หาคำตอบว่าทำไม สารจับออกซิเจน จึงเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร

สารจับออกซิเจนจึงเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร
สารกับออกซิเจน เป็นสารอาหารที่มีความสำคัญมากในกระบวนการทางเคมีของร่างกาย

สารจับออกซิเจน

สารอาหารทุกหมู่ ถือว่ามีความจำเป็นต่อการดำรงชีวิต แต่ในระยะหลังนี้บทบาทของ สารกับออกซิเจน เป็นที่รับรู้กันว่าเป็นสารอาหารที่มีความสำคัญมากในกระบวนการทางเคมีของร่างกาย เช่นเดียวกับสารอาหารประเภทกากใย แม้ร่างกายจะย่อยไม่ได้ก็ตาม แต่ก็เป็นที่ยอมรับกันว่าเป็นปัจจัยสำคัญในกระบวนการดำรงชีวิตของมนุษย์ กากใยอาหารที่ได้จากพืชมักมีแร่ธาตุและสารจับออกซิเจนเป็นส่วนประกอบอยู่

โดยพื้นฐานแล้ว วิตามิน แร่ธาตุ กากใย คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน ต่างก็ให้สารเคมีเป็นจำนวนมาก จนถึงทุกวันนี้ ยังเป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่า สารดังกล่าวเพียงอย่างเดียวก็เพียงพอต่อการดำรงชีวิตแล้ว สำหรับการให้สารจับออกซิเจนแก่ร่างกาย และตามทฤษฎีต้องยอมรับว่าอาหารที่ให้สารต่าง ๆ ดังกล่าว นับเป็นการเพียงพอแล้วสำหรับการมีชีวิตและมีสุขภาพที่ดี

เมื่อไม่นานมานี้ความเชื่อดังกล่าวดูจะเปลี่ยนแปลงไป เมื่อปรากฏว่าจากการทดลองกับสัตว์เป็นจำนวนมากได้แสดงให้เห็นว่า การให้วิตามินและแร่ธาตุที่มีคุณสมบัติในการจับออกซิเจนเสริมแก่สัตว์ทดลอง สัตว์มีอายุยืนยาวขึ้น บริษัทการค้าต่าง ๆ หลายบริษัทพากันหาข้อสรุปได้ว่า ถ้าสารเหล่านั้นให้ผลดีแก่สัตว์ ก็ต้องให้ผลดีแก่มนุษย์ด้วยเช่นกัน

จึงมีการผลิตสินค้าจำพวกวิตามินและแร่ธาตุเหล่านี้ออกมาจำหน่าย และเสริมด้วยการโฆษณาอย่างเต็มที่ แต่อย่างไรก็ตามบริษัทเหล่านั้นก็ถูกวิพากษ์วิจารณ์เป็นอย่างมาก เพราะเมื่อมีการทดลองให้ สารจับออกซิเจน โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินเอ ซี และอี แก่มนุษย์เป็นระยะยาว กลับปรากฏว่าการให้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเหล่านั้นเพิ่มขึ้น นอกเหนือไปจากอาหารปกติที่มนุษย์ได้รับอยู่ ยังมีผลต่อสุขภาพที่น่าสงสัย การทดลองกับมนุษย์ด้วยการเพิ่มสารจับออกซิเจนลงไปในอาหารดำเนินไปเป็นเวลาหลายปี แต่จากผลการทดลองแต่ละอย่างกลับมีแต่คำถามมากกว่าคำตอบ

จากคำถามโดยรวมได้มีการแบ่งกลุ่มกันขึ้นในหมู่นักวิทยาศาสตร์ ซึ่งกลุ่มที่ 1 สนับสนุนอย่างเต็มที่ แต่อีกกลุ่มกลับคัดค้านหัวชนฝา ต่างฝ่ายต่างก็หาเสียงสนับสนุนฝ่ายตน และจากความไม่รู้เช่นนี้หากเกิดแก่ผู้หนึ่งผู้ใด ไม่ว่าจะผู้สนับสนุนหรือคัดค้าน อาจทำให้เกิดการหลงทางซึ่งเป็นอันตรายอย่างยิ่งก็เป็นได้

การเติมสารจับออกซิเจนให้อาหาร

อาหารทุกชนิดต่างก็มีสารเติมออกซิเจนอยู่ในตัวของมันเองอยู่แล้วมากมาย เป็นต้นว่า ในทันทีที่เก็บเกี่ยว ออกซิเจนก็เร่งให้เกิดกระบวนการทำให้ผลผลิตนั้นเน่าเสีย ความพยายามที่จะป้องกันอาหารไม่ให้เน่าเสียเร็วจึงเกิดขึ้น เช่น การอบแห้ง แช่เย็น แช่แข็ง อาบรังสี หรือแม้แต่การใช้สารเคมีเพื่อป้องกันการบูดเน่า ปัญหาก็คือกระบวนการดังกล่าว จะทำให้เกิดพิษภัยได้หรือไม่ เช่นพิษภัยที่เกิดจากการทำลายจุลโภชนสาร เช่น วิตามิน แร่ธาตุ และสารกับออกซิเจน 

อาหารทุกชนิดต่างก็มีสารเติมออกซิเจนอยู่ในตัวของมันเองอยู่แล้วมากมาย ออกซิเจนก็เร่งให้เกิดกระบวนการทำให้ผลผลิตนั้นเน่าเสีย การป้องกันอาหารไม่ให้เน่าเสียเร็วจึงเกิดขึ้น เช่น การอบแห้ง แช่เย็น แช่แข็ง อาบรังสี

กฎที่สำคัญก็คือ อาหารสดเป็นอาหารที่ดีที่สุด การเก็บอาหารสดเอาไว้แม้ชั่วระยะเวลาสั้น ๆ ก็สามารถลดคุณค่าทางโภชนาการของอาหารนั้นลงได้ เป็นต้นว่า สารจับออกซิเจน ลดลงในขณะที่ สารเติมออกซิเจน เกิดขึ้นหรือเพิ่มขึ้นอาจเป็นสารเพอร์ออกไซด์ ซึ่งทำอันตรายแก่ร่างกายได้มากกว่าออกไซด์ธรรมดา ตลอดจนน้ำมันเก่าและน้ำมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัวอยู่มาก เมื่อเก็บไว้นาน ๆ แล้วนำมาใช้สามารถก่อให้เกิดโรคมะเร็ง แก่เร็ว และเกิดโรคของหลอดเลือดแดงได้ เช่นเดียวกันกับที่ร่างกายขาดสารจับออกซิเจนเอง ซึ่งก็คาดว่าจะเป็นสาเหตุให้เกิดโรคหรือปัญหาสุขภาพดังกล่าว

ดังนั้น สมดุลของสารรับและให้ออกซิเจนในอาหารจึงขึ้นอยู่กับปริมาณ สารจับออกซิเจน ที่มีอยู่ในอาหารนั้น สารกันเสียสังเคราะห์บางชนิด เช่น บีเอชที ( Butyl Hydroxy Toluene ) เคยได้รับการเสนอชื่อให้ใช้เป็นยาสำหรับมนุษย์เช่นเดียวกับการป้องกันอาหารไม่ให้เน่าเสีย บางคนเชื่อว่ามีทางป้องกันไม่ให้สารจับออกซิเจนสูญเสียไปในช่วงเวลาการย่อยอาหาร โดยการกินผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีสารจับออกซิเจน เช่น เอนไซม์ซุปเปอร์ออกไซด์ ดิสมูเทส ( Superoxide Dismutase ) และไบโอฟลาโวนอยด์ ( Bioflavonoids )

อาหารธรรมชาติและสมุนไพร

วิทยาศาสตร์โดยทั่วไปซึ่งมีมาแต่เดิมนั้น ได้พัฒนามาเป็นวิทยาศาสตร์เฉพาะทางมากขึ้น ตามอัตราความรู้ที่เพิ่มมากขึ้น นักวิจัยอาจเน้นลงไปถึงจุดเล็ก ๆ เพื่อค้นหาสารมหัศจรรย์ซึ่งยังหาข้อมูลยุติไม่ได้ อีกทั้งนักวิจัยและผู้บริโภคต่างก็มีความต้องการตรงกันอยู่ประการหนึ่งคือ การที่จะได้มาซึ่ง สารจับออกซิเจน อันมหัศจรรย์ แต่ในทางเคมีแล้ว เรื่องการรับและการให้ออกซิเจนเป็นเรื่องที่ซับซ้อนมาก ปฏิกิริยาระหว่างโมเลกุลใหญ่ 2 หรือเกิน 2 โมเลกุล ยังเป็นเรื่องที่เข้าใจได้ยากมาก ปัญหานี้ยังเป็นปัญหาหนักอกของอุตสาหกรรมยาสมุนไพรอยู่เป็นอย่างมาก เพราะต้องเผชิญกับผู้เชี่ยวชาญด้านยาซึ่งมักจะเชี่ยวชาญในเรื่ององค์ประกอบทางเคมีของโมเลกุลอย่างใดอย่างหนึ่งโดยเฉพาะ โดยไม่พิจารณาไปถึงองค์รวมซึ่งมีอยู่ในสมุนไพรตามธรรมชาติ   

ธรรมชาติมีกลไกทางเคมีอันสลับซับซ้อนในการป้องกันตนเองอยู่แล้ว คุณสมบัติเช่นนี้มีอยู่ในสัตว์และพืชทุกชนิด กลไกนี้ขึ้นอยู่กับจำนวนสารเคมีจำนวนมากที่มีปฏิกิริยาต่อกัน สมุนไพรที่นำมาใช้ทำยาจะมีความซับซ้อนทางเคมีอยู่มาก แต่เดิมมาเคยใช้สมุนไพรแท้ ๆ เป็นยารักษาโรค ต่อมาแทนที่จะยอมรับกลไกทางเคมีของสมุนไพรโดยรวม เภสัชกรกลับพยายามค้นหา แยกแยะเป็นสารโมเลกุลเดี่ยวซึ่งแสดงสรรพคุณของสมุนไพรชนิดใดชนิดหนึ่งซึ่งเป็นที่ถูกใจเหล่านักเคมี นักทำยา นักอุตสาหกรรม และนักปรับแต่งเป็นอย่างมาก แต่มักไม่เป็นที่ถูกใจคนไข้ เนื่องจากยาสมุนไพรแท้ป้องกันพิษให้แก่คนไข้น้อยกว่าสารอย่างใดอย่างหนึ่งซึ่งสกัดออกมาได้ ขณะเดียวกันก็ก่อพิษภัยให้แก่คนไข้เป็นอย่างมาก ยาสกัดดังกล่าว ถ้าใช้ในช่วงเวลาเพียงสั้น ๆ ก็พอได้ แต่กำไรที่แท้จริงของบริษัทยาอยู่ที่คนไข้ใช้ยาเป็นระยะยาวนั่นเอง

จากตัวอย่างข้างต้นนับเป็นตัวอย่างที่น่าสนใจ เพราะสามารถเปรียบเทียบกันได้อย่างลงตัวกับอาหารธรรมชาติที่ทำเองกับอาหารขยะที่ทำขายให้คนอื่นกินแต่ตัวเองไม่กิน มีผู้คนจำนวนหนึ่งเชื่อว่าอาหารที่ผลิตด้วยกระบวนการทันสมัย ทำให้ผู้คนได้รับโภชนาการที่ดีในทัศนะของวิทยาศาสตร์-โภชนาการ แต่น่าเสียดายเป็นอย่างยิ่งที่อาหารซึ่งผลิตขึ้นมาตามหลักโภชนาการที่ดีนั้น หาได้ทำให้ผู้คนมีสุขภาพดีไปกว่าอาหารธรรมชาติที่ประกอบเอง ซึ่งสารเหล่านั้นต่างก็มีคุณสมบัติเป็นเอกลักษณ์ทางโภชนาการเฉพาะตัว บางทีลิ้นของผู้ที่กินอาหารธรรมชาติอาจจะบอกได้ว่า อาหารดังกล่าวเป็นอาหารที่ดีและมีประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าอาหารที่ผลิตขึ้นตามกระบวนการก็เป็นได้

ดังนั้นจึงเป็นที่ยอมรับกันว่าอาหารธรรมชาติมีสารเคมีธรรมชาติมากกว่าอาหารอุตสาหกรรม และถ้าเชื่อว่า สารจับออกซิเจน เป็นสารสำคัญต่อการดำรงชีวิต ซึ่งเราทราบแล้วว่า มีมากมายหลายกลุ่มซึ่งมีคุณสมบัติดังกล่าว อาจพอสรุปได้ว่าอาหารธรรมชาตินั้นมีความสำคัญมากกว่าอาหารอุตสาหกรรม

การมีสุขภาพที่ดี

หากจะถามว่า เราได้ละเลยหรือหลงลืม สารจับออกซิเจน ซึ่งเป็นประตูนำไปสู่การมีสุขภาพที่ดีไปเป็นเวลานานมาแล้วหรือไม่ คำตอบก็คงเป็นเพราะปัญหาสำคัญของนักวิทยาศาสตร์อยู่ที่การพิสูจน์ว่าสารจับออกซิเจนอย่างไหนที่ให้ประโยชน์ต่อชีวิต ทำให้ยากต่อการพิสูจน์คุณประโยชน์ของวิตามินและแร่ธาตุเป็นอย่างมาก เนื่องจากผลของการขาดสารจับออกซิเจนกว่าจะเห็นผลต้องใช้เวลานาน เพราะระบบการรับและให้ออกซิเจนในร่างกายมีการแปรเปลี่ยนไปตามสภาวะ   

เราต้องกินผักและผลไม้ในปริมาณที่เพิ่มขึ้น แต่เรายังไม่ทราบว่าทำไมจึงต้องทำเช่นนั้น เท่าที่ทราบคือสารเคมีต่าง ๆ นอกจากวิตามิน กรดไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และกากใยอาหารที่มีอยู่ในผลไม้และผัก เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้ว สารเหล่านี้เกือบทุกชนิดจะมีศักยภาพที่จะทำหน้าที่เป็นสารจับออกซิเจนได้ ส่วนภายนอกร่างกายของเราสารบางอย่างเหล่านั้นอาจมีคุณสมบัติในการจับออกซิเจนอย่างมาก แต่ประเด็นอยู่ที่ว่าศักยภาพในการรับและให้ออกซิเจนของสารหนึ่ง ๆ ขึ้นอยู่กับตัวแปรอื่น ๆ ภายในร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งพีเอช ( ความเป็นกรด ด่าง ) และการมีอยู่ของอนุมูลอิสระที่มีฤทธิ์ในการเติมออกซิเจน ( สารเคมีที่สามารถทำลายเซลล์ หากไม่ถูกทำลายฤทธิ์ )

ระบบการรับและให้ออกซิเจนของร่างกาย เป็นระบบที่มีความไวพอ ๆ กับระบบการปรับพีเอชของร่างกาย เนื่องจากร่างกายมีแหล่งในการควบคุมระบบทั้งสอง จึงพอจะอนุมานได้ว่าการได้รับกรด ด่าง สารเติมออกซิเจน หรือสารจับออกซิเจน นอกเหนือไปจากที่มีอยู่ในอาหารตามปกติ จะไม่ก่อให้เกิดความแตกต่างอะไรมากนัก แต่ประเด็นที่ว่าร่างกายสามารถควบคุมระบบต่าง ๆ ได้เป็นอย่างดี ก็จำเป็นต้องตกไป เมื่อเราเห็นความเสื่อมโทรมอันเกิดจากการเติมออกซิเจนซึ่งทำให้คนบางคนแก่ก่อนวัย ดังเช่นที่เกิดกับผู้สูบบุหรี่ซึ่งเป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าบุหรี่เป็นสิ่งหนึ่งที่มีฤทธิ์ในการ “ เติมออกซิเจน ” อย่างแรงที่สุดที่มนุษย์รับเข้าสู่ร่างกาย ทำให้ผิวหน้ามีสภาพเหมือนของใช้ที่ทำด้วยเหล็กเก่าคร่ำคร่าเป็นสนิมเกรอะกรัง แม้อายุจะยังไม่ถึง 40 โดยปกติแล้วมีบางส่วนของร่างกาย เช่น กระเพาะอาหารมีกรดเกลือซึ่งเป็นกรดอนินทรีย์ ลำไส้มีไบคาร์บอเนตซึ่งเป็นด่างค่อนข้างแรง กรดและด่างดังกล่าวเมื่ออยู่ในที่อันควรของมันก็ไม่ทำให้เกิดผลเสียต่อร่างกาย แต่สำหรับระดับเซลล์แล้ว แม้จะมีระบบการรับและให้ออกซิเจนควบคุมอยู่ก็ตาม แต่ถ้าหากได้รับสารรับหรือให้ออกซิเจนอย่างแรงแล้ว ระบบนี้ก็ไม่สามารถควบคุมเอาไว้ได้ เช่น การกินกรดกำมะถันเข้มข้น ร่างกายย่อมไม่สามารถกำจัดได้ทันก่อนจะถึงแก่ความตาย

ออกซิเจนเป็นสารที่จำเป็นสำหรับชีวิต ขณะเดียวกันก็ทำให้ร่างกายเกิดความเสื่อมโทรม หากระบบการจับออกซิเจนทำงานไม่มีประสิทธิภาพพอ นอกจากนี้ยังมีเหตุอื่นอีกนอกจากการเจ็บไข้และความชราภาพแล้ว การออกกำลังกาย ก็มีผลต่อสมดุลของระบบการรับและให้ออกซิเจนอีกด้วย ทำให้ความต้องการ สารจับออกซิเจน จากอาหารเพิ่มขึ้น

ในขณะที่วิตามินเอ วิตามินซี และ วิตามินอี เป็น สารจับออกซิเจน ซึ่งอยู่ในอาหารซึ่งผ่านการวิจัยมากที่สุด แต่ก็ยังมีสารอื่นอีกมากที่ยังเป็นข้อโต้แย้งกันอยู่ว่าจะเป็นสารจับออกซิเจนที่ดีได้หรือไม่ และคงจะทราบกันในอนาคต ความจริงที่ต้องยอมรับกันอย่างหนึ่งไม่ว่าจะเป็นปัจจุบันหรืออนาคตก็ตาม คือไม่มีวันที่จะค้นพบสารจับออกซิเจนอย่างใดอย่างหนึ่งเพียงอย่างเดียวที่สามารถทำงานอย่างมีประสิทธิภาพในทุกสถานการณ์ เพราะสารเช่นนั้นจะไม่มีวันที่จะเกิดขึ้นได้ สารจับออกซิเจนต้องประกอบด้วยสารที่นำมาประกอบเป็นอาหารในลักษณะที่สมดุล จึงจะทำให้เกิดความสมดุลของสารรับและให้ออกซิเจนในร่างกายได้ สารจับออกซิเจนอย่างใดอย่างหนึ่งเพียงอย่างเดียวอาจก่อให้เกิดอันตรายได้มากกว่าประโยชน์ที่ได้รับ ด้วยเหตุนี้จึงสรุปได้ว่าอาหารที่ดีที่สมดุล มีความสำคัญเป็นอันดับแรก การใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารต้องมีความมุ่งหมายเพียงเป็นการเสริมและจะต้องทำให้ได้สมดุลเท่านั้น เราจะใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์อะไร ชนิดใด ยี่ห้อใด เป็นอาหารแทนอาหารที่ได้จากวัตถุดิบจากธรรมชาติไม่ได้เป็นอันขาด 

สารจับออกซิเจนไม่ใช่ยา จะต้องไม่สับสน แต่ยาบางขนานอาจเป็นสารจับออกซิเจนหรือเป็นสารเติมออกซิเจน ได้ด้วยตัวของมันเอง และยาเหล่านี้เมื่อแตกตัวแล้ว อาจมีผลกระทบต่อสมดุลของการรับและให้ออกซิเจนภายในร่างกาย ยาธรรมดาสามัญที่มีศักยภาพในการปล่อยอนุมูลอิสระ คือ ไนโตรฟูแรนโทอิน ( Nitrofurantoin ) ใช้สำหรับโรคติดเชื้อทางระบบทางเดินปัสสาวะ และเฟนิลบิวทาโซน ( Phenylbutazone ) ซึ่งเป็นยาแก้ปวดที่คนเป็นโรคข้ออักเสบชอบใช้ แต่เป็นยาที่มีอันตรายมาก

ร่างกายมีระบบเอนไซม์ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำให้เกิดสมดุลของสารรับและให้ออกซิเจน เป็นต้นว่า ถ้ามีสารเติมออกซิเจนที่เป็นอันตราย เช่น ซุปเปอร์ออกไซด์ หรือเพอร์ออกไซด์อยู่ ก็จะมีระบบเอนไซม์ซูเปอร์ออกไซด์และเพอร์ออกไซด์ ดิสมูเทสไว้กำจัดหรือทำให้เป็นกลาง อาหารที่ได้รับเป็นสิ่งสำคัญสูงสุดในการคงไว้ซึ่งประสิทธิภาพของระบบดังกล่าว ภาวะหลอดเลือดตีบตันหรืออุดตัน เกิดจากการพอกพูนของสารเปอร์ออกไซด์ของไขมัน อันเป็นผลสืบเนื่องมาจากระบบเอนไซม์จับออกซิเจนไม่มีประสิทธิภาพเพียงพอ สารอาหารที่อาจช่วยคงประสิทธิภาพของเอนไซม์เหล่านี้ได้คือ กรดอะมิโน วิตามินซี และ วิตามินอี และแร่ธาตุต่าง ๆ เช่น ซีลีเนียม ทองแดง สังกะสี และแมงกานีส สารเหล่านี้มีอยู่ในอาหารธรรมชาติ แม้ที่เป็นอาหารพื้นๆ เช่น หัวหอม กระเทียม ก็ยังมีสารที่เป็นส่วนหนึ่งในกระบวน การจับออกซิเจน แต่ปัญหาหนักของนักวิทยาศาสตร์ก็ยังคงเหมือนเดิมคือ ปัญหาว่าจะสกัดแยกแยะ “ สารที่สำคัญแก่ชีวิต ” ออกมาจากหัวหอมหรือกระเทียมได้อย่างไร แต่สำหรับคนธรรมดาแล้ว การมีหัวหอมหัว กระเทียมเป็นส่วนประกอบของอาหาร ก็น่าจะทำให้ชีวิตเป็นสุขได้โดยไม่ต้องไปทำอะไรกับหัวหอม หัวกระเทียมให้มากเรื่องนัก

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง

เอกสารอ้างอิง

ริตา, เกรียร์. อาหารขจัดอนุมูลอิสระ. กรุงเทพ: หมอชาวบ้าน,2551. 176 หน้า : 1.อาหาร-แง่สุขภาพ. 2.อนุมูลอิสระ. I.วูดเวิร์ด,โรเบิร์ต, II.พิสิฐ วงศ์วัฒนะ,ผู้แปล. III.ชื่อเรื่อง. 613.2 ISBN 978-974-04-5522-6.

Papanelopoulou, Faidra (2013). “Louis Paul Cailletet: The liquefaction of oxygen and the emergence of low-temperature research”. Notes and Records, Royal Society of London. 67 (4): 355–73. doi:10.1098/rsnr.2013.0047.Emsley 2001, p.303

How Products are Made contributors (2002). “Oxygen”. How Products are Made. The Gale Group, Inc. Retrieved December 16, 2007.

“Goddard-1926”. NASA. Archived from the original on November 8, 2007. Retrieved November 18, 2007.

Scripps Institute. “Atmospheric Oxygen Research”. Jack Barrett, 2002, “Atomic Structure and Periodicity, (Basic concepts in chemistry, Vol. 9 of Tutorial chemistry texts), Cambridge, U.K.:Royal Society of Chemistry, p. 153, ISBN 0854046577, see [1] accessed January 31, 2015.