัม แต่มีเหล็กอยู่ถึง 5 กรัมและเนื่องจากในอาหารจำพวกผักผลไม้มี  แร่ธาตุสังกะสีอยู่ในปริมาณน้อย ผู้ที่ทานอาหารเจหรืออาหารมังสวิรัติจึงได้รับสังกะสีน้อยกว่าคนทั่วๆ ไปที่ไม่ได้ทาน

หน้าที่ของแร่ธาตุสังกะสีในร่างกาย

1. มีส่วนช่วยในการดูดซึมและการเกิดปฏิกิริยาของวิตามิน โดยเฉพาะวิตามินบีรวม

2. เป็นส่วนหนึ่งของน้ำย่อยในการย่อยอาหารและการเผาผลาญภายในร่างกาย เช่น

  • เอนไซม์แลคเตตและมาเลตดีไฮโดรจีเนส ( Latate and Malate Dehydrogenase ) ที่ร่างกายจำเป็นต้องใช้ในการสร้างพลังงาน
  • เอนไซม์ซุปเปอร์ออกไซด์ ดิสมิวเทส ( Super Oxide Dismutase, SOD ) ซึ่งมีฤทธิ์ในการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั่น สามารรถช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ และชะลอวัยได้
  • น้ำย่อยคาร์โบนิก แอนไฮเดรส ( Carbonic Anhydrase ) เป็นน้ำย่อยที่สำคัญต่อการหายใจของเนื้อเยื่อและทำให้กรดอะมิโนมีความสมดุล

3. ช่วยให้ฮอร์โมนอินซูลินและอวัยวะรับสัมผัสทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพเพิ่มมากขึ้น เช่น การรับรู้รสชาติและกลิ่นต่าง ๆ ได้ไวขึ้น

4. เป็นส่วนหนึ่งของน้ำย่อยแอลกอฮอล์ดีไฮโดรจีเนส ( Alcohol Dehydrogenase ) ซึ่งช่วยในการขจัดสารพิษในตับอย่างแอลกอฮอล์ให้หมดไป

5. ช่วยในการย่อยคาร์โบไฮเดรตและฟอสฟอรัสเมแทบอลิซึม ให้ร่างกายนำไปใช้งานได้ง่ายขึ้น

6. มีความสำคัญในการสังเคราะห์และเมแทบอลิซึมของกรดนิวคลิอิก อย่าง ดีเอ็นเอ ( DNA ) และอาร์เอ็นเอ ( RNA ) ซึ่งร่างกายจำเป็นต้องใช้ในระหว่างสร้างเซลล์ใหม่

7. มีความสำคัญต่อการเจริญเติบโตของเด็กทารก เด็กวัยรุ่น และผู้หญิงตั้งครรภ์ และการพัฒนาของอวัยวะสืบพันธ์ุอย่างเหมาะสมและช่วยให้การทำงานของต่อมลูกหมาก ( Prostate Gland ) เป็นไปตามปกติ

8. ช่วยให้เซลล์สามารถนำวิตามินเอไปใช้ประโยชน์ได้มากขึ้น ทำให้เซลล์ผิวหนังที่เกิดขึ้นใหม่มีความสมบูรณ์ช่วยให้ความสมดุลของผิวหนังเป็นปกติ และช่วยป้องกันปัญหาสิวซึ่งมีสาเหตุมาจากการอุดตันของไขมันได้

9. ช่วยให้ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายทำงานได้ดีขึ้น โดยเฉพาะการทำงานของเม็ดเลือดขาว 

การดูดซึมแร่ธาตุสังกะสีของร่างกาย

แร่ธาตุสังกะสี ( Zinc ) จะถูกดูดซึมได้ในลำไส้เล็กตอนต้น หากเป็นในรูปของซิงค์กลูโคเนตจะทำให้ดูดซึมได้ดียิ่งขึ้น สังกะสีส่วนใหญ่จะถูกขับถ่ายออกมาทางอุจจาระ

มีถูกขับออกทางปัสสาวะเป็นส่วนน้อย โดยสังกะสีจะถูกเก็บเอาไว้มากที่สุดใน ตับ ตับอ่อน ไต กระดูกและเนื้อเยื่อที่ไม่ได้ขึ้นอยู่กับการบังคับของจิตใจ ที่เหลืออาจถูกเก็บไว้ในต่อมลูกหมากและตัวอสุจิ ผิวหนัง ผม เล็บมือปละเล็บเท้า หากร่างกายได้รับแคลเซียมฟอสฟอรัส วิตามินดี สารไฟเตตและใยอาหารในปริมาณมากจะมีผลให้การดูดซึมของสังกะสีถูกขัดขวาง ดังนั้นหากบริโภคอาหารที่มีสารเหล่านี้สูง ก็ควรจะบริโภคอาหารที่มีแร่ธาตุสังกะสีเข้าไปในปริมาณที่เท่าๆ กันด้วย

อาหารที่มีธาตุสังกะสี

แร่ธาตุสังกะสี พบได้ทั่วไปในอาหารจำพวกสัตว์และพืชในสัตว์โดยเฉพาะในอาหารทะเล หอยนางรม ตับ ตับอ่อน ไข่ เนื้อสัตว์ เมล็ดฟักทอง จมูกข้าวสาลี โกโก้ ชา ถั่ว และกระถิน แต่พบไม่มากนักในผักและผลไม้ และร่างกายก็ไม่สามารถที่จะดูดซึมได้ดีนัก เพราะในผักผลไม้มีใยอาหารและมีสารไฟเตตซึ่งจะไปจับกับสังกะสีทำให้ร่างกายดูดซึมได้น้อยลง จึงได้รับสังกะสีจากผักผลไม้น้อยมากนั่นเอง

ปริมาณสังกะสีอ้างอิงที่ควรได้ต่อวันสำหรับคนไทยในแต่ละวัย
เพศ อายุ ปริมาณ หน่วย
ทารก 6-11 เดือน 3 มิลลิกรัม/วัน
เด็ก 1-3 ปี 2 มิลลิกรัม/วัน
4-5 ปี 3 มิลลิกรัม/วัน
6-8 ปี 4 มิลลิกรัม/วัน
วัยรุ่นผู้ชาย 9-12 ปี 5 มิลลิกรัม/วัน
13-15 ปี 8 มิลลิกรัม/วัน
16-18 ปี 9 มิลลิกรัม/วัน
วัยรุ่นผู้หญิง 9-12 ปี 5 มิลลิกรัม/วัน
13-15 ปี 7 มิลลิกรัม/วัน
16-18 ปี 7 มิลลิกรัม/วัน
ผู้ใหญ่ผู้ชาย 19-≥ 71 ปี 13 มิลลิกรัม/วัน
ผู้ใหญ่ผู้หญิง 19-≥ 71 ปี 7 มิลลิกรัม/วัน
ผู้หญิงตั้งครรภ์ ควรได้รับเพิ่มอีก 2 มิลลิกรัม/วัน
ผู้หญิงให้นมบุตร ควรได้รับเพิ่มอีก 1 มิลลิกรัม/วัน

จากผลการศึกษาวิจัยพบว่าหากอยู่ในภาวะตึงเครียด อยู่ในช่วงอดอาหาร หรือมีอาการเจ็บป่วย จะทำให้ร่างกายมีความต้องการสังกะสีมากขึ้น รวมทั้งผู้ป่วยเป็นโรคเบาหวาน

สาเหตุที่ร่างกายขาดแร่ธาตุสังกะสี

1.ได้รับสังกะสีไม่พอเพียงต่อความต้องการ เช่น ไม่ค่อยรับประทานอาหารที่มีแร่ธาตุสังกะสีมากนัก หรือรับประทานแต่อาหารที่มีแร่ธาตุสังกะสีน้อย

2. ร่างกายดูดซึมแร่ธาตุสังกะสีได้ลดน้อยลง ซึ่งอาจมีสาเหตุจาก

  • รับประทานอาหารที่มีใยอาหารและไฟเตตในปริมาณที่มากเกินไป
  • ได้รับแคลเซียม หรือธาตุเหล็กในปริมาณมาก
  • เป็นโรคเกี่ยวกับลำไส้เล็กหรือโรคทางพันธุกรรมจึงเป็นผลให้ร่างกายดูดซึมสังกะสีได้น้อยลง
  • มีอายุเพิ่มสูงขึ้น ทำให้การดูดซึมแย่ลงไปด้วย

3. โปรตีนที่เป็นตัวนำสังกะสีในกระแสเลือดถูกผลิตออกมาน้อยลงอันเนื่องมาจากการขาดโปรตีน ทำให้ร่างกายนำสังกะสีไปใช้ได้น้อย

4. ร่างกายสูญเสียสังกะสี เช่น อาจมีอาการป่วยเป็นโรคไต ส่งผลให้สังกะสีถูกขับออกมาทางปัสสาวะ หรือผู้ป่วยที่โดนน้ำร้อนลวก โดนไฟไหม้ ก็จะทำให้สูญเสียสังกะสีไปกับน้ำเหลืองที่ออกมาทางบาดแผล

5. ร่างกายมีความต้องการธาตุสังกะสีเพิ่มมากขึ้น เช่น อยู่ในระหว่างตั้งครรภ์ หรืออยู่ในช่วงให้นมบุตร หรือเด็กที่อยู่ในช่วงวัยเจริญเติบโต หากได้รับสังกะสีไม่พอเพียงแก่ความต้องการในช่วงที่กล่าวมาแล้ว ก็อาจส่งผลให้เกิดภาวะขาดสังกะสีได้

6. การรับประทานยาเม็ดคุมกำเนิดติดต่อกันเป็นเวลานาน เพราะยาคุมกำเนิดมีผลทำให้ต้องการสังกะสีมากกว่าปกติ

ผลจากการขาดธาตุสังกะสี

การที่ร่างกายขาดธาตุสังกะสี จะส่งผลให้ระบบภูมิต้านทาน และการทำงานในส่วนต่าง ๆ ของร่างกายมีประสิทธิภาพในการทำงานลดลง ทำให้เจริญเติบโตได้ช้า แผลหายช้า ความไวในการรับรสหย่อนประสิทธิภาพ และไม่อยากรับประทานอาหาร นอกจากนี้การได้รับแร่ธาตุที่เป็นพิษอย่างแคดเมียมเข้าสู่ร่างกายก็จะทำให้เกิดการขาดสังกะสีมากขึ้น และหากร่างกายขาดสังกะสี แคดเมียมก็จะยังคงอยู่ในร่างกายซึ่งก็จะเป็นผลให้ร่างกายเสื่อมสภาพเร็วขึ้น นอกจากนี้การขาดสังกะสียังมีโอกาสทำให้เป็นหมันและทำให้ร่างกายแคระแกรน มีความผิดปกติของต่อมลูกหมากเกิดขึ้น

อาการเป็นพิษจากธาตุสังกะสี

การได้รับแร่ธาตุสังกะสีเข้าสู่ร่างกายมากเกินไปจะทำให้ร่างกายไม่สามารถนำเหล็กและทองแดงไปใช้ได้อย่างเต็มที่ นอกจากนี้หากได้รับสังกะสีซัลเฟต ( Zine Sulfate ) ประมาณ 2 กรัมหรือมากกว่า 2 กรัมขึ้นไปจะทำให้เกิดพิษต่อร่างกาย โดยจะทำให้ระบบทางเดินอาหารมีอาการผิดปกติ มีการอาเจียน หากได้รับ 18.5 – 25 มิลลิกรัมต่อวัน จะมีผลให้ระดับทองแดงในเลือดต่ำ ( Hypocupremia ) เม็ดเลือดแดงจะเล็กลงกว่าปกติ ( Microcytosis ) และทำให้เม็ดเลือดขาวชนิด ( Neutrophil ) มีจำนวนน้อยกว่าปกติ ( Neutropenia )

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง

เอกสารอ้างอิง

“Atomic weights of the elements 2013 (IUPAC Technical Report)”. Pure Appl. Chem. 88 (3): 265–91. 

Weast, Robert (1984). CRC, Handbook of Chemistry and Physics. Boca Raton, Florida: Chemical Rubber Company Publishing. pp. E110. ISBN 0-8493-0464-4.

Thornton, C. P. (2007). “Of brass and bronze in prehistoric Southwest Asia” (PDF). Papers and Lectures Online. Archetype Publications. ISBN 1-904982-19-0.

แร่ธาตุโมลิบดินัมสำคัญอย่างไร? ( Molybdenum )

0
แร่ธาตุโมลิบดินัมสำคัญอย่างไร? (Molybdenum)
โมลิบดินัมในร่างกายจะถูกดูดซึมในรูปของเกลือโซเดียมและแอมโมเนียโมลิบเดต พบในตับ ไต และกระดูก
แร่ธาตุโมลิบดินัมสำคัญอย่างไร? (Molybdenum)
โมลิบดินัมในร่างกายจะถูกดูดซึมในรูปของเกลือโซเดียมและแอมโมเนียโมลิบเดต พบในตับ ไต และกระดูก

แร่ธาตุโมลิบดินัม  คืออะไร ?

โมลิบดินัม ( Molybdenum ) คือ แร่ธาตุที่สามารถพบได้ในเนื้อเยื่อของพืชและสัตว์ ส่วนในคนจะพบในปริมาณเพียงเล็กน้อย มีส่วนช่วยในกระบวนการเผาผลาญอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตและไขมัน พบได้ในผักใบเขียวเข้ม ธัญพืชไม่ขัดสี พืชผักตระกูลถั่ว นมและผลิตภัณฑ์จากนม เครื่องในสัตว์ ซึ่งถ้าร่างกายขาดแร่ธาตุโมลิบดีนัม อาจทำให้สมองถูกทำลายได้ง่าย จิตใจสับสนมึนงง

หน้าที่ของโมลิบดินัม

เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของเอนไซม์ 2 ชนิดคือ

1. เอนไซม์แซนทีนออกซิเดส ( Xanthine Oxidase ) ซึ่งมีส่วนช่วยในการนำธาตุเหล็กออกจากตับและช่วยในการสร้างกรดยูริค พิวรีน ( Purine ) แซนทีน ( Xanthine ) ให้กับร่างกาย

2. เอนไซม์อัลดีไฮด์ ออกซิเดส ( Aldehyde Oxidase ) ซึ่งมีความสำคัญกับปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของไขมัน ทำให้มีการสลายไขมันได้ดี

การดูดซึมโมลิบดินัมในร่างกาย

โมลิบดินัมในร่างกายจะถูกดูดซึมในรูปของเกลือโซเดียมและแอมโมเนียโมลิบเดต ซึ่งปริมาณที่ถูกดูดซึมและขับถ่ายจะมีปริมาณมากน้อยแค่ไหนนั้น นั่นก็ขึ้นอยู่กับอิทธิพลของปริมาณของซัลเฟตที่มีอยู่ในอาหาร เนื่องจากซัลเฟตจะมีส่วนช่วยในการการขับถ่ายปัสสาวะพวกโมลิบดินัมเป็นอย่างมาก

โมลิบดินัม Molybdenum คือ แร่ธาตุที่สามารถพบได้ในเนื้อเยื่อของพืชและสัตว์ ส่วนในคนจะพบในปริมาณเพียงเล็กน้อย

การเก็บโมลิบดินัมในร่างกาย

Molybdenum คือ คืออะไร? โมลิบดินัมจะถูกเก็บสะสมไว้ในร่างกายในรูปของตับ ไต และกระดูก

แหล่งที่พบโมลิบดินัม

สำหรับแหล่งที่พบลิบดินัมได้มาก มักพบในถั่วที่มีฝัก ธัญพืชต่าง ๆ ผักที่มีใบสีเขียวเข้ม ตับ ไต และเนื้อสัตว์

ปริมาณโมลิบดินัมอ้างอิงที่ควรได้รับในแต่ละวันสำหรับคนไทยในวัยต่าง ๆ
เพศ อายุ ปริมาณ หน่วย
เด็ก 1-3 ปี 17 ไมโครกรัม/วัน
4-8 ปี 22 ไมโครกรัม/วัน
วัยรุ่น 9-12 ปี 34 ไมโครกรัม/วัน
13-18 ปี 43 ไมโครกรัม/วัน
ผู้ใหญ่ 19 – ≥ 71 ปี 45 ไมโครกรัม/วัน
ผู้หญิงตั้งครรภ์ ควรได้รับเพิ่มอีก 5 ไมโครกรัม/วัน
ผู้หญิงให้นมบุตร ควรได้รับเพิ่มอีก 5 ไมโครกรัม/วัน

หากขาดโมลิบดินัมจะมีผลอย่างไร

ยังไม่ทราบเป็นที่แน่ชัดเนื่องจากยังไม่เคยมีปรากฏว่ามีผู้ขาดธาตุนี้มาก่อน แต่ก็ไม่อาจสรุปได้ว่าหากขาดจะไม่ส่งผลกระทบต่อร่างกาย

อาการเป็นพิษจากโมลิบดินัม

ผู้ที่มีอาการเป็นพิษจากโมลิบดินัมจะมีอาการท้องเดิน โลหิตจาง อัตราการเจริญเติบโตช้า และถ้าได้รับเข้าสู่ร่างกายมากเกินไปจะมีผลทำให้ขาดธาตุทองแดง ปริมาณของโมลิบดินัม ที่จะทำให้เป็นพิษต่อร่างกายได้ คือ 5-10 ส่วนต่อล้าน ดังนั้นจึงควรระวังไม่ให้ปริมาณโมลิบดินัมในร่างกายสูงเกินไป

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง

เอกสารอ้างอิง

Lindemann, A.; Blumm, J. (2009). Measurement of the Thermophysical Properties of Pure Molybdenum. 3. 17th Plansee Seminar.

Lide, D. R., ed. (2005). “Magnetic susceptibility of the elements and inorganic compounds”. CRC Handbook of Chemistry and Physics (PDF) (86th ed.). Boca Raton (FL): CRC Press. ISBN 0-8493-0486-5.

แมงกานีส คือ ( Manganese ) อะไรมีหน้าที่สำคัญและประโยชน์อย่างไร

0
หน้าที่สำคัญและประโยชน์ของแมงกานีส (Manganese)
แมงกานีส คือ แร่ธาตุสำคัญที่มีอยู่ในร่างกายของคนในวัยผู้ใหญ่ พบในกระดูก ตับ ตับอ่อน และต่อมพิทูอิทารี
หน้าที่สำคัญและประโยชน์ของแมงกานีส (Manganese)
แมงกานีส คือ แร่ธาตุสำคัญที่มีอยู่ในร่างกายของคนในวัยผู้ใหญ่ พบในกระดูก ตับ ตับอ่อน และต่อมพิทูอิทารี

แมงกานีส ( Manganese )

แมงกานีส ( Manganese ) คือ แร่ธาตุสำคัญที่มีอยู่ในร่างกายของคนในวัยผู้ใหญ่ 10-20 มิลลิกรัม ซึ่งมักพบในกระดูก ตับ ตับอ่อน และต่อมพิทูอิทารี

หน้าที่ของแมงกานีส คือ

1. แมงกานีส ช่วยให้ร่างกายสามารถใช้โคลีนได้อย่างมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น

2. แมงกานีส เป็นตัวกระตุ้นน้ำย่อยที่มีความจำเป็นในการนำวิตามินต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นไบโอติน วิตามินบีหนึ่ง และวิตามินซี มาใช้ให้เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

3. แมงกานีส ช่วยในการสังเคราะห์กรดไขมันและคอเลสเตอรอล

4. แมงกานีส มีส่วนในการสร้างโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน

5. แมงกานีส มีความจำเป็นในการพัฒนาโครงสร้างของกระดูก โดยช่วยลดการสูญเสียแคลเซียมในร่างกายและมีส่วนสำคัญในการผลิตเลือด

6. แมงกานีส มีความจำเป็นต่อการผลิตน้ำนม ในหญิงตั้งครรภ์ และช่วยในการสร้างยูเรีย ซึ่งเป็นส่วนประกอบของปัสสาวะ

7. แมงกานีส ช่วยในการผลิตฮอร์โมนเพศ

8. แมงกานีส ช่วยเลี้ยงเส้นประสาทและสมอง ทำให้ระบบประสาทและสมองทำงานได้อย่างเป็นปกติ

9. แมงกานีส มีความจำเป็นต่อการปล่อยพลังงานในร่างกาย

แมงกานีส คือ แร่ธาตุสำคัญที่มีอยู่ในร่างกายของคนในวัยผู้ใหญ่ 10-20 มิลลิกรัม ซึ่งมักพบในกระดูก ตับ ตับอ่อน และต่อมพิทูอิทารี

การดูดซึมแมงกานีส ( Manganese )

ในอวัยวะบางส่วนอย่างเช่นลำไส้จะดูดซึมแมงกานีสได้น้อยมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากร่างกายได้รับแคลเซียมและฟอสฟอรัสเข้ามาในปริมาณที่สูงมากก็จะไปทำให้อัตราการดูดซึมลดน้อยลงไปอีก ซึ่งในการดูดซึมแมงกานีสของร่างกายจะต้องอาศัยโปรตีนเฉพาะที่ชื่อ ทรานส์แมงกานิน ( Transmanganin ) เป็นตัวนำพาแมงกานีสเข้าสู่กระแสเลือด

การเก็บแมงกานีสในร่างกาย

แมงกานีสจะถูกเก็บไว้ในร่างกายที่ตับอ่อน ตับ ไต

แหล่งที่พบแมงกานีส

พบมากในธัญพืช ไข่แดง ผักสีเขียว ถั่ว ( Nut และ Legumes )  ชา แต่ปริมาณที่พบอาจจะมากน้อยแตกต่างกันออกไป ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณที่มีอยู่ในดิน

ปริมาณแมงกานีสที่พอเพียงต่อวัน ( AI ) สำหรับคนไทยในแต่ละวัย
เพศ อายุ ปริมาณ หน่วย
ทารก 6-11 เดือน 0.6 มิลลิกรัม/วัน
เด็ก 1-3 ปี 1.2 มิลลิกรัม/วัน
4-8 ปี 1.5 มิลลิกรัม/วัน
วัยรุ่นชาย 9-12 ปี 1.9 มิลลิกรัม/วัน
13-18 ปี 2.2 มิลลิกรัม/วัน
วัยรุ่นหญิง 9-18 ปี 1.6 มิลลิกรัม/วัน
ผู้ใหญ่ผู้ชาย 19 – ≥ 71 ปี 2.3 มิลลิกรัม/วัน
ผู้ใหญ่ผู้หญิง 19 – ≥ 71 ปี 1.8 มิลลิกรัม/วัน
ผู้หญิงตั้งครรภ์ ควรได้รับเพิ่มอีก 0.2 มิลลิกรัม/วัน
ผู้หญิงให้นมบุตร ควรได้รับเพิ่มอีก 0.8 มิลลิกรัม/วัน

ผลของการขาดแมงกานีส

การขาดแมงกานีสจะมีผลให้ร่างกายต้านทาน กลูโคส ( Glucose Tolerance ) ได้ลดน้อยลง คือ ร่างกายจะขาดความสามารถที่จะนำเอาน้ำตาลในเลือดที่มีอยู่มากเกินไปออกไป โดยการออกซิเดชั่น หรือเอาไปเก็บไว้ที่อื่นได้ นอกจากนี้การที่ร่ายกายไม่ได้รับแมงกานีสอย่างเพียงพอยังส่งผลให้เกิดภาวะเคลื่อนไหวไม่ประสานกันคือจะมีอาการเดินเซคล้ายคนเมาเหล้า และยังทำให้เกิดอัมพาต ตาบอด หูหนวก และชักในเด็กทารก ผู้ใหญ่จะมีอาการการวิงเวียนศีรษะ และมีปัญหาต่อการได้ยิน

การเป็นพิษจากแมงกานีส ( Manganese )

หากร่างกายได้รับแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงเกินไปจะทำให้เกิดความต้องการแมงกานีสเพิ่มมากขึ้น และหากได้รับแมงกานีส มาก ๆ จะทำให้ธาตุเหล็กที่ถูกเก็บไว้ในร่างกายลดลง และมีการใช้ธาตุเหล็กลดน้อยลงด้วย ซึ่งส่งผลต่อสุขภาพมากทีเดียว

ผู้ที่เสี่ยงต่อการได้รับแมงกานีสสูงเกินไปก็คือคนงานในโรงงานอุตสาหกรรม ซึ่งจะทำให้เกิดเป็นพิษต่อร่างกายได้ โดยจะมีอาการคือ ไม่มีเรี่ยวแรง เคลื่อนไหวร่างกายได้อย่างยากลำบาก ซึ่งมีผลจากมีระดับแมงกานีสในเนื้อเยื้อมีปริมาณสูง ดังนั้นในกลุ่มเสี่ยงจึงควรระมัดระวังตัวเองให้มากขึ้น

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง

เอกสารอ้างอิง

Zhang, Wensheng; Cheng, Chu Yong (2007). “Manganese metallurgy review. Part I: Leaching of ores/secondary materials and recovery of electrolytic/chemical manganese dioxide”. Hydrometallurgy. 89 (3–4): 137–159.

Corathers, L. A.; Machamer, J. F. (2006). “Manganese”. Industrial Minerals & Rocks: Commodities, Markets, and Uses (7th ed.). SME. pp. 631–636. ISBN 978-0-87335-233-8.

“Manganese Mining in South Africa – Overview”. MBendi.com. Retrieved 2014-01-04.

ฟลูออรีนคืออะไร สำคัญอย่างไร? ( Fluorine )

0
ฟลูออรีนคืออะไรมีสำคัญอย่างไร? (Fluorine)
ในกระเทียมสารประกอบชนิดหนึ่งที่มักจะพบได้มากในรูปของเกลือฟลูออรีน ซึ่งส่วนใหญ่จะมีส่วนช่วยในการป้องกันฟันผุโดยตรง
ฟลูออรีนคืออะไรมีสำคัญอย่างไร? (Fluorine)
ในอาหารทะเลมีสารประกอบชนิดหนึ่งที่มักจะพบได้มากในรูปของเกลือฟลูออรีน ซึ่งส่วนใหญ่จะมีส่วนช่วยในการป้องกันฟันผุโดยตรง

ฟลูออรีน คืออะไร ?

ฟลูออรีน ( Fluorine ) คือ ส่วนหนึ่งของสารสังเคราะห์โซเดียมฟลูออไรด์และแคลเซียมฟลูออไรด์ ซึ่งเป็นธาตุที่มีอยู่ทั่วไปในร่างกาย และมีมากที่สุดในกระดูกและฟัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนของเคลือบฟัน และสามารถเสริมความแข็งแรงให้กับกระดูกโครงร่างและฟันได้ดีอีกด้วย ส่วนใหญ่แล้วในร่างกายของคนเราก็สามารถพบฟลูออรีนได้ในเนื้อเยื่อโดยทั่วไปและฟัน และเนื่องจากที่ฟันของ คนเรานั้นจะมีเคลือบฟันที่เรียกว่า ไฮดรอกซีอะปาไทด์ ( Hydroxyl Apatite ) ซึ่งจะทำปฏิกิริยากับฟลูออไรด์ จนเกิดเป็น ฟลูออโรอะปาไทด์ ( Fluoroapatite ) ที่มีคุณสมบัติละลายในกรดได้ยาก จึงไม่ทำให้ฟันผุได้ง่าย และยังทำให้ฟันแข็งแรงยิ่งกว่าเดิมอีกด้วย

หน้าที่ของฟลูออรีน

ฟลูออรีนมีหน้าที่สำคัญหลายอย่างด้วยกัน เช่น

  • ฟลูออรีนช่วยเพิ่มการจับเกาะของแคลเซียมกับกระดูกและฟัน จึงทำให้กระดูกและฟันมีความแข็งแรงมากขึ้น และสามารถลดความเสี่ยงการเกิดโรคกระดูกพรุนในวัยสูงอายุ หรือภาวะกระดูกเปราะบางได้อีกด้วย นอกจากนี้ก็สามารถป้องกันวามผิดปกติของกระดูกได้เช่นกัน
  • ฟลูออรีนช่วยลดการเกิดกรดในช่องปากที่เป็นสาเหตุของฟันผุได้ดี และช่วยปกป้องเคลือบฟันให้แข็งแรงมากขึ้นอีกด้วย
  • ฟลูออรีนป้องกันโรคฟันผุได้อย่างมีประสิทธิภาพ

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าฟลูออไรด์จะมีประโยชน์ แต่ในขณะเดียวกันหากได้รับมากเกินไปก็จะก่อให้เกิดผลเสียต่อร่างกายได้เหมือนกัน โดยจะทำลาย น้ำย่อยฟอสฟาเตส ( Phosphatase ) ซึ่งเป็นน้ำย่อยสำคัญที่จะทำหน้าที่ในการเผาผลาญวิตามินและนำไปใช้กับส่วนต่างๆ ของร่างกาย และยังไปยับยั้งการทำงานของน้ำย่อยที่มีความสำคัญอีกหลายตัว ที่จะทำให้เกิดอันตรายแก่เนื้อเยื่อสมองได้อีกด้วย

การดูดซึมและการเก็บฟลูออรีน

ฟลูออรีนมักจะถูกดูดซึมได้ดีที่สุดบริเวณลำไส้เล็ก และดูดซึมบางส่วนที่กระเพาะอาหาร โดยฟลูออรีนที่ได้รับเข้าสู่ร่างกายนั้น ครึ่งหนึ่งจะถูกจับที่ฟังและกระดูกเพื่อเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง ส่วนอีกครึ่งหนึ่งก็จะถูกขับออกมา ทางปัสสาวะ นอกจากนี้ฟลูออไรด์ในเลือดก็ยังแบ่งออกได้เป็น 2 ส่วนอีกด้วย ซึ่งก็คือ ส่วนที่อยู่ในรูปของไอออนอิสระ และส่วนที่อยู่รวมกับโปรตีนและอัลบูมินฟลูออไรด์นั่นเอง และที่สำคัญในภาวะที่ระดับฟลูออไรด์ในเลือดลดต่ำลง ก็จะเกิดการสลายฟลูออไรด์ที่สะสมเอาไว้ออกมาทดแทนในกระแสเลือดอีกด้วย
อย่างไรก็ตาม การดูดซึมฟลูออรีนก็อาจถูกขัดขวางได้ ด้วยเกลือของอลูมิเนียมและเกลือของแคลเซียมที่ไม่ละลายนั่นเอง จึงทำให้ร่างกายสามารถดูดซึมฟลูออรีนได้น้อยลงและอาจทำให้ขาดได้ในที่สุด
ส่วนวิตามินซี ก็จะช่วยในการส่งเสริมการดูดซึม ให้มีการดูดซึมฟลูออไรด์ได้ดียิ่งขึ้น พร้อมช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรงได้ดี

ฟลูออรีน ( Fluorine ) คือ สารประกอบชนิดหนึ่งที่มักจะพบได้มากในรูปของเกลือฟลูออรีน ซึ่งส่วนใหญ่จะมีส่วนช่วยในการป้องกันฟันผุโดยตรง

แหล่งที่พบฟลูออรีน

1. น้ำที่มีการเติมฟลูออรีนลงไป โดยจะเติมลงไป 1 ส่วนต่อน้ำล้านส่วน น้ำชนิดนี้จึงเป็นแหล่งฟลูออรีนอย่างดี และนอกจากนี้ในช่วงอากาศร้อนก็ควรมีระดับฟลูออรีนที่ต่ำกว่าช่วงอากาศหนาวด้วย เพราะในช่วงอากาศร้อนจะมีการดื่มน้ำมากกว่าปกติ จึงอาจทำให้ได้รับฟลูออรีนมากไปได้

2. ฟลูออรีนสามารถพบได้ในอาหาร โดยจะพบในอาหารทะเลประมาณ 5-15 ส่วนต่อล้าน ส่วนอาหารจำพวกพืช ปริมาณของฟลูออรีนจะขึ้นอยู่กับชนิดของดินที่ปลูก และการใส่ปุ๋ย ว่ามีฟลูออรีนอยู่มากน้อยเท่าไหร่นั่นเอง โดยใบชาเป็นพืชที่สามารถพบได้ในฟลูออรีนมากที่สุด คือประมาณ 75-150 ส่วนต่อล้านเลยทีเดียว
3. ฟลูออรีนที่มีการนำมาใช้เฉพาะที่ คือนำมาสัมผัสกับฟันโดยตรง มักจะพบได้ในยาสีฟัน ไหมขัดฟัน การเคลือบฟัน และน้ำยาบ้วนปากฟลูออรีน แต่จะเหมาะกับการใช้เฉพาะที่เท่านั้นและไม่ควรทานเข้าไป

ปริมาณฟลูออรีนที่พอเพียงในแต่ละวัน (AI) สำหรับคนไทยวัยต่าง ๆ
เพศ อายุ ปริมาณที่ได้รับ หน่วย
ทารก 6-11 เดือน 0.4 มิลลิกรัม/วัน
1-3 ปี 0.6 มิลลิกรัม/วัน
เด็ก 4-5 ปี 0.9 มิลลิกรัม/วัน
6-8 ปี 1.2 มิลลิกรัม/วัน
วัยรุ่นผู้ชาย 9-12 ปี 1.6 มิลลิกรัม/วัน
13-15 ปี 2.4 มิลลิกรัม/วัน
16-18 ปี 2.8 มิลลิกรัม/วัน
วัยรุ่นผู้หญิง 9-12 ปี 1.7 มิลลิกรัม/วัน
13-15 ปี 2.3 มิลลิกรัม/วัน
16-18 ปี 2.4 มิลลิกรัม/วัน
ผู้ใหญ่ชาย 19-≥ 71 ปี 2.8 มิลลิกรัม/วัน
ผู้ใหญ่หญิง 19-≥ 71 ปี 2.6 มิลลิกรัม/วัน

 

การได้รับฟลูออรีนที่เหมาะสม อาจสรุปได้ว่า ฟลูออรีน 1 ส่วนต่อน้ำล้านส่วนจะช่วยป้องกันฟันผุในเด็กได้จนถึงอายุ 8-12 ปี และสำหรับในผู้ใหญ่บางราย การได้รับฟลูออรีนก็จะช่วยรักษาฟันให้มีความแข็งแรงยิ่งขึ้นได้ นอกจากนี้ยังพบว่าหากมีการดื่มน้ำที่มีฟลูออรีน 1 ส่วนต่อล้านส่วนก็จะได้รับฟลูออรีนเพิ่มขึ้นวันละ 3.2 มก. และเก็บไว้ในกระดูก 2-3 มก.ต่อวัน ซึ่งถือเป็นระดับที่ปกติและไม่เป็นอันตราย แต่ในคนที่ได้รับน้ำที่มีฟลูออรีนเยอะเกินไป โดยเฉพาะคนที่ทำงานกลางแจ้งหรือนักกีฬา ก็อาจถึงขีดอันตรายได้เหมือนกัน

รูปแบบในการให้ฟลูออรีน

การให้ฟลูออรีน มักจะใช้กับเด็กที่มีอายุ 6 เดือนจนถึง 6 ปี เพราะเป็นวัยที่กำลังมีการสร้างหน่อฟันน้ำนมและหน่อฟันแท้ขึ้นมา โดยมีรูปแบบในการให้ฟลูออรีนดังนี้

1. การให้ฟลูออรีนโดยเติมลงในน้ำ ซึ่งจะเติมประมาณ 1 ส่วนต่อน้ำหนึ่งล้านส่วน แต่จะไม่นิยมเติมฟลูออรีนลงในน้ำประปาเพราะทำได้ยากและมีความสิ้นเปลืองพอสมควร

2. การให้ฟลูออรีนในรูปของเม็ด ซึ่งส่วนใหญ่จะทำเป็นเม็ดขนาด 1 มิลลิกรัม โดยมีการแนะนำว่าเด็กที่มีอายุเกินกว่า 3 ปี ควรกินประมาณวันละ 0.5 มก. เด็กอายุ 2-3 ปี ควรกินประมาณวันละ 0.3 มก. และต่ำกว่า 1 ปี ควรกินวันละประมาณ 0.2 มก.

3. ฟลูออรีนในยาสีฟัน ซึ่งจะช่วยลดฟันผุได้ร้อยละ 20-30 ส่วนใหญ่จะใช้ได้ผลกับเด็กที่ฟันยังไม่เจริญเต็มที่ แต่ต้องใช้ในปริมาณที่เหมาะสมและระมัดระวังมากพอสมควร เพราะอาจเป็นอันตรายหากเด็กกลืนเข้าไป โดยจะทำให้เกิดโทษจากการได้รับฟลูออรีนเกินขนาดได้

4. การใช้ยาเคลือบฟลูออรีนบนผิวฟัน โดยวิธีนี้จะต้องให้ทันตแพทย์เป็นผู้ให้เท่านั้น เพราะมีขั้นตอนที่ยุ่งยากพอสมควร

5. น้ำยาบ้วนปากชนิดฟลูออรีน โดยอาจอมบ้วนปากทุกวันก่อนนอนพร้อมกับการแปรงฟันอย่างถูกวิธี หรือใช้อมอ้วนปากร้อยละ 0.2 และแปลงฟันทุก 2 สัปดาห์ ซึ่งจะช่วยลดโอกาสฟันผุได้มากถึงร้อยละ 70 เลยทีเดียว

ผลของการขาดฟลูออรีน

เมื่อขาดฟลูออรีน โดยเฉพาะในวัยเด็กที่ฟันกำลังเจริญ จะทำให้การเจริญของฟันเป็นไปได้ไม่ดีหรือหยุดชะงักลง และเป็นสาเหตุที่ทำให้ฟันผุได้ง่ายอีกด้วย

การเป็นพิษของฟลูออรีน

โดยปกติแล้วจะไม่ค่อยพบการเป็นพิษของฟลูออรีนมากนัก เพราะไตจะพยายามขับถ่ายฟลูออรีนส่วนเกินออกจากร่างกายอยู่แล้ว แต่หากได้รับฟลูออรีนในปริมาณมากและสะสมมาเป็นเวลานาน หรือได้รับยาเม็ดฟลูออรีนมากเกินขนาด ก็จะทำให้เกิดการเป็นพิษตามมาได้ โดยในเด็กก็จะมีอาการปวดข้อ หลังแข็ง ปวดกระดูก เคลื่อนไหวลำบาก หรือในกรณีที่มีอาการแบบเฉียบพลัน ก็จะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง หัวใจวาย ชัก ท้องเดิน น้ำลายไหล เป็นต้น ส่วนกรณีที่มีอาการแบบเรื้อรัง ก็จะมีอาการดังต่อไปนี้

1. ฟันตกกระ Dental Fluorosis ซึ่งก็คืออาการที่เคลือบฟันจะมีลักษณะขาวด้านคล้ายกับชอล์กมีสีเหลืองหรือน้ำตาลและพื้นผิวไม่ค่อยเรียบมากนัก โดยอาการนี้ก็จะทำให้ผิวเคลือบฟันไม่แข็งแรงได้ นอกจากนี้ในรายที่มีอาการรุนแรง ก็อาจเป็นการทำลายเคลือบฟันได้เลยทีเดียว ซึ่งแหล่งน้ำในประเทศไทยที่พบมีฟลูออรีนสูงมาก ได้แก่เชียงใหม่ และลำพูน เป็นต้น

2. กระดูกแน่นและทึบจนเกินไป ซึ่งเกิดจากการที่ดื่มน้ำที่มีฟลูออรีนในอัตราส่วน 8-20 ส่วนต่อล้าน จึงทำให้เกลือแร่ไปจับอยู่ที่กระดูกมากกว่าปกติ และทำให้กระดูกหนาขึ้นอีกด้วย นอกจากนี้ก็อาจจะมีแคลเซียมมาเกาะที่ข้อต่อและเส้นเอ็น และลุกลามไปยังกระดูกสันหลังจนไปกดทับประสาททำให้มีอาการทางประสาทได้อีกด้วย

และนอกจากการเป็นพิษจากฟลูออรีนดังกล่าวแล้ว ก็ยังส่งผลให้การเจริญเติบโตช้าลงและอาจทำให้เด็กมีไอคิวต่ำได้เช่นกัน ซึ่งหากรุนแรงก็อาจทำให้ไตเสื่อมหรือเกิดอาการไตวายได้เลยทีเดียว หรือในขณะตั้งครรภ์ หากได้รับฟลูออไรด์ 50 ส่วนต่อล้านหรือ 2500 เท่าของปริมาณที่แนะนำ ก็จะทำให้เป็นพิษต่อเด็กได้ในที่สุด

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง

เอกสารอ้างอิง

Agricola, Georgius; Hoover, Herbert Clark; Hoover, Lou Henry (1912). De Re Metallica. London: The Mining Magazine.

Aigueperse, J.; Mollard, P.; Devilliers, D.; Chemla, M.; Faron, R.; Romano, R. E.; Cue, J. P. (2000). “Fluorine Compounds, Inorganic”. In Ullmann, Franz. Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry. 15. Weinheim: Wiley-VCH. pp. 397–441.  ISBN 3527306730.

Air Products and Chemicals (2004). “Safetygram #39 Chlorine Trifluoride” (PDF). Air Products and Chemicals. Archived from the original (PDF) on 18 March 2006. Retrieved 16 February 2014.

ฟอสฟอรัสแร่ธาตุอันดับสองของร่างกาย ( Phosphorus )

0
ฟอสฟอรัสแร่ธาตุอันดับสองของร่างกาย (Phosphorus)
ฟอสฟอรัสมักจะถูกนำมาใช้ร่วมกับแคลเซียม ซึ่งจะทำให้เกิดประสิทธิภาพในการนำมาใช้งานที่สุด
ฟอสฟอรัสแร่ธาตุอันดับสองของร่างกาย (Phosphorus)
ฟอสฟอรัสมักจะถูกนำมาใช้ร่วมกับแคลเซียม ซึ่งจะทำให้เกิดประสิทธิภาพในการนำมาใช้งานที่สุด

แร่ธาตุฟอสฟอรัส คือ

ฟอสฟอรัส ( Phosphorus ) คือ แร่ธาตุอีกชนิดหนึ่งที่พบมากเป็นอันดับสองของร่างกายเลยทีเดียว โดยส่วนมากจะพบในกระดูกในรูปของเกลืออนินทรีย์ประมาณร้อยละ 80 และพบอยู่ในเนื้อเยื่อและเยื่อบุเซลล์ของกล้ามเนื้อประมาณร้อยละ 20 รวมถึงกระจายอยู่ตามผิวหนังและเนื้อเยื่อประสาทบางส่วนอีกด้วย ส่วนการทำงานของฟอสฟอรัสนั้น มักจะถูกนำมาใช้ร่วมกับแคลเซียม ซึ่งจะทำให้เกิดประสิทธิภาพในการนำมาใช้งานที่สุด

หน้าที่ของฟอสฟอรัส

ฟอสฟอรัสมีหน้าที่สำคัญต่อร่างกาย โดยสามารถสรุปได้ดังนี้
1. ทำงานร่วมกับแคลเซียม เพื่อเป็นโครงสร้างของกระดูกและฟัน เพื่อให้กระดูกและฟันมีความแข็งแรงยิ่งขึ้น
2. ทำหน้าที่เป็นบัพเฟอร์เพื่อควบคุมความสมดุลของกรดและด่างในเลือดให้เป็นกลาง
3. มีส่วนช่วยในกระบวนการเมแทบอลิซึมของไขมัน คาร์โบไฮเดรตและโปรตีน ให้เกิดการเมแทบอลิซึมที่สมบูรณ์มากขึ้น
4. เป็นส่วนประกอบสำคัญของสารพลังงานสูง
5. มีส่วนช่วยในการกระตุ้นให้กล้ามเนื้อเกิดการหดตัว โดยเฉพาะกล้ามเนื้อหัวใจ
6. ช่วยกระตุ้นให้เกิดการย่อยไนอาซีนและไรโบเฟลวินดีขึ้น ซึ่งหากไม่มีฟอสฟอรัสจะทำให้กระบวนการย่อยดังกล่าวไม่สามารถเกิดขึ้นได้
7. เป็นส่วนประกอบที่มีความจำเป็นของนิวคลีโอโปรตีน ซึ่งจะช่วยในการแบ่งตัวของเซลล์และถ่ายทอดพันธุกรรมจากพ่อแม่ไปสู่ลูก
8. มีความจำเป็นต่อการทำงานของไต และช่วยส่งแรงกระตุ้นของประสาทได้อย่างดีเยี่ยม
9. ทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบของฟอสโฟลิปิด โดยมีความสำคัญต่อการขนส่งไขมันและกรดไขมัน รวมถึงช่วยป้องกันการสะสมที่มากเกินไปของกรดและด่างในเลือด และส่งเสริมการขับของฮอร์โมนจากต่อมต่างๆ ได้ดี นอกจากนี้ฟอสโฟลิปิด ก็ยังช่วยเพิ่มประสิทธิภาพให้กับการทำงานของจิตใจและระบบประสาทได้อีกด้วย

การดูดซึมและการเก็บฟอสฟอรัส

ฟอสฟอรัส สามารถถูกดูดซึมได้ดีบริเวณลำไส้เล็กตอนกลางและตอนปลาย ซึ่งจะถูกดูดซึมในรูปของฟอสเฟตอิสระได้ดีกว่าในรูปอื่นๆ ส่วนการจัดเก็บฟอสฟอรัสไว้ในร่างกายนั้น ส่วนใหญ่จะถูกเก็บไว้ในกระดูกและฟันร่วมกับแคลเซียม และมีการขขับเอาฟอสฟอรัสส่วนเกินออกมาทางปัสสาวะ และอุจจาระในปริมาณน้อยมาก ซึ่งจะมีไตทำหน้าที่ในการควบคุมระดับของฟอสฟอรัสในเลือดนั่นเอง

ฟอสฟอรัสมักจะถูกนำมาใช้ร่วมกับแคลเซียม ซึ่งจะทำให้เกิดประสิทธิภาพในการนำมาใช้งานที่สุด

นอกจากนี้ฟอสฟอรัสก็จะถูกดูดซึมได้ดีขึ้นเมื่อมีแคลเซียม วิตามินดีและพาราธัยรอยด์ฮอร์โมนเป็นตัวช่วย แต่ในขณะเดียวกันก็จะถูกขัดขวางการดูดซึมได้ เมื่อร่างกายมีอลูมิเนียม เหล็กและแมกนีเซียมในปริมาณที่มากเกินไปเช่นกัน เพราะแร่ธาตุเหล่านี้จะรวมเข้ากับฟอสฟอรัสจนเกิดเป็นฟอสเฟตที่ไม่ละลายและทำให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมไปได้นั่นเอง

แหล่งที่พบฟอสฟอรัส

สำหรับแหล่งที่พบฟอสฟอรัส ส่วนใหญ่จะพบได้มากในอาหารที่มีโปรตีนสูง จำพวกเนื้อสัตว์ เป็ด ไข่ ไก่ และปลา ซึ่งอาหารเหล่านี้ก็จะมีปริมาณของฟอสฟอรัสที่สูงมากเช่นกัน

ปริมาณฟอสฟอรัสอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทยวัยต่าง
เพศ อายุ ปริมาณที่ได้รับ หน่วย
เด็ก 1-3 ปี 460 มิลลิกรัม/วัน
4-8 ปี 500 มิลลิกรัม/วัน
วัยรุ่น 9-18 ปี 1,000 มิลลิกรัม/วัน
ผู้ใหญ่ 19-≥71 ปี 700 มิลลิกรัม/วัน

ผลจากการขาดฟอสฟอรัส

เมื่อร่างกายได้รับฟอสฟอรัสในปริมาณที่น้อยเกินไป โดยเฉพาะเมื่อมีภาวะการขาดวิตามินดีและแคลเซียมร่วมด้วย จะส่งผลให้การเจริญเติบโตช้าลง โดยเฉพาะในวัยเด็ก และทำให้กระดูกและฟันไม่แข็งแรงอีกด้วย ซึ่งส่วนใหญ่แล้วการขาดฟอสฟอรัสจะพบขาดร่วมกับแร่ธาตุอื่น ๆ เสมอ ส่วนการขาดฟอสฟอรัสเพียงอย่างเดียวมักจะไม่ค่อยพบมากนัก นอกจากในคนที่มีความผิดปกติบางอย่าง หรือคนที่กินยาลดกรดที่ประกอบไปด้วย สารอลูมินัมไฮดรอกไซค์ ( Aluminum Hydroxide ) เป็นระยะเวลานานอย่างต่อเนื่อง เพราะจะไปลดการดูดซึมฟอสฟอรัสของร่างกาย จนทำ ให้ขาดฟอสฟอรัสได้ในที่สุด และโรคจากการขาดฟอสฟอรัส ได้แก่ โรคเหงือกอักเสบและโรคกระดูกอ่อนในเด็ก ซึ่งก็จะทำให้มีอาการหายใจผิดปกติ เหนื่อยล้าง่ายและในบางคนก็อาจมีน้ำหนักลดหรือเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วอีกด้วย

การเป็นพิษของฟอสฟอรัส สำหรับการเป็นพิษจากการได้รับฟอสฟอรัสมากเกินไป ยังไม่มีรายงานในส่วนนี้

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง

เอกสารอ้างอิง

Ellis, Bobby D.; MacDonald, Charles L. B. (2006). “Phosphorus(I) Iodide: A Versatile Metathesis Reagent for the Synthesis of Low Oxidation State Phosphorus Compounds”. Inorganic Chemistry. 

Lide, D. R., ed. (2005). “Magnetic susceptibility of the elements and inorganic compounds”. CRC Handbook of Chemistry and Physics (PDF) (86th ed.). Boca Raton (FL): CRC Press. ISBN 0-8493-0486-5.

Meija, J.; et al. (2016). “Atomic weights of the elements 2013 (IUPAC Technical Report)”. Pure Appl. Chem.

โปรตีนสารอาหารที่ร่างกายขาดไม่ได้ ( Protein )

0
โปรตีนที่ได้จากสัตว์จะมีคุณภาพสูงกว่า เพราะส่วนใหญ่จะมีสัดส่วนของกรดอะมิโนจำเป็นครบทุกชนิด และร่างกายสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ทันที
โปรตีนสารอาหารที่ร่างกายขาดไม่ได้ (Protein)
โปรตีนที่ได้จากสัตว์จะมีคุณภาพสูงกว่า เพราะส่วนใหญ่จะมีสัดส่วนของกรดอะมิโนจำเป็นครบทุกชนิด และร่างกายสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ทันที

โปรตีน คืออะไร ?

โปรตีน ( Protein ) คือ สารอาหารที่มีความจำเป็นต่อร่างกายเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะสารอาหารโปรตีนมีในกระบวนการสร้างเสริมเซลล์เพื่อการเจริญเติบโต ซึ่งสารอาหารโปรตีนจะถูกนำไปใช้เป็นองค์ประกอบสำคัญในด้านโครงสร้างของร่างกาย คือการสร้างกล้ามเนื้อ เนื่อเยื่อและกระดูก พร้อมทั้งช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย รวมถึงช่วยในการซ่อมแซมส่วนต่างๆของร่างกายที่มีการเสื่อมสลายลงไปอีกด้วย โดยเฉพาะการซ่อมแซมผิวหนังและเซลล์เม็ดเลือดแดง เป็นต้น

นอกจากนี้เมื่อโปรตีนถูกสลายตัวด้วยน้ำ ไม่ว่าจะเป็นในกรด ในด่างเข้มข้นหรือในความร้อน จะเกิดการแตกตัวของโปรตีนออกมาเป็นสารเล็กๆ ที่เป็นได้ทั้งกรดและด่าง จึงมีการตั้งชื่อว่ากรดอะมิโน เพราะในกรดอะมิโนจะแตกออกเป็น 2 กลุ่ม หรือกลุ่มที่มีภาวะเป็นกรด และกลุ่มที่มีภาวะเป็นด่าง และกรดอะมิโนเหล่านี้ก็เป็นสารประกอบหนึ่งที่พบอยู่ในโปรตีนเป็นจำนวนมากอีกด้วย ซึ่งโดยปกติแล้วโปรตีนก็จะประกอบด้วยกรดอะมิโน 35-300 หน่วย โดยหากโปรตีนมีขนาดเล็ก เช่น ไตรเพปไทด์ ก็จะประกอบด้วยกรดอะมิโน 3 หน่วยมาเชื่อมต่อกัน เป็นต้น และเนื่องจากโปรตีนโดยทั่วไปมักจะมีน้ำหนักของโมเลกุลมาก จึงไม่สามารถถูกดูดซึมผ่านผนังของลำไส้เล็กได้ ดังนั้นจึงต้องมีการย่อยเป็นกรดอะมิโนแต่ละโมเลกุลเสียก่อน โดยผ่านการย่อยในกระเพาะและลำไส้ด้วยน้ำย่อยหลายชนิด จึงจะสามารถซึมผ่านลำไส้เล็กเพื่อนำไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกายได้ หากถามว่า อาหารประเภทใดที่มีกรดอะมิโนจําเป็นครบถ้วนนั้น บอกได้เลยว่าต้องเป็นอาหารประเภทโปรตีนนั่นเอง

โปรตีน ภาษากรีก Proteios มีความหมายว่าสิ่งแรก เหตุผลที่นักเคมีได้ตั้งชื่อสารชนิดนี้ว่าโปรตีน นั่นก็เพราะว่าโปรตีนเป็นสารสำคัญที่สุดในสารอินทรีย์ทั้งหมด หรืออาจเรียกได้ว่าเป็นสารที่มีความสำคัญมาเป็นอันดับแรกนั่นเอง

สำหรับโปรตีนในร่างกายของคนเราก็จะพบอยู่ที่ประมาณร้อยละ 19 ของน้ำหนักตัว โดยร้อยละ 50 ของโปรตีนในร่างกายจะพบอยู่ในกล้ามเนื้อเป็นส่วนใหญ่ และร้อยละ 20 จะอยู่ในกระดูก ร้อยละ 10 อยู่ในผิวหนังและที่เหลือก็จะกระจายอยู่ตามส่วนต่างๆ ของร่างกายนั่นเอง อย่างไรก็ตาม โปรตีนที่พบในร่างกายของสิ่งมีชีวิต จะมีความแตกต่างกัน แม้แต่ในสัตว์ชนิดเดียวกันก็พบว่ามีโปรตีนที่ต่างกันเช่นกัน ดังนั้นการหาปริมาณของสารอาหารโปรตีนจากอาหารชนิดต่างๆ จึงมักจะใช้วิธีการคำนวณจากปริมาณของ ไนโตรเจน ทั้งหมดที่พบในอาหาร ก็เพราะโปรตีนส่วนใหญ่จะมีปริมาณของไนโตรเจนที่คงที่มากกว่าธาตุอาหารชนิดอื่นๆ คือ ร้อยละ 16 โดยการคำนวณจะนำปริมาณของไนโตรเจนที่มีหน่วยเป็นกรัมมาคูณเข้ากับ 6.25 (100/16) ก็จะได้ปริมาณของโปรตีนที่อยู่ในอาหารชนิดนั้นๆ

ประเภทของโปรตีน

ประเภทของโปรตีน สามารถแบ่งตามคุณสมบัติทางโภชนาการออกเป็น 3 ประเภท คือ

1. โปรตีนแบบสมบูรณ์ เป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำเป็นอยู่ครบทุกชนิด และมีปริมาณที่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายอีกด้วย โดยโปรตีนแบบสมบูรณ์จะช่วยซ่อมแซมในส่วนต่างๆ ของร่างกายที่สึกหรอได้ดี และช่วยในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งแหล่งที่พบโปรตีนเหล่านี้ได้มากที่สุด ได้แก่ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น นม เนยแข็ง ไข่ และจากพืช เช่น ถั่วเหลือง เต้าหู้ เป็นต้น นอกจากนี้ยังพบว่าเป็นโปรตีนที่มีคุณค่าต่อร่างกาย ( Biological Value ) สูงอีกด้วย
2. โปรตีนแบบกึ่งสมบูรณ์ เป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนเป็นส่วนประกอบน้อยกว่าแบบแรก และมีส่วนช่วยในการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกายเท่านั้นแต่ไม่สามารถช่วยในการเจริญเติบโตได้ โดยโปรตีนชนิดนี้สามารถพบได้จาก ถั่วฝักยาว ถั่วแขก และธัญพืชต่างๆ เป็นต้น
3. โปรตีนแบบไม่สมบูรณ์ เป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนในปริมาณและสัดส่วนที่น้อยมาก จึงไม่สามารถช่วยในการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกายหรือช่วยในการเจริญเติบโตได้ ส่วนใหญ่จะพบได้จากพืชแทบทุกชนิด

ประเภทของกรดอะมิโน

รดอะมิโน เป็นส่วนประกอบหนึ่งที่มีอยู่ในสารอาหารโปรตีนและมีความจำเป็นต่อร่างกายเป็นอย่างมาก โดยกรดอะมิโนสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทคือ กรดอะมิโนจำเป็น ( Essential or Indispensable Amino Acids ) และกรดอะมิโนไม่จำเป็น ( Nonessential or Dispensable Amino Acids ) แต่ทั้งนี้ในปัจจุบันก็ได้มีการแบ่งประเภทของกรดอะมิโนตามการเมตาบอลิซึมอีกด้วย โดยสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทดังต่อไปนี้

1. กรดอะมิโนจำเป็น ก็คือ กรดอะมิโนชนิดที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้ หรืออาจสังเคราะห์ได้บ้างแต่มีปริมาณที่น้อยมากและไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย จึงจำเป็นต้องได้รับกรดอะมิโนเหล่านี้เพิ่มเติมจากอาหารนั่นเอง โดยกรดอะมิโนประเภทนี้ได้แก่ ฮิสทิดีน ( Histidine ) ลูซีน (Leucine) ไอโซลูซีน ( Isoleucine ) ทริปโทเฟน ( Tryptophane ) และเวลีน ( Valine ) เป็นต้น โดยในเด็กนั้นจะมีความต้องการกรดอะมิโนจำเป็น 9 ชนิด และกรดอะมิโนจำเป็นในผู้ใหญ่มี 8 ชนิด
2. กรดอะมิโนจำเป็นในบางภาวะ เป็นกรดอะมิโนที่ร่างกายจะมีความต้องการเฉพาะบางภาวะเท่านั้น โดยปกติร่างกายจะสามารถสร้างกรดอะมิโนเหล่านี้ขึ้นมาได้อย่างเพียงพอ แต่ในบางกรณี เช่น กำลังอยู่ในภาวะเครียดอย่างรุนแรง ร่างกายจะไม่สามารถสร้างกรดอะมิโนไกลซีนได้ จึงจำเป็นที่จะต้องได้รับจากอาหารเพิ่มเติม หรือในเด็กทารกที่คลอดก่อนกำหนด จะไม่สามารถสร้างซีสเตอีนได้ จึงต้องได้รับกรดอะมิโนตัวนี้เพิ่มเติม สำหรับกรดอะมิโนจำเป็นในบางภาวะที่พบได้แก่ อาร์จินีน ( Arginine ) ซีสเตอีน ( Cysteine ) กลูตามีน ( Glutamine ) ไกลซีน ( Glycine ) โพรลีน ( Proline ) ไทโรซีน ( Tyrosine )

ตารางต้นกำเนิดของกรดอะมิโนจำเป็นในบางภาวะ และกรดอะมิโนไม่จำเป็นมีดังนี้

กรดอะมิโนจำเป็น Indispensable กรดอะมิโนจำเป็นในบางภาวะ Conditionally Indispensable ต้นกำเนิดของกรดอะมิโนจำเป็นในบางภาวะPrecursors of conditionally Indispensable กรดอะมิโนไม่จำเป็นสำหรับทารก Dispensable
Histidine Arginine Glutamine/Glutamate Alanine
Isoleucine Cysteine Aspartate Aspartic acid
Leucine Glutamine Methionine, Serine Aaparagine
Lysine Glycine Glutamic acid/Ammonia Glutamic acid
Methionine Proline Serine, Choline Serine
Phenylalanine Tyrosine Glutamate
Threonine Phenylalanine
Tryptophan
Valine

3. กรดอะมิโนไม่จำเป็นที่แท้จริง เป็นกรดอะมิโนชนิดที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ขึ้นมาได้อย่างเพียงพอต่อความต้องการเสมอ จึงไม่จำเป็นต้องได้รับกรดอะมิโนเหล่านี้เพิ่มเติม ถึงแม้ว่าจะอยู่ในวัยทารกก็ตาม โดยกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นต่อเด็กทารกก็มีทั้งหมด 5 ตัว ได้แก่ อะลานีน ( Alanine ) กรดแอสพาร์ทิก ( Aspartic Acid ) แอสพาราจีน ( Asparagines ) กรดกลูตามิก ( Glutamic Acid )  และ เซรีน ( Serine )

การประเมินคุณภาพของอาหารโปรตีน

คุณภาพของโปรตีนขึ้นอยู่กับหลากหลายปัจจัยด้วยกัน โดยสามารถประเมินคุณภาพของโปรตีนจากปัจจัยต่างๆ ดังนี้

1. ชนิดของกรดอะมิโนที่มีการนำมาสร้างโปรตีน โดยหากเป็นกรดอะมิโนจำเป็นและมีการนำมาประกอบกันในอัตราส่วนที่มีความเหมาะสม ก็จะทำให้โปรตีนมีคุณภาพที่สูงขึ้นไปด้วย
2. ส่วนประกอบของอาหาร โดยหากอาหารที่บริโภคประกอบไปด้วยใยอาหารประเภทเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลสและคาร์โบไฮเดรตในปริมาณมาก ก็จะทำให้ร่างกายสามารถย่อยโปรตีนได้น้อยลง เพราะอาหารเหล่านี้จะผ่านกระเพาะอาหารและลำไส้อย่างรวดเร็วจึงทำให้อาหารไม่สามารถย่อยได้เต็มที่ อีกทั้งเซลลูโลสยังเป็นตัวการที่กีดขวางไม่ให้โปรตีนถูกย่อยอีกด้วย จึงทำให้โปรตีนถูกดูดซึมได้น้อยในที่สุด ซึ่งโดยปกติแล้วโปรตีนจากเนื้อสัตว์ร่างกายจะสามารถดูดซึมได้ดีมากกว่าร้อยละ 90 ส่วนโปรตีนจากถั่ว จะดูดซึมได้ที่ร้อยละ 80 และโปรตีนจากเมล็ดข้าวจะดูดซึมได้ที่ร้อยละ 60-90 เท่านั้น
3. ชนิดของสารอาหารโปรตีน นั่นก็เพราะว่าสารอาหารโปรตีนแต่ละชนิดจะมีกรดอะมิโนในปริมาณที่ไม่เท่ากันและอาจมีชนิดของกรดอะมิโนต่างกันได้ ดังนั้นการจะทำให้คุณภาพของโปรตีนดีขึ้นก็คือการนำเอาอาหารโปรตีนชนิดต่างๆ มาใช้รวมกันเพื่อให้ได้สารอาหาร โดยเฉพาะกรดอะมิโนอย่างครบถ้วนนั่นเอง นอกจากนี้ก็มีอาหารที่มีความบกพร่องในกรดอะมิโนจำเป็นด้วย โดยอาหารประเภทพืชที่มีความบกพร่องของกรดอะมิโนจำเป็นได้แก่ เมไทโอนีน ไลซีนและทริปโทเฟน ดังนั้นจึงต้องทานอาหารที่แตกต่างกัน เพื่อให้ได้รับกรดอะมิโนอย่างครบถ้วน
4. การทดลองแบบต่างๆ โดยส่วนใหญ่การทดลองเพื่อวัดคุณภาพของโปรตีนนั้น จะใช้หาสัดส่วนของโปรตีนที่มีอยู่ ด้วยการวัดความสมดุลของไนโตรเจนที่มีอยู่ในสัตว์ หรืออาจทำการทดลองโดยศึกษาจากน้ำหนักที่เพิ่มขึ้น หรือการวิเคราะห์เอาจากซากสัตว์นั่นเอง

หน้าที่และความสำคัญของโปรตีน

โปรตีนมีหน้าที่และความสำคัญดังต่อไปนี้

1. โปรตีนช่วยเสริมสร้างและทำหน้าที่ในการซ่อมแซมเนื้อเยื่อต่างๆ ที่สึกหรอภายในร่างกาย โดยเมื่อทานอาหารที่มีโปรตีน โปรตีนก็จะถูกย่อยจนได้กรดอะมิโนออกมา และถูกดูดซึมไปใช้เพื่อสังเคราะห์เป็นส่วนประกอบของโครงสร้างภายในร่างกายต่อไป รวมถึงเป็นเนื้อเยื่อเพื่อเสริมสร้างการเจริญเติบโตและซ่อมแซมในส่วนที่สึกหรอด้วย ซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วโปรตีนจะทำหน้าที่ในการเสริมสร้างการเจริญเติบโตมากกว่าการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ โดยเฉพาะในช่วงตั้งครรภ์ เพราะต้องใช้โปรตีนเป็นจำนวนมากในการเจริญเติบโตของทารกนั่นเอง
ส่วนการสังเคราะห์โปรตีนต่างๆ จะเกิดขึ้นในส่วนของไรโบโซม และในกระบวนการสังเคราะห์ก็จะต้องมีกรดอะมิโนอย่างครบถ้วนและมีในปริมาณที่เหมาะสมด้วย โดยหากในขณะการสังเคราะห์โปรตีนเกิดการขาดกรดอะมิโนชนิดใดไปหรือมีปริมาณที่ไม่เพียงพอก็จะไม่เกิดการสร้างขึ้นมา จาหากกรดอะมิโนที่ขาดไปนั้นเป็นกรดชนิดที่ไม่จำเป็นต่อร่างกาย ร่างกายก็จะทำการสร้างกรดชนิดนั้นขึ้นมาเพื่อใช้ในกระบวนการสังเคราะห์โปรตีนนั่นเอง อย่างไรก็ตามการจะผลิตกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นขึ้นมาใช้ได้ทันหรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับสภาวะความเหมาะสมและระยะเวลาด้วย
2. ทำหน้าที่ในการสร้างโปรตีนที่จะช่วยควบคุมการทำงานของส่วนต่างๆ ภายในร่างกาย โดยเฉพาะการเสริมสร้างภูมิคุ้มกันและการสร้างน้ำย่อยให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ซึ่งจะช่วยเพิ่มการเผาผลาญอาหารได้ดีและลดการสะสมของไขมันในร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพ
3. ควบคุมน้ำภายในและภายนอกของเซลล์ให้มีความสมดุลมากขึ้น และช่วยในการเคลื่อนที่ของของเหลวระหว่างเลือดกับเซลล์ได้อีกด้วย ซึ่งปกติแล้วโปรตีนในร่างกายของคนเราจะมีโมเลกุลขนาดใหญ่ที่ไม่สามารถผ่านผนังเซลล์เส้นเลือดได้ จึงเกิดความดันออสโมติคขึ้นมาและส่งผลให้น้ำภายในร่างกายมีความสมดุลและคงที่มากขึ้นนั่นเอง และในทางตรงกันข้าม หากมีโปรตีนในเลือดต่ำก็จะทำให้ความดันออสโมติคต่ำลง ความดันเลือดสูงกว่า เป็นผลให้น้ำไหลออกจากในเลือดไปอยู่ในของเหลวรอบๆ เซลล์มากเกินไปจนทำให้เกิดอาการบวมได้นั่นเอง
4. ช่วยรักษาความสมดุลของกรดด่างในเลือด ซึ่งจะทำให้ปฏิกิริยาต่างๆ ในร่างกายทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพและไม่มีปัญหาเกิดขึ้น

5. โปรตีนจะช่วยให้พลังงานแก่ร่างกาย ทำให้ร่างกายได้รับพลังงานอย่างเพียงพอและพร้อมสำหรับการทำกิจกรรมต่างๆ ในชีวิตประจำวันมากขึ้น ซึ่งโดยปกติแล้วหากร่างกายได้รับพลังงานน้อยมากหรือไม่เพียงพอสำหรับความต้องการ ก็จะมีการแตกตัวกรดอะมิโนจากกล้ามเนื้อออกมาเพื่อใช้เป็นพลังงานแทน อย่างไรก็ตาม ร่างกายมักจะไม่ค่อยนิยมนำโปรตีนมาใช้เพื่อให้พลังงานมากนัก เพราะหากได้รับโปรตีนจากอาหารไม่พอ อาจทำให้ขาดโปรตีนสำหรับทำหน้าที่อื่นๆ ที่สำคัญได้ และยังส่งผลเสียต่อระบบเผาผลาญอาหารอีกด้วย เช่น เกิดการสูญเสียความร้อนไปอย่างเปล่าประโยชน์ และหากเหลือจากการนำมาใช้ ก็จะต้องถูกเปลี่ยนเป็นสารที่ไร้ประโยชน์ ซึ่งก็คือ ยูเรีย และถูกขับออกจากร่างกาย โดยที่ไตและตับจะทำหน้าที่ในการกรองและขับออกมานั่นเอง และเนื่องจากการขับของเสียออกนอกร่างกายต้องใช้น้ำเป็นจำนวนมาก จึงอาจส่งผลเสียตามมาได้ นอกจากนี้เมื่อร่างกายมีโปรตีนมากเกินความจำเป็น ก็อาจถูกเปลี่ยนเป็นไขมันในเนื้อเยื่อของร่างกายได้เหมือนกัน
6. ทำหน้าที่ในการป้องกันและกำจัดสารพิษบางอย่างออกจากร่างกาย โดยจะช่วยเสริมภูมิต้านทานให้แข็งแรง ซึ่งจะช่วยป้องกันการติดเชื้อต่างๆ ได้เป็นอย่างดี พร้อมกับกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย โดยมีตับเป็นตัวช่วยในการทำลายสารพิษและขับออกไปทางปัสสาวะ

โปรตีนช่วยเสริมสร้างและทำหน้าที่ในการซ่อมแซมเนื้อเยื่อต่างๆ ที่สึกหรอภายในร่างกาย โดยเมื่อทานอาหารที่มีโปรตีน โปรตีนก็จะถูกย่อยจนได้กรดอะมิโนออกมา และถูกดูดซึมไปใช้เพื่อสังเคราะห์เป็นส่วนประกอบของโครงสร้างภายในร่างกายต่อไป

แหล่งที่พบโปรตีน

โปรตีน เป็นสารอาหารสำคัญของร่างกายที่สามารถพบได้ทั้งในพืชและในสัตว์ แต่โปรตีนที่ได้จากสัตว์จะมีคุณภาพสูงกว่า เพราะส่วนใหญ่จะมีสัดส่วนของกรดอะมิโนจำเป็นครบทุกชนิด และร่างกายสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ทันที แหล่งที่พบโปรตีนที่ได้จากพืช ส่วนใหญ่จะมีกรดอะมิโนจำเป็นไม่ครบทุกตัวหรือพบในปริมาณที่น้อยมาก ไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย ดังนั้นจึงต้องทานให้หลากหลายเพื่อให้ได้กรดอะมิโนในโปรตีนอย่างครบถ้วนนั่นเอง เช่น การทานข้าวผสมกับถั่วเมล็ดแห้ง โดยข้าวจะมีเมไทโอนีนสูงและถั่วจะมีไลซีนสูง เมื่อทานคู่กันจึงทำให้มีคุณภาพที่สูงกว่าการทานข้าวหรือถั่วเมล็ดแห้งเพียงอย่างเดียว

การพิจารณาปริมาณไขมันในอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนก็เป็นสิ่งสำคัญ ควรเลือกทานอาหารที่มีโปรตีนสูงและมีไขมันอิ่มตัวต่ำ ในปัจจุบัน มีงานวิจัยมากมายแสดงให้เห็นว่า การรับประทานอาหารจำพวกปลา เนื้อไก่ ถั่ว และธัญพืชแทนเนื้อวัวหรือเนื้อแดง ช่วยลดโอกาสการเสียชีวิตก่อนวัย และลดโอกาสเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคเบาหวาน และมะเร็งได้

ความต้องการโปรตีนของร่างกาย

ความต้องการโปรตีนในร่างกายของคนเราอาจมีความแตกต่างกันออกไป โดยส่วนใหญ่จะขึ้นอยู่กับปริมาณน้อยที่สุดที่ร่างกายจะสามารถรักษาสมดุลของไนโตรเจนที่สูญเสียออกจากร่างกายได้ และยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่มีผลต่อความต้องการโปรตีนดังนี้
1. อายุ พบว่าในเด็กจะมีความต้องการโปรตีนสูงกว่าผู้ใหญ่ เพราะเป็นวัยที่กำลังเจริญเติบโต จึงต้องได้รับโปรตีนเพื่อการเจริญเติบโตและซ่อมแซมในส่วนที่สึกหรอมากที่สุด
2. เพศ เพศชายจะมีความต้องการโปรตีนสูงกว่าเพศหญิงเป็นอย่างมาก เพราะต้องใช้พลังงานมากกว่า โดยเฉพาะในการทำงาน
3. ภาวะโภชนาการ โดยคนที่ได้รับโปรตีนจากโภชนาการน้อย หรือได้รับพลังงานน้อยเกินไป มักจะมีความต้องการโปรตีนสูงมากกว่าคนปกติ
4. คุณภาพอาหารโปรตีน ซึ่งพบว่าผู้ที่ทานโปรตีนที่มีคุณภาพต่ำจะมีความต้องการโปรตีนมากกว่าคนที่ทานโปรตีนคุณภาพสูง เพื่อให้ได้ปริมาณโปรตีนที่เหมาะสม
5. พลังงานที่ได้รับโดยรวม หากร่างกายได้รับพลังงานน้อยมาก ไม่ว่าจะเป็นพลังงานจากไขมันหรือคาร์โบไฮเดรต ก็จะทำให้ต้องการโปรตีนในปริมาณที่สูงขึ้น เพื่อนำโปรตีนมาใช้เป็นพลังงานแก่ร่างกายนั่นเอง

6. อุณหภูมิของสภาพแวดล้อม โดยหากอากาศร้อนจัดจนทำให้สูญเสียเหงื่อเยอะ ซึ่งมีการสูญเสียไนโตรเจนออกไปพร้อมกับเหงื่อด้วย ก็จะทำให้ร่างกายมีความต้องการโปรตีนสูงขึ้นไปด้วย
7. ผู้ที่ออกกำลังกายเป็นประจำมักจะมีความต้องการโปรตีนสูงกว่าผู้ที่ไม่ค่อยได้ออกกำลังกายเลย เพราะได้มีการสูญเสียเหงื่อและไนโตรเจนไปพร้อมกับเหงื่อเยอะมากนั่นเอง
8. เมื่อร่างกายมีอาการเจ็บป่วย ได้รับการผ่าตัดหรือเป็นแผล จะมีความต้องการโปรตีนมากกว่าปกติ นั่นก็เพื่อซ่อมแซมและสมานแผลให้เร็วที่สุด
9. ในผู้ที่มีความเครียดหรือมีความวิตกกังวลเป็นอย่างมาก ก็มักจะต้องการโปรตีนที่สูงขึ้นกว่าเดิมเช่นกัน

การกำหนดความความต้องการของโปรตีนในแต่ละบุคคลจะยึดเอาตามปัจจัยเหล่านี้ในการกำหนด โดยเฉพาะในเรื่องของอายุ เพศและกิจกรรมที่ทำในชีวิตประจำวัน แต่อย่างไรก็ตาม การกำหนดความต้องการของโปรตีนจะต้องคำนึงถึงความสามารถในการย่อยโปรตีนของร่างกายและคุณภาพของโปรตีนที่ได้รับด้วย เพราะฉะนั้นจึงได้มีการกำหนดคุณภาพของโปรตีนเท่ากับ 100 ซึ่งพบได้จากอาหารพวกไข่ นม เนื้อสัตว์และปลานั่นเอง ส่วนความสามารถในการย่อยจะกำหนดไว้ที่ร้อยละ 85

นอกจากนี้ยังพบอีกว่าปริมาณของโปรตีนที่ควรได้รับในแต่ละวันจะลดลงตามอายุด้วย โดยในวัยทารกจะมีความต้องการโปรตีนโดยคิดเป็นกรัมต่อน้ำหนักตัวหนึ่งกิโลกรัม และช่วงอายุ 6-11 เดือนจะมีความต้องการโปรตีนสูงมากถึง 1.9 กรัมต่อน้ำหนักตัวหนึ่งกิโลกรัมต่อวัน นั่นก็เพราะเป็นช่วงวัยที่กำลังเจริญเติบโตจึงต้องการโปรตีนสูงมาก แต่ในวัยผู้ใหญ่ร่างกายก็จะมีความต้องการโปรตีนลดลง ซึ่งจะเหลืออยู่แค่ 1.0 กิโลกรัมต่อน้ำหนักตัวหนึ่งกิโลกรัมต่อวันเท่านั้น นั่นก็เพราะในวัยผู้ใหญ่ ร่างกายไม่มีความจำเป็นต้องใช้โปรตีนในการเจริญเติบโตเพียงต้องการโปรตีนเพื่อใช้สำหรับซ่อมแซมในส่วนที่สึกหรอเท่านั้น ส่วนในหญิงตั้งครรภ์จะมีความต้องการโปรตีนมากขึ้นจากปกติถึงวันละ 25 กรัม เพื่อใช้ในการเจริญเติบโตของทารกและรักษาสมดุลของไนโตรเจนในร่างกาย ที่มีความสำคัญต่อการตั้งครรภ์เป็นอย่างมาก นอกจากนี้ในหญิงที่ให้นมบุตรก็มีความต้องการโปรตีนสูงเหมือนกัน เพื่อใช้ในการผลิตน้ำนมนั่นเอง

ตาราง ปริมาณสารอาหารโปรตีนประเภทกรดอะมิโนที่จำเป็นในอาหาร ( มก. ต่อกรัมไนโตรเจน )

ปริมาณโปรตีนประเภทกรดอะมิโนที่จำเป็นในอาหาร ( มก. ต่อกรัมไนโตรเจน )
อาหาร ไอโซลูซีน ลูซีน ไลซีน เฟนิลอะลานีน เมไทโอนีน ทรีโอนีน ทริปโทเฟน เวลีน คะแนนโปรตีน
ถั่วลิสง 260 380 220 320 60 170 70 310 55
ถั่วเหลือง 340 480 400 310 80 250 90 330 72
ถั่วเขียว 350 560 430 300 70 200 50 370 40
เนื้อวัว 332 515 540 256 154 275 75 345 83
ข้าวเจ้า 322 535 236 307 142 241 65 415 72
ข้าวสาลี 261 426 107 308 100 151 60 264 40
งา 261 461 160 400 175 194 91 244 60

 

เด็กหรือผู้ใหญ่ใครต้องการโปรตีนมากกว่ากัน ?

สารอาหารโปรตีนมีความจำเป็นอย่างมากในร่างกาย เราสามารถแบ่งปริมาณความต้องการสารอาหารโปรตีนในแต่ละช่วงอายุได้ ดังตารางต่อไปนี้ดังนี้

ปริมาณสารอาหารโปรตีนอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทยวัยต่างๆ
เพศ อายุ น้ำหนักตัว (กก.) โปรตีน กรัม/น้ำหนักตัว1 กก./วัน โปรตีน/กรัม/วัน
ทารก ชาย-หญิง 0 – 5 เดือน* 5 น้ำนมแม่
6 – 11 เดือน 8 1.9 15
เด็ก ชาย-หญิง 1 – 3 ปี** 13 1.4 18
4 – 5 ปี 18 1.2 22
6 – 8 ปี 23 1.2 28
วัยรุ่นผู้ชาย 9 – 12 ปี 33 1.2 40
13 – 15 ปี 49 1.2 58
16 – 18 ปี 57 1.1 63
วัยรุ่นผู้หญิง 9 – 12 ปี 34 1.2 41
13 – 15 ปี 46 1.2 55
16 – 18 ปี 48 1.1 53
ผู้ใหญ่ผู้ชาย 19 – 30 ปี 57 1.0 57
31 – 50 ปี 57 1.0 57
≥ 71 ปี 57 1.0 57
ผู้ใหญ่ผู้หญิง 19 – 30 ปี 52 1.0 52
31 – 50 ปี 52 1.0 52
≥ 71 ปี 52 1.0 52
หญิงตั้งครรภ์ ไตรมาสที่ 1 +25
ไตรมาสที่ 2 +25
ไตรมาสที่ 3 +25
หญิงให้นมบุตร 0 – 5 เดือน +25
6 – 11 เดือน +25

*แรกเกิดจนถึงก่อนอายุครบ 6 เดือน
**อายุ 1 ปี จนถึงอายุครบ 4 ปี

ตาราง ความต้องการกรดอะมิโนของคนในวัยต่าง ๆ ในแต่ละวัน

ความต้องการกรดอะมิโนของคนในวัยต่างๆ ( มก./กก./วัน )
กรดอะมิโน ทารก(3-6 เดือน) เด็ก(2-5 ปี) เด็ก(10 -12 ปี)  ผู้ใหญ่
ฮิสทิดีน ( Histidine ) 28 7 7 8-12
ไอโซลูซีน ( Isoleucine ) 70 31 28 10
ลูซีน ( Leucine ) 161 73 42 14
ไลซีน ( Lysine ) 103 64 44 12
เมไทโอนีน ( Methionine ) 58 27 22 13
เฟนิลอะลานีน ( Phenylalanine ) 125 69 22 14
ทรีโอนีน ( Threonine ) 87 37 28 7
ทริปโทเฟน ( Tryptophan ) 17 12.5 3.3 3.5
เวลีน ( Valine ) 93 38 25 10
รวมกรดอะมิโนจำเป็น 714 352 214 84

อาการและการป้องกันของโรคเมื่อขาดโปรตีน

เมื่อร่างกายขาดโปรตีน จะแสดงผลออกมาในหลายลักษณะ เช่น

1.ผลจากการได้รับโปรตีนน้อยเกินไป
การได้รับโปรตีนในปริมาณที่น้อยเกินไป จะทำให้เกิดเป็นโรคขาดสารอาหารหรือขาดพลังงานได้ ซึ่งถือเป็นโรคที่พบได้บ่อยมากทีเดียวในประเทศไทย นั่นก็เพราะว่าคนไทยส่วนใหญ่มักจะได้รับอาหารประเภทโปรตีนหรืออาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกายไม่เพียงพอนั่นเอง โดยโรค P.E.M. เป็นโรคที่สามารถพบได้บ่อยในเด็กที่มีอายุต่ำกว่า 6 ปี เพราะช่วงวัยดังกล่าวเป็นวัยที่ร่างกายมีการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว ทำให้ต้องการโปรตีนและพลังงานที่มากกว่าวัยอื่นๆ จึงมีโอกาสที่จะขาดโปรตีนได้มากที่สุด โดยส่วนใหญ่จะเกิดจากสาเหตุ   

สาเหตุของการขาดสารอาหารโปรตีน

สาเหตุที่ร่างกายขาดสารอาหารโปรตีน ได้แก่

1. การได้รับสารอาหารจากอาหารไม่เพียงพอ ไม่ว่าจะเป็นในด้านของปริมาณหรือคุณภาพของอาหารก็ตาม
2. ป่วยเป็นโรคที่มีผลต่อภาวะโภชนาการ คือทำให้ร่างกายดูดซึมอาหารได้น้อยกว่าปกติ ไม่สามารถนำสารอาหารไปใช้ประโยชน์ได้อย่างเหมาะสมหรือกำลังอยู่ในภาวะที่ต้องการโปรตีนมากกว่าช่วงเวลาปกติ เป็นต้น

ถึงแม้ว่าการขาดโปรตีนอาจเกิดได้จากสาเหตุใดสาเหตุหนึ่ง แต่โดยส่วนมากแล้วสำหรับคนไทยจะมีการขาดโปรตีนจากทั้ง 2 สาเหตุร่วมกันเสมอ เพราะเมื่อร่างกายได้รับปริมาณของโปรตีนและพลังงานน้อยลง ก็จะทำให้เสี่ยงต่อการติดเชื้อง่ายขึ้นกว่าเดิมอีกด้วย และเมื่อป่วยด้วยโรคจากการติดเชื้อนี่เองก็จะนำมาซึ่งการขาดโปรตีนอย่างหนัก โดยหากสัมพันธ์กับอายุ พันธุกรรม และสภาพแวดล้อมต่างๆ ด้วยแล้ว ก็จะยิ่งเป็นโรคร่างกายขาดโปรตีนได้ง่ายขึ้น

โรคขาดโปรตีนและพลังงาน แบ่งออกเป็น 3 ลักษณะคือ

1. ควาชิอาร์กอร์ ( Kwashiorkor ) เป็นโรคขาดโปรตีนที่มักจะพบกับเด็กที่เพิ่งหย่านมใหม่ๆ โดยเฉพาะในเด็กอายุ 1-4 ปี ซึ่งจะมีอาการบวมตามแขนขา ไม่มีกล้ามเนื้อหรือผมเปลี่ยนสีไปจากเดิมและแห้งเปราะได้
2. มาราสมัส ( Marasmus ) เป็นโรคที่มักจะเกิดกับเด็กที่มีอายุต่ำกว่า 1 ปีเช่นกัน โดยจะมีอาการผิวหนังเหี่ยวย่นคล้ายกับคนแก่ ผอมแห้งและไม่มีกล้ามเนื้อ
3. มาราสมิก ควาชิออร์กอร์ ( Marasmic Kwashiorkor ) เป็นโรคจากการขาดโปรตีนที่พบได้บ่อยมากที่สุด โดยจะมีอาการจากทั้ง 2 กลุ่มข้างต้นรวมกันและอาจรุนแรงกว่า โดยการเจริญเติบโตจะหยุดชะงัก ตัวผอมมาก เจ็บป่วยได้ง่ายและอาจมีอาการเปลี่ยนแปลงทางผิวหนัง เช่น ผิวเหี่ยวย่น ขาดความชุ่มชื้น แห้งกร้าน รวมถึงมีภาวะตับโต ซึ่งเป็นอันตรายด้วยเช่นกัน

หากได้รับโปรตีนมากเกินไปจะเกิดอะไร ?

เมื่อร่างกายมีโปรตีนสะสมมากเกินไป อาจเกิดภาวะต่างๆ ดังต่อไปนี้ได้
1. ปัญหาระบบทางเดินอาหาร เช่น ท้องอืด
2. ปัญหาเกี่ยวกับตับ
3. ปวดท้อง
4. ท้องร่วง
5. เพิ่มโอกาสการเป็นโรคเกาต์ ( กรดยูริกในร่างกายเพิ่มขึ้นทำให้เกิดการอักเสบของข้อ )
6. ความดันต่ำ
7. พฤติกรรมการทานอาหารเปลี่ยนแปลงไป
8. ไตทำงานหนักมากขึ้น

อาการแพ้โปรตีน

การแพ้โปรตีน คือ ปฏิกิริยาที่ภูมิคุ้มกันตอบสนองต่อโปรตีนในอาหารชนิดหนึ่ง ๆ มากเกินไป ซึ่งได้แก่อาหารจำพวก
นมวัว ไข่ ปลา หอย ถั่วเหลือง ข้าวสาลี ถั่วลิสง ถั่วยืนต้นต่าง ๆ หากสงสัยว่ามีอาการแพ้อาหารเหล่านี้ควรรีบปรึกษาแพทย์

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง

เอกสารอ้างอิง

Wu, Linfeng; Candille, Sophie I.; Choi, Yoonha; Xie, Dan; Jiang, Lihua; Li-Pook-Than, Jennifer; Tang, Hua; Snyder, Michael (2013). “Variation and genetic control of protein abundance in humans”. Nature. 

Milo, Ron (2013-12-01). “What is the total number of protein molecules per cell volume? A call to rethink some published values”. BioEssays.

Beck, M.; Schmidt, A.; Malmstroem, J.; Claassen, M.; Ori, A.; Szymborska, A.; Herzog, F.; Rinner, O.; Ellenberg, J. (2011). “The quantitative proteome of a human cell line”. Mol Syst Biol.

แมกนีเซียมประโยชน์ ที่ไม่ควรมองข้าม ( Magnesium )

0
แมกนีเซียมจำเป็นต่อร่างกายอย่างไร? (Magnesium)
แมกนีเซียมเป็นแร่ธาตุที่จะพบได้มากในผักใบเขียว เพราะเป็นองค์ประกอบสำคัญของคลอโรฟิลล์ที่พบได้ในพืช
แมกนีเซียมจำเป็นต่อร่างกายอย่างไร? (Magnesium)
แมกนีเซียมเป็นแร่ธาตุที่จะพบได้มากในผักใบเขียว เพราะเป็นองค์ประกอบสำคัญของคลอโรฟิลล์ที่พบได้ในพืช

แมกนีเซียม

แมกนีเซียม ( Magnesium ) คือ องค์ประกอบแร่ธาตุที่มีมากที่สุดในร่างกายกายมนุษย์ พบอยู่ประมาณ 0.5 ของน้ำหนักกาย โดยส่วนใหญ่จะอยู่ในระบบกระดูก เนื้อเยื่ออ่อน และในเลือดเพียงเล็กน้อย ดังนั้นมีหน้าที่ที่สำคัญส่งเสริมการก่อตัวของกระดูกและฟัน มีส่วนช่วยในการหดตัวของกล้ามเนื้อ และปรับสมดุลระดับน้ำตาลในเลือด และรักษาระดับความดันโลหิตให้เป็นปกติ แมกนีเซียมจึงเป็นสารอาหารที่จำเป็นสำหรับเซลล์ทั้งหมด ส่วนแมกนีเซียมส่วนเกินจะถูกร่างกายกำจัดออกทางอุจจาระและเหงื่อนั่นเอง

หน้าที่สำคัญของแมกนีเซียม

1. แมกนีเซียมจะทำงานร่วมกับฟอสฟอรัส วิตามินดีและแคลเซียม เพื่อเสริมสร้างกระดูกให้แข็งแรง โดยพบว่าหากร่างกายขาดแมกนีเซียมหรือมีแมกนีเซียมในปริมาณที่น้อยเกินไป ก็จะทำให้กระดูกมีความเปราะบางและแตกหักได้ง่ายขึ้นเช่นกัน
2. แมกนีเซียมมีส่วนช่วยในกระบวนการเผาผลาญ โดยแมกนีเซียมจะไปกระตุ้นน้ำย่อยที่มีส่วนช่วยในกระบวนการเผาผลาญให้ทำงานได้ดีขึ้นนั่นเอง
3. แมกนีเซียมช่วยควบคุมสมดุลของความเป็นกรดและด่างให้เป็นปกติมากขึ้น
4. แมกนีเซียมอาหารที่มีส่วนช่วยในการคงตัวของกล้ามเนื้อ
5. แมกนีเซียมส่งเสริมการดูดซึม ให้ร่างกายมีการดูดซึมแร่ธาตุต่างๆ ได้ดียิ่งขึ้น โดยเฉพาะฟอสฟอรัส แคลเซียมและโปแตสเซียม
6. แมกนีเซียมช่วยส่งเสริมให้ร่างกายมีการดูดซึมวิตามิน นำเอาวิตามินบีรวม วิตามินอีและ วิตามินซี มาใช้ได้อย่างมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น
7. แมกนีเซียมมีส่วนช่วยในการควบคุมการหดตัวของกล้ามเนื้อให้เป็นไปอย่างปกติและมีความจำเป็นต่อการส่งสัญญาณประสาทอีกด้วย
8. แมกนีเซียมมีส่วนช่วยในการปรับอุณหภูมิของร่างกายให้อยู่ในระดับที่คงที่และต้านความหนาวเย็นได้ดี ด้วยการปรับอุณหภูมิร่างกายให้เหมาะสมนั่นเอง
9. การที่ร่างกายได้รับแมกนีเซียมในปริมาณที่เพียงพอ จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการเปลี่ยนน้ำตาลในเลือดให้เป็นพลังงานได้ดี
10. แมกนีเซียมมีความจำเป็นและสัมพันธ์ต่อของเหลวภายนอกร่างกาย
11. แมกนีเซียมมีส่วนเกี่ยวข้องกับกระบวนการสังเคราะห์ DNA และ RNA ในระหว่างที่เซลล์กำลังแบ่งตัว เพื่อให้เกิดประสิทธิภาพที่สุด

อาหารอะไรที่มีแมกนีเซียมสูง

1. อัลมอนด์ 1 ออนซ์ = แมกนีเซียม 80 มิลลิกรัม
2. เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 1 ออนซ์ = แมกนีเซียม 72 มิลลิกรัม
3. ถั่งลิสง 1 ออนซ์ = แมกนีเซียม 49 มิลลิกรัม
4. เมล็ดฟักทอง 1 ออนซ์ = แมกนีเซียม 150 มิลลิกรัม
5. ข้าวสาลีฝอย 1 ถ้วย = แมกนีเซียม 56 มิลลิกรัม
6. โยเกิร์ต 8 ออนซ์ = แมกนีเซียม 42 มิลลิกรัม
7. ผักโขม 1/2 ถ้วย = แมกนีเซียม 78 มิลลิกรัม
8. ดาร์กช็อกโกแลต 1 ออนซ์ = แมกนีเซียม 64 มิลลิกรัม
9. อะโวคาโด 1/2 ถ้วย = แมกนีเซียม 22 มิลลิกรัม
10. แซลมอน (สุก) 3 ออนซ์ = แมกนีเซียม 26 มิลลิกรัม

แมกนีเซียม แร่ธาตุสำคัญที่จำเป็นสำหรับร่างกาย

ร่างกายของคนเราสามารถดูดซึมแมกนีเซียมได้ดีบริเวณลำไส้เล็กตอนต้น ซึ่งในขณะเดียวกันก็จะไปขัดขวาง การดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสเช่นกัน และในทางตรงกันข้ามก็จะมีการขัดขวางการดูดซึมแมกนีเซียม และนอกจากแร่ธาตุดังกล่าวแล้ว ไฟเตต ก็ยังเป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่มีผลต่อการดูดซึมแมกนีเซียมเช่นกัน โดยจะขัดขวางการดูดซึมให้ร่างกายได้รับแมกนีเซียมในปริมาณที่น้อยลงนั่นเอง นอกจากนี้ก็จะมีการขับแมกนีเซียมออกมาทางปัสสาวะอีกด้วย ดังนั้นหากมีการใช้ยาขับปัสสาวะ หรือดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ในปริมาณมาก ก็จะทำให้เกิดการสูญเสียแมกนีเซียมในปริมาณมากเช่นกัน

แหล่งแมกนีเซียมในอาหารที่พบ

แมกนีเซียมเป็นแร่ธาตุที่สามารถพบได้ในอาหารแทบทุกชนิด แต่จะพบได้มากในผักใบเขียว เพราะเป็นองค์ประกอบสำคัญของคลอโรฟิลล์ที่พบได้ในพืชนั่นเอง นอกจากนี้ยังพบได้มากในข้าวโพด ธัญพืชไม่ขัดสี อาหารทะเล ปลาน้ำจืด แอปเปิ้ล นม และถั่วเหลืองได้อีกด้วย

ปริมาณแมกนีเซียมอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทยวัยต่างๆ
เพศ อายุ ปริมาณที่ได้รับ (มิลลิกรัม/วัน)
เด็ก 1-3 ปี 60
4-5 ปี 80
6-8 ปี 120
วัยรุ่นผู้ชาย 9-12 ปี 170
13-15 ปี 240
16 -18 ปี 290
วัยรุ่นผู้หญิง 9-12 ปี 170
13-15 ปี 220
16 -18 ปี 250
ผู้ใหญ่ผู้ชาย 19 – 30 ปี 310
31 – 70 ปี 320
51- 70 ปี 300
≥ 71 ปี 280
ผู้ใหญ่ผู้หญิง 19 – 30 ปี 250
31 – 70 ปี 260
51- 70 ปี 260
≥ 71 ปี 240
หญิงตั้งครรภ์ ควรเพิ่มอีก 30

โดยปกติแล้วเรามักจะพบว่าคนที่เป็นพิษสุราเรื้อรังจะมีระดับของแมกนีเซียมต่ำมาก เพราะการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จะกระตุ้นให้มีการขับถ่ายแมกนีเซียมออกไปมากขึ้นนั่นเอง นอกจากนี้ยังพบอีกว่าแคลเซียมและแมกนีเซียมจะต้องมีความสมดุลกัน โดยหากมีแคลเซียมในร่างกายสูงก็จะต้องได้รับแมกนีเซียมสูงขึ้นไปด้วย และที่สำคัญ ฟอสฟอรัส วิตามินดีและโปรตีน ก็จะทำให้ร่างกายมีความต้องการแมกนีเซียมสูงขึ้นจากเดิมอีกด้วย

การขาดแมกนีเซียม

เมื่อร่างกายขาดแมกนีเซียมจะทำให้กล้ามเนื้อเกิดการอ่อนแรงและเกิดตะคริวได้ ซึ่งส่วนใหญ่จะพบในผู้ที่ป่วยด้วยโรคเบาหวาน โรคตับอ่อนอักเสบและตับแข็งนั่นเอง นอกจากนี้ในผู้ที่ครรภ์เป็นพิษ ไตพิการ เป็นพิษสุราเรื้อรัง ผู้ที่มีการดูดซึมในร่างกายที่ผิดปกติ หรือผู้ที่ทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง ก็มักจะเป็นผู้ที่มีภาวะขาดแมกนีเซียมได้เช่นกัน

ส่วนความสัมพันธ์ระหว่างแมกนีเซียมและโรคหัวใจขาดเลือด พบว่าหากร่างกายได้รับแมกนีเซียมน้อยเกินไป จนไม่เพียงพอต่อความต้องการ ก็จะทำให้เกิดการอุดตันในหัวใจและสมอง จนส่งผลให้หัวใจขาดเลือดได้นั่นเอง
สำหรับอาการที่พบได้บ่อยๆ จากการขาดแมกนีเซียมก็คือ กล้ามเนื้อจะเกิดการบิด สั่น ความจำแย่ลง โดยอาจเกิดความจำเสื่อมเฉพาะ เช่น จำสถานที่หรือจำเพื่อนฝูงไม่ได้ โดยการรักษาอาการดังกล่าวนั้น หากเป็นเด็กจะห้ามไม่ให้ดื่มนม เพราะในน้ำนมมีแคลซีฟีรอลที่จะยิ่งกระตุ้นให้แมกนีเซียมถูกขับออกมากขึ้น และตามด้วยการให้อาหารเสริมที่จะเพิ่มแมกนีเซียมและรักษาอาการได้ดี

การเป็นพิษของแมกนีเซียม

โดยปกติแล้วหากไตของคนเรายังทำงานได้อย่างปกติ มักจะไม่เกิดพิษจากแมกนีเซียม เพราะไตสามารถที่จะขับแมกนีเซียมออกจากร่างกายได้อย่างเหมาะสม ซึ่งหากร่างกายเกิดภาวะไตชำรุด ก็จะทำให้อัตราการขับแมกนีเซียมออกจากร่างกายต่ำลงและมีระดับของแมกนีเซียมในร่างกายสูงมากขึ้น จนทำให้เป็นพิษในที่สุด

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง

เอกสารอ้างอิง

Bernath, P. F.; Black, J. H. & Brault, J. W. (1985). “The spectrum of magnesium hydride” (PDF). Astrophysical Journal. 298: 375. 

Housecroft, C. E.; Sharpe, A. G. (2008). Inorganic Chemistry(3rd ed.). Prentice Hall. pp. 305–306. ISBN 978-0131755536.

Ash, Russell (2005). The Top 10 of Everything 2006: The Ultimate Book of Lists. Dk Pub. ISBN 0-7566-1321-3. Archived from the original on 2006-10-05.

Weast, Robert (1984). CRC, Handbook of Chemistry and Physics. Boca Raton, Florida: Chemical Rubber Company Publishing. pp. E110. ISBN 0-8493-0464-4.

หน้าที่ของโปแตสเซียมในร่างกาย ( Potassium )

0
โปแตสเซียม ทำหน้าที่ในการรักษาสมดุลของกรดด่างร่วมกับคาร์บอเนต เฮโมโกลบินและฟอสเฟส และทำหน้าที่เป็นบัพเฟอร์ให้กับเม็ดเลือดแดง
หน้าที่ของโปแตสเซียมในร่างกาย (Potassium)
โปแตสเซียม ทำหน้าที่ในการรักษาสมดุลของกรดด่างร่วมกับคาร์บอเนต เฮโมโกลบินและฟอสเฟส และทำหน้าที่เป็นบัพเฟอร์ให้กับเม็ดเลือดแดง

โปแตสเซียม ( Potassium )

โปแตสเซียม ( Potassium ) เป็นแคทไอออน ที่พบได้จากของเหลวภายในเซลล์เป็นส่วนใหญ่ โดยจะพบมากถึงร้อยละ 97 เลยทีเดียว และจะพบอยู่ภายนอกเซลล์ประมาณร้อยละ 5 ของแร่ธาตุทั้งหมดที่มีอยู่ในร่างกาย โดยความสำคัญของโปแตส เซียมก็จะช่วยในการรักษาสมดุลของความเป็นกรด-ด่างภายในร่างกาย ช่วยกระจายของเหลวที่ผนังเซลล์แต่ละด้านให้เป็นปกติ แต่ส่วนใหญ่แล้วจะถูกเก็บไว้ในร่างกายน้อยมาก

หน้าที่ และประโยชน์ของ โปแตสเซียม

1. โปแตสเซียม ช่วยเสริมความแข็งแรงให้กับกระดูกและลดความเสี่ยงภาวะต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้นกับกระดูก เช่น กระดูกแตกหัก กระดูกพรุน เป็นต้น และสามารถรักษาแคลเซียมให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมอีกด้วย
2. Potassium มีความสำคัญต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย ทำให้ร่างกายมีการเติบโตที่สมวัยมากขึ้น
3. Potassium ทำงานร่วมกับโซเดียม โดยจะช่วยรักษาภาวะความสมดุลของน้ำในร่างกายและช่วยควบคุมความดันออสโมติคภายในเซลล์ให้เป็นปกติ
4. Potassium ทำหน้าที่ในการรักษาสมดุลของกรดด่างร่วมกับคาร์บอเนต เฮโมโกลบินและฟอสเฟส และทำหน้าที่เป็นบัพเฟอร์ให้กับเม็ดเลือดแดง
5. ทำงานร่วมกับแคลเซียมและโซเดียม ซึ่งจะช่วยกระตุ้นการส่งประสาทสำหรับการหดตัวของกล้ามเนื้อ และทำให้กล้ามเนื้อหัวใจทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น
6. มีส่วนช่วยในการดูแลสุขภาพของผิวหนัง และเพิ่มความแข็งแรงให้กับผิว
7. ทำหน้าที่ในการเปลี่ยนกลูโคสให้กลายเป็นไกลโคเจน ที่สามารถนำไปใช้งานได้ง่ายขึ้น
8. ช่วยในการเมแทบอลิซึ่มของเซลล์
9. ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการกำจัดของเสียออกจากร่างกายของไต
10. ทำงานร่วมกับฟอสฟอรัสเพื่อทำการส่งออกซิเจนไปยังสมอง และเสริมสร้างพัฒนาการทางสมองให้ดียิ่งขึ้น

การดูดซึมของ โปแตสเซียม

โปแตสเซียม จะสามารถถูกดูดซึมได้ดีในส่วนของลำไส้เล็กตอนต้น โดยส่วนใหญ่จะถูกดูดซึมที่ร้อยละ 90 ของโปแตสเซียมที่ร่างกายได้รับ ส่วนการขับออกจะขับออกทางปัสสาวะและเหงื่อเป็นหลัก มีที่ขับออกทาง อุจจาระเพียงเล็กน้อยเท่านั้น นอกจากนี้ในการรักษาสมดุลของโปแตสเซียมไตก็จะทำหน้าที่ในส่วนนี้โดยตรง แต่จะสามารถสงวนโปแตสเซียมได้น้อยกว่าโซเดียมนั่นเอง

นอกจากนี้หากร่างกายมี โปแตสเซียม อยู่มากเกินไปก็จะส่งผลให้ไตเกิดการทำงานี่ผิดไปจากเดิมหรืออาจเกิดภาวะขาดของเหลวอย่างร้ายแรงได้ และที่สำคัญการดื่มเครื่องดื่มประเภทกาแฟและแอลกอฮอล์ก็จะกระตุ้นให้เกิดการขับโปตัสเซียมออกมาทางปัสสาวะมากขึ้นอีกด้วย จึงไม่ควรดื่มเครื่องดื่มประเภทนี้มากเกินไป เพราะอาจทำให้ขาดโปตัสเซียมได้

แหล่งที่พบ โปแตสเซียม

โปแตสเซียม  เป็นแร่ธาตุที่มักจะถูกพบได้ในอาหารเกือบทุกชนิด โดยแหล่งที่พบได้มากที่สุด ก็คือ เนื้อสัตว์ ผักผลไม้แทบทุกชนิด เช่น ผักใบเขียว ส้ม กล้วย มะเขือเทศ องุ่นและน้ำอ้อย เป็นต้น

ปริมาณ โปแตสเซียม ที่ควรได้รับประจำวัน
เพศ อายุ ปริมาณที่ได้รับ หน่วย
ทารก 0-5 เดือน  —– น้ำนมแม่—– มิลลิกรัม/วัน
6-11 เดือน 925 -1,500 มิลลิกรัม/วัน
เด็ก 1-3 ปี 1,175 – 1,950 มิลลิกรัม/วัน
4-5 ปี 1,525 – 2,550 มิลลิกรัม/วัน
6-8 ปี 1,625 – 2,725 มิลลิกรัม/วัน
วัยรุ่นผู้ชาย 9-12 ปี 1,975 – 3,325 มิลลิกรัม/วัน
13-15 ปี 2,450 – 4,100 มิลลิกรัม/วัน
16 -18 ปี 2,700 – 4,500 มิลลิกรัม/วัน
วัยรุ่นผู้หญิง 9-12 ปี 1,875 – 3,125 มิลลิกรัม/วัน
13-15 ปี 2,100 – 3,500 มิลลิกรัม/วัน
16 -18 ปี 2,150 – 3,600 มิลลิกรัม/วัน
ผู้ใหญ่ผู้ชาย 19 – 30 ปี 2,525 – 4,200 มิลลิกรัม/วัน
31 – 70 ปี 2,450 – 4,100 มิลลิกรัม/วัน
≥ 71 ปี 2,050 – 3,400 มิลลิกรัม/วัน
ผู้ใหญ่ผู้หญิง 19 – 70 ปี 2,050 – 3,400 มิลลิกรัม/วัน
≥ 71 ปี 1,825 – 3,025 มิลลิกรัม/วัน
หญิงตั้งครรภ์ ไตรมาสที่ 1 +0 มิลลิกรัม/วัน
ไตรมาสที่ 2 (+350) – (+575) มิลลิกรัม/วัน
ไตรมาสที่ 3 (+350) – (+570) มิลลิกรัม/วัน
หญิงให้นมบุตร (+575) – ( +975) มิลลิกรัม/วัน

 

ผลของการขาด โปแตสเซียม

โดยปกติแล้วมักจะไม่ค่อยพบการขาด โปแตสเซียมมากนัก นอกจากในภาวะที่ร่างกายไม่ปกติ เช่น มีอาการป่วยด้วยโรคต่างๆ อาเจียน ขาดโปรตีนและพลังงานอย่างรุนแรง หรือการทานยาบางชนิดที่ส่งผลทำให้ปัสสาวะบ่อย จึงมีโอกาสขาดโปแตสเซียมสูงขึ้นไปด้วย ซึ่งภาวะที่ร่างกายได้รับโปแตสเซียมต่ำเกินไปนั้นก็จะทำให้เกิดอาการกล้ามเนื้ออ่อนแอ หรืออ่อนเพลียง่าย รวมถึงการตอบสนองต่อสิ่งเร้าจะช้ากว่าปกติ นอกจากนี้ในวัยรุ่นก็จะพบสิวขึ้น บ่อยมาก ส่วนในวัยชราจะมีปัญหาผิวแห้งกร้าน ไม่เพียงเท่านี้ โปแตสเซียมยังเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดอาการนอนไม่หลับ หัวใจเต้นช้า ท้องผูก และทำให้การเมแทบอลิซึมเสื่อมลงไปอีกด้วย ซึ่งหากรุนแรงก็อาจเป็นอัมพาตได้เลยทีเดียว

การเป็นพิษของ โปแตสเซียม

ในกรณีที่ร่างกายมี โปแตสเซียม มากเกินไปก็พบได้น้อยมากเหมือนกัน เพราะปกติแล้วไตจะสามารถควบคุมระดับของโปแตสเซียมได้ดีอยู่แล้ว นอกจากนี้ความผิดปกติกับการทำงานของไตหรือได้รับโปแตสเซียมทางเส้นเลือดในอัตราที่เร็วเกินไป ก็จะทำให้มี โปแตสเซียม สูงจนอาจเกิดพิษได้ โดยอาการที่มักจะพบได้จากการเป็นพิษของโปแตสเซียม ก็คือ ผิวหนังเป็นแผลไหม้ มีอาการคัน ระคายเคือง กล้ามเนื้ออ่อนเพลีย กล้ามเนื้อหัวใจทำงานผิดปกติ และอาจมีการหายใจติดขัด ซึ่งก็เสี่ยงอันตรายมากเหมือนกัน

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม

เอกสารอ้างอิง

Meija, J.; et al. (2016). “Atomic weights of the elements 2013 (IUPAC Technical Report)”. Pure Appl. Chem. 88 (3): 265–91. doi:10.1515/pac-2015-0305.

Haynes, William M., ed. (2011). CRC Handbook of Chemistry and Physics (92nd ed.). Boca Raton, FL: CRC Press. p. 4.122. ISBN 1439855110.

Magnetic susceptibility of the elements and inorganic compounds, in Lide, D. R., ed. (2005). CRC Handbook of Chemistry and Physics (86th ed.). Boca Raton (FL): CRC Press. ISBN 0-8493-0486-5.

www.healthline.com/potassium

ทองแดงมีความสำคัญอย่างไร ( Copper )

0
ทองแดงมีความสำคัญอย่างไร (Copper)
ทองแดงเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในร่างกาย พบในเมล็ดพืชไม่ขัดขาว หรือธัญพืช และอาหารทะเล
ทองแดงมีความสำคัญอย่างไร (Copper)
ทองแดงเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในร่างกาย พบในเมล็ดพืชไม่ขัดขาว หรือธัญพืช และอาหารทะเล

ทองแดง คืออะไร ?

ทองแดง ( Copper ) คือ แร่ธาตุชนิดหนึ่งที่มักจะจับกับโปรตีน หรือองค์ประกอบหนึ่งของเอนไซม์หลายชนิด โดยเฉพาะเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์กรดอะมิโน ในเนื้อเยื่อคอลลาเจนและอีลาสติน รวมถึงบทบาทสำคัญในการสร้างภูมิคุ้มกัน โดยส่วนใหญ่แล้วทองแดงจะพบอยู่ในร่างกายในปริมาณที่น้อยมากและพบในเนื้อเยื่อของตามากที่สุด ส่วนในเด็ก ทารกจะพบทองแดงในตับมากกว่าผู้ใหญ่ถึง 5-10 เท่าเลยทีเดียว

หน้าที่ของทองแดง

ทองแดงมีหน้าที่ที่สำคัญดังต่อไปนี้
1. ทองแดงมีความสำคัญในกระบวนการเมแทบอลิซึมของเหล็ก ซึ่งจะทำหน้าที่ในการขนถ่ายเหล็กในร่างกาย โดยทองแดงที่อยู่ในรูปของเซรูโรพลาสมิน Ceruloplasmin จะเปลี่ยนเหล็กในรูปของเฟอรัสให้กลายเป็นเฟอริค จากนั้นก็จะรวมตัวเข้ากับอะโพทรานส์เฟอร์รินและกลายเป็นทรานส์เฟอร์ ที่ทำหน้าที่ดังกล่าวนั่นเอง
2. ทองแดง เป็นส่วนหนึ่งของน้ำย่อยไทโรซีเนส Tyrosinase โดยจะทำหน้าที่ในการเปลี่ยนไทโรซีนให้เป็นเมลานิน และยังเป็นส่วนประกอบของน้ำย่อยไซโตโครม ซีออกซิเดส น้ำย่อยแคแทเลส ที่จะช่วยปล่อยพลังงานในเซลล์และช่วยในการทำงานที่เกี่ยวข้องกับระบบหายใจอีกด้วย
3. ทองแดงทำหน้าที่เป็นองค์ประกอบของน้ำย่อยเซลรูโลพลาสมิน Ceruloplasmin ซึ่งจะทำหน้าที่ในการต้านอนุมูลอิสระภายในร่างกายและลดความเสี่ยงมะเร็ง
4. ทองแดงช่วยสร้างฮีโมโกลบินและผลิตพลังงานที่จำเป็นต่อร่างกาย โดยจะทำงานร่วมกับเหล็ก
5. ทองแดงช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการดูดซึมเหล็กจากท่อทางเดินอาหาร
6. ทองแดงช่วยในการเมแทบอลิซึมของโปรตีนและช่วยในการสมานแผล ให้แผลหายแร็วขึ้น
7. ทองแดงมีความสำคัญต่อการสังเคราะห์ฟอสโฟลิปิด ซึ่งเป็นสารที่จะทำหน้าท่ในการสร้างไมเอลีนชีทที่อยู่รอบเส้นประสาทนั่นเอง
8. ทองแดงเพิ่มประสิทธิภาพในการออกซิไดส์วิตามินซีให้กับร่างกาย
9. ทองแดงทำงานร่วมกับวิตามินซี เพื่อเสริมสร้างคอลลาเจนให้กับร่างกายและสร้างอีลาสติน ที่มีความสำคัญในการบำรุงและเพิ่มความยืดหยุ่นให้กับผิวหนัง
10. ทองแดงช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการเสริมสร้างและบำรุงกระดูก
11. ทองแดงมีความจำเป็นต่อการสร้างกรดไรโบนิวคลีอิกหรือ RNA

ระดับของทองแดงในเลือดจะต่ำมากและมีภาวะโลหิตจางควบคู่ไปด้วย เพราะเมื่อขาดทองแดงก็มักจะขาดธาตุเหล็กด้วยนั่นเอง

การดูดซึมของทองแดง

ร่างกายของคนเราสามารถดูดซึมทองแดงได้ดีในส่วนของกระเพาะและลำไส้เล็กตอนต้น ส่วนการขับทองแดงออกมานั้น จะขับออกทางอุจจาระและน้ำดีเป็นส่วนใหญ่และขับออกทางปัสสาวะน้อยมาก นอกจากนี้ร่างกายจะมีความต้องการทองแดงมากขึ้น เมื่อได้รับธาตุโมลิบดีนัม แคดเมียมและสังกะสีในปริมาณสูงอีกด้วย นั่นก็เพราะธาตุเหล่านี้จะทำให้การดูดซึมทองแดงลดต่ำลง ร่างกายจึงต้องการทองแดงมากกว่าปกตินั่นเอง นอกจากนี้ยังเป็นตัวการที่ ทำให้ระดับของเซรูโรพลาสมินในพลาสมาลดต่ำลงอีกด้วย ส่วนแหล่งเก็บนั้น โดยส่วนใหญ่ทองแดงจะถูกเก็บไว้ในตับ ไต สมองและหัวใจมากที่สุด

แหล่งอาหารที่พบทองแดง

แหล่งอาหารที่สามารถพบทองแดงได้มากที่สุด คือ ตับ ไต ผักใบเขียว สมอง หัวใจและถั่วเมล็ดแห้ง ซึ่งปริมาณของทองแดงที่พบในแหล่งพืชนั้นจะมากหรือน้อยก็ขึ้นอยู่กับแร่ทองแดงที่มีอยู่ในดินที่ปลูกนั่นเอง นอกจากนี้ก็จะพบได้มากในอาหารทะเลอีกด้วย

ปริมาณทองแดงอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทยวัยต่าง ๆ

เพศ

อายุ

ปริมาณที่ได้รับ

หน่วย

เด็ก 1-3 ปี 340 ไมโครกรัม/วัน
เด็ก 4-8 ปี 440 ไมโครกรัม/วัน
วัยรุ่น 9-12 ปี 700 ไมโครกรัม/วัน
วัยรุ่น 13-18 ปี 890 ไมโครกรัม/วัน
ผู้ใหญ่ 19 – ≥ 71 ปี 900 ไมโครกรัม/วัน
หญิงตั้งครรภ์ ควรเพิ่มอีก 100 ไมโครกรัม/วัน
หญิงให้นมบุตร ควรเพิ่มอีก  400 ไมโครกรัม/วัน

ผลของการขาดทองแดง

ในคนที่ขาดทองแดงพบว่าจะมีอาการป่วยด้วยโรคต่างๆ เช่น โรคขาดโปรตีนและพลังงาน โรคไตและโรคสปรู เป็นต้น โดยอาการที่แสดงให้เห็นก็คือ ระดับของทองแดงในเลือดจะต่ำมากและมีภาวะโลหิตจางควบคู่ไปด้วย เพราะเมื่อขาดทองแดงก็มักจะขาดธาตุเหล็กด้วยนั่นเอง นอกจากนี้เส้นผมก็อาจจะมีลักษณะแข็งขดเป็นเกลียว สีผมและสีผิวจางผิดปกติ มีอาการบวมน้ำอย่างเห็นได้ชัด และอาจมีอาการอ่อนเพลีย เป็นแผลที่ผิวหนังได้ง่าย หายใจผิดปกติและเกิดการเสื่อมโทรมของระบบประสาทควบคุมอีกด้วย

การเป็นพิษของทองแดง

โดยส่วนใหญ่แล้วจะไม่ค่อยพบการเป็นพิษของทองแดงมากนัก เพราะร่างกายของคนเรามักจะมีการเก็บทองแดงไว้ในร่างกายน้อยมาก ที่เหลือก็จะขับออกมา ดังนั้นผู้ที่ได้รับพิษจากทองแดงจึงมักจะเป็นผู้ที่บริโภคทองแดงมากกว่า 30 เท่าของปริมาณที่เหมาะสมและบริโภคต่อเนื่องเป็นเวลานานนั่นเอง รวมถึงผู้ที่เป็นโรคทางพันธุกรรม Wilson’s  Disease ด้วย เพราะโรคนี้เกิดจากการที่มีทองแดงอยู่ในตับ สมองและกระจกตาในปริมาณมาก โดยอาการผิดปกติก็คือ จะมองเห็นเป็นวงแหวนสีน้ำตาลหรือสีเขียวในกระจกตา ทรงตัวลำบาก ไม่สามารถควบคุมกล้ามเนื้อได้และมีอาการสมองโต ตับโตอีกด้วย สำหรับการควบคุมโรคก็คือต้องลดปริมาณของทองแดงให้น้อยลง หรือพยายามให้ร่างกายมีการขับถ่ายทองแดงออกไปให้มากที่สุด เพื่อให้ทองแดงในร่างกายมีปริมาณลดลงจนอยู่ในระดับที่เหมาะสม แต่ก็อาจต้องใช้เวลาพอสมควรเหมือนกัน

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง

เอกสารอ้างอิง

Lide, D. R., ed. (2005). “Magnetic susceptibility of the elements and inorganic compounds”. CRC Handbook of Chemistry and Physics (PDF) (86th ed.). Boca Raton (FL): CRC Press. ISBN 0-8493-0486-5.

Weast, Robert (1984). CRC, Handbook of Chemistry and Physics. Boca Raton, Florida: Chemical Rubber Company Publishing. pp. E110. ISBN 0-8493-0464-4.