กรดไขมัน คือ
กรดไขมัน ( Fatty Acids ) คือ ส่วนประกอบของกรดคาร์บอกซิลิก ที่มีการเรียงตัวของหางเป็นโซ่แบบ อะลิฟาติก แบบยาวที่มีทั้งกรดไขมันอิ่มตัว ( Saturated ) และกรดไขมันไม่อิ่มตัว ( Unsaturated ) กรดไขมันจะมีคาร์บอนเป็นส่วนประกอบอย่างน้อย 8 อะตอม และส่วนใหญ่จะเป็นจำนวนเลขคู่ เพราะกระบวนการชีวสังเคราะห์ของกรดไขมันนั้นจะเป็นการเพิ่มโมเลกุลของอะซิเตตซึ่งมีคาร์บอนอยู่เพียง 2 อะตอม
ชนิดของกรดไขมัน
1.กรดไขมันอิ่มตัว ( Saturated Fatty Acid )
เป็น กรดไขมัน ( Fatty Acids ) ประเภทหนึ่งที่มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะเต็มตำแหน่ง และมีอะตอมของคาร์บอนไดออกไซด์ ( CO2 ) เกาะเรียงกัน แต่ไม่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอม ของคาร์บอนไดออกไซด์ ( CO2 ) และธาตุไฮโดรเจนเกิดขึ้น ตัวอย่างของกรดไขมันประเภทนี้ คือ กรดสเตียริก
กรดไขมันอิ่มตัว มักจะมีอยู่ตามน้ำมันหลากหลายชนิด เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอีน 50% ในน้ำมันมะพร้าวสูงถึง 92% น้ำมันปาล์มเคอเนลมี 86% น้ำมันเนื้อมี 52% และในน้ำมันหมูมี 40%
2.กรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง
กรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง ( Monounsaturated Fatty Acid ) เป็น กรดไขมัน ( Fatty Acids ) ประเภทหนึ่งที่มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะไว้แต่ไม่เต็มตำแหน่งเหมือนกรดไขมันอิ่มตัว แต่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของของคาร์บอนไดออกไซด์ ( CO2 ) กับ ธาตุไฮโดรเจน 1 ตำแหน่ง ตัวอย่างของกรดไขมันประเภทนี้ คือกรดโอเลอิก นอกจากนี้กรดไขมัน (Fatty Acids)ประเภทนี้ มักจะมีอยู่ในน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพ คือ ในน้ำมันเมล็ดชามี 88% น้ำมันมะกอกมี 77% น้ำมันคาโนลามี 58% น้ำมันไก่มี 48% น้ำมันรำข้าวมี 45% น้ำมันเนื้อมี 44% และน้ำมันงามี 40%
3.กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง
กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง ( Polyunsaturated Fatty Acid ) เป็น กรดไขมัน ( Fatty Acids ) ที่มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะเต็มจำนวนเช่นเดียวกับกรดไขมันอิ่มตัว แต่มีจำนวนที่มากขึ้น และมีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของของคาร์บอนไดออกไซด์ ( CO2 ) กับธาตุไฮโดรเจนมากกว่า 1 ตำแหน่ง ตัวอย่างของกรดไขมันประเภทนี้คือ กรดไลโนเลอิก นอกจากนี้กรดไขมันประเภทนี้ จะอยู่ในน้ำมันที่สกัดได้จากพืช เช่น น้ำมันเมล็ดคำฝอยมี 75% น้ำมันเม็ดทานตะวันมี 67% น้ำมันข้าวโพดมี 62% น้ำมันถั่วเหลืองมี 60% และน้ำมันถั่วลิสงมี 40% เช่นเดียวกับน้ำมันงา
กรดไขมันแบ่งเป็นกี่ประเภท
นักโภชนาการได้จำแนก กรดไขมัน โดยยึดตามจำนวนอะตอมคาร์บอนเป็นหลัก ดังนี้
1. กรดไขมันสายยาว มีจำนวนอะตอมของ CO2 มากกว่า 14 อะตอมขึ้นไป ส่วนมากจะพบได้ในน้ำมันชนิดต่าง ๆ เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันคาโนลา น้ำมันมะกอก และน้ำมันปาล์ม ปกติแล้ว กรดไขมัน ( Fatty Acids ) สายยาวจะถูกนำไปสะสมอยู่ใต้ผิวหนังบริเวณท้องและไตของคนเรา เพื่อนำไปใช้ในยามจำเป็น ซึ่งถ้าหากมีกรดชนิดนี้มากเกินไป จะทำให้เกิดตะกอนตกค้างในหลอดเลือด จนเป็นเหตุให้เกิดการอุดตันในเส้นเลือดได้
2. กรดไขมันสายกลาง มีจำนวนอะตอมของของคาร์บอนไดออกไซด์ ( CO2 ) ประมาณ 8-14 อะตอม พบได้มากในน้ำมันมะพร้าวและน้ำนมของแม่ในช่วงคลอดใหม่ ๆ ถ้าหากได้รับการบริโภคไขมันชนิดนี้ ก็จะถูกดูดซึมเข้าสู่ตับเพื่อเปลี่ยนเป็นพลังงานให้กับร่างกาย
3. กรดไขมันสายสั้น มีจำนวนอะตอมของของคาร์บอนไดออกไซด์ ( CO2 ) ประมาณ 4-6 อะตอม มักจะอยู่ในสิ่งที่ไม่ถูกย่อยในทางเดินอาหารของมนุษย์ ส่วนมากมักจะทำหน้าที่เป็นอาหารให้กับแบคทีเรียชนิดดี ทำให้ลำไส้เกิดความสมดุลและเพิ่มการดึงสารอาหารต่าง ๆ เข้าสู่ร่างกายอีกด้วย
กรดไขมัน ( Fatty Acids ) ประเภทสายสั้นและสายกลาง มีขนาดอะตอมของคาร์บอนไดออกไซด์ ( CO2 )ไม่มาก จึงมักถูกดูดซึมโดยตับเพื่อแปรเปลี่ยนเป็นพลังงานได้ทันที
สำหรับน้ำมันที่มี กรดไขมันสายยาวเป็นส่วนประกอบ มักจะมีโมเลกุลขนาดใหญ่ น้ำมันชนิดนั้นจึงมักจะมีจุดหลอมเหลวที่สูง ทนความร้อน และสามารถใช้ทดแทนความร้อนได้ดีกว่าน้ำมันแบบที่มีกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งจะมีโมเลกุลขนาดเล็ก และในส่วนของน้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง เช่นน้ำมันเมล็ดคำฝอย ก็จะมีโมเลกุลขนาดใหญ่ ซึ่งสามารถเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นได้มากกว่าน้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบ 1 ตำแหน่ง ดังนั้นจึงทำให้น้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง เกิดเป็นอนุมูลอิสระได้มากกว่าน้ำมันประเภทอื่น ๆ ถ้าหากนำมาใช้ปรุงอาหารที่ต้องใช้อุณหภูมิสูง ๆ เป็นเวลานาน ก็จะทำให้เกิดพอลิเมอร์ที่ทำให้น้ำมันสลายตัวได้เร็วขึ้น เราจึงมักเห็นว่าน้ำมันบางชนิดเมื่อใช้ปรุงอาหารเสร็จ มักจะเหลวและใสไม่เหนียวเหมือนตอนใช้ใหม่ ๆ
สรุป เราสามารถจำแนก กรดไขมันได้เป็น 3 ประเภทดังที่กล่าวมาข้างต้นนี้ และเพื่อสุขภาพที่ดีของมนุษย์ จึงไม่ควรทานอาหารที่ปรุงจากน้ำมันที่มีส่วนประกอบของไขมันสายยาวและน้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันอิ่มตัวเป็นประจำ เว้นแต่หากต้องการปรุงอาหารที่ต้องใช้อุณหภูมิสูง ๆ เป็นเวลานาน แต่ในทางกลับกัน ถ้าหากต้องการปรุงอาหารโดยใช้น้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบหลายตำแหน่ง ก็ไม่ควรใช้อุณหภูมิสูง ๆ เป็นเวลานานเพื่อป้องกันการสลายตัวของน้ำมันและการเกิดอนุมูลอิสระ
ไขมันทรานส์
ไขมันทรานส์คืออะไร ไขมันทรานส์ ( Trans Fat ) คือไขมันที่ไม่ดีต่อสุขภาพ มีลักษณะเหนียวหนืด โดยได้มีการทดสอบโดยการนำน้ำมันหมูและน้ำมันมะพร้าวมาตากแดดร่วมกับน้ำมันพืชที่มีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบอย่างแน่นอน ในอุณหภูมิที่เท่ากับร่างกายของมนุษย์ ซึ่งผลการทดสอบก็ได้สรุปออกมาว่า ทั้งน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันหมู ไม่สามารถจับตัวเป็นไขได้ในร่างกายของมนุษย์ แม้ว่าในร่างกายมนุษย์จะมีอุณหภูมิสูงถึง 37 องศาเซลเซียสก็ตาม ในขณะที่น้ำมันทั้งสองชนิดนี้จะเป็นไขเมื่อเจออุณหภูมิที่ต่ำกว่า 25 องศาเซลเซียส โดยสามารถเปรียบเทียบได้จากความเหนียวที่เกิดขึ้นหลังการทดลองและการบริโภคอาหารที่มีไขมันทรานส์มากๆ จะทำให้จะทำให้ระดับคอเลสเตอรอลแบบ LDL ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดเลวในเลือดเพิ่มขึ้น และเข้าไปลดระดับคอเลสเตอรอลแบบ HDL ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดดีในเลือด และเนื่องจากไขมันทรานส์เป็นไขมันที่เกิดจากการแปรรูป เมื่อมนุษย์บริโภคเข้าไปในจำนวนมาก ๆ ก็จะทำให้เกิดคราบ เหนียว ๆ ติดภายในลำไส้เล็ก ลำไส้ใหญ่ และหลอดเลือด จนทำให้น้ำไม่สามารถซึมผ่านคราบไขมันทรานส์นี้ได้ ดังนั้น สารอาหารสำคัญที่ต้องมีการละลายน้ำ เช่น กรดอะมิโน วิตามินบีและวิตามินซีก็จะไม่ถูกดูดซึม ส่งผลให้เกิดปัญหาต่างๆ ในสุขภาพตามมาอย่างมากมาย
นอกจากนี้ ไขมันทรานส์ไม่สามารถถูกขับหรือล้างออกจากร่างกายได้โดยง่าย จึงอาจทำให้เกิดปัญหาต่าง ๆ เกี่ยวกับสุขภาพตามมาดังนี้
ผลกระทบของการได้รับ ไขมันทรานส์
1. มีไขมันส่วนเกินเพิ่มมากขึ้น
2. มีภาวะการทำงานของตับที่ผิดปกติ และอาจทำให้เกิดภาวะไขมันพอกตับไปจนถึงตับอักเสบ
3. มีความเสี่ยงสูงที่จะทำให้เป็นโรคเบาหวาน โรคความดันโลหิต โรคหัวใจขาดเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ และโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด
ประเทศในยุโรปและสหรัฐอเมริกาได้กำหนดให้ต้องมีฉลากเพื่อแสดงปริมาณไขมันทรานส์ ในกรณีที่มีปริมาณมากกว่า 0.5 กรัมในอาหาร
ไขมันทรานส์ได้ถูกองค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกาได้กำหนดให้อาหารทุกประเภทและทุกชนิดต้องระบุปริมาณของ ไขมันทรานส์ ( Trans Fat ) ไว้บนฉลากโภชนาการของผลิตภัณฑ์ไว้อย่างชัดเจน และกำหนดให้ว่าอาหารแต่ละชนิดจ้องมีปริมาณของไขมันทรานส์น้อยกว่า 5 กรัมต่อ 1 หน่วยบริโภค โดยเฉพาะประเทศในยุโรปและสหรัฐอเมริกาได้กำหนดให้ต้องมีฉลากเพื่อแสดงปริมาณไขมันทรานส์ ในกรณีที่มีปริมาณมากกว่า 0.5 กรัมในอาหาร และบางประเทศได้มีข้อกำหนดห้ามใช้ไขมันทรานส์ในการประกอบอาหารเลย เพราะการรับพลังงานจากไขมันทรานส์ แม้เพิ่มขึ้นเพียงแค่ 2% ก็สามารถทำให้เกิดอัตราเสี่ยงในการป็นโรคหัวใจเพิ่มขึ้นได้ถึง 93%
ส่วนมากแล้ว อาหารที่มี ไขมันทรานส์ ( Trans Fat ) มักพบได้ในมาการีนหรือน้ำมันไขดัดแปลง ซึ่งนิยมไปทำขนมหวาน เช่น โดนัท หรืออาหารทอดชนิดต่าง ๆ เช่น ไก่ทอด เฟรนช์ฟราย ดังนั้น จึงควรหลีกเลี่ยงอาหารต่อไปนี้เนื่องจากมีไขมันทรานส์สูง เช่น ครีมเทียม ขนมปังกรอบ เบเกอรี่ คุกกี้ ขนมสำเร็จรูป รวมถึงอาหารทอดที่ใช้อุณหภูมิสูงในการปรุงอาหารนานๆ เช่นไก่ทอด มันทอด และ ปาท่องโก๋ เป็นต้น แต่ถ้าหากจำเป็นต้องมีการบริโภค ก็ควรบริโภคไข มันทรานส์ไม่เกิน 1 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน ( พลังงานที่มนุษย์ควรรับในแต่ละวันคือ 2,000 แคลอรี่ เพราะฉะนั้นหากคำนวณแล้ว เท่ากับวันละไม่เกิน 20 แคลอรี ) หรือประมาณ ¹/₂ ช้อนชาต่อวัน
ข้อควรปฏิบัติในการหลีกเลี่ยงอาหารที่มีไขมันทรานส์
1. ควรเลือกซื้ออาหารที่มีปริมาณไขมันอิ่มตัว ไขมันทรานส์และคอเลสเตอรอลต่ำ โดยการสังเกตฉลากโภชนาการ
2. แม้ว่าบนฉลากอาหารจะระบุ Virtually Trans Fat Free หรือ 0 Gram Trans Fat หรือ Zero Trans Fat ก็ไม่ควรไว้วางใจในการซื้ออาหารชนิดนั้น เพราะอาจจะมี ไขมันทรานส์ สูงถึง 0.49 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ซึ่งเป็นการลักไก่อย่างหนึ่งของผู้ผลิต
3. ควรบริโภคเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน เช่น อกไก่ สันในหมู เป็นต้น และไม่บริโภคอาหารประเภททอดที่ใช้น้ำมันท่วม เช่น ไก่ทอด เฟรนช์ฟราย รวมทั้งลดการบริโภคอาหารจานด่วนแบบ Fast Food
4. ควรใช้น้ำมันปาล์มโอเลอินในการทอดอาหาร เพราะน้ำมันประเภทนี้ ผ่านกระบวนการสกัดโดยไม่ใช้ความร้อน และควรใช้อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 160 °C-180 °C
5. ควรเลือกซื้อนมชนิดที่มีไขมันต่ำ และควรรับประทานผักและผลไม้ รวมทั้งปลาที่มีโอเมก้า 3 สูง เช่น ปลาแซลมอน ปลาซาร์ดีน เป็นต้น
6. เลือกใช้น้ำมันพืชให้เหมาะกับชนิดของอาหาร เช่น ใช้น้ำมันงาและน้ำมันมะกอกในการทำน้ำสลัด เนื่องจากเป็นน้ำมันพืชชนิดที่ไม่แข็งตัวในอุณหภูมิต่ำ จึงมั่นใจได้ว่าจะไม่เป็นไขอย่างแน่นอนเมื่อนำสลัดไปแช่เย็น
7. เลือกใช้มาการีนชนิดไม่แข็งมาก เพราะยิ่งมาการีนแข็งมาก ก็จะมีไขมันทรานส์มาก
สรุป ไขมันทรานส์สามารถพบได้มากในอาหารสำเร็จรูปโดยเฉพาะอาหารแบบ Fast Food ที่เด็กวัยรุ่นและวัยทำงานชอบซื้อทานเพราะความสะดวก และถ้าหากได้รับไขมันทรานส์มากไปก็จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ เพราะฉะนั้นควรทานในปริมาณที่พอเหมาะดีกว่า
อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง
เอกสารอ้างอิง
Beermann, C.; Jelinek, J.; Reinecker, T.; Hauenschild, A.; Boehm, G.; Klör, H.-U. (2003). “Short term effects of dietary medium-chain fatty acids and n−3 long-chain polyunsaturated fatty acids on the fat metabolism of healthy volunteers”. Lipids in Health and Disease.
Cifuentes, Alejandro (ed.). “Microbial Metabolites in the Human Gut”. Foodomics: Advanced Mass Spectrometry in Modern Food Science and Nutrition. John Wiley & Sons, 2013. ISBN 9781118169452.
Roth, Karl S. (2013-12-19). “Medium-Chain Acyl-CoA Dehydrogenase Deficiency”. Medscape.
“Statement from GSUSA CEO Kathy Cloninger: Girl Scout Cookies Now Have Zero Trans Fats” (Press release). 13 November 2006. Retrieved 26 February 2008.
“Trans Fat Monitoring Program”. Health Canada.
IHOP to Eliminate Frying Oil Containing Trans Fats by Year End” (Press release). 1 October 2007. Archived from the original on 17 October 2015. Retrieved 22 August 2015.
Nutrition Information. Ihop.com (2015). Retrieved 22 August 2015.
“Trans-fat levels dropping, though Burger King in the hot seat”. CBC News. 20 December 2007. Retrieved 21 December 2007.
