คาราจีแนน นิยมใช้ทำอะไร และดีหรือไม่ดีอย่างไร
เป็นสารเพิ่มความข้น สารก่อเจล สารทำให้คงตัว หรืออิมัลซิไฟเออร์ในขนม ของหวาน และอาหารแปรรูปที่หลากหลาย

คาราจีแนน

คาราจีแนน ( Carrageenan ) คือ สารสกัดจากสาหร่ายสีแดงที่กินได้มีถิ่นกำเนิดในเกาะอังกฤษเป็นสารเติมแต่งในอาหารเพื่อให้เกิดความข้นในอาหารที่ได้จากธรรมชาติ คาราจีแนนไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ใช้เป็นสารเพิ่มความข้น สารก่อเจล สารทำให้คงตัว หรืออิมัลซิไฟเออร์ในขนม ของหวาน และอาหารแปรรูปที่หลากหลาย เช่น นมถั่ว โยเกิร์ต ชีสสด นมช็อคโกแลต นมผงสำหรับทารก และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

อาหารใดบ้างที่มีคาราจีแนนเป็นส่วนประกอบ

มักผสมอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิรัติ เนื่องจากเป็นพืชผู้ผลิตจึงใช้คาราจีแนนแทนเจลาติน ซึ่งทำจากชิ้นส่วนของสัตว์นั่นเอง

  • ไอศครีม
  • ชีสสดหรือคอทเทจชีส
  • นมช็อคโกแลต
  • วิปครีม
  • เยลลี่ผลไม้
  • ของหวานเมนูมูสแช่เย็น
  • น้ำสลัดไม่มีไขมันหรือไขมันต่ำ
  • สูตรอาหารทารกสำเร็จรูป

วิธีใช้ผงคาราจีแนน

ใช้น้ำอุ่นหรือน้ำร้อนอย่างน้อย 70 องศา เพื่อทำการละลายผงคาราจีแนนก่อนนำไปผสมกับส่วนผสมอย่างอื่น

ประโยชน์ของคาราจีแนน

คาราจีแนนมีคุณสมบัติเฉพาะตัวใช้สำหรับเพิ่มความหนืดในอาหารเครื่องดื่มที่ต้องการเจลหรือเพิ่มความหนืด เช่น เต้าหู้นม นมช็อคโกแลต เยลลี่ ไอศกรีม ไส้กรอก เนื้อสัตว์ อาหารสัตว์ เครื่องดื่ม และเป็นสารเพิ่มเนื้อ
อาหารที่มีคาราจีแนน

  • ผลิตภัณฑ์จากนม : วิปปิ้งครีม นมช็อกโกแลต ไอศกรีม ซาวครีม คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตสำหรับเด็ก
  • ผลิตภัณฑ์นมทดแทน : นมถั่วเหลือง นมอัลมอนด์ นมกัญชง กะทิ พุดดิ้งถั่วเหลือง และของหวานอื่นๆ
  • เนื้อสัตว์ : ไก่ปรุงสำเร็จ และเนื้อ
  • อาหารสำเร็จรูป : ซุปและน้ำซุปกระป๋อง อาหารเย็นแบบใช้ไมโครเวฟได้ และพิซซ่าแช่แข็ง
  • เพื่อให้เนื้อสัตว์กับเครื่องเทศปรุงรสกลมกลืนเป็นเนื้อเดียวกัน (อาหารกระป๋อง)
  • เพิ่มการคงรูปเป็นเนื้อเดียวกัน
  • คงสภาพหลังเก็บในความเย็นต่ำแช่เย็นแล้วไม่เปลี่ยนรสไม่แข็งตัวเป็นก้อน (เนื้อสัตว์)
  • ป้องกันการแยกชั้นและตกตะกอนของช็อคโกแลต (นมช็อคโกแลต)
  • ทำให้นมช็อคโคแลตมีส่วนผสมคงที่
  • ป้องกันการแยกชั้นของไขมันและน้ำในนมช็อคโคแลต
  • เพิ่มความมัน ทำให้ไขมันรวมตัวกับนม แป้ง ไข่ กลิ่น
  • ลดการละลายของเนื้อไอศกรีม (ไอศกรีม)
  • ป้องกันการแยกตัวของความมัน จากเนื้อไอศกรีม
  • ทำให้เกิดการตกตะกอนโปรตีน เพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์และความใส (เครื่องดื่มแอลกอฮอร์)
  • ป้องกันการแยกชั้นของส่วนไขมัน (ขนมพุดดิ้งและอาหารทำจากนม)
  • คงสภาพของพุดดิ้งขณะตัดแบ่งที่สวยงาม
  • เพิ่่มความยืดหยุ่นและความกรอบของเยลลี่ได้ (เจลลี่)
  • สามารถผลิตเจลลี่ได้ในอุณหภูมิปรกติโดยไม่ต้องแช่เย็น
  • ทำให้โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตและน้ำ รวมตัวเป็นเนื้อเดียวกันในนมถั่วเหลือง
  • ทำให้นมถั่วเหลืองหรือน้ำเต้าหู้มีความเข้มข้นกลมกล่อม

กระบวนการผลิตของคาราจีแนนก่อนนำมาใช้

1. การเตรียมสาหร่ายดิบ : สาหร่ายดิบเตรียมตากแดดโดยสาหร่ายสดที่เก็บจากฟาร์ม สาหร่ายตากแห้งล้างให้สะอาดด้วยน้ำกลั่นด้วยเหตุผลสองประการ เพื่อขจัดสิ่งปนเปื้อนและทำให้ความชื้นของสาหร่ายเป็นมาตรฐาน สาหร่ายเปียกถูกทำให้แห้งในเตาอบที่ 60°C เป็นเวลา 15-16 ชั่วโมงเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน
2. การสกัดสาหร่าย : สกัดสาหร่ายแห้งในหม้อหุงเป็นชุดในสารละลายโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ (สูตรโมเลกุลแบบย่อ KOH) อุณหภูมิในการสกัดถูกควบคุมให้คงที่ ในขณะที่ความเข้มข้นของสารละลายโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์และเวลาในการสกัดถูกกำหนดให้เป็นค่าที่ต้องการสาหร่ายที่สกัดแล้วถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง และล้างด้วยน้ำกลั่นเพื่อขจัดสารละลายโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ส่วนเกิน
3. การผลิตผง : หลังจากนั้น ตัวอย่างจะละลายด้วยน้ำกลั่นที่อุณหภูมิ 90°C ก่อนกระบวนการพ่นแห้งแบบพ่นฝอย อัตราส่วนของตัวอย่างต่อน้ำกลั่นคือ 1:15 อัตราการไหลของฟีดมีการตั้งค่าที่ 8 มลเอช1 และอัตราการไหลของอากาศร้อนในห้องอบแห้งเป็น 40 เมตร3ชั่วโมง-1 อุณหภูมิขาเข้าของอากาศร้อนคือ 140°C สำหรับเครื่องพ่นแห้งแบบพ่นฝอย กระบวนการทำแห้งแบบพ่นฝอยได้ในห้องปฏิบัติการโดยใช้เครื่องพ่นสเปรย์
4. การตรวจสอบ : นำผงคาราจีแนนมาวัดค่าความหนืด และการวิเคราะห์ความหนืดของคาราจีแนน มีค่าอยู่ในช่วง 54.6-194.8 cP

จากการทดสอบพบว่าค่าความหนืดของคาราจีแนนมีความสัมพันธ์กับระยะเวลาในการสกัดและความเข้มข้นของสารละลายโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์
เนื่องจากความเข้มข้นของสารละลายโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ยิ่งสูงขึ้น แอนไฮโดรกาแลคโตส 3,6 ก็จะสร้างมากขึ้น และให้คาราจีแนนที่หนืดมาขึ้นเท่านั้น

บทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม

Next articleตรวจมะเร็งตับ – สารวัดค่ามะเร็งตับ Alpha Fetoprotein ( AFP )