ช็อกโกแลต ( chocolate ) กินดีมีประโยชน์

ช็อกโกแลต ( chocolate ) กินดีมีประโยชน์
ช็อกโกแลต ( chocolate ) คือ การนำเมล็ดโกโก้มากะเทาะเปลือกจากนั้นไปบดเป็นผงโกโก้เติมไขมันโกโก้ และแต่งกลิ่น น้ำตาล น้ำนม สารให้กลิ่นรส และ ส่วนประกอบอื่น ๆ

ช็อกโกแลต

ช็อกโกแลต ( chocolate ) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากโกโก้ ( cocoa ) โดยการนำเมล็ดโกโก้กะเทาะเปลือก ( cocoa nib ) แล้วนำเนื้อโกโก้ไปบด ( cocoa mass ) เป็นผงโกโก้ ( cocoa powder ) จากนั้นใส่ไขมันโกโก้ ( cocoa butter ) จนได้โกโก้ที่หนืด ( ช็อกโกแลตลิเคอร์ ) และเติมแต่งกลิ่นด้วย น้ำตาล น้ำนม สารให้กลิ่นรส และ ส่วนประกอบอื่น เช่น ผลไม้แห้ง ถั่วลิสง นัท ตามชอบ

ช็อกโกแลตมีกี่ชนิด

1. ช็อคโกแลตขมนำ ( unsweetened chocolate หรือ bitter chocolate ) เป็นช็อกโกแลตที่ประกอบด้วยประกอบด้วยโกโก้ลิเคอร์ ( Cocoa Liquor ) หรือโกโก้เค้ก ( Cocoa Cake ) เนยโกโก้ และน้ำตาล แต่จะมีน้ำตาลเพียงเล็กน้อย มีรสขมมากกว่ารสหวาน
2. ช็อคโกแลตดำ ( Dark chocolate ) เป็นช็อกโกแลตที่ประกอบด้วยประกอบด้วยโกโก้ลิเคอร์ ( Cocoa Liquor ) หรือโกโก้เค้ก ( Cocoa Cake ) เนยโกโก้ และน้ำตาล
3. ช็อคโกแลตนม ( milk chocolate ) ประกอบด้วยโกโก้ลิเคอร์ ( Cocoa Liquor ) หรือโกโก้เค้ก ( Cocoa Cake ) เนยโกโก้ นมผง และน้ำตาล
4. ช็อคโกแลตขาว ( White chocolate ) เป็นช็อกโกแลตที่ไม่มีส่วนประกอบของโกโก้ลิเคอร์ ( Cocoa Liquor ) หรือโกโก้เค้ก ( Cocoa Cake ) แต่จะประกอบด้วยเนยโกโก้ นม และน้ำตาล เนื้อช็อกโกแลตมีสีขาวล้วน
5. ช็อคโกแลตเนยโกโก้ ( Coating nass ) เป็นช็อกโกแลตที่มีส่วนประกอบของเนยโกโก้สูงหรือใช้สารทดแทนเนยโกโก้ชนิด non-lauric CBR ทำให้เนื้อช็อกโกแลตแข็งตัวเร็ว เหมาะสำหรับใช้เคลือบหรือชุบขนมให้ด้านนอกขนมมีแลดูสวยงาม ผิวมีความเนียนเรียบ และแลดูมันวาว อีกทั้งยังเพื่อเพิ่มรสช็อกโกแลตให้แก่ขนมเพียงเล็กน้อย โดยไม่ทำให้รสชาติขนมเปลี่ยนไปมาก
6. ช็อคโกแลตคอมพาวด์โคทติง ( Compound coatings chocolate ) เป็นช็อกโกแลตผสมที่มีการเติมไขมันพืชทดแทนเนยโกโก้ และใช้ผงโกโก้ ( Cocoa Power ) แทนโกโก้ลิเคอร์ ( Cocoa Liquor ) ทำให้เติมเครื่องแต่งสีหรือรสได้ตามต้องการ
7. คูเวอร์เจอร์ช็อคโกแลต ( Couverture chocolate ) หมายถึง ช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมของเนยโกโก้มาก มีไขมันมากกว่า 30 เปอเซ็นต์ และมีส่วนผสมของ น้ำตาล น้ำนม เหมาะสำหรับใช้เคลือบอาหาร
8. ช็อคโกแลตชนิดครีม หมายถึง ช็อกโกแลตที่ใส่น้ำตาล ครีม
9. ช็อคโกแลตชนิดเส้น ช็อกโกแลตชนิดเกร็ด ( chocolate chip ) หมายถึง ช็อกโกแลตที่ทำเป็น เส้น หรือ เม็ดขนาดเล็ก ใช้เป็นส่วนผสมในเบเกอรี่ ( bakery )

การกินช็อกโกแลต ทำให้สุขภาพดี เพราะอุดมด้วยสารฟลาโวนอยด์ที่ช่วยบำรุงหลอดเลือดให้แข็งแรง ช็อกโกแลตยิ่งมีสีดำเข้มยิ่งดีต่อสุขภาพ

กรรมวิธีการผลิตช็อกโกแลต

1. การผสม ( blending ) เพื่อผสมส่วนผสมต่าง ๆ ให้เข้ากัน โดยมีส่วนผสมตามสูตรและชนิดของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่ต้องการ เช่น ช็อกโกแลตดำ ( dark chocolate ) มีส่วนผสมหลัก คือ เนยโกโก้ ( cocoa liquor) ผงโกโก้ น้ำตาล ส่วนช็อกโกแลตนมจะมีส่วนผสมของนมหรือนมผงเพิ่ม อาจมีการใช้อิมัลซิไฟเออร์ ( emulsifier ) เช่น เลซิติน ( lecithin ) เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส
2. conching
3. tempering
4. ขึ้นรูปในพิมพ์ ( molding )

ช็อกโกแลตดีต่อสุขภาพหรือไม่

ช็อกโกแลตทำให้สุขภาพดี เพราะอุดมด้วยสารฟลาโวนอยด์ที่ช่วยบำรุงหลอดเลือดให้แข็งแรง แต่ช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้แท้น้อย เช่น ไวท์ช็อกโกแลต และช็อกโกแลตนม เป็นช็อกโกแลตที่ควรหลีกเลี่ยง เพราะเป็นช็อกโกแลตที่มีปริมาณน้ำตาล ไขมัน และมีสีผสมอาหารสังเคราะห์ปนอยู่สูง ซึ่งมีปริมาณสารฟลาโวนอยด์น้อย ดังนั้นช็อกโกแลตที่เลือกควรมีโกโก้แท้ผสมอย่างน้อยร้อยละ 70 และสีของช็อกโกแลตก็ควรออกไปทางดำเข้ม เพราะช็อกโกแลตยิ่งมีสีดำเข้มยิ่งดีต่อสุขภาพ

คุณค่าทางโภชนาการ

ดาร์กช็อกโกแลต 100 กรัม ( โกโก้ 70-85% )  ให้พลังงาน 647.33 แคลอรี

ไขมัน 42.63 กรัม
โปรตีน 7.79 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 45.90 กรัม
น้ำตาล 23.99 กรัม
ใยอาหาร 10.9 กรัม
วิตามินเอ 2 ไมโครกรัม
ไทอามีน (บี1) 0.034 มิลลิกรัม
ไรโบเฟลวิน (บี2) 0.078 มิลลิกรัม
ไนอาซิน (บี3) 1.076 มิลลิกรัม
วิตามินบี6 0.38 มิลลิกรัม
วิตามินอี 0.59 มิลลิกรัม
วิตามินเค 7.3 ไมโครกรัม
แคลเซียม 73 มิลลิกรัม
เหล็ก 11.90 มิลลิกรัม
แมกนีเซียม 228 มิลลิกรัม
ฟอสฟอรัส 308 มิลลิกรัม
โพแทสเซียม 715 มิลลิกรัม
โซเดียม 20 มิลลิกรัม
สังกะสี 3.31 มิลลิกรัม
คาเฟอีน 80 มิลลิกรัม
น้ำ 1.37 กรัม

ประโยชน์ของช็อกโกแลต

  • การกินช็อกโกแลตอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งช่วยลดความเสี่ยงเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจได้สูงถึงร้อยละ 44
  • ช่วยขยายหลอดเลือด ป้องกันหลอดเลือดแข็งตัว
  • ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการจดจำของสมองให้นานมากขึ้นถึง 2-3 ชั่วโมง
  • ช่วยปรับสมดุลความดันโลหิตลดความเสี่ยงในการเป็นโรคเบาหวานประเภท 2
  • ช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ต่าง ๆ ในร่างกาย เช่น ยับยั้งการเกิดเซลล์มะเร็ง
  • ช่วยลดการสะสมของแบคทีเรียในช่องปาก
  • การกินช็อกโกแลตขนาดแค่เหรียญบาทเป็นประจำทุกวัน ก็สามารถช่วยควบคุมน้ำหนักตัวได้
  • คนท้องที่กินช็อกโกแลตเป็นประจำมีแนวโน้มว่าลูกน้อยในครรภ์เป็นเด็กอารมณ์ดี ลดความเสี่ยงต่อครรภ์เป็นพิษ
  • ช่วยป้องกันเซลล์ผิวถูกทำลายจากแสงแดดได้
  • ช่วยกระตุ้นให้สมองหลั่งสารเอ็นโดรฟินออกมาปรับสมดุลอารมณ์ ทำให้อารมณ์ดีขึ้น

สารสำคัญที่ออกฤทธิ์ต่อร่างกาย

  • ในช็อคโกแลต 100 กรัม มีสารฟีนิลเอทิลามีน ( Phenylethylamine ) อยู่มากถึง 660 มิลลิกรัม ทำหน้าที่กระตุ้นการหลั่งสารโดพามีน ( Dopamine ) และอะดรีนาลีน ( Adrenaline ) ให้หลั่งออกมาแล้วทำให้เกิดความสุขร่างกายกระฉับกระเฉง และเพิ่มน้ำตาลกลูโคสหลั่งเพิ่มขึ้นในกระแสเลือด ช่วยเร่งกายใช้พลังงานในร่างกาย เพิ่มความดันเลือดให้สูงขึ้น หัวใจเต้นแรง
  • ช็อคโกแลตยังมีสารฟีนิลอะลานีน ( Phenylalanine ) ช่วยให้มีอารมณ์รื่นเริงสนุกสนาน อารมณ์รื่นเริงแจ่มใส
  • ช็อคโกแลตมีสารทีโอโบรไมน์ ( Theobromine ) เป็นสารรสขมที่มีฤทธิ์กระตุ้นการหลั่งสารเอ็นโดรฟิน ( Endorphin ) ซึ่งเป็นฮอร์โมนแห่งความสุขที่ทำให้รู้สึกกระฉับกระเฉง มีความสุข
  • ในช็อคโกแลตมีกรดอะมิโนชื่อ ทริปโตเฟน ทำหน้าที่ควบคุมซีโรโทนิน ( Serotonin ) สารสื่อประสาทที่ควบคุมอารมณ์ ช่วยให้ผ่อนคลายความกังวล บรรเทาอาการเมื่อยล้า
  • ช็อคโกแลตมีกาเฟอีน ( Caffeine ) เล็กน้อย ช่วยให้รู้สึกตื่นตัว มีสมาธิ และมีฤทธิ์เป็นยาขับปัสสาวะอย่างอ่อนๆ
  • ช็อคโกแลตดำประมาณครึ่งออนซ์สามารถต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย และค่าของคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี ( LDL ) ในเลือดจะลดลง ช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจ
  • สารกลุ่มฟลาโวนอยด์ในช็อคโกแลต สามารถป้องกันเซลล์ของร่างกายไม่ให้ทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นตัวการในการเกิดโรคหัวใจและโรคมะเร็ง
  • สารพอลีฟีนอล ( polyphenol ) สามารถต้านฤทธิ์ของอนุมูลอิสระ ลดการอักเสบและการก่อตัวของลิ่มเลือดในเซลล์ต่าง ๆ ช่วยเสริมให้หลอดเลือดแข็งแรง มีส่วนช่วยเพิ่มไขมันคอเลสเตอรอลชนิด HDL และ ลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็ง พบมาก ได้แก่ ในพืชตระกูลถั่ว พืชผักและผลไม้ นอกจากนี้ยังพบในไวน์แดง องุ่น ช็อกโกแลต โกโก้ ชาเขียว น้ำมันมะกอก และธัญพืช

บทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม

เอกสารอ้างอิง

Chocolate / ช็อกโกแลต (ออนไลน์). สืบค้นจาก : http://www.foodnetworksolution.com [17 มกราคม 2563]

ช็อกโกแลต สรรพคุณ และวิธีทำช็อกโกแลต (ออนไลน์). สืบค้นจาก : https://puechkaset.com [17 มกราคม 2563]