น้ำมันไขจากพืช
น้ำมันพืช ที่ใช้สำหรับการปรุงอาหาร ถือว่าเป็นวัตถุดิบหลักอย่างหนึ่งที่ทุกบ้านและทุกครัวต้องมีติดเอาไว้ใช้ในการประกอบอาหารเมนูต่างๆ ซึ่งน้ำมันไขจากพืชและสัตว์ น้ำมันไขจากสัตว์ เช่น น้ำมันหมู จะเป็นที่ได้รับความนิยมอย่างน้ำมันที่มาจากพืชต่างๆที่มีมากมายหลายชนิด เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันงา น้ำมันรำข้าว เป็นต้น โดยน้ำมันที่ได้จากพืชแต่ละ ประเภทนั้นก็มีวัตถุประสงค์ในการใช้แตกต่างกันออกไป และยังรวมถึงความแตกต่างทางด้านประโยชน์ที่จะได้รับจากน้ำมันชนิดต่างๆอีกด้วย ซึ่งประเภทของน้ำมันที่ได้จากพืชที่นิยมนำมาใช้บริโภคมีดังต่อไปนี้
น้ำมันจากพืชมีอะไรบ้าง
1. น้ำมันมะกอก
น้ำมันมะกอก เป็นน้ำมันพืชที่ได้จากการสกัดของผลมะกอก เป็นชนิดที่ได้รับความนิยมในการนำมาปรุงอาหารเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะผู้ที่รักสุขภาพ มีด้วยกันหลากหลายชนิด โดยส่วนมากน้ำมันมะกอกที่นำมาใช้จะไม่ได้ทำให้บริสุทธิ์เสียก่อน โดยน้ำมันมะกอกชนิดที่มีคุณภาพดีที่สุดจะมีกรดโอลีอิกอิสระสูงสุด 1 กรัมต่อน้ำมัน 100 กรัม ส่วนชนิดที่มีเกรดรองลงมาก็จะมีกรดโอลีอิกอิสระเพิ่มมากขึ้นไปตามลำดับในน้ำมันมะกอกจะประกอบไปด้วย ไขมันอิ่มตัว 8-26% กรดโอลีอิก 55-83% และกรดไลโนลีอิก 3.5-21% และยังประกอบไปด้วย สเควลีนในปริมาณที่สูง มีบีต้าแคโรทีน และมีคอเลสเตอรอลในปริมาณต่ำน้ำมันมะกอกสามารถใช้ทอดอาหารต่างๆ ได้จำนวนครั้งมากว่าน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ เนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณต่ำกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่นที่เป็นน้ำมันทอด มีความอยู่ตัวสูงทั้งในอุณหภูมิห้องและอุณหภูมิขณะทอด แต่การนำมาใช้ซ้ำนั้นควรใช้น้ำมันมะกอกปรุงอาหารชนิดที่มีความร้อนสูงไม่มาก เพราะการใช้กับอุณหภูมิที่สูงมากๆ จะต้องคำนึงถึง ปฏิกิริยาการเกิดออกซิเดชัน เนื่องจากน้ำมันมะกอกประกอบด้วยกรดไลโนลีอิก 9.2% และคำนึงถึงสภาวะการเกิดไขมันทรานส์อีกด้วย
ประโยชน์ของน้ำมันมะกอก : ข้อมูลจากองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา พบว่า ในน้ำมันมะกอกมีไขมันชนิดไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งที่สามารถช่วยลดความเสี่ยงเกี่ยวกับโรคหลอดเลือดหัวใจได้จึงได้มีข้อแนะนำว่าให้เลือกใช้น้ำมันมะกอกแทนการใช้น้ำมันชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัวในการปรุงอาหารต่างๆ กรดโอลีอิกที่อยู่ในน้ำมันมะกอก สามารถช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอลได้ จึงช่วยทำให้ลดภาวะความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและลดความดันโลหิตได้
2. น้ำมันงา
เป็นน้ำมันพืชที่ผลิตจากน้ำมันงา คือ น้ำมันที่ได้จากการนำเมล็ดของงามาผ่านกรรมวิธีแปรรูป โดยจะใช้วิธี บีบ อัด ให้ความร้อนเพื่อให้ได้น้ำมันงา โดยส่วนมากจะเป็นชนิดงาดำ แล้วจึงนำมาแยกตะกอนออกอีกครั้ง น้ำมันงาประกอบไปด้วย กรดไขมันอิ่มตัว 80% โดยเป็นกรดโอลีอิกและกรดไลโนลีอิก ประมาณ 40% เป็นกรดไขมันอิ่มตัว 20% นิยมใช้เป็นสารแต่งกลิ่นในอาหาร แต่ในการประกอบอาหารไม่ควรใช้ในอุณหภูมิที่สูงมากเกินไป เพราะจะได้คงสภาพกรดไขมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเอาไว้ ไม่ให้สูญเสียไปกับความร้อน
ประโยชน์ของน้ำมันงา : ทั้งงาและน้ำมันงาล้วนมีประโยชน์ที่ดีต่อร่างกายมากมาย ช่วยชะลอความแก่และป้องการโรคต่างๆได้หลายชนิด ในน้ำมันงาจะมีสารประกอบในกลุ่มของลิกแนน เช่น เซซามีน สเตอรอล เซซาโมลิน และโทโคฟีรอล ในปริมาณที่สูงมาก ซึ่งสารต่างๆเหล่านี้เป็นสารที่จะไปช่วยในการต่อต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันหรือสารต้านการเกิดอนุมูลอิสระได้เป็นอย่างดี และในน้ำมันงายังมี เซซาโมลินที่จะไปยับยั้งการดูดกลืนและการสังเคราะห์คอเลสเตอรอลอีกด้วยน้ำมันงามีความอยู่ตัวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชัน มากกว่าน้ำมันพืชอื่นในชนิดอื่นๆ เนื่องจากมีสารยับยั้งในปริมาณสูงและออกฤทธิ์ได้ดี แต่สารเหล่านี้อาจจะมีปริมาณลดลงถ้ามีการทำน้ำมันงาให้มีความบริสุทธิ์มากขึ้นหากใช้น้ำมันงาผสมกับน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ ที่มีส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง เช่น น้ำมันรำข้าวและน้ำมันถั่วเหลือง จะช่วยให้อาหารที่ทอดด้วยน้ำมันชนิดนี้ จะช่วยเพิ่มความอยู่ตัวของน้ำมันและอาหารทอดได้ นอกจากนี้ยังนิยมนำน้ำมันงามาผสมกับน้ำมันรำข้าวเพื่อใช้เป็นสารกันหืนสำหรับอาหารที่ใช้นำมันทอด โดยน้ำมันชนิดนี้จะมีฤทธิ์เป็นสารป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นในอาหาร
3. น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน
น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน เป็นน้ำมันพืชชนิดหนึ่งที่ได้สกัดได้มาจากเมล็ดของดอกทานตะวัน โดยนำเมล็ดของดอกทานตะวันมาบีบอัดให้เหลือแต่น้ำมัน มีส่วนประกอบของ กรดไลโนลีอิก 65-75% กรดโอลีอิก 13-21% และยังมี โทโคฟีรอล ที่พบได้มากโดยเฉพาะชนิดแอลฟา นอกจากนี้ในน้ำมันทานตะวันยังมีสาร ไฟโตสเตอรอลซึ่งมีคุณสมบัติเป็นสารกันหืน ทำให้น้ำมันไขมีความอยู่ตัวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวันเป็นน้ำมันที่มีคุณภาพดี นิยมนำไปใช้เป็นน้ำมันในเมนูสลัด แต่ก็มีข้อจำกัดคือไม่สามารถใช้ประกอบอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงได้ โดยเฉพาะเมนูทอด เนื่องจากมีส่วนประกอบของไขมันชนิดไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งในปริมาณมาก ซึ่งอาจทำให้เกิดอนุมูลอิสระได้ง่าย และยังไปลดปริมาณของระดับคอเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอล (ไขมันชนิดไม่ดี) และเอชดีแอล (ไขมันชนิดดี) ลงอีกด้วย
ประโยชน์ของน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน : เนื้อในเมล็ดทานตะวันมีสารอาหารที่ช่วยลดภาวะเสี่ยงต่อโรคหัวใจและโรคอื่น รวมทั้งมีสารชะลอปฏิกิริยาออกซิเดชันและมีสารอาหารอื่นๆที่เป็นประโยชน์มากมายต่อร่างกาย หากบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม
4. น้ำมันรำข้าว
น้ำมันรำข้าว เป็น น้ำมันพืช ที่ได้มาจากการสกัดรำข้าวดิบ มีส่วนประกอบของเอนไซด์มากมายหลายชนิดซึ่งสามารถทำให้เกิดกรดไขมันอิสระได้ 5-7% ต่อวันดังนั้นหากจะสกัดน้ำมันจากรำข้าวต้องทำทันทีหลังจากขัดสีข้าว และรำข้าวต้องมีกรดไขมันไม่เกิน 5 %ในน้ำมันรำข้าวก่อนทำให้บริสุทธิ์ จะมีส่วนประกอบของกลีเซอไรด์ 85-88% นอกจากนั้นจะเป็นสารประกอบ สเตอรอล โทโคฟีรอล ไฮโดรคาร์บอนและอื่นๆ ประมาณ 4 %ในส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวที่มีอยู่ 17-23% เป็นกรดพาลมิติก 12-28% ในขณะที่มีกรดโอลีอิก 35-50% ไลโนลีอิก 29-45% และไลโนลีนิก 1% ส่วนที่ไม่ใช่กลีเซอไรด์มี 14-17%น้ำมันรำขาวเหมาะสำหรับในการปรุงอาหารที่มีความร้อนไม่สูงมาก เช่น ผัด เพื่อให้คงรักษาคุณประโยชน์ที่จะได้จากน้ำมันรำข้าวเอาไว้ และไม่ควรใช้น้ำมันรำข้าวทอดอาหารเป็นเวลานานเพราะอาจจะเกิดไขมันทรานส์ได้ในอาหารชนิดนั้น
ประโยชน์ของน้ำมันรำข้าว : น้ำมันพืชจะมีชื่อเรียกตามวัตถุดิบที่นำมาผลิตนั่นเอง น้ำมันรำข้าวมีสรรพคุณที่ดีมากมาย เช่น สามารถช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในร่างกายได้ ช่วยลดอาการเส้นเลือดแดงอุดตันระยะเริ่มต้นลดการสังเคราะห์คอเลสเตอรอลในตับ และลดอัตราการดูดซึมคอเลสเตอรอลได้ เนื่องจากในน้ำมันรำข้าวมีสารประกอบอย่าง โทโคฟีรอล โทโคไทรอีนอล โอรายซานอล และไฟโตสเตอรอล ที่ช่วยชะลอการเกิดอนุมูลอิสระช่วยยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชัน ช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอล ( ไขมันชนิดไม่ดี ) และช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อสภาวะการเกิดโรคมะเร็งชนิดต่างๆได้อีกด้วยน้ำมันรำข้าวที่ทำให้บริสุทธิ์โดยการตกผลึก เหมาะสำหรับการใช้ทำน้ำสลัด และการผลิตมายองเนสส่วนของผลิตก็สามารถนำไปใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตเนยเทียม และเนยขาวได้ในน้ำมันรำข้าว มีกรดไขมันพาลมิติก ซึ่งทำให้เกิดสมดุลของการตีให้ฟูการคงรูปร่างเมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนแปลง เมื่อนำไปผสมกับน้ำมันชนิดอื่น เช่น น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง ก็จะยิ่งทำให้น้ำมันนั้น มีความอยู่ตัวที่ดีขึ้นในการนำไปประกอบอาหารเมนูต่างๆด้วยวิธีการทอด
น้ำมันพืช เป็นวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการประกอบอาหารเมนูต่างๆ ที่สกัดได้จากพืชมีมากมายหลายชนิด แต่ละชนิดก็มีข้อดีข้อเสียแตกต่างกันออกไป
5. น้ำมันเมล็ดดอกคำฝอย
น้ำมันเมล็ดดอกคำฝอย คือ น้ำมันที่ทำมาจากเมล็ดของดอกคำฝอย โดยปกติในเมล็ดของดอกคำฝอยเองนั้นจะมีปริมาณของน้ำมันสะสมอยู่ ประมาณ 25-37% มีส่วนประกอบของกรดโอลิอิก 12-19% กรดไลโนลิอิก 68-78 %น้ำมันเมล็ดดอกคำฝอย เหมาะสำหรับประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนไม่สูงมากนัก ทำให้ไม่เหมาะที่จะใช้กับการปรุงอาหารแบบทอด เพราะการทอดต้องใช้ความร้อนที่สูง เนื่องจากในน้ำมันเมล็ดดอกคำฝอย มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งในปริมาณที่สูง โดยปกติน้ำมันเมล็ดดอกคำฝอยชนิดนี้จะนิยมนำไปใช้กับผู้ที่ทานอาหารแบบมังสวิรัติ หรือผู้ที่เน้นทานอาหารเพื่อสุขภาพ นอกจากนี้ยังถูกนำไปแปรรูปเป็นเครื่องสำอาง และยารักษาโรค ส่วนในทางอุตสหกรรม น้ำมันเมล็ดดอกคำฝอย สามารถนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์น้ำยาผสมสีและน้ำยาเคลือบผิวได้อีกด้วย
ประโยชน์ของน้ำมันเมล็ดดอกคำฝอย : น้ำมันเมล็ดดอกคำฝอย ช่วยลดปริมาณคลอเรสตอรอลในเส้นเลือดให้ลดลง เนื่องจาก กรดไลโนลิอิกไปทำปฎิกิริยากับคลอเรสตอรอลให้เปลี่ยนเป็นคลอเรสตอรอลไลโนลีเอต ทำให้เอนไซด์ที่สังเคราห์ไขมันในร่างกายทำงานลดลง ซึ่งก็จัมีผลดีในเรื่องการลดความเสี่ยงการเกิดโรคไขมันอุดตันตามหลอดเลือดด้วย
6. น้ำมันถั่วเหลือง
น้ำมันถั่วเหลือง คือน้ำมันที่สกัดได้จากเมล็ดของถั่วเหลือง เป็นที่นิยมในการนำไปประกอบอาหาร หาซื้อได้ง่ายและราคาไม่สูงมาก น้ำมันถั่วเหลืองประกอบไปด้วยปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัว 10-19% และกรดไขมันไม่อิ่มตัว 80-90% โดยมีกรดไลโนลีอิก 35-60% กรดโอลีอิก 20-50% และกรดไลโนลีนิก 2-13% มีองค์ประกอบที่ไม่ใช่ กลีเซอไรด์ 0.35% ซึ่งมีสเตอรอล สเควลีน และโทโคฟีรอล สตอรอลที่พบ ในน้ำนมถั่วเหลืองส่วนใหญ่เป็นไฟโตสเตอรอลน้ำมันถั่วเหลืองเหมาะสำหรับปรุงอาหารที่มีความร้อนไม่สูงมากและไม่เหมาะกับการนำไปทอดอาหารต่างๆ เนื่องจาก กรดไลโนลีนิกที่อยู่ในน้ำมันถั่วเหลืองอาจจะทำให้เกิดอนุมูลอิสระและเกิดเป็นสารพิษในน้ำมันได้
ประโยชน์ของน้ำมันถั่วเหลือง : น้ำมันถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบที่ดีเหมาะสำหรับการใช้ผลิตเนยขาวโดยเนยขาวที่ทำจากน้ำมั่นถั่วเหลืองยังเป็นส่วนผสมที่ดีสำหรับการทำน้ำตาลไอซิ่ง และสำหรับครีมในไส้ขนมชนิดต่างๆ และน้ำมันถั่วเหลืองยังนิยมนำไปใช้ทำขนมประเภทที่ไม่ต้องการขึ้นฟูมากนักอีกด้วย นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนประกอบของมายองเนสและน้ำสลัดได้อีกด้วยน้ำมันถั่วเหลืองใช้เป็นส่วนผสมของอาหารกระป๋องและอาหารแห้งได้หลายประเภท อีกทั้งใช้ได้ดีในกลุ่มอาหารเรียนแบบผลิตภัณฑ์นมหลายชนิด เช่นเนยเทียม ไอศกรีม ครีมเทียม เป็นต้น
7. น้ำมันถั่วลิสง
น้ำมันถั่วลิสง คือ น้ำมันที่ผลิตได้จากเมล็ดถั่วลิสง โดยปกติแล้วในเมล็ดถั่วลิสงจะมีน้ำมันอยู่ที่ประมาณ 40-50% และมีส่วนประกอบที่สำคัญคือ กรดโอลิอิก 44-46 % กรดไลโนลิอิก 3-34% กรดพาลมิติก 10% และกรดไขมันชนิดอื่นๆอีกเล็กน้อย น้ำมันถั่วเหลืองมีข้อเสียคือ จะเหม็นหืนได้ง่าย เป็นน้ำมันประเภทที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณที่สูง และไม่เหมาะสมที่จะนำไปประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนสูง หากนำไปใช้ในการทอดอาหารไม่ควรใช้เวลาที่นานเกินไป เพราะอาจทำให้เกิดไขมันทรานส์ได้ในอาหารชนิดนั้น
ประโยชน์ของน้ำมันถั่วลิสง : ไขมันดีในน้ำมันถั่วลิสง จะไปทำปฏิกิริยากับคอเลสเตอรอลทำให้คอเลสเตอรอลลดลงกลายเป็นฮอร์โมนต่างๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเช่นฮอร์โมนจากต่อมหมวกไต กรดน้ำดี ฮอร์โมนเพศ เป็นต้น
8. น้ำมันปาล์มโอลีอิน
น้ำมันปาล์มโอลีอิน เป็น น้ำมันพืช ที่ผลิตได้จากผลของต้นปาล์ม นิยมนำไปประกอบอาหาร โดยน้ำมันชนิดนี้เหมาะกับปรุงอาหารด้วยวิธีการทอดที่ต้องใช้ความร้อนสูงๆ ที่น้ำมันพืชหลายๆชนิดไม่สามารถทำได้ เนื่องจากในน้ำมันปาล์ม มีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูง จึงทำให้มีความอยู่ตัวสูง มีกรดไลโนลินิก น้อยกว่า 1% โอกาสที่จะเกิดการก่อตัวของอนุมูลอิสระก็ทำได้ยากขึ้นด้วยมีส่วนประกอบของกรดไขมันไม่อิ่มตัว 51-58% ที่เหลือเป็นกรดไขมันอิ่มตัว มีกรดพาลมิติก 38-42% มีกรดโอลีอิก 41-44% แล้วกรดไลโนลีอิก 10-13% แคโรทีนอย โทโคฟีรอล สเตอรอลและอื่นๆ 1% มีโทโคไทรอีนอลชนิดแกมมาซึ่งเป็นสารกันหืนในปริมาณสูงสุด สารดังกล่าวจะมีปริมาณลดลงประมาณ 50% จากการผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์และการแยกส่วนน้ำมันชนิดนี้ เมื่อนำไปใช้ทอดอาหารอาจจะมีควันที่มาก อาหารที่ใช้ทอดจะไม่มีกลิ่นหรือรสที่มาจากน้ำมัน เนื่องจากมีโทโคฟีรอย กับโทโคไทรอีนอล ซึ่งเป็นสารกันหืนในอาหาร น้ำมันสามารถใช้งานได้นานหลายครั้งกว่าชนิดอื่น เกิดฟองน้อย
ประโยชน์ของน้ำมันปาล์มโอลีอิน : น้ำมันปาล์มโอลีอีนที่ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ จะปราศจากคอเลสเตอรอล ทำให้การบริโภคอาหารที่ใช้น้ำมันปาล์มโอลีอินเป็นส่วนประกอบ จะไม่ส่งผลกระทบต่อระดับคอเลสเตอรอลในร่างกาย ช่วยลดอัตราเสี่ยงในการเกิดโรคเกี่ยวกับเส้นเลือดในหัวใจได้ด้วย นอกจากนั้นน้ำมันปาล์มยังมีวิตามินอีซึ่งประกอบด้วยโทโคฟีรอลและโทโคไทรอีนอล โทโคไทรอีนอลสามารถลดคอเลสเตอรอลในเลือด และสามารถช่วยยับยั้งสารก่อมะเร็งในร่างกาย เนื่องจาก ในน้ำมันปาล์มโอลิอิน จะมีปริมาณของสารแคโรทีนที่สูงน้ำมันปาล์มโอลีอิน ใช้เป็นส่วนประกอบในการผลิตเนยเทียมชนิดอ่อน และเนยขาวผลึกของปาล์มโอลีอินเหมาะสำหรับใช้ในเนยขาวชนิดที่ต้องการตีให้ขึ้นฟูเช่น ใช้ทำขนมเค้ก และยังสามารถใช้น้ำมันปาล์มโอลีอินในไอศกรีมแทนไขมันนม ผลิตภัณฑ์ที่ใช้น้ำมันปาล์มโอลีอินเป็นองค์ประกอบได้แก่ ซุป เค้กผง น้ำพริกแกง อาหารเช้าธัญพืชและขนมอบ เป็นต้น
9. น้ำมันวอลนัต
น้ำมันวอลนัต คือ น้ำมันพืช ชนิดหนึ่งที่ถูกผลิตขึ้นมาโดยใช้ลูกวอลนัตเป็นวัตถุดิบ มีสีจาง รสนุ่มนวลและมีกลิ่นหอมเหมือนถั่ว สามารถนำมาประกอบอาหารได้ น้ำมันชนิดนี้ไม่เหมาะในการทำในประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนสูง เพราะความร้อนที่สูงจะทำให้คุณค่าของน้ำมันวอลนัตหายไป ซึ่งจะนิยมนำน้ำมันวอลนัตไปใช้ประกอบอาหารอย่างเช่น ทำน้ำสลัด
ประโยชน์ของน้ำมันวอลนัต : น้ำมันวอลนัตช่วยเพิ่มระบบภูมิคุ้มกันและยับยั้งการอักเสบสามารถเพิ่มเซลล์เม็ดเลือดขาว ช่วยดักจับและทำลายเซลล์แปลกปลอมเข้าสู่ร่างกาย จากสารโอเมก้า3 ที่มีอยู่ในน้ำมันวอลนัตน้ำมันวอลนัตยังสามารถใช้เคลือบงานไม้ในการทำอุปกรณ์เครื่องครัวอย่างเช่น เขียงและชามสลัด เนื่องจาก น้ำมันวอนัตมีคุณสมบัติทำให้สีแห้งเร็วและไม่ออกสีเหลืองจนเกินไป ทำให้เหมาะแก่การทำให้สีมีความสดใสขึ้น และสามารถใช้ทำความสะอาดแปรงสีได้ด้วย
10. น้ำมันเมล็ดฝ้าย
น้ำมันเมล็ดฝ้าย เป็นน้ำมันที่สกัดมาจากเมล็ดฝ้ายโดยใช้วิธีการกลั่นและการบีบ โดยจะมีสีใสออกไปทางเหลือง เป็นน้ำมันที่ไม่มีคอเลสเตอรอลมีองค์ประกอบหลักคือกรดไขมันอิ่มตัว 23-28% ที่เหลือเป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวซึ่งมีกรดไลโนลีอิก 44-53% และกรดโอลีอิก 22-28% ก่อนทำให้น้ำมันเมล็ดฝ้ายบริสุทธิ์ จะมีสีน้ำตาลแดง และมีองค์ประกอบที่ไม่ใช่กลีเซอไรด์ประมาณ 2% เมื่อผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์แล้ว สารเหล่านี้จะถูกกำจัดออกไปเกือบหมด โทโคฟีรอล ที่พบมีตั้งแต่ชนิดแอลฟาหรือวิตามินอี ถึงแกมมาซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ สเตอรอลที่พบมากคือไฟโตสเตอรอลน้ำมันเมล็ดฝ้าย เหมาะสำหรับประกอบอาหารที่มีความร้อนไม่สูงมาก เนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งเป็นจำนวนมาก และยังสามารถเกิดไขมันทรานส์ได้หากนำไปใช้ซ้ำหลายๆครั้ง
ประโยชน์ของน้ำมันเมล็ดฝ้าย : น้ำมันเมล็ดฝ้ายสามารถใช้ผลิตเนยขาวที่มีสมบัติด้านการกักเก็บฟองอากาศมีเนื้อสัมผัสเรียบเนียนและตีให้เกิดครีมได้ดีนอกจากนี้น้ำมันเมล็ดฝ้ายยังเป็นแหล่งของกรดไลโนลีอิกซึ่งเป็นสาระสำคัญในร่างกายที่ดีอีกด้วย
11. น้ำมันมะพร้าว
น้ำมันมะพร้าว เป็น น้ำมันพืช ที่สกัดแยกน้ำมันจากเนื้อผลของต้นมะพร้าวโดยองค์ประกอบหลักของน้ำมันมะพร้าวคือกรดไขมันอิ่มตัวประมาณ 90% และยังประกอบไปด้วย กรดลอริก 45-53% มีกรดไขมันที่จำนวนอะตอมของคาร์บอนเป็น 6, 8 และ 10 รวมกันอยู่ในปริมาณ 10-15% ในการประกอบอาหารน้ำมันมะพร้าว ไม่เหมาะในการใช้ในเมนูการทอดที่ใช้น้ำมัน เยอะหรือท่วมอาหาร เนื่องจาก เป็นน้ำมันชนิดที่มีจุดเกิดควันค่อนข้างต่ำ และสามารถเกิดฟองได้ แต่สามารถนำมาประกอบเมนูอาหารทอดที่ใช้น้ำมันน้อยๆ ในปริมาณที่สูงกว่าผิวกระทะเพียง 2-3 มิลลิเมตร ได้เหมือนน้ำมันอื่นๆปกติ
ประโยชน์จากน้ำมันมะพร้าว : น้ำมันมะพร้าวสามารถต่อต้านเชื้อโรค และช่วยป้องกันตับจากการถูกทำลายด้วยแอลกอฮอล์ รวมทั้งปรับปรุงระบบภูมิคุ้มกันการอักเสบน้ำมันมะพร้าวที่ยังไม่ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์มีส่วนประกอบที่ไม่ใช่กลีเซอไรด์ 0.5 % ส่วนใหญ่เป็นโทโคฟีรอล สเตอรอลและสเควลีน โดยสเตอรอลส่วนใหญ่เป็นโฟโตสเตอรอล ซึ่งสามารถช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้น้ำมันมะพร้าวสามารถใช้เป็นส่วนประกอบในการทำครีมเทียม ที่ใช้ในการประกอบอาหารได้ด้วย และรวมถึงครีมในการทำขนม สำหรับขนมบิสกิต ทำไอศกรีมที่มีนมเป็นส่วนผสม รวมถึง ใช้เป็นส่วนผสมของช็อคโกแลตเคลือบไอศกรีมได้ด้วย และยังใช้เป็นส่วนผสมในอาหารเด็กและอาหารของคนไข้ เนื่องจากน้ำมันมะพร้าวเป็นแหล่งของกรดไขมันชนิดที่ถูกดูดกลืนได้ง่ายในระบบทางเดินอาหาร จึงแปลงไปเป็นแหล่งพลังงานอย่างรวดเร็ว และไม่สะสมเป็นไขมันส่วนเกิน
12. น้ำมันคาโนลา
น้ำมันคาโนลา ได้มาจากการนำเมล็ดของต้นคาโนลามาผลิตเป็นน้ำมันโดยต้นคาโนลานั้น มีถิ่นกำเนิดอยู่ที่ประเทศแคนาดามีสารที่สำคัญคือกรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งโดยเฉพาะกดโอลีอิก 60-62% มีกรดไขมันอิ่มตัว 6% มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว 34-38% เป็นน้ำมันที่เหมาะสำหรับใช้ในการประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนที่ไม่สูงมาก เนื่องจากความร้อนจะทำให้สารอาหารที่ดีและมีประโยชน์ในน้ำมันมะพร้าวละเหยหายไปจนหมด
ประโยชน์ของน้ำมันคาโนลา : น้ำมันคาโนลา สามารถช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดได้เป็นอย่างดี เนื่องจาก มีสารไฟโตสเตอรอลที่ช่วยในการลดระดับคอเลสเตอรอลในปริมาณสูงน้ำมันคาโนลา สามารถใช้เป็นส่วนประกอบในการทำน้ำสลัด และ เป็นส่วนผสมในการทำเนยเทียมและเนยขาวได้อีกด้วย
13. น้ำมันข้าวโพด
น้ำมันข้าวโพด เป็นน้ำมันที่สกัดได้จากผลของข้าวโพด สามารถนำมาใช้ประกอบอาหารได้มีสารประกอบที่สำคัญคือ มีกรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบหลัก 5 ชนิด ปริมาณรวมทั้งสิ้น 99% ของกรดไขมันทั้งหมด กรดไขมันเหล่านี้ได้แก่ กรดไลโนลีอิก 60% กรดโอลีอิก 26% กรดพาลมิติก 11% กรดสเตียริก 2% และกรดไลโนลีนิก 1% ซึ่งน้ำมันข้าวโพดที่ผลิตในแต่ละประเทศก็มีองค์ประกอบของกรดไขมันที่แตกต่างกันออกไป ตามสภาพอากาศและพันธุ์ของข้าวโพดในประเทศนั้นๆ น้ำมันข้าวโพด เหมาะสำหรับประกอบอาหารที่มีความร้อนไม่สูงมาก แต่ไม่ควรนำมาใช้ทอดอาหารเนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งเป็นจำนวนมาก ซึ่งสามารถเกิดอนุมูลอิสระได้ง่าย
ประโยชน์ของน้ำมันข้าวโพด :น้ำมันข้าวโพดเป็นชนิดน้ำมันที่มีคอเลสเตอรอลในปริมาณที่ต่ำมาก และเป็นแหล่งที่ดีของกรดไขมันจำเป็นต่อร่างกายหลากหลายชนิดน้ำมันข้าวโพดมีผลในการลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ถึงแม้ว่าจะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณค่อนข้างมาก แต่น้ำมันข้าวโพดค่อนข้างอยู่ตัวที่อุณหภูมิห้องน้ำมันข้าวโพด มักนิยมนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร อย่างเช่น การใช้เป็นส่วนผสมของน้ำสลัด การทำเนยเทียม เนยขาวชนิดเหลวมายองเนส และใช้เคลือบเนื้อสัตว์ สัตว์ปีกและอาหารอบ
จะเห็นได้ว่าน้ำมันต่างๆ ที่สกัดได้จากพืชมีมากมายหลายชนิด แต่ละชนิดก็มีข้อดีข้อเสียแตกต่างกันออกไป ดังนั้นในฐานะผู้บริโภคถือว่าโชคดีที่มีตัวเลือกในการบริโภคที่หลากหลายแต่ควรเลือกและศึกษาข้อมูลของ น้ำมันพืช ชนิดที่จะนำไปบริโภคว่า เหมาะสมกับตนเองหรือไม่ และมีข้อควรระวังอะไรบ้าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการทำเมนูประเภททอดที่ต้องเลือกประเภทน้ำมันจากพืชให้เหมาะสม เพื่อที่จะได้รับประโยชน์สูงสุดจากการบริโภคผลิตภัณฑ์น้ำมันที่สกัดได้จากพืชอย่างมากที่สุด
อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง
เอกสารอ้างอิง
“What are cold pressed oils?”. World’s Healthiest Foods. Retrieved 2011-10-11.
Karl A. D. Swift (2002). “Commercial Essential Oils: Truths and Consequences”. Advances in flavours and fragrances: from the sensation to the synthesis. Royal Society of Chemistry. p.57.
“Hexane solvent oil extraction – Definition, Glossary, Details”. Oilgae. Retrieved 2011-11-10.
