ช็อกโกแลต
ช็อกโกแลต ( chocolate ) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากโกโก้ ( cocoa ) โดยการนำเมล็ดโกโก้กะเทาะเปลือก ( cocoa nib ) แล้วนำเนื้อโกโก้ไปบด ( cocoa mass ) เป็นผงโกโก้ ( cocoa powder ) จากนั้นใส่ไขมันโกโก้ ( cocoa butter ) จนได้โกโก้ที่หนืด ( ช็อกโกแลตลิเคอร์ ) และเติมแต่งกลิ่นด้วย น้ำตาล น้ำนม สารให้กลิ่นรส และ ส่วนประกอบอื่น เช่น ผลไม้แห้ง ถั่วลิสง นัท ตามชอบ
ช็อกโกแลตมีกี่ชนิด
1. ช็อคโกแลตขมนำ ( unsweetened chocolate หรือ bitter chocolate ) เป็นช็อกโกแลตที่ประกอบด้วยประกอบด้วยโกโก้ลิเคอร์ ( Cocoa Liquor ) หรือโกโก้เค้ก ( Cocoa Cake ) เนยโกโก้ และน้ำตาล แต่จะมีน้ำตาลเพียงเล็กน้อย มีรสขมมากกว่ารสหวาน
2. ช็อคโกแลตดำ ( Dark chocolate ) เป็นช็อกโกแลตที่ประกอบด้วยประกอบด้วยโกโก้ลิเคอร์ ( Cocoa Liquor ) หรือโกโก้เค้ก ( Cocoa Cake ) เนยโกโก้ และน้ำตาล
3. ช็อคโกแลตนม ( milk chocolate ) ประกอบด้วยโกโก้ลิเคอร์ ( Cocoa Liquor ) หรือโกโก้เค้ก ( Cocoa Cake ) เนยโกโก้ นมผง และน้ำตาล
4. ช็อคโกแลตขาว ( White chocolate ) เป็นช็อกโกแลตที่ไม่มีส่วนประกอบของโกโก้ลิเคอร์ ( Cocoa Liquor ) หรือโกโก้เค้ก ( Cocoa Cake ) แต่จะประกอบด้วยเนยโกโก้ นม และน้ำตาล เนื้อช็อกโกแลตมีสีขาวล้วน
5. ช็อคโกแลตเนยโกโก้ ( Coating nass ) เป็นช็อกโกแลตที่มีส่วนประกอบของเนยโกโก้สูงหรือใช้สารทดแทนเนยโกโก้ชนิด non-lauric CBR ทำให้เนื้อช็อกโกแลตแข็งตัวเร็ว เหมาะสำหรับใช้เคลือบหรือชุบขนมให้ด้านนอกขนมมีแลดูสวยงาม ผิวมีความเนียนเรียบ และแลดูมันวาว อีกทั้งยังเพื่อเพิ่มรสช็อกโกแลตให้แก่ขนมเพียงเล็กน้อย โดยไม่ทำให้รสชาติขนมเปลี่ยนไปมาก
6. ช็อคโกแลตคอมพาวด์โคทติง ( Compound coatings chocolate ) เป็นช็อกโกแลตผสมที่มีการเติมไขมันพืชทดแทนเนยโกโก้ และใช้ผงโกโก้ ( Cocoa Power ) แทนโกโก้ลิเคอร์ ( Cocoa Liquor ) ทำให้เติมเครื่องแต่งสีหรือรสได้ตามต้องการ
7. คูเวอร์เจอร์ช็อคโกแลต ( Couverture chocolate ) หมายถึง ช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมของเนยโกโก้มาก มีไขมันมากกว่า 30 เปอเซ็นต์ และมีส่วนผสมของ น้ำตาล น้ำนม เหมาะสำหรับใช้เคลือบอาหาร
8. ช็อคโกแลตชนิดครีม หมายถึง ช็อกโกแลตที่ใส่น้ำตาล ครีม
9. ช็อคโกแลตชนิดเส้น ช็อกโกแลตชนิดเกร็ด ( chocolate chip ) หมายถึง ช็อกโกแลตที่ทำเป็น เส้น หรือ เม็ดขนาดเล็ก ใช้เป็นส่วนผสมในเบเกอรี่ ( bakery )
การกินช็อกโกแลต ทำให้สุขภาพดี เพราะอุดมด้วยสารฟลาโวนอยด์ที่ช่วยบำรุงหลอดเลือดให้แข็งแรง ช็อกโกแลตยิ่งมีสีดำเข้มยิ่งดีต่อสุขภาพ
กรรมวิธีการผลิตช็อกโกแลต
1. การผสม ( blending ) เพื่อผสมส่วนผสมต่าง ๆ ให้เข้ากัน โดยมีส่วนผสมตามสูตรและชนิดของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่ต้องการ เช่น ช็อกโกแลตดำ ( dark chocolate ) มีส่วนผสมหลัก คือ เนยโกโก้ ( cocoa liquor) ผงโกโก้ น้ำตาล ส่วนช็อกโกแลตนมจะมีส่วนผสมของนมหรือนมผงเพิ่ม อาจมีการใช้อิมัลซิไฟเออร์ ( emulsifier ) เช่น เลซิติน ( lecithin ) เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส
2. conching
3. tempering
4. ขึ้นรูปในพิมพ์ ( molding )
ช็อกโกแลตดีต่อสุขภาพหรือไม่
ช็อกโกแลตทำให้สุขภาพดี เพราะอุดมด้วยสารฟลาโวนอยด์ที่ช่วยบำรุงหลอดเลือดให้แข็งแรง แต่ช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้แท้น้อย เช่น ไวท์ช็อกโกแลต และช็อกโกแลตนม เป็นช็อกโกแลตที่ควรหลีกเลี่ยง เพราะเป็นช็อกโกแลตที่มีปริมาณน้ำตาล ไขมัน และมีสีผสมอาหารสังเคราะห์ปนอยู่สูง ซึ่งมีปริมาณสารฟลาโวนอยด์น้อย ดังนั้นช็อกโกแลตที่เลือกควรมีโกโก้แท้ผสมอย่างน้อยร้อยละ 70 และสีของช็อกโกแลตก็ควรออกไปทางดำเข้ม เพราะช็อกโกแลตยิ่งมีสีดำเข้มยิ่งดีต่อสุขภาพ
คุณค่าทางโภชนาการ
ดาร์กช็อกโกแลต 100 กรัม ( โกโก้ 70-85% ) ให้พลังงาน 647.33 แคลอรี
| ไขมัน 42.63 กรัม |
| โปรตีน 7.79 กรัม |
| คาร์โบไฮเดรต 45.90 กรัม |
| น้ำตาล 23.99 กรัม |
| ใยอาหาร 10.9 กรัม |
| วิตามินเอ 2 ไมโครกรัม ไทอามีน (บี1) 0.034 มิลลิกรัม ไรโบเฟลวิน (บี2) 0.078 มิลลิกรัม ไนอาซิน (บี3) 1.076 มิลลิกรัม วิตามินบี6 0.38 มิลลิกรัม วิตามินอี 0.59 มิลลิกรัม วิตามินเค 7.3 ไมโครกรัม |
| แคลเซียม 73 มิลลิกรัม เหล็ก 11.90 มิลลิกรัม แมกนีเซียม 228 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 308 มิลลิกรัม โพแทสเซียม 715 มิลลิกรัม โซเดียม 20 มิลลิกรัม สังกะสี 3.31 มิลลิกรัม |
| คาเฟอีน 80 มิลลิกรัม |
| น้ำ 1.37 กรัม |
ประโยชน์ของช็อกโกแลต
- การกินช็อกโกแลตอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งช่วยลดความเสี่ยงเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจได้สูงถึงร้อยละ 44
- ช่วยขยายหลอดเลือด ป้องกันหลอดเลือดแข็งตัว
- ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการจดจำของสมองให้นานมากขึ้นถึง 2-3 ชั่วโมง
- ช่วยปรับสมดุลความดันโลหิตลดความเสี่ยงในการเป็นโรคเบาหวานประเภท 2
- ช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ต่าง ๆ ในร่างกาย เช่น ยับยั้งการเกิดเซลล์มะเร็ง
- ช่วยลดการสะสมของแบคทีเรียในช่องปาก
- การกินช็อกโกแลตขนาดแค่เหรียญบาทเป็นประจำทุกวัน ก็สามารถช่วยควบคุมน้ำหนักตัวได้
- คนท้องที่กินช็อกโกแลตเป็นประจำมีแนวโน้มว่าลูกน้อยในครรภ์เป็นเด็กอารมณ์ดี ลดความเสี่ยงต่อครรภ์เป็นพิษ
- ช่วยป้องกันเซลล์ผิวถูกทำลายจากแสงแดดได้
- ช่วยกระตุ้นให้สมองหลั่งสารเอ็นโดรฟินออกมาปรับสมดุลอารมณ์ ทำให้อารมณ์ดีขึ้น
สารสำคัญที่ออกฤทธิ์ต่อร่างกาย
- ในช็อคโกแลต 100 กรัม มีสารฟีนิลเอทิลามีน ( Phenylethylamine ) อยู่มากถึง 660 มิลลิกรัม ทำหน้าที่กระตุ้นการหลั่งสารโดพามีน ( Dopamine ) และอะดรีนาลีน ( Adrenaline ) ให้หลั่งออกมาแล้วทำให้เกิดความสุขร่างกายกระฉับกระเฉง และเพิ่มน้ำตาลกลูโคสหลั่งเพิ่มขึ้นในกระแสเลือด ช่วยเร่งกายใช้พลังงานในร่างกาย เพิ่มความดันเลือดให้สูงขึ้น หัวใจเต้นแรง
- ช็อคโกแลตยังมีสารฟีนิลอะลานีน ( Phenylalanine ) ช่วยให้มีอารมณ์รื่นเริงสนุกสนาน อารมณ์รื่นเริงแจ่มใส
- ช็อคโกแลตมีสารทีโอโบรไมน์ ( Theobromine ) เป็นสารรสขมที่มีฤทธิ์กระตุ้นการหลั่งสารเอ็นโดรฟิน ( Endorphin ) ซึ่งเป็นฮอร์โมนแห่งความสุขที่ทำให้รู้สึกกระฉับกระเฉง มีความสุข
- ในช็อคโกแลตมีกรดอะมิโนชื่อ ทริปโตเฟน ทำหน้าที่ควบคุมซีโรโทนิน ( Serotonin ) สารสื่อประสาทที่ควบคุมอารมณ์ ช่วยให้ผ่อนคลายความกังวล บรรเทาอาการเมื่อยล้า
- ช็อคโกแลตมีกาเฟอีน ( Caffeine ) เล็กน้อย ช่วยให้รู้สึกตื่นตัว มีสมาธิ และมีฤทธิ์เป็นยาขับปัสสาวะอย่างอ่อนๆ
- ช็อคโกแลตดำประมาณครึ่งออนซ์สามารถต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย และค่าของคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี ( LDL ) ในเลือดจะลดลง ช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจ
- สารกลุ่มฟลาโวนอยด์ในช็อคโกแลต สามารถป้องกันเซลล์ของร่างกายไม่ให้ทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นตัวการในการเกิดโรคหัวใจและโรคมะเร็ง
- สารพอลีฟีนอล ( polyphenol ) สามารถต้านฤทธิ์ของอนุมูลอิสระ ลดการอักเสบและการก่อตัวของลิ่มเลือดในเซลล์ต่าง ๆ ช่วยเสริมให้หลอดเลือดแข็งแรง มีส่วนช่วยเพิ่มไขมันคอเลสเตอรอลชนิด HDL และ ลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็ง พบมาก ได้แก่ ในพืชตระกูลถั่ว พืชผักและผลไม้ นอกจากนี้ยังพบในไวน์แดง องุ่น ช็อกโกแลต โกโก้ ชาเขียว น้ำมันมะกอก และธัญพืช
บทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม
เอกสารอ้างอิง
Chocolate / ช็อกโกแลต (ออนไลน์). สืบค้นจาก : http://www.foodnetworksolution.com [17 มกราคม 2563]
ช็อกโกแลต สรรพคุณ และวิธีทำช็อกโกแลต (ออนไลน์). สืบค้นจาก : https://puechkaset.com [17 มกราคม 2563]
