โปรตีนสารอาหารที่ร่างกายขาดไม่ได้ ( Protein )

โปรตีนสารอาหารที่ร่างกายขาดไม่ได้ (Protein)
โปรตีนที่ได้จากสัตว์จะมีคุณภาพสูงกว่า เพราะส่วนใหญ่จะมีสัดส่วนของกรดอะมิโนจำเป็นครบทุกชนิด และร่างกายสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ทันที

โปรตีน คืออะไร ?

โปรตีน ( Protein ) คือ สารอาหารที่มีความจำเป็นต่อร่างกายเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะสารอาหารโปรตีนมีในกระบวนการสร้างเสริมเซลล์เพื่อการเจริญเติบโต ซึ่งสารอาหารโปรตีนจะถูกนำไปใช้เป็นองค์ประกอบสำคัญในด้านโครงสร้างของร่างกาย คือการสร้างกล้ามเนื้อ เนื่อเยื่อและกระดูก พร้อมทั้งช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย รวมถึงช่วยในการซ่อมแซมส่วนต่างๆของร่างกายที่มีการเสื่อมสลายลงไปอีกด้วย โดยเฉพาะการซ่อมแซมผิวหนังและเซลล์เม็ดเลือดแดง เป็นต้น

นอกจากนี้เมื่อโปรตีนถูกสลายตัวด้วยน้ำ ไม่ว่าจะเป็นในกรด ในด่างเข้มข้นหรือในความร้อน จะเกิดการแตกตัวของโปรตีนออกมาเป็นสารเล็กๆ ที่เป็นได้ทั้งกรดและด่าง จึงมีการตั้งชื่อว่ากรดอะมิโน เพราะในกรดอะมิโนจะแตกออกเป็น 2 กลุ่ม หรือกลุ่มที่มีภาวะเป็นกรด และกลุ่มที่มีภาวะเป็นด่าง และกรดอะมิโนเหล่านี้ก็เป็นสารประกอบหนึ่งที่พบอยู่ในโปรตีนเป็นจำนวนมากอีกด้วย ซึ่งโดยปกติแล้วโปรตีนก็จะประกอบด้วยกรดอะมิโน 35-300 หน่วย โดยหากโปรตีนมีขนาดเล็ก เช่น ไตรเพปไทด์ ก็จะประกอบด้วยกรดอะมิโน 3 หน่วยมาเชื่อมต่อกัน เป็นต้น และเนื่องจากโปรตีนโดยทั่วไปมักจะมีน้ำหนักของโมเลกุลมาก จึงไม่สามารถถูกดูดซึมผ่านผนังของลำไส้เล็กได้ ดังนั้นจึงต้องมีการย่อยเป็นกรดอะมิโนแต่ละโมเลกุลเสียก่อน โดยผ่านการย่อยในกระเพาะและลำไส้ด้วยน้ำย่อยหลายชนิด จึงจะสามารถซึมผ่านลำไส้เล็กเพื่อนำไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกายได้ หากถามว่า อาหารประเภทใดที่มีกรดอะมิโนจําเป็นครบถ้วนนั้น บอกได้เลยว่าต้องเป็นอาหารประเภทโปรตีนนั่นเอง

โปรตีน ภาษากรีก Proteios มีความหมายว่าสิ่งแรก เหตุผลที่นักเคมีได้ตั้งชื่อสารชนิดนี้ว่าโปรตีน นั่นก็เพราะว่าโปรตีนเป็นสารสำคัญที่สุดในสารอินทรีย์ทั้งหมด หรืออาจเรียกได้ว่าเป็นสารที่มีความสำคัญมาเป็นอันดับแรกนั่นเอง

สำหรับโปรตีนในร่างกายของคนเราก็จะพบอยู่ที่ประมาณร้อยละ 19 ของน้ำหนักตัว โดยร้อยละ 50 ของโปรตีนในร่างกายจะพบอยู่ในกล้ามเนื้อเป็นส่วนใหญ่ และร้อยละ 20 จะอยู่ในกระดูก ร้อยละ 10 อยู่ในผิวหนังและที่เหลือก็จะกระจายอยู่ตามส่วนต่างๆ ของร่างกายนั่นเอง อย่างไรก็ตาม โปรตีนที่พบในร่างกายของสิ่งมีชีวิต จะมีความแตกต่างกัน แม้แต่ในสัตว์ชนิดเดียวกันก็พบว่ามีโปรตีนที่ต่างกันเช่นกัน ดังนั้นการหาปริมาณของสารอาหารโปรตีนจากอาหารชนิดต่างๆ จึงมักจะใช้วิธีการคำนวณจากปริมาณของ ไนโตรเจน ทั้งหมดที่พบในอาหาร ก็เพราะโปรตีนส่วนใหญ่จะมีปริมาณของไนโตรเจนที่คงที่มากกว่าธาตุอาหารชนิดอื่นๆ คือ ร้อยละ 16 โดยการคำนวณจะนำปริมาณของไนโตรเจนที่มีหน่วยเป็นกรัมมาคูณเข้ากับ 6.25 (100/16) ก็จะได้ปริมาณของโปรตีนที่อยู่ในอาหารชนิดนั้นๆ

ประเภทของโปรตีน

ประเภทของโปรตีน สามารถแบ่งตามคุณสมบัติทางโภชนาการออกเป็น 3 ประเภท คือ

1. โปรตีนแบบสมบูรณ์ เป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำเป็นอยู่ครบทุกชนิด และมีปริมาณที่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายอีกด้วย โดยโปรตีนแบบสมบูรณ์จะช่วยซ่อมแซมในส่วนต่างๆ ของร่างกายที่สึกหรอได้ดี และช่วยในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งแหล่งที่พบโปรตีนเหล่านี้ได้มากที่สุด ได้แก่ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น นม เนยแข็ง ไข่ และจากพืช เช่น ถั่วเหลือง เต้าหู้ เป็นต้น นอกจากนี้ยังพบว่าเป็นโปรตีนที่มีคุณค่าต่อร่างกาย ( Biological Value ) สูงอีกด้วย
2. โปรตีนแบบกึ่งสมบูรณ์ เป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนเป็นส่วนประกอบน้อยกว่าแบบแรก และมีส่วนช่วยในการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกายเท่านั้นแต่ไม่สามารถช่วยในการเจริญเติบโตได้ โดยโปรตีนชนิดนี้สามารถพบได้จาก ถั่วฝักยาว ถั่วแขก และธัญพืชต่างๆ เป็นต้น
3. โปรตีนแบบไม่สมบูรณ์ เป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนในปริมาณและสัดส่วนที่น้อยมาก จึงไม่สามารถช่วยในการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกายหรือช่วยในการเจริญเติบโตได้ ส่วนใหญ่จะพบได้จากพืชแทบทุกชนิด

ประเภทของกรดอะมิโน

รดอะมิโน เป็นส่วนประกอบหนึ่งที่มีอยู่ในสารอาหารโปรตีนและมีความจำเป็นต่อร่างกายเป็นอย่างมาก โดยกรดอะมิโนสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทคือ กรดอะมิโนจำเป็น ( Essential or Indispensable Amino Acids ) และกรดอะมิโนไม่จำเป็น ( Nonessential or Dispensable Amino Acids ) แต่ทั้งนี้ในปัจจุบันก็ได้มีการแบ่งประเภทของกรดอะมิโนตามการเมตาบอลิซึมอีกด้วย โดยสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทดังต่อไปนี้

1. กรดอะมิโนจำเป็น ก็คือ กรดอะมิโนชนิดที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้ หรืออาจสังเคราะห์ได้บ้างแต่มีปริมาณที่น้อยมากและไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย จึงจำเป็นต้องได้รับกรดอะมิโนเหล่านี้เพิ่มเติมจากอาหารนั่นเอง โดยกรดอะมิโนประเภทนี้ได้แก่ ฮิสทิดีน ( Histidine ) ลูซีน (Leucine) ไอโซลูซีน ( Isoleucine ) ทริปโทเฟน ( Tryptophane ) และเวลีน ( Valine ) เป็นต้น โดยในเด็กนั้นจะมีความต้องการกรดอะมิโนจำเป็น 9 ชนิด และกรดอะมิโนจำเป็นในผู้ใหญ่มี 8 ชนิด
2. กรดอะมิโนจำเป็นในบางภาวะ เป็นกรดอะมิโนที่ร่างกายจะมีความต้องการเฉพาะบางภาวะเท่านั้น โดยปกติร่างกายจะสามารถสร้างกรดอะมิโนเหล่านี้ขึ้นมาได้อย่างเพียงพอ แต่ในบางกรณี เช่น กำลังอยู่ในภาวะเครียดอย่างรุนแรง ร่างกายจะไม่สามารถสร้างกรดอะมิโนไกลซีนได้ จึงจำเป็นที่จะต้องได้รับจากอาหารเพิ่มเติม หรือในเด็กทารกที่คลอดก่อนกำหนด จะไม่สามารถสร้างซีสเตอีนได้ จึงต้องได้รับกรดอะมิโนตัวนี้เพิ่มเติม สำหรับกรดอะมิโนจำเป็นในบางภาวะที่พบได้แก่ อาร์จินีน ( Arginine ) ซีสเตอีน ( Cysteine ) กลูตามีน ( Glutamine ) ไกลซีน ( Glycine ) โพรลีน ( Proline ) ไทโรซีน ( Tyrosine )

ตารางต้นกำเนิดของกรดอะมิโนจำเป็นในบางภาวะ และกรดอะมิโนไม่จำเป็นมีดังนี้

กรดอะมิโนจำเป็น Indispensable กรดอะมิโนจำเป็นในบางภาวะ Conditionally Indispensable ต้นกำเนิดของกรดอะมิโนจำเป็นในบางภาวะPrecursors of conditionally Indispensable กรดอะมิโนไม่จำเป็นสำหรับทารก Dispensable
Histidine Arginine Glutamine/Glutamate Alanine
Isoleucine Cysteine Aspartate Aspartic acid
Leucine Glutamine Methionine, Serine Aaparagine
Lysine Glycine Glutamic acid/Ammonia Glutamic acid
Methionine Proline Serine, Choline Serine
Phenylalanine Tyrosine Glutamate
Threonine Phenylalanine
Tryptophan
Valine

3. กรดอะมิโนไม่จำเป็นที่แท้จริง เป็นกรดอะมิโนชนิดที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ขึ้นมาได้อย่างเพียงพอต่อความต้องการเสมอ จึงไม่จำเป็นต้องได้รับกรดอะมิโนเหล่านี้เพิ่มเติม ถึงแม้ว่าจะอยู่ในวัยทารกก็ตาม โดยกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นต่อเด็กทารกก็มีทั้งหมด 5 ตัว ได้แก่ อะลานีน ( Alanine ) กรดแอสพาร์ทิก ( Aspartic Acid ) แอสพาราจีน ( Asparagines ) กรดกลูตามิก ( Glutamic Acid )  และ เซรีน ( Serine )

การประเมินคุณภาพของอาหารโปรตีน

คุณภาพของโปรตีนขึ้นอยู่กับหลากหลายปัจจัยด้วยกัน โดยสามารถประเมินคุณภาพของโปรตีนจากปัจจัยต่างๆ ดังนี้

1. ชนิดของกรดอะมิโนที่มีการนำมาสร้างโปรตีน โดยหากเป็นกรดอะมิโนจำเป็นและมีการนำมาประกอบกันในอัตราส่วนที่มีความเหมาะสม ก็จะทำให้โปรตีนมีคุณภาพที่สูงขึ้นไปด้วย
2. ส่วนประกอบของอาหาร โดยหากอาหารที่บริโภคประกอบไปด้วยใยอาหารประเภทเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลสและคาร์โบไฮเดรตในปริมาณมาก ก็จะทำให้ร่างกายสามารถย่อยโปรตีนได้น้อยลง เพราะอาหารเหล่านี้จะผ่านกระเพาะอาหารและลำไส้อย่างรวดเร็วจึงทำให้อาหารไม่สามารถย่อยได้เต็มที่ อีกทั้งเซลลูโลสยังเป็นตัวการที่กีดขวางไม่ให้โปรตีนถูกย่อยอีกด้วย จึงทำให้โปรตีนถูกดูดซึมได้น้อยในที่สุด ซึ่งโดยปกติแล้วโปรตีนจากเนื้อสัตว์ร่างกายจะสามารถดูดซึมได้ดีมากกว่าร้อยละ 90 ส่วนโปรตีนจากถั่ว จะดูดซึมได้ที่ร้อยละ 80 และโปรตีนจากเมล็ดข้าวจะดูดซึมได้ที่ร้อยละ 60-90 เท่านั้น
3. ชนิดของสารอาหารโปรตีน นั่นก็เพราะว่าสารอาหารโปรตีนแต่ละชนิดจะมีกรดอะมิโนในปริมาณที่ไม่เท่ากันและอาจมีชนิดของกรดอะมิโนต่างกันได้ ดังนั้นการจะทำให้คุณภาพของโปรตีนดีขึ้นก็คือการนำเอาอาหารโปรตีนชนิดต่างๆ มาใช้รวมกันเพื่อให้ได้สารอาหาร โดยเฉพาะกรดอะมิโนอย่างครบถ้วนนั่นเอง นอกจากนี้ก็มีอาหารที่มีความบกพร่องในกรดอะมิโนจำเป็นด้วย โดยอาหารประเภทพืชที่มีความบกพร่องของกรดอะมิโนจำเป็นได้แก่ เมไทโอนีน ไลซีนและทริปโทเฟน ดังนั้นจึงต้องทานอาหารที่แตกต่างกัน เพื่อให้ได้รับกรดอะมิโนอย่างครบถ้วน
4. การทดลองแบบต่างๆ โดยส่วนใหญ่การทดลองเพื่อวัดคุณภาพของโปรตีนนั้น จะใช้หาสัดส่วนของโปรตีนที่มีอยู่ ด้วยการวัดความสมดุลของไนโตรเจนที่มีอยู่ในสัตว์ หรืออาจทำการทดลองโดยศึกษาจากน้ำหนักที่เพิ่มขึ้น หรือการวิเคราะห์เอาจากซากสัตว์นั่นเอง

หน้าที่และความสำคัญของโปรตีน

โปรตีนมีหน้าที่และความสำคัญดังต่อไปนี้

1. โปรตีนช่วยเสริมสร้างและทำหน้าที่ในการซ่อมแซมเนื้อเยื่อต่างๆ ที่สึกหรอภายในร่างกาย โดยเมื่อทานอาหารที่มีโปรตีน โปรตีนก็จะถูกย่อยจนได้กรดอะมิโนออกมา และถูกดูดซึมไปใช้เพื่อสังเคราะห์เป็นส่วนประกอบของโครงสร้างภายในร่างกายต่อไป รวมถึงเป็นเนื้อเยื่อเพื่อเสริมสร้างการเจริญเติบโตและซ่อมแซมในส่วนที่สึกหรอด้วย ซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วโปรตีนจะทำหน้าที่ในการเสริมสร้างการเจริญเติบโตมากกว่าการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ โดยเฉพาะในช่วงตั้งครรภ์ เพราะต้องใช้โปรตีนเป็นจำนวนมากในการเจริญเติบโตของทารกนั่นเอง
ส่วนการสังเคราะห์โปรตีนต่างๆ จะเกิดขึ้นในส่วนของไรโบโซม และในกระบวนการสังเคราะห์ก็จะต้องมีกรดอะมิโนอย่างครบถ้วนและมีในปริมาณที่เหมาะสมด้วย โดยหากในขณะการสังเคราะห์โปรตีนเกิดการขาดกรดอะมิโนชนิดใดไปหรือมีปริมาณที่ไม่เพียงพอก็จะไม่เกิดการสร้างขึ้นมา จาหากกรดอะมิโนที่ขาดไปนั้นเป็นกรดชนิดที่ไม่จำเป็นต่อร่างกาย ร่างกายก็จะทำการสร้างกรดชนิดนั้นขึ้นมาเพื่อใช้ในกระบวนการสังเคราะห์โปรตีนนั่นเอง อย่างไรก็ตามการจะผลิตกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นขึ้นมาใช้ได้ทันหรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับสภาวะความเหมาะสมและระยะเวลาด้วย
2. ทำหน้าที่ในการสร้างโปรตีนที่จะช่วยควบคุมการทำงานของส่วนต่างๆ ภายในร่างกาย โดยเฉพาะการเสริมสร้างภูมิคุ้มกันและการสร้างน้ำย่อยให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ซึ่งจะช่วยเพิ่มการเผาผลาญอาหารได้ดีและลดการสะสมของไขมันในร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพ
3. ควบคุมน้ำภายในและภายนอกของเซลล์ให้มีความสมดุลมากขึ้น และช่วยในการเคลื่อนที่ของของเหลวระหว่างเลือดกับเซลล์ได้อีกด้วย ซึ่งปกติแล้วโปรตีนในร่างกายของคนเราจะมีโมเลกุลขนาดใหญ่ที่ไม่สามารถผ่านผนังเซลล์เส้นเลือดได้ จึงเกิดความดันออสโมติคขึ้นมาและส่งผลให้น้ำภายในร่างกายมีความสมดุลและคงที่มากขึ้นนั่นเอง และในทางตรงกันข้าม หากมีโปรตีนในเลือดต่ำก็จะทำให้ความดันออสโมติคต่ำลง ความดันเลือดสูงกว่า เป็นผลให้น้ำไหลออกจากในเลือดไปอยู่ในของเหลวรอบๆ เซลล์มากเกินไปจนทำให้เกิดอาการบวมได้นั่นเอง
4. ช่วยรักษาความสมดุลของกรดด่างในเลือด ซึ่งจะทำให้ปฏิกิริยาต่างๆ ในร่างกายทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพและไม่มีปัญหาเกิดขึ้น

5. โปรตีนจะช่วยให้พลังงานแก่ร่างกาย ทำให้ร่างกายได้รับพลังงานอย่างเพียงพอและพร้อมสำหรับการทำกิจกรรมต่างๆ ในชีวิตประจำวันมากขึ้น ซึ่งโดยปกติแล้วหากร่างกายได้รับพลังงานน้อยมากหรือไม่เพียงพอสำหรับความต้องการ ก็จะมีการแตกตัวกรดอะมิโนจากกล้ามเนื้อออกมาเพื่อใช้เป็นพลังงานแทน อย่างไรก็ตาม ร่างกายมักจะไม่ค่อยนิยมนำโปรตีนมาใช้เพื่อให้พลังงานมากนัก เพราะหากได้รับโปรตีนจากอาหารไม่พอ อาจทำให้ขาดโปรตีนสำหรับทำหน้าที่อื่นๆ ที่สำคัญได้ และยังส่งผลเสียต่อระบบเผาผลาญอาหารอีกด้วย เช่น เกิดการสูญเสียความร้อนไปอย่างเปล่าประโยชน์ และหากเหลือจากการนำมาใช้ ก็จะต้องถูกเปลี่ยนเป็นสารที่ไร้ประโยชน์ ซึ่งก็คือ ยูเรีย และถูกขับออกจากร่างกาย โดยที่ไตและตับจะทำหน้าที่ในการกรองและขับออกมานั่นเอง และเนื่องจากการขับของเสียออกนอกร่างกายต้องใช้น้ำเป็นจำนวนมาก จึงอาจส่งผลเสียตามมาได้ นอกจากนี้เมื่อร่างกายมีโปรตีนมากเกินความจำเป็น ก็อาจถูกเปลี่ยนเป็นไขมันในเนื้อเยื่อของร่างกายได้เหมือนกัน
6. ทำหน้าที่ในการป้องกันและกำจัดสารพิษบางอย่างออกจากร่างกาย โดยจะช่วยเสริมภูมิต้านทานให้แข็งแรง ซึ่งจะช่วยป้องกันการติดเชื้อต่างๆ ได้เป็นอย่างดี พร้อมกับกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย โดยมีตับเป็นตัวช่วยในการทำลายสารพิษและขับออกไปทางปัสสาวะ

โปรตีนช่วยเสริมสร้างและทำหน้าที่ในการซ่อมแซมเนื้อเยื่อต่างๆ ที่สึกหรอภายในร่างกาย โดยเมื่อทานอาหารที่มีโปรตีน โปรตีนก็จะถูกย่อยจนได้กรดอะมิโนออกมา และถูกดูดซึมไปใช้เพื่อสังเคราะห์เป็นส่วนประกอบของโครงสร้างภายในร่างกายต่อไป

แหล่งที่พบโปรตีน

โปรตีน เป็นสารอาหารสำคัญของร่างกายที่สามารถพบได้ทั้งในพืชและในสัตว์ แต่โปรตีนที่ได้จากสัตว์จะมีคุณภาพสูงกว่า เพราะส่วนใหญ่จะมีสัดส่วนของกรดอะมิโนจำเป็นครบทุกชนิด และร่างกายสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ทันที แหล่งที่พบโปรตีนที่ได้จากพืช ส่วนใหญ่จะมีกรดอะมิโนจำเป็นไม่ครบทุกตัวหรือพบในปริมาณที่น้อยมาก ไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย ดังนั้นจึงต้องทานให้หลากหลายเพื่อให้ได้กรดอะมิโนในโปรตีนอย่างครบถ้วนนั่นเอง เช่น การทานข้าวผสมกับถั่วเมล็ดแห้ง โดยข้าวจะมีเมไทโอนีนสูงและถั่วจะมีไลซีนสูง เมื่อทานคู่กันจึงทำให้มีคุณภาพที่สูงกว่าการทานข้าวหรือถั่วเมล็ดแห้งเพียงอย่างเดียว

การพิจารณาปริมาณไขมันในอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนก็เป็นสิ่งสำคัญ ควรเลือกทานอาหารที่มีโปรตีนสูงและมีไขมันอิ่มตัวต่ำ ในปัจจุบัน มีงานวิจัยมากมายแสดงให้เห็นว่า การรับประทานอาหารจำพวกปลา เนื้อไก่ ถั่ว และธัญพืชแทนเนื้อวัวหรือเนื้อแดง ช่วยลดโอกาสการเสียชีวิตก่อนวัย และลดโอกาสเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคเบาหวาน และมะเร็งได้

ความต้องการโปรตีนของร่างกาย

ความต้องการโปรตีนในร่างกายของคนเราอาจมีความแตกต่างกันออกไป โดยส่วนใหญ่จะขึ้นอยู่กับปริมาณน้อยที่สุดที่ร่างกายจะสามารถรักษาสมดุลของไนโตรเจนที่สูญเสียออกจากร่างกายได้ และยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่มีผลต่อความต้องการโปรตีนดังนี้
1. อายุ พบว่าในเด็กจะมีความต้องการโปรตีนสูงกว่าผู้ใหญ่ เพราะเป็นวัยที่กำลังเจริญเติบโต จึงต้องได้รับโปรตีนเพื่อการเจริญเติบโตและซ่อมแซมในส่วนที่สึกหรอมากที่สุด
2. เพศ เพศชายจะมีความต้องการโปรตีนสูงกว่าเพศหญิงเป็นอย่างมาก เพราะต้องใช้พลังงานมากกว่า โดยเฉพาะในการทำงาน
3. ภาวะโภชนาการ โดยคนที่ได้รับโปรตีนจากโภชนาการน้อย หรือได้รับพลังงานน้อยเกินไป มักจะมีความต้องการโปรตีนสูงมากกว่าคนปกติ
4. คุณภาพอาหารโปรตีน ซึ่งพบว่าผู้ที่ทานโปรตีนที่มีคุณภาพต่ำจะมีความต้องการโปรตีนมากกว่าคนที่ทานโปรตีนคุณภาพสูง เพื่อให้ได้ปริมาณโปรตีนที่เหมาะสม
5. พลังงานที่ได้รับโดยรวม หากร่างกายได้รับพลังงานน้อยมาก ไม่ว่าจะเป็นพลังงานจากไขมันหรือคาร์โบไฮเดรต ก็จะทำให้ต้องการโปรตีนในปริมาณที่สูงขึ้น เพื่อนำโปรตีนมาใช้เป็นพลังงานแก่ร่างกายนั่นเอง

6. อุณหภูมิของสภาพแวดล้อม โดยหากอากาศร้อนจัดจนทำให้สูญเสียเหงื่อเยอะ ซึ่งมีการสูญเสียไนโตรเจนออกไปพร้อมกับเหงื่อด้วย ก็จะทำให้ร่างกายมีความต้องการโปรตีนสูงขึ้นไปด้วย
7. ผู้ที่ออกกำลังกายเป็นประจำมักจะมีความต้องการโปรตีนสูงกว่าผู้ที่ไม่ค่อยได้ออกกำลังกายเลย เพราะได้มีการสูญเสียเหงื่อและไนโตรเจนไปพร้อมกับเหงื่อเยอะมากนั่นเอง
8. เมื่อร่างกายมีอาการเจ็บป่วย ได้รับการผ่าตัดหรือเป็นแผล จะมีความต้องการโปรตีนมากกว่าปกติ นั่นก็เพื่อซ่อมแซมและสมานแผลให้เร็วที่สุด
9. ในผู้ที่มีความเครียดหรือมีความวิตกกังวลเป็นอย่างมาก ก็มักจะต้องการโปรตีนที่สูงขึ้นกว่าเดิมเช่นกัน

การกำหนดความความต้องการของโปรตีนในแต่ละบุคคลจะยึดเอาตามปัจจัยเหล่านี้ในการกำหนด โดยเฉพาะในเรื่องของอายุ เพศและกิจกรรมที่ทำในชีวิตประจำวัน แต่อย่างไรก็ตาม การกำหนดความต้องการของโปรตีนจะต้องคำนึงถึงความสามารถในการย่อยโปรตีนของร่างกายและคุณภาพของโปรตีนที่ได้รับด้วย เพราะฉะนั้นจึงได้มีการกำหนดคุณภาพของโปรตีนเท่ากับ 100 ซึ่งพบได้จากอาหารพวกไข่ นม เนื้อสัตว์และปลานั่นเอง ส่วนความสามารถในการย่อยจะกำหนดไว้ที่ร้อยละ 85

นอกจากนี้ยังพบอีกว่าปริมาณของโปรตีนที่ควรได้รับในแต่ละวันจะลดลงตามอายุด้วย โดยในวัยทารกจะมีความต้องการโปรตีนโดยคิดเป็นกรัมต่อน้ำหนักตัวหนึ่งกิโลกรัม และช่วงอายุ 6-11 เดือนจะมีความต้องการโปรตีนสูงมากถึง 1.9 กรัมต่อน้ำหนักตัวหนึ่งกิโลกรัมต่อวัน นั่นก็เพราะเป็นช่วงวัยที่กำลังเจริญเติบโตจึงต้องการโปรตีนสูงมาก แต่ในวัยผู้ใหญ่ร่างกายก็จะมีความต้องการโปรตีนลดลง ซึ่งจะเหลืออยู่แค่ 1.0 กิโลกรัมต่อน้ำหนักตัวหนึ่งกิโลกรัมต่อวันเท่านั้น นั่นก็เพราะในวัยผู้ใหญ่ ร่างกายไม่มีความจำเป็นต้องใช้โปรตีนในการเจริญเติบโตเพียงต้องการโปรตีนเพื่อใช้สำหรับซ่อมแซมในส่วนที่สึกหรอเท่านั้น ส่วนในหญิงตั้งครรภ์จะมีความต้องการโปรตีนมากขึ้นจากปกติถึงวันละ 25 กรัม เพื่อใช้ในการเจริญเติบโตของทารกและรักษาสมดุลของไนโตรเจนในร่างกาย ที่มีความสำคัญต่อการตั้งครรภ์เป็นอย่างมาก นอกจากนี้ในหญิงที่ให้นมบุตรก็มีความต้องการโปรตีนสูงเหมือนกัน เพื่อใช้ในการผลิตน้ำนมนั่นเอง

ตาราง ปริมาณสารอาหารโปรตีนประเภทกรดอะมิโนที่จำเป็นในอาหาร ( มก. ต่อกรัมไนโตรเจน )

ปริมาณโปรตีนประเภทกรดอะมิโนที่จำเป็นในอาหาร ( มก. ต่อกรัมไนโตรเจน )
อาหาร ไอโซลูซีน ลูซีน ไลซีน เฟนิลอะลานีน เมไทโอนีน ทรีโอนีน ทริปโทเฟน เวลีน คะแนนโปรตีน
ถั่วลิสง 260 380 220 320 60 170 70 310 55
ถั่วเหลือง 340 480 400 310 80 250 90 330 72
ถั่วเขียว 350 560 430 300 70 200 50 370 40
เนื้อวัว 332 515 540 256 154 275 75 345 83
ข้าวเจ้า 322 535 236 307 142 241 65 415 72
ข้าวสาลี 261 426 107 308 100 151 60 264 40
งา 261 461 160 400 175 194 91 244 60

 

เด็กหรือผู้ใหญ่ใครต้องการโปรตีนมากกว่ากัน ?

สารอาหารโปรตีนมีความจำเป็นอย่างมากในร่างกาย เราสามารถแบ่งปริมาณความต้องการสารอาหารโปรตีนในแต่ละช่วงอายุได้ ดังตารางต่อไปนี้ดังนี้

ปริมาณสารอาหารโปรตีนอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทยวัยต่างๆ
เพศ อายุ น้ำหนักตัว (กก.) โปรตีน กรัม/น้ำหนักตัว1 กก./วัน โปรตีน/กรัม/วัน
ทารก ชาย-หญิง 0 – 5 เดือน* 5 น้ำนมแม่
6 – 11 เดือน 8 1.9 15
เด็ก ชาย-หญิง 1 – 3 ปี** 13 1.4 18
4 – 5 ปี 18 1.2 22
6 – 8 ปี 23 1.2 28
วัยรุ่นผู้ชาย 9 – 12 ปี 33 1.2 40
13 – 15 ปี 49 1.2 58
16 – 18 ปี 57 1.1 63
วัยรุ่นผู้หญิง 9 – 12 ปี 34 1.2 41
13 – 15 ปี 46 1.2 55
16 – 18 ปี 48 1.1 53
ผู้ใหญ่ผู้ชาย 19 – 30 ปี 57 1.0 57
31 – 50 ปี 57 1.0 57
≥ 71 ปี 57 1.0 57
ผู้ใหญ่ผู้หญิง 19 – 30 ปี 52 1.0 52
31 – 50 ปี 52 1.0 52
≥ 71 ปี 52 1.0 52
หญิงตั้งครรภ์ ไตรมาสที่ 1 +25
ไตรมาสที่ 2 +25
ไตรมาสที่ 3 +25
หญิงให้นมบุตร 0 – 5 เดือน +25
6 – 11 เดือน +25

*แรกเกิดจนถึงก่อนอายุครบ 6 เดือน
**อายุ 1 ปี จนถึงอายุครบ 4 ปี

ตาราง ความต้องการกรดอะมิโนของคนในวัยต่าง ๆ ในแต่ละวัน

ความต้องการกรดอะมิโนของคนในวัยต่างๆ ( มก./กก./วัน )
กรดอะมิโน ทารก(3-6 เดือน) เด็ก(2-5 ปี) เด็ก(10 -12 ปี)  ผู้ใหญ่
ฮิสทิดีน ( Histidine ) 28 7 7 8-12
ไอโซลูซีน ( Isoleucine ) 70 31 28 10
ลูซีน ( Leucine ) 161 73 42 14
ไลซีน ( Lysine ) 103 64 44 12
เมไทโอนีน ( Methionine ) 58 27 22 13
เฟนิลอะลานีน ( Phenylalanine ) 125 69 22 14
ทรีโอนีน ( Threonine ) 87 37 28 7
ทริปโทเฟน ( Tryptophan ) 17 12.5 3.3 3.5
เวลีน ( Valine ) 93 38 25 10
รวมกรดอะมิโนจำเป็น 714 352 214 84

อาการและการป้องกันของโรคเมื่อขาดโปรตีน

เมื่อร่างกายขาดโปรตีน จะแสดงผลออกมาในหลายลักษณะ เช่น

1.ผลจากการได้รับโปรตีนน้อยเกินไป
การได้รับโปรตีนในปริมาณที่น้อยเกินไป จะทำให้เกิดเป็นโรคขาดสารอาหารหรือขาดพลังงานได้ ซึ่งถือเป็นโรคที่พบได้บ่อยมากทีเดียวในประเทศไทย นั่นก็เพราะว่าคนไทยส่วนใหญ่มักจะได้รับอาหารประเภทโปรตีนหรืออาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกายไม่เพียงพอนั่นเอง โดยโรค P.E.M. เป็นโรคที่สามารถพบได้บ่อยในเด็กที่มีอายุต่ำกว่า 6 ปี เพราะช่วงวัยดังกล่าวเป็นวัยที่ร่างกายมีการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว ทำให้ต้องการโปรตีนและพลังงานที่มากกว่าวัยอื่นๆ จึงมีโอกาสที่จะขาดโปรตีนได้มากที่สุด โดยส่วนใหญ่จะเกิดจากสาเหตุ   

สาเหตุของการขาดสารอาหารโปรตีน

สาเหตุที่ร่างกายขาดสารอาหารโปรตีน ได้แก่

1. การได้รับสารอาหารจากอาหารไม่เพียงพอ ไม่ว่าจะเป็นในด้านของปริมาณหรือคุณภาพของอาหารก็ตาม
2. ป่วยเป็นโรคที่มีผลต่อภาวะโภชนาการ คือทำให้ร่างกายดูดซึมอาหารได้น้อยกว่าปกติ ไม่สามารถนำสารอาหารไปใช้ประโยชน์ได้อย่างเหมาะสมหรือกำลังอยู่ในภาวะที่ต้องการโปรตีนมากกว่าช่วงเวลาปกติ เป็นต้น

ถึงแม้ว่าการขาดโปรตีนอาจเกิดได้จากสาเหตุใดสาเหตุหนึ่ง แต่โดยส่วนมากแล้วสำหรับคนไทยจะมีการขาดโปรตีนจากทั้ง 2 สาเหตุร่วมกันเสมอ เพราะเมื่อร่างกายได้รับปริมาณของโปรตีนและพลังงานน้อยลง ก็จะทำให้เสี่ยงต่อการติดเชื้อง่ายขึ้นกว่าเดิมอีกด้วย และเมื่อป่วยด้วยโรคจากการติดเชื้อนี่เองก็จะนำมาซึ่งการขาดโปรตีนอย่างหนัก โดยหากสัมพันธ์กับอายุ พันธุกรรม และสภาพแวดล้อมต่างๆ ด้วยแล้ว ก็จะยิ่งเป็นโรคร่างกายขาดโปรตีนได้ง่ายขึ้น

โรคขาดโปรตีนและพลังงาน แบ่งออกเป็น 3 ลักษณะคือ

1. ควาชิอาร์กอร์ ( Kwashiorkor ) เป็นโรคขาดโปรตีนที่มักจะพบกับเด็กที่เพิ่งหย่านมใหม่ๆ โดยเฉพาะในเด็กอายุ 1-4 ปี ซึ่งจะมีอาการบวมตามแขนขา ไม่มีกล้ามเนื้อหรือผมเปลี่ยนสีไปจากเดิมและแห้งเปราะได้
2. มาราสมัส ( Marasmus ) เป็นโรคที่มักจะเกิดกับเด็กที่มีอายุต่ำกว่า 1 ปีเช่นกัน โดยจะมีอาการผิวหนังเหี่ยวย่นคล้ายกับคนแก่ ผอมแห้งและไม่มีกล้ามเนื้อ
3. มาราสมิก ควาชิออร์กอร์ ( Marasmic Kwashiorkor ) เป็นโรคจากการขาดโปรตีนที่พบได้บ่อยมากที่สุด โดยจะมีอาการจากทั้ง 2 กลุ่มข้างต้นรวมกันและอาจรุนแรงกว่า โดยการเจริญเติบโตจะหยุดชะงัก ตัวผอมมาก เจ็บป่วยได้ง่ายและอาจมีอาการเปลี่ยนแปลงทางผิวหนัง เช่น ผิวเหี่ยวย่น ขาดความชุ่มชื้น แห้งกร้าน รวมถึงมีภาวะตับโต ซึ่งเป็นอันตรายด้วยเช่นกัน

หากได้รับโปรตีนมากเกินไปจะเกิดอะไร ?

เมื่อร่างกายมีโปรตีนสะสมมากเกินไป อาจเกิดภาวะต่างๆ ดังต่อไปนี้ได้
1. ปัญหาระบบทางเดินอาหาร เช่น ท้องอืด
2. ปัญหาเกี่ยวกับตับ
3. ปวดท้อง
4. ท้องร่วง
5. เพิ่มโอกาสการเป็นโรคเกาต์ ( กรดยูริกในร่างกายเพิ่มขึ้นทำให้เกิดการอักเสบของข้อ )
6. ความดันต่ำ
7. พฤติกรรมการทานอาหารเปลี่ยนแปลงไป
8. ไตทำงานหนักมากขึ้น

อาการแพ้โปรตีน

การแพ้โปรตีน คือ ปฏิกิริยาที่ภูมิคุ้มกันตอบสนองต่อโปรตีนในอาหารชนิดหนึ่ง ๆ มากเกินไป ซึ่งได้แก่อาหารจำพวก
นมวัว ไข่ ปลา หอย ถั่วเหลือง ข้าวสาลี ถั่วลิสง ถั่วยืนต้นต่าง ๆ หากสงสัยว่ามีอาการแพ้อาหารเหล่านี้ควรรีบปรึกษาแพทย์

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง

เอกสารอ้างอิง

Wu, Linfeng; Candille, Sophie I.; Choi, Yoonha; Xie, Dan; Jiang, Lihua; Li-Pook-Than, Jennifer; Tang, Hua; Snyder, Michael (2013). “Variation and genetic control of protein abundance in humans”. Nature. 

Milo, Ron (2013-12-01). “What is the total number of protein molecules per cell volume? A call to rethink some published values”. BioEssays.

Beck, M.; Schmidt, A.; Malmstroem, J.; Claassen, M.; Ori, A.; Szymborska, A.; Herzog, F.; Rinner, O.; Ellenberg, J. (2011). “The quantitative proteome of a human cell line”. Mol Syst Biol.

Leave a Reply

Please Login to comment
  Subscribe  
Notify of