คาราจีแนน
คาราจีแนน (Carrageenan) คือสารสกัดจากสาหร่ายสีแดงที่สามารถรับประทานได้ ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในเกาะอังกฤษ สารนี้ถูกใช้เป็นวัตถุเจือปนในอาหารเพื่อเพิ่มความข้นและทำให้เกิดเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น คาราจีแนนไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่มีคุณสมบัติในการเพิ่มความข้น, การก่อเจล, การช่วยให้คงตัว หรือทำให้สารต่างๆ รวมกันเป็นอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งทำให้มันถูกใช้ในอาหารหลายประเภท เช่น นมถั่วเหลือง, โยเกิร์ต, ชีสสด, นมช็อคโกแลต, นมผงสำหรับทารก รวมถึงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และขนมหวานต่างๆ
อาหารใดบ้างที่มีคาราจีแนนเป็นส่วนประกอบ
มักผสมอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิรัติ เนื่องจากเป็นพืชผู้ผลิตจึงใช้คาราจีแนนแทนเจลาติน ซึ่งทำจากชิ้นส่วนของสัตว์นั่นเอง
- ไอศครีม
- ชีสสดหรือคอทเทจชีส
- นมช็อคโกแลต
- วิปครีม
- เยลลี่ผลไม้
- ของหวานเมนูมูสแช่เย็น
- น้ำสลัดไม่มีไขมันหรือไขมันต่ำ
- สูตรอาหารทารกสำเร็จรูป
วิธีใช้ผงคาราจีแนน
ใช้น้ำอุ่นหรือน้ำร้อนอย่างน้อย 70 องศา เพื่อทำการละลายผงคาราจีแนนก่อนนำไปผสมกับส่วนผสมอย่างอื่น
ประโยชน์ของคาราจีแนน
คาราจีแนนมีคุณสมบัติเฉพาะตัวใช้สำหรับเพิ่มความหนืดในอาหารเครื่องดื่มที่ต้องการเจลหรือเพิ่มความหนืด เช่น เต้าหู้นม นมช็อคโกแลต เยลลี่ ไอศกรีม ไส้กรอก เนื้อสัตว์ อาหารสัตว์ เครื่องดื่ม และเป็นสารเพิ่มเนื้อ
อาหารที่มีคาราจีแนน
- ผลิตภัณฑ์จากนม : วิปปิ้งครีม นมช็อกโกแลต ไอศกรีม ซาวครีม คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตสำหรับเด็ก
- ผลิตภัณฑ์นมทดแทน : นมถั่วเหลือง นมอัลมอนด์ นมกัญชง กะทิ พุดดิ้งถั่วเหลือง และของหวานอื่นๆ
- เนื้อสัตว์ : ไก่ปรุงสำเร็จ และเนื้อ
- อาหารสำเร็จรูป : ซุปและน้ำซุปกระป๋อง อาหารเย็นแบบใช้ไมโครเวฟได้ และพิซซ่าแช่แข็ง
- เพื่อให้เนื้อสัตว์กับเครื่องเทศปรุงรสกลมกลืนเป็นเนื้อเดียวกัน (อาหารกระป๋อง)
- เพิ่มการคงรูปเป็นเนื้อเดียวกัน
- คงสภาพหลังเก็บในความเย็นต่ำแช่เย็นแล้วไม่เปลี่ยนรสไม่แข็งตัวเป็นก้อน (เนื้อสัตว์)
- ป้องกันการแยกชั้นและตกตะกอนของช็อคโกแลต (นมช็อคโกแลต)
- ทำให้นมช็อคโคแลตมีส่วนผสมคงที่
- ป้องกันการแยกชั้นของไขมันและน้ำในนมช็อคโคแลต
- เพิ่มความมัน ทำให้ไขมันรวมตัวกับนม แป้ง ไข่ กลิ่น
- ลดการละลายของเนื้อไอศกรีม (ไอศกรีม)
- ป้องกันการแยกตัวของความมัน จากเนื้อไอศกรีม
- ทำให้เกิดการตกตะกอนโปรตีน เพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์และความใส (เครื่องดื่มแอลกอฮอร์)
- ป้องกันการแยกชั้นของส่วนไขมัน (ขนมพุดดิ้งและอาหารทำจากนม)
- คงสภาพของพุดดิ้งขณะตัดแบ่งที่สวยงาม
- เพิ่่มความยืดหยุ่นและความกรอบของเยลลี่ได้ (เจลลี่)
- สามารถผลิตเจลลี่ได้ในอุณหภูมิปรกติโดยไม่ต้องแช่เย็น
- ทำให้โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตและน้ำ รวมตัวเป็นเนื้อเดียวกันในนมถั่วเหลือง
- ทำให้นมถั่วเหลืองหรือน้ำเต้าหู้มีความเข้มข้นกลมกล่อม
กระบวนการผลิตของคาราจีแนนก่อนนำมาใช้
1. การเตรียมสาหร่ายดิบ : สาหร่ายดิบเตรียมตากแดดโดยสาหร่ายสดที่เก็บจากฟาร์ม สาหร่ายตากแห้งล้างให้สะอาดด้วยน้ำกลั่นด้วยเหตุผลสองประการ เพื่อขจัดสิ่งปนเปื้อนและทำให้ความชื้นของสาหร่ายเป็นมาตรฐาน สาหร่ายเปียกถูกทำให้แห้งในเตาอบที่ 60°C เป็นเวลา 15-16 ชั่วโมงเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน
2. การสกัดสาหร่าย : สกัดสาหร่ายแห้งในหม้อหุงเป็นชุดในสารละลายโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ (สูตรโมเลกุลแบบย่อ KOH) อุณหภูมิในการสกัดถูกควบคุมให้คงที่ ในขณะที่ความเข้มข้นของสารละลายโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์และเวลาในการสกัดถูกกำหนดให้เป็นค่าที่ต้องการสาหร่ายที่สกัดแล้วถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง และล้างด้วยน้ำกลั่นเพื่อขจัดสารละลายโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ส่วนเกิน
3. การผลิตผง : หลังจากนั้น ตัวอย่างจะละลายด้วยน้ำกลั่นที่อุณหภูมิ 90°C ก่อนกระบวนการพ่นแห้งแบบพ่นฝอย อัตราส่วนของตัวอย่างต่อน้ำกลั่นคือ 1:15 อัตราการไหลของฟีดมีการตั้งค่าที่ 8 มลเอช1 และอัตราการไหลของอากาศร้อนในห้องอบแห้งเป็น 40 เมตร3ชั่วโมง-1 อุณหภูมิขาเข้าของอากาศร้อนคือ 140°C สำหรับเครื่องพ่นแห้งแบบพ่นฝอย กระบวนการทำแห้งแบบพ่นฝอยได้ในห้องปฏิบัติการโดยใช้เครื่องพ่นสเปรย์
4. การตรวจสอบ : นำผงคาราจีแนนมาวัดค่าความหนืด และการวิเคราะห์ความหนืดของคาราจีแนน มีค่าอยู่ในช่วง 54.6-194.8 cP
จากการทดสอบพบว่าค่าความหนืดของคาราจีแนนมีความสัมพันธ์กับระยะเวลาในการสกัดและความเข้มข้นของสารละลายโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์
เนื่องจากความเข้มข้นของสารละลายโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ยิ่งสูงขึ้น แอนไฮโดรกาแลคโตส 3,6 ก็จะสร้างมากขึ้น และให้คาราจีแนนที่หนืดมาขึ้นเท่านั้น
บทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม
