เพกติน
เพกติน (Pectin) คือ สารจากพืชที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ มีลักษณะคล้ายกาวเหนียวและละลายน้ำได้ ซึ่งช่วยยึดเซลล์พืชไว้ด้วยกัน ทำให้เกิดความเหนียว โดยปริมาณเพกตินในผลไม้แต่ละชนิดจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับชนิดและความสุกของผลไม้ เพกตินมีหลายรูปแบบ เช่น ผง ของเหลว และแผ่น ซึ่งสามารถนำมาใช้ในการผลิตอาหารได้หลากหลาย ทั้งในการทำแยม เยลลี่ หรือแม้กระทั่งน้ำผลไม้ เพกตินจะช่วยเปลี่ยนให้ของเหลวจากผลไม้เซ็ตตัวเป็นเจลได้ดีโดยไม่ต้องใช้น้ำตาลมากเกินไป ทำให้เหมาะสำหรับการผลิตขนมหวานต่าง ๆ ที่ต้องการให้เกิดความหนึบหนับ นอกจากนี้ยังมีการใช้เพกตินในอุตสาหกรรมอื่น ๆ เช่น ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มและขนมขบเคี้ยวอีกด้วย
ประเภทของเพคติน
เพคตินมีอยู่หลายชนิดมีเพียง 2 ชนิด ที่ถูกใช้ในเชิงพาณิชย์กันอย่างแพร่หลายในท้องตลาด ได้แก่ ไฮ เมทอกซิล HM (High methoxyl) และ เมทอกซิลต่ำ LM (low methoxyl)
| HMP (ปริมาณเมทอกซิลสูง) | LMP (ปริมาณเมทอกซิลต่ำ) |
| ประกอบด้วยกรดเพกติกซึ่งสกัดด้วยอุณหภูมิที่สูงขึ้นในสารละลายที่เป็น กรด | ประกอบด้วยกรดเพกติกซึ่งถูกสกัดที่อุณหภูมิต่ำโดยมีสารละลายที่เป็นกรดน้อยกว่า แต่มีสารประกอบทางเคมีอื่นๆ |
| HMP ต้องการน้ำตาลและความเข้มข้นของกรดสูงเพื่อสร้างเจล | LMP ไม่ต้องการความเข้มข้นของน้ำตาลในการสร้างเจล |
| สร้างเจล HMP ไม่จำเป็นต้องมีแคลเซียมไอออน | สร้างเจล LMP ในที่ที่มีแคลเซียมไอออน |
เพกตินทำมาจากอะไร?
เพกตินสามารถหาได้จากผักและผลไม้หลากหลายชนิด ได้แก่ มะม่วงหาวมะนาวโห่ ส้ม เกรฟฟรุต มะนาว แอปเปิ้ล มะยมเขียว แอปริคอต ลูกพลัม แบล็กเบอร์รี่ เชอร์รี่ ปริมาณเพคตินที่พบในผักและผลไม้จะแตกต่างกันมาก ผลไม้ดิบที่เนื้อแน่นจะมีปริมาณเพคตินสูงกว่าผลไม้สุกที่เนื้อนิ่มกว่าจะมีปริมาณเพคตินที่ต่ำกว่านั่นเอง
เพคตินทำงานอย่างไร?
เพกตินมาในรูปของเหลวหรือผง และละลายได้ในน้ำเย็น เพคตินต้องการส่วนผสมอื่นๆเพื่อที่จะเป็นเจล โดยปกติส่วนผสมเหล่านั้นจะเป็นน้ำตาลหรือแคลเซียม
วิธีการผลิตเพกตินอย่างไร
การผลิตเพคตินประกอบด้วยกระบวนการสกัดเป็นส่วนใหญ่ในสภาวะที่เป็นกรดโดยที่เพคตินจะถูกแยกออกจากเปลือกส้มและกลายเป็นรูปแบบที่ละลายน้ำได้ ซึ่งโปรโทเพคตินที่มีอยู่ในผลไม้สกัดโดยการไฮโดรไลซิสในสารละลายที่เป็นน้ำ ของเหลวจะถูกแยกออกจากเศษเปลือกที่ยังคงอยู่ในสารแขวนลอยโดยใช้การกรองเพื่อให้ได้เพคตินที่ใส เมื่อใช้ในการผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป จากนั้นน้ำเชื่อมเพคตินจะถูกทำให้ตกตะกอนทำให้บริสุทธิ์ และกรองเพื่อแยกเพคตินออกให้ได้เพคตินบริสุทธิ์จะถูกทำให้แห้งและตรวจวิเคราะห์ทางเคมีอย่างละเอียด เพื่อให้ลูกค้าได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพระดับการเกิดเจลคงที่และเหมาะสำหรับการใช้งานในอุตสาหกรรมอาหาร และอื่นๆ
เพกตินเหมือนกับเจลาตินหรือไม่?
หลายคนจะเข้าใจผิดว่าเพกตินและเจลาตินจะทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความเหนียวข้น หรือสารทำให้คงตัวเหมือนกันแต่ก็ไม่ใช่อย่างเดียวกัน เนื่องจากเพกตินมาจากพืชส่วนเจลาตินมาจากสัตว์ ดังนั้น เพคตินจึงถูกนำมาทำเป็นอาหารมังสวิรัติ
ประโยชน์ของเพกติน
เพคตินมีการใช้งานที่หลากหลายมีความสามารถเฉพาะตัวในการสร้างเจล เมื่อมีน้ำตาล กรด หรือแคลเซียมไอออน เนื่องด้วยคุณสมบัติเฉพาะตัวจึงถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น
- ใช้เป็นสารลดแรงตึงผิวหรือสารสร้างเจล
- สารเพิ่มความข้น
- สารเพิ่มความคงตัว
- สารทดแทนไขมัน หรือน้ำตาลในอาหารแคลอรีต่ำ
- ใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหาร
- ใช้เป็นสารเคลือบผิวอาหาร ขนม ลูกอมที่รับประทานได้
- เพกตินมักใช้ในแยมผิวส้ม แยม และเยลลี่ เพราะเมื่อปรุงด้วยกรดและน้ำตาลที่อุณหภูมิสูงจะทำให้ได้เนื้อเจลที่สวยงาม
ดังนั้น การเกิดเจลของเพคตินและการคงตัวเป็นไปตามกลไกที่แตกต่างกัน สำหรับเพคตินประเภทต่างๆ รูปแบบเจล HMP ในช่วง pH ต่ำ 2.0 – 3.5 เมื่อมีซูโครสที่ความเข้มข้นสูงกว่า 55% w/v ในตัวกลาง ในระหว่างการทำให้เกิดเจล การสร้างเจลโดย LMP เกิดขึ้นใน pH 2.0 – 6.0 พวกมันไม่ต้องการความเข้มข้นของซูโครส แต่ต้องมีไอออนไดวาเลนต์ ในระหว่างการเกิดเจล
บทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม
