วุ้น ทำมาจากวัตถุดิบอะไร เรื่องที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับวุ้น

วุ้น

วุ้น (Agar–Agar) คือสารที่ประกอบไปด้วยน้ำตาลหลายโมเลกุล ซึ่งสกัดมาจากสาหร่ายทะเลสีแดง 2 ชนิด คือ Gelidium (สาหร่ายเขากวาง) และ Gracilaria (สาหร่ายวุ้นหรือสาหร่ายผมนาง) โดยสาหร่ายเหล่านี้มีการกระจายพันธุ์อยู่ทั่วโลกในพื้นที่ชายฝั่งทะเลหรือบริเวณเกาะที่มีคลื่นลมสงบ ทั้งในเขตร้อนและเขตอบอุ่น ในประเทศไทย วุ้นสามารถพบได้ตามชายฝั่งของอ่าวไทยและฝั่งมหาสมุทรอินเดีย

วิธีทำวุ้น (ผงวุ้น)

นำสาหร่ายทะเลสีแดงแห้ง (ทั้ง2ชนิด) มาแยกเศษวัสดุเจือปนออกโดยล้างด้วยน้ำแล้วนำไปตากแห้ง ทำซ้ำ หลาย ๆ รอบจดสะอาด จากนั้นนำไปต้มจนสาหร่ายนิ่มแล้วบดให้เป็นเนื้อเดียวกันแล้วนำไปต้มต่อโดยเติมสารต่าง ๆ เพื่อปรับระดับความเป็นกรดด่าง และนำไปกรอง ทิ้งวุ้นให้แข็งตัวแล้วนำไปแช่เย็นเพื่อทำให้น้ำแยกตัวออกจากวุ้นตามเวลาที่กำหนด จากนั้นวุ้นออกมาปล่อยให้น้ำแข็งละลายและล้างวุ้นด้วยน้ำเย็นทิ้งให้สะเด็ดน้ำ และขั้นตอนสุดท้ายคือการอบแห้งและบดให้เป็นผง เมื่อเราจะทำวุ้นกิน ก็นำวุ้นผงสำเร็จรูปต้มใส่น้ำ น้ำตาลแล้วทิ้งไว้ให้วุ้นแข็งตัวได้สะดวกขึ้น

ชนิดสาหร่ายที่ใช้ทำวุ้น

สาหร่ายที่ให้วุ้นเหล่านี้แบ่งออกเป็น 3 ประเภท ตามความสามารถในการแข็งตัวของวุ้น (setting power) ได้แก่
1. เจลิเดียม (Gelidium type) เป็นสาหร่ายชนิดที่ให้วุ้น ซึ่งสามารถแข็งตัวได้ดี แม้จะใช้วุ้นในปริมาณต่ำ
2. กราซิลลาเรียฮิบเนีย (Glacilaria, Hypnea type) เป็นสาหร่ายที่ให้วุ้น ซึ่งจะแข็งตัวได้เมื่อใช้ในปริมาณค่อนข้างสูงหรือต้อง เติมสารอิเล็กทรอไลต์
3. คอนดรัส (Chondrus type) เป็นสาหร่ายที่ให้วุ้นซึ่งจะแข็งตัวได้ เมื่อใช้ในปริมาณความเข้มข้นสูงเท่านั้น

ประเภทของวุ้น

วุ้นแบ่งประเภทออกได้เป็น 2 ชนิด ดังนี้
1. วุ้นที่ทำจากเจลาติน (GELATIN)
ทำมาจากคอลลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนในเนื้อเยื่อพังผืดของสัตว์เ เช่น กระดูก เอ็น หนังสัตว์ การหุงต้มทำให้คลอลาเจนเปลี่ยนเป็นเจลาติน แล้วผ่านขบวนการทำให้แห้งและบดให้เป็นเม็ดเล็กๆ เจลาตินในท้องตลาดมีขายทั้งในลักษณะเป็น เม็ด ผง เกล็ดและแผ่น การนำไปใช้ต้องผสมเจลาตินกับของเหลวเย็นในปริมาณเล็กน้อย ตั้งไว้จนอ่อนตัวลง จึงนำไปตั้งไฟเพื่อให้เจลาตินกระจายไปทั่ว หรือจะเติมน้ำร้อนลงในเจลลาตินที่อ่อนตัวนั้นได้ แล้วคนจนส่วนผสมใส ไม่มีเม็ดเจลาตินเหลืออยู่ จึงเติมส่วนผสมอื่น เช่น น้ำตาล เกลือ
2. วุ้นที่ทำจากสาหร่ายทะเล (AGAR-AGAR)
เป็นกัมที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเลสีแดงบางชนิด เช่น Gelidium-amansii, Gelldlum-pacificum ฯลฯ เป็น กัมที่ไม่ละลายน้ำเย็น แต่จะละลายในน้ำร้อน เมื่อแข็งตัวให้เจลที่มีลักษณะแข็งและยืดหยุ่นได้ดี เนื่อง จากคุณสมบัติที่วุ้นสามารถเกิดเจลได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิละลายมาก จึงทำให้มีการนำวุ้นไปใช้ ในอุตสาหกรรมอาหารมาก นิยมใช้กันมากในผลิต ภัณฑ์ขนมอบ ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์เนื้อและ ปลา ซึ่งประเทศไทยนิยมนำวุ้นจากสาหร่าย (AGAR-AGAR) นำมาทำขนม เช่น วุ้นหน้ากะทิ วุ้นลาย วุ้นชั้น วุ้นสังขยา ฯลฯ วุ้นสาหร่ายทำมาจากสารเหนียวที่มีอยู่ในสาหร่าย มีคุณสมบัติ จับตัวเป็นวุ้นที่ยืดหยุ่นได้ มิลักษณะใส

ชนิดของวุ้นทำขนม

วุ้นที่ใช้ทำขนมมี 2 ชนิด คือ
1. ชนิดผง มีลักษณะเป็นผงสีขาวนวล บรรจุในถุงพร้อมใช้สะดวก
2. ชนิดเส้น มีลักษณะคล้ายเชือกฟาง ขาวใสเส้นยาว (คนละชนิดกับที่ทำแกงจืด) วิธีการใช้ก็คือ ล้างด้วยน้ำสะอาดให้หมดผงแล้วแช่น้ำสักครู่ พอให้เส้นพองขึ้น แล้วนำไปเคี่ยว

คุณสมบัติของวุ้น

1. วุ้นละลายในน้ำเดือด เป็นเจลระหว่าง 32 ถึง 43 ° C เจลนี้จะไม่ละลายจนกว่าจะได้รับความร้อนถึง 85 ° C หรือสูงกว่าวุ้นไม่ละลายในน้ำเย็น มีลักษณะของเจลจากวุ้น แข็งกรอบ และยึดหยุ่น
2. 90% ของการผลิตวุ้นใช้สำหรับอาหาร สำหรับไอซิ่งเคลือบชีสแปรรูปเยลลี่และขนมหวาน ฯลฯ
3. ใช้ทำเป็นเจล และใช้เคลือบผิวของกินให้มันวาว
4. ใช้ในการใช้งานทางจุลชีววิทยาและเทคโนโลยีชีวภาพอื่น ๆ
5. ใช้เจือปนขนมหวานบางอย่าง เช่น วุ้นกะทิ วุ้นนํ้าเชื่อม

ประโยชน์ของวุ้น

1. ใช้เป็นอาหารแล้ว
2. ผสมในผลิตภัณฑ์นม ขนมปัง และอาหารกระป๋อง
3. อุตสาหกรรมอื่นๆ เช่น เครื่องสำอาง เครื่องหนัง และสิ่งทอ
4. ทางการแพทย์ และวิทยาศาสตร์ ใช้เป็นส่วนประกอบของยาระบายใช้เป็นทันตวัสดุ และใช้ในการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อพืช เป็นต้น

ข้อแนะนำการทำวุ้น

วิธีทำวุ้นให้น่ารับประทานไม่เละหรือแข็งเกินไป ต้องชั่งปริมาณให้ได้ 7-10% ของน้ำหนักน้ำ เช่น น้ำ 1,000 กรัม ต่อผงวุ้น 70-100 กรัม ซึ่งถ้าอยากให้ตัววุ้นแข็งมากก็ใช้ผงวุ้น 100 กรัม หรืออยากให้ตัววุ้นนุ่มก็ลดผงวุ้นลงตามต้องการ (ใช้ได้กับวุ้นทุกชนิด)

ผู้ที่ควรบริโภควุ้นแต่น้อย

เด็กที่กำลังเจริญเติบโตไม่ควรบริโภคขนมประเภทเหล่านี้มากเกินไปจนขาดความอยากอาหารอื่น ซึ่งอาจนำไปสู่ปัญหาการขาดอาหารได้ เพราะสารอาหารที่มีอยู่ในขนมประเภทนี้ไม่เพียงพอต่อการเจริญเติบโต อีกทั้งอาจก่อให้เกิดปัญหาฟันผุอีกด้วย เด็กๆ มักชอบกินเยลลี่เพราะเย็นชื่นใจ และยังละลายได้ในปาก ส่วนประเภทขนมเยลลี่พร้อมบริโภคก็ชอบเพราะสะดวกและเคี้ยวสนุก นอกจากนี้ยังมีรสชาติต่างๆ อยู่ในถุงเดียวกัน ผู้ปกครองจึงควรระมัดระวังให้มาก ส่วนผู้ใหญ่ที่ต้องการลดน้ำหนักก็อาจกินวุ้นหรือเยลลี่ลองท้อง แต่อย่างไรต้องระวังไว้เกี่ยวกับปริมาณน้ำตาลที่สูงพอๆ กับน้ำอัดลมที่หวานๆ ทีเดียว

บทความที่เกี่ยวข้อง