ข้าวต้มมัด ขนมภูมิปัญญาท้องถิ่นไทย

ข้าวต้มมัด

ข้าวต้มมัด ( Khao Tom Mud ) หรือ ข้าวต้มผัด คือ ขนมชนิดหนึ่งที่ทำด้วยข้าวเหนียวผัดกับกะทิ แล้วนำไปห่อด้วยใบตอง ใส่ไส้กล้วย มัดด้วยตอก นำไปนึ่งให้สุก ซึ่งจะใช้เฉพาะกล้วยน้ำว้า เพราะเป็นกล้วยที่สุกยาก พอนึ่งกับข้าวเหนียวแล้วจะทำให้สุกพร้อมกันพอดี นอกจากนี้ ยังสามารถใส่ไส้อื่นได้อีกด้วย เช่น ไส้เผือก หรือไส้ถั่วดำ ในสมัยก่อนนิยมทำรับประทานกันในงานบุญต่างๆ และปัจจุบันนี้ได้มีการปรับสูตรให้หลายหลายขึ้น เช่น เผือกกวน ถั่วกวนไข่เค็ม ธัญพืช กุ้งมะพร้าว ใบเตย ไก่เห็ดหอม คั่วกลิ้งไก่ งาดำ มันม่วง ถั่วเหลือง ทุเรียน เป็นต้น

ประวัติความเป็นมา ทำไมต้องมัดเป็นคู่

สมัยก่อนคนโบราณยกให้เป็นขนมของสัญลักษณ์ของคนที่มีคู่ เพราะจะมีลักษณะการนำขนม 2 ชิ้น มามัดคู่กัน และเชื่อกันว่า ถ้าหนุ่มสาวได้ทำบุญวันเข้าพรรษาด้วย ความรักจะดี ชีวิตคู่ครองจะคงอยู่นานตลอดกาล เหมือนกับข้าวต้มมัดที่ผูกติดกัน คนโบราณสมัยก่อนเลยนิยมทำไปถวายพระในวันเข้าพรรษา

ข้าวต้มมัดแต่ละภาค

ข้าวต้มมัดไต้ หรือ ขนมมัดไต้ เป็นชื่อเรียกข้าวต้มมัดของคนภาคใต้ มีเอกลักษณ์โดดเด่นก็คือ การนำข้าวเหนียวไปห่อแล้วมัดให้มีลักษณะเหมือนไต้ที่ใช้จุดไฟ มัดเป็นปล้อง ๆ 4-5 ปล้อง ซึ่งมีขนาดยาวกว่าข้าวต้มมัดทั่วไป ไม่มีไส้ มีรสชาติเค็มที่ทำมาจากส่วน ผสมถั่วทองโขลกกับเครื่อง เช่น รากผักชี กระเทียม และพริกไทย แถมยังใส่หมูและมันหมูลงไปด้วย และยังแยกออกไปอีกด้วยว่า ถ้าห่อด้วยใบกะพ้อ เรียก “ห่อต้ม” แต่ถ้าห่อด้วยใบมะพร้าวและมัดด้วยเชือกเรียกว่า “ห่อมัด”
ข้าวต้มกล้วย เป็นชื่อเรียกของคนภาคอีสาน มี 2 แบบด้วยกันคือ ใช้ข้าวเหนียวดิบปรุงรสด้วยเกลือ ใส่ถั่วลิสงต้มสุก เคล้าให้เข้ากัน นำไปห่อเป็นมัด ใส่ไส้กล้วย แล้วเอาไปต้มให้สุก ส่วนแบบที่ 2 คือ แบบผัด จะผัดข้าวเหนียวกับกะทิ นำไปห่อใส่ไส้กล้วยแล้วต้มให้สุก จะไม่ใส่น้ำตาลลงไปในส่วนผสม แต่จะใช้วิธีนำมาจิ้มกินกับน้ำตาลแทน
ข้าวต้มหัวหงอก ของคนภาคเหนือ จะนำข้าวต้มมัดที่สุกแล้วมาหั่นเป็นชิ้น ๆ คลุกกับมะพร้าวขูด แล้วโรยน้ำตาลทราย
ข้าวต้มญวน มีลักษณะคล้ายข้าวต้มมัด แต่ห่อให้ใหญ่กว่า นำไปต้ม เวลากินให้หั่นเป็นชิ้น ๆ คลุกกับมะพร้าวขูด เกลือและน้ำตาลทราย
ข้าวต้มลูกโยน เป็นขนมที่ใช้ในเทศกาลออกพรรษา ห่อด้วยใบพ้อหรือยอดมะพร้าวเป็นรูปรี ข้างในเป็นข้าวเหนียวผสมถั่วดำไม่มีไส้ ผูกเข้าด้วยกันเป็นพวงแล้วนำไปต้ม

อุปกรณ์

• ใบตอง
• ตอก แช่น้ำให้นิ่มประมาณ 2-3 ชั่วโมง (หรือเชือกมัดอาหาร)
• หม้อนึ่งขนม

ส่วนผสม

• ข้าวเหนียวเขี้ยวงูดิบ 1 กิโลกรัม
• ถั่วดำสุก 1/2 ถ้วยตวง
• หัวกะทิ 3 ถ้วยตวง
• เกลือป่น 2 ช้อนชา
• ใบเตย
• ตาลทราย 1 ถ้วยตวง + 1/2 ถ้วยตวง
  ล้วยน้ำว้าสุก 10-15 ลูก (หรือไส้อื่น ๆ ตามต้องการ)

วิธีทำ

•  แช่ถั่วดำทิ้งไว้ข้ามคืนแล้วนำมานึ่งให้พอสุก
• ล้างข้าวเหนียวให้สะอาด (ประมาณ 2 รอบ) แล้วนำไปแช่น้ำ ทิ้งไว้ 4 ชั่วโมง เสร็จแล้วตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำพักไว้
• ตั้งกระทะใส่กะทิและใบเตยลงไปเปิดไฟแรงปานกลาง พอกะทิเริ่มเดือด ตักใบเตยออกแล้วใส่เกลือกับน้ำตาลลงไป
• เบาไฟแล้วใส่ข้าวเหนียวลงผัดกับกะทิ ผัดจนข้าวเหนียวเริ่มแห้ง ( ประมาณ 15 นาที ) แล้วพักข้าวเหนียวไว้ให้เย็น
• นำกล้วยมาปลอกเปลือกแล้วผ่าครึ่งเตรียมไว้ ฉีกใบตองเป็น2ขนาด วางใบตองประกบด้านสีอ่อนเข้าหากัน โดยใบใหญ่ไว้ข้างนอกใบเล็กไว้ข้างใน
• ใช้ช้อนตักข้าวเหนียววางบนใบตองประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วข้าวเหนียวให้แบน วางกล้วยลงตรงกลางและปิดด้วยข้าวเหนียวอีกรอบ จากนั้นโรยหน้าด้วยถั่วดำ
• จากนั้นห่อพับใบตองให้แน่นแล้วมัดด้วยตอกหรือเชือก ทำจนหมด
• นำข้าวต้มไปเรียงใส่ลังนึ่ง นึ่งด้วยไฟแรงใช้เวลา 20 นาที จากนั้นปิดไฟยกลงจากลังนึ่งจัดใส่จานเสิร์ฟได้เลย

ปัจจุบันนี้เริ่มหาทานได้ยาก เพราะเป็นขนมไทยโบราณที่ต้องใช้เวลาการทำแต่ละขั้นตอนค่อนข้างนาน หากใครอยากลองทำทานเอง หรือวันหยุดเทศกาลจะทำไปทำบุญก็ดีนะคะ และที่สำคัญยังมีความเชื่อว่าถ้าได้นำปทำบุญคู่กับคนรักจะทำให้ความรักนั้นดีอีกด้วยนะ หากสนใจใช้ไส้ขนมรสชาติต่าง ๆ สั่งซื้อคลิ๊ก : @ Desserts Mate

บทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม