เพกติน (PECTIN) สารเพิ่มความหนึบเยลลี่
เพกตินเป็นสารจากพืชเกิดขึ้นตามธรรมชาติละลายน้ำได้และมีลักษณะคล้ายกาวเหนียวๆ มีทั้งแบบ เช่น ผง ของเหลว และแผ่น

เพกติน

เพกติน ( Pectin ) คือ สารจากพืชเกิดขึ้นตามธรรมชาติละลายน้ำได้และมีลักษณะคล้ายกาวเหนียวๆ เพคตินมีหลายรูปแบบ เช่น ผง ของเหลว และแผ่น ช่วยยึดผนังเซลล์พืชไว้ด้วยกันเพื่อสร้างความเหนียว ซึ่งปริมาณเพคตินในผลไม้แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้และความสุกของผลไม้ เพกตินถูกใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารสามารถเปลี่ยนน้ำผลไม้ให้เป็นเจลและช่วยให้เซ็ตตัวโดยไม่ต้องใช้น้ำตาลมากเกินไป และช่วยทำให้เยลลี่และแยมเซ็ตตัวได้ดีขึ้น

ประเภทของเพคติน

เพคตินมีอยู่หลายชนิดมีเพียง 2 ชนิด ที่ถูกใช้ในเชิงพาณิชย์กันอย่างแพร่หลายในท้องตลาด ได้แก่ ไฮ เมทอกซิล HM (High methoxyl) และ เมทอกซิลต่ำ LM (low methoxyl)

HMP (ปริมาณเมทอกซิลสูง) LMP (ปริมาณเมทอกซิลต่ำ)
ประกอบด้วยกรดเพกติกซึ่งสกัดด้วยอุณหภูมิที่สูงขึ้นในสารละลายที่เป็น กรด ประกอบด้วยกรดเพกติกซึ่งถูกสกัดที่อุณหภูมิต่ำโดยมีสารละลายที่เป็นกรดน้อยกว่า แต่มีสารประกอบทางเคมีอื่นๆ
HMP ต้องการน้ำตาลและความเข้มข้นของกรดสูงเพื่อสร้างเจล LMP ไม่ต้องการความเข้มข้นของน้ำตาลในการสร้างเจล
สร้างเจล HMP ไม่จำเป็นต้องมีแคลเซียมไอออน สร้างเจล LMP ในที่ที่มีแคลเซียมไอออน

เพกตินทำมาจากอะไร?

เพกตินสามารถหาได้จากผักและผลไม้หลากหลายชนิด ได้แก่ มะม่วงหาวมะนาวโห่ ส้ม เกรฟฟรุต มะนาว แอปเปิ้ล มะยมเขียว แอปริคอต ลูกพลัม แบล็กเบอร์รี่ เชอร์รี่ ปริมาณเพคตินที่พบในผักและผลไม้จะแตกต่างกันมาก ผลไม้ดิบที่เนื้อแน่นจะมีปริมาณเพคตินสูงกว่าผลไม้สุกที่เนื้อนิ่มกว่าจะมีปริมาณเพคตินที่ต่ำกว่านั่นเอง

เพคตินทำงานอย่างไร?

เพกตินมาในรูปของเหลวหรือผง และละลายได้ในน้ำเย็น เพคตินต้องการส่วนผสมอื่นๆเพื่อที่จะเป็นเจล โดยปกติส่วนผสมเหล่านั้นจะเป็นน้ำตาลหรือแคลเซียม

วิธีการผลิตเพกตินอย่างไร

การผลิตเพคตินประกอบด้วยกระบวนการสกัดเป็นส่วนใหญ่ในสภาวะที่เป็นกรดโดยที่เพคตินจะถูกแยกออกจากเปลือกส้มและกลายเป็นรูปแบบที่ละลายน้ำได้ ซึ่งโปรโทเพคตินที่มีอยู่ในผลไม้สกัดโดยการไฮโดรไลซิสในสารละลายที่เป็นน้ำ ของเหลวจะถูกแยกออกจากเศษเปลือกที่ยังคงอยู่ในสารแขวนลอยโดยใช้การกรองเพื่อให้ได้เพคตินที่ใส เมื่อใช้ในการผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป จากนั้นน้ำเชื่อมเพคตินจะถูกทำให้ตกตะกอนทำให้บริสุทธิ์ และกรองเพื่อแยกเพคตินออกให้ได้เพคตินบริสุทธิ์จะถูกทำให้แห้งและตรวจวิเคราะห์ทางเคมีอย่างละเอียด เพื่อให้ลูกค้าได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพระดับการเกิดเจลคงที่และเหมาะสำหรับการใช้งานในอุตสาหกรรมอาหาร และอื่นๆ

เพกตินเหมือนกับเจลาตินหรือไม่?

หลายคนจะเข้าใจผิดว่าเพกตินและเจลาตินจะทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความเหนียวข้น หรือสารทำให้คงตัวเหมือนกันแต่ก็ไม่ใช่อย่างเดียวกัน เนื่องจากเพกตินมาจากพืชส่วนเจลาตินมาจากสัตว์ ดังนั้น เพคตินจึงถูกนำมาทำเป็นอาหารมังสวิรัติ

ประโยชน์ของเพกติน

เพคตินมีการใช้งานที่หลากหลายมีความสามารถเฉพาะตัวในการสร้างเจล เมื่อมีน้ำตาล กรด หรือแคลเซียมไอออน เนื่องด้วยคุณสมบัติเฉพาะตัวจึงถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น

  • ใช้เป็นสารลดแรงตึงผิวหรือสารสร้างเจล
  • สารเพิ่มความข้น
  • สารเพิ่มความคงตัว
  • สารทดแทนไขมัน หรือน้ำตาลในอาหารแคลอรีต่ำ
  • ใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหาร
  • ใช้เป็นสารเคลือบผิวอาหาร ขนม ลูกอมที่รับประทานได้
  • เพกตินมักใช้ในแยมผิวส้ม แยม และเยลลี่ เพราะเมื่อปรุงด้วยกรดและน้ำตาลที่อุณหภูมิสูงจะทำให้ได้เนื้อเจลที่สวยงาม

ดังนั้น การเกิดเจลของเพคตินและการคงตัวเป็นไปตามกลไกที่แตกต่างกัน สำหรับเพคตินประเภทต่างๆ รูปแบบเจล HMP ในช่วง pH ต่ำ 2.0 – 3.5 เมื่อมีซูโครสที่ความเข้มข้นสูงกว่า 55% w/v ในตัวกลาง ในระหว่างการทำให้เกิดเจล การสร้างเจลโดย LMP เกิดขึ้นใน pH 2.0 – 6.0 พวกมันไม่ต้องการความเข้มข้นของซูโครส แต่ต้องมีไอออนไดวาเลนต์ ในระหว่างการเกิดเจล

บทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม

Next articleตรวจมะเร็งตับ – สารวัดค่ามะเร็งตับ Alpha Fetoprotein ( AFP )