กรดอะซิติก คืออะไร?

กรดอะซิติก ( Acetic Acid ) หรือ กรดน้ำส้ม คือ กรดอินทรีย์หรือสารประกอบเคมีอินทรีย์ที่พบได้ในธรรมชาติมีฤทธิ์เป็นกรดอ่อน มีลักษณใส ไม่มีสี มีกลิ่นฉุนที่เป็นเอกลักษณ์ มีรสเปรี้ยว ระเหยง่าย ละลายได้ในน้ำ แอลกอฮอล์ กลีเซอรีน มีความเสถียร มีสูตรทางเคมี CH3COOH มีคุณสมบัติทางเคมีดังนี้ น้ำหนัก โมเลกุลเท่ากับ 60.05 กรัมต่อโมล ความหนาแน่น 1.05 กรัมต่อลูกบาศก์เซ็นติเมตร จุดเดือด 118.1 องศาเซลเซียล และจุดแข็งตัว 16.67 องศาเซลเซียส เมื่อแข็งตัวมีลักษณะเป็นผลึกใส ผลึกของกรดอะซิติกนั้นจะมีความบริสุทธิ์สูงมากเรียกว่า หัวน้ำส้มหรือกรดกลาเซียอะซิติก ( Glacial Acid ) ที่ได้จากการสะกัดทางเคมี หัวกรดน้ำส้มนั้นสามารถนำไปเจือจางเพื่อทำน้ำส้มสายชูเทียม

อะซิติกรู้จักกันดีในการนำมาผลิตน้ำส้มสายชูที่ใช้ในการปรุงอาหารให้มีรสเปรี้ยวและช่วยในการถนอมอาหารและไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ถ้าใช้ในปริมาณที่ทางกระทรวงสาธารณสุขควบคุมไว้ และมีราคาถูกเมื่อเทียบกับสารให้ความเปรี้ยวจากธรรมชาติอย่างอื่น เช่น มะนาว มะขาม เป็นต้น นอกจากการนำมาปรุงอาหารแล้วกรดอะซิติกยังมีประโยชน์ในด้านอื่นๆ ดังนี้

1.ด้านอาหาร กรดอะซิติกไม่ได้มีไว้เพื่อปรุงรสอาหารเพียงอย่างเดียว แต่ยังช่วยในการถนอมอาหารป้องกันการเน่าเสียจากจุลินทรีย์บางชนิดได้ด้วย โดยใช้ในรูปของน้ำส้มสายชูแท้ที่มีกรดอะซิติกเข้มข้น 5-10 % หรือสารละลายกรดอะซิติกเข้มข้น 25-80 % ใส่ในอาหารเพื่อเข้าไปปรับสภาวะความเป็นกรด-ด่างของอาหารให้ไม่เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้อาหารเก็บไว้ได้นาน เช่น น้ำสลัด ผักดอง ผลไม้บางชนิด เป็นต้น และเกลือของกรดอะซิติก เช่น โซเดียมอะซิเตต แคลเซียลอะซิเตต นำมาใส่ในขนมปังหรือขนมปังอบเพื่อป้องกันขนมเสียจากเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราในขนมปัง

2.ด้านการแพทย์ ได้นำกรดอะซิติกมาเป็นตัวทำละลายเพื่อเตรียมสารหรือผสมกับสารอื่นในการผลิตยาบางชนิด เช่น ยาแอสไพลิน เป็นต้น และมีการนำมาผลิตยาหยอดหูสำหรับรักษาโรคหูอักเสบ โดยที่กรดอะซิติกที่ผสมอยู่ในยารักษาหูจะเข้าไปยับยั้งการเจริญเติบโตของของเชื้อราและเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหูอักเสบ

3.ด้านอุตสาหกรรม อุตสาหกรรมจะใช้กรดอะซิติกที่สังเคราะห์ได้จากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ได้เป็นกรดอะซิติกซึ่งมีความบริสุทธิ์ต่ำ มีการเจือป่นของโลหะหนัก กรดอะซิตกิกแบบนี้จะมีราคาถูกจึงนิยมนำมาใช้ในอุตสาหกรรม เช่น การผลิตพลาสติก การผลิตสีย้อมผ้า การผลิตเส้นใยโพลิเมอร์ ผลิตกาว อุตสาหกรรมสิ่งพิมพ์และใช้ในอุตสาหกรรมฟอกหนัง เป็นต้น

4.ด้านการเกษตร ได้มีการนำกรดอะซิติกมาผสมในยาฆ่าแมลง ยากำจัดเชื้อราและเชื้อจุลินทรีย์ในผักผลไม้หรือนำมาผสมในน้ำหมักชีวภาพ เพื่อช่วยในการควบคุมการเจริญเติบโตของเชื้อราที่สร้างความเสียหายให้กับผักผลไม้

อะซิติกรู้จักกันดีในการนำมาผลิตน้ำส้มสายชูที่ใช้ในการปรุงอาหารให้มีรสเปรี้ยวและช่วยในการถนอมอาหารและไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

การผลิตกรดอะซิติก

นับว่ากรดอะซิติกเป็นกรดที่มีประโยชน์ทั้งด้านสุขภาพและด้านอุตสาหกรรม ซึ่งการผลิตกรดอะซิติกที่ใช้ในแต่ละด้านก็จะมีกรรมวิธีที่แตกต่างกันดังนี้

1.การหมักตามธรรมชาติ เป็นการใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ เช่น แป้งมัน ข้าว ข้าวโพด น้ำผลไม้ สัปปะรด แอปเปิ้ล กากน้ำตาล น้ำตาล เป็นต้น มาทำการหมักเพื่อให้เกิดกรดอะซิติก ซึ่งการหมักจะแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอน คือ

1.1 การหมักน้ำตาลที่มีอยู่ในวัตถุดิบให้เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ ( Alcohol Fermentation ) ปฏิกิริยานี้จะต้องทำภายใต้อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสและอยู่ในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน โดยใช้ยีนส์ชนิด Saccharomyces Cerevisiae ที่ใช้ในการผลิตขนมปังมาเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำการหมักนาน 72 – 80 ชั่วโมง จะได้แอลกอออล์และก๊าซคาร์บอได้ออกไซต์

1.2 หมักแอลกอฮอล์เป็นกรดอะซิติก ( Acetic Fermentation ) เป็นขั้นตอนต่อเนื่องจากการหมักโดยการใส่แบคทีเรีย แอซีโตแบคเตอร์  ( Acetobactor Sp. ) เข้าไปเร่งปฏิริยาระหว่างแอลกอฮอล์ที่หมักได้กับออกซิเจนที่อุณหภูมิ 15-34 องศาเซลเซียส ก็จะได้กรดอะซิติกกับน้ำออกมา

2.การสังเคราะห์กรดอะซิติก กรดอะซิติกนอกจากจะเกิดขึ้นได้ตามธรรมชาติแล้ว ยังสามารถสกัดได้ด้วยกระบวนการทางวิทยาสาสตร์ คือ เมทานอลคาร์บอนิเลชั่น ( Methanol Carbonylation ) ได้กรดอะซิติกที่ใช้ในอุตสาหกรรม เอทิลีนออกซิเดชั่น ( Ethylene Oxidation ) และอะซิทัลดีไฮด์ออกซิเดชั่น ( Acetaldehyde Oxidation ) ได้กรดอะซิติกที่สามารถนำมารับประทานได้ การผลิตกรดอะซิติกทั้ง 3 วิธีนี้จะเป็นการผลิตกรดอะซิติกด้วยขั้นตอนทางวิทยาศาสตร์โดยสารตั้งต้นเป็นแอลกอฮอล์

กรดอะซิติกที่นำมารับประทาน

กรดอะซิติกที่นำมารับประทานส่วนมากจะผสมอยู่ในน้ำส้มสายชูเป็นหลัก ซึ่งน้ำส้มสายชูที่มีอยู่ในท้องตลาดนั้นสามารถแบ่งได้เป็น 4 ชนิดด้วยกัน คือ

1.น้ำส้มสายชูหมัก เป็นน้ำส้มสายชูที่ผลิตจากการหม้กตามธรรมชาติซึ่งรสชาติอาจจะมีความเปรี้ยวที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับวัตถุดับที่นำมาหมักเป็นน้ำส้มสายชู ที่ใสไม่มีสี มีกลิ่นฉุ่น รสชาติหวานอมเปรี้ยว อาจจะมีตะกอนปะปนอยู่บ้างเล็กน้อยแต่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายเมื่อรับประทานเข้าไป ถ้าเลือกใช้วัตถุดิบที่ปริมาณน้ำตาล 8-10% จะได้น้ำส้มสายชูน้ำส้มสายชูที่กลั่นได้นั้นจะมีความเข้มข้นของกรดอะซิติกประมาณร้อยละ 4-5 หรือมากกว่าเล็กน้อยขึ้นอยู่ปริมาณน้ำตาลในวัตถุดิบที่นำมาหมัก

2.น้ำส้มสายชูกลั่น น้ำส้มสายชูชนิดนี้เป็นที่นิยมในท้องตลาดการผลิตน้ำส้มสายชูกลั่นมี 2 แบบ คือ

2.1 ผลิตจากการนำเอทิลแอลกอฮอล์ที่ทำการกลั่นแบบเจือจาง ( Dilute Distilled Alcohol ) ทำการหมักกับเชื้อแบคทีเรียจนได้น้ำส้มสายชู

2.2 การนำน้ำส้มสายชูที่หมักตามธรรมชาติมาทำการลกลั่นเพื่อให้ได้น้ำส้มสายชูที่ใส ไม่มีตะกอนและมีปริมาณกรดน้ำส้มตามต้องการ ซึ่งจะอยู่ที่ประมาณ 4%

3.น้ำส้มสายชูเทียม เป็นการผลิตน้ำส้มสายชูโดยใช้กรดน้ำส้มหรือหัวน้ำส้มที่มีความบริสุทธิ์สูงไม่มีสิ่งเจือป่น ซึ่งหัวน้ำส้มนี้ได้จากสังเคราะห์ทางเคมี นำมาเจือจางด้วยน้ำสะอาดให้มีความเข้มข้น 4-7 % ซึ่งไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

4.น้ำส้มสายชูปลอม เป็นน้ำส้มสายชูที่ผลิตจากการนำกรดแก่ เช่น กรดกำมะถัน กรดซัลฟุริก ( Sulphuric acid ) เป็นต้นหรือกรดอะซิติกที่สังเคราะห์ด้วยวิธีเมทานอลคาร์บอนิเลชั่นมาเจือจางเป็นน้ำส้มสายชู ซึ่งน้ำส้มสายชูปลอมนี้ถึงจะให้รสเปรี้ยวเหมือนน้ำส้มชายชูปกติแต่จะมีฤทธิ์กัดกร่อนที่รุนแรงเป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหาร ตับและสะสมในร่างกายกลายเป็นมะเร็งได้

อันตรายจากกรดอะซิติก ถ้าได้รับในประมาณที่ไม่เหมาะสม

1.ระคายเคืองผิว ด้วยความที่เป็นกรดเมื่อสัมผัสดดนผิวหนังอาจจะทำให้ผิวหนังเกิดการระคายเคืองผิวหนัง คันหรือแสบเป็นรอยแดง แต่ถ้าสัมผัสกรดอะซิติกชนิดเข้มข้นอาจจะทำให้ผิวหนังเป็นแผลได้ ดังนั้นเมื่อสัมผัสหรือจับกรดอะซิติกที่ไม่เข้มข้นมากให้รีบล้างออกด้วยน้ำสะอาดทันที

2.หายใจลำบาก ถ้าทำการสูดดมกรดอะซิติกเข้าไปในปริมาณที่มากจะทำให้หายใจติดขัด หายใจไม่ออก เยื่อจมูกเกิดอาหารแสบหรืออักเสบ

3.ทำลายระบบทางเดินอาหาร ถ้าร่างกายได้รับกรดอะซิติกในปริมาณที่สูงหรือความเข้มข้นสูงกว่ามาตรฐานจะทำให้ระบบทางเดินอาหารเกิดการระคายเคือง อักเสบและเป็นแผลได้

การเลือกซื้อน้ำส้มสายชูเพื่อใช้ในการปรุงอาหาร เราควรเลือกจากผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือเพื่อที่เราจะได้น้ำส้มสายชูที่มีคุณภาพไม่มีสิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย และยังช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้อร่อยน่ารับประทานยิ่งขึ้น

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง

เอกสารอ้างอิง

ศัลยา คงสมบูรณ์เวช. บำบัดเบาหวานด้วยอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 4 (ฉบับปรับปรุง). กรุงเทพฯ : อัมรินทร์เฮลท์ อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง, 2559. (12), 311 หน้า. (ชุดชีวิตและสุขภาพ ลำดับที่ 113) 1.เบาหวาน 2.โภชนบำบัด 3.การปรุงอาหารสำหรับผู้ป่วย 4.การดูแลสุขภาพตนเอง. 616.462 ศ7บ6 2559. ISBN 978-616-18-7741-9.

ศูนย์เรียนรู้สุขภาวะ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.). กินเท่าไหร่ กินแค่ไหน ไม่เสี่ยงอ้วน. ใน: ธิดารัตน์ มูลลา.ชีวิตใหม่ไร้พุง. กรุงเทพฯ : บริษัทศิริวัฒนาอินเตอร์พริ้นท์ จำกัด, 2557.

Ripin, D. H.; Evans, D. A. (4 November 2005). “pKa Table” (PDF). Archived from the original (PDF) on 22 July 2015. Retrieved 19 July 2015.

“NIOSH Pocket Guide to Chemical Hazards #0002”. National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH).

“Acetic acid”. Immediately Dangerous to Life and Health Concentrations (IDLH). National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH).

ประโยชน์ของกรดบิวทิริก

กรดบิวทิริก (Butyric Acid) เป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) ที่พบในไขมันสัตว์ น้ำมันพืช น้ำนม และไขมันเนย มีลักษณะเป็นกรดไขมันสายสั้นที่ระเหยง่ายและมีจุดหลอมเหลวต่ำ สูตรเคมีของกรดบิวทิริกคือ CH3CH2CH2COOH โดยมีโครงสร้างที่ประกอบด้วยคาร์บอนเพียง 4 อะตอม ทำให้เป็นกรดอินทรีย์ที่มีขนาดโมเลกุลเล็กที่สุดในกลุ่มนี้

จึงนับเป็นกรดไขมันชนิดที่มีสายสั้น ( Short Chain Fatty Acid ) มีคุณสมบัติเป็นกรดอ่อนๆ จุดหลอมเหลวต่ำ ( Melting Point ) อยู่ที่ ประมาณ -7.9 องศาเซลเซียส เป็นกรดอินทรีย์ที่ระเหยได้ง่าย ( Volatile Fatty Acid ) ละลายในน้ำได้ดี แหล่งที่พบกรดบิวทิริกนอกจากในน้ำนมและไขมันเนยแล้ว กรดบิวทิริกยังพบได้จากการหมักของเชื้อแบคทีเรียตามธรรมชาติในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน ซึ่งกรดบิวทิริกที่เกิดขึ้นจากการหมักนี้เป็นสาเหตุของการเน่าเสียของอาหาร ลักษณะอาหารที่เน่าเสียจากกรดบิวทิริกจะมีกลิ่นเหม็น รสเปรี้ยวคล้ายกับนมที่บูดแล้ว
ถึงแม้ว่ากรดบิวทิริกจะทำให้อาหารเน่าเสีย แต่กรดบิวทิริกกลับมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างคาดไม่ถึงเลยทีเดียว

ประโยชน์ของกรดบิวทิริกต่อร่างกาย

1.แหล่งพลังงาน กรดบิวทิริก เป็นแหล่งพลังงานให้กับเยื่อเมือกหรือเนื้อเยื่อเมือก ( Mucosa or Mucous Membrane ) โดยเฉพาะที่ลำไส้เล็กและลำไส้ใหญ่ โดยกรดบิวทิริกจะเข้าไปช่วยให้วิลลัส ( Villus ) หรือเยื่อบุผนังลำไส้ภายในลำไส้มีจำนวนเพิ่มขึ้น และจำนวนที่เพิ่มขึ้นมากนั้นมีขนาดความยาวมากขึ้น สุขภาพแข็งแรงและมีอายุยืนอยู่ได้นานกว่าเดิมอีกด้วย จึงทำให้วิลลัสสามารถดูดซึมอาหารเข้าสู่ร่างกายได้มากขึ้นนั่นเอง

2.ดูดซึมสารอาหาร กรดบิวทิริกช่วยในการดูดซึมสารอาหารได้เพิ่มมากขึ้น เพราะผนังลำไส้มีความแข็งแรงและมีพื้นที่มากขึ้น รวมถึงวิตามินที่ไม่ละลายน้ำ ลดการขาดวิตามินเอ วิตามินเค วิตามินอี วิตามินดี เพราะเข้าไปเพิ่มพื้นที่ของเยื่อบุผนังลำไส้ทำให้สามารถดูดซึมอาหารได้มากขึ้น ร่างกายจึงดูดซึมวิตามินที่ไม่ละลายน้ำเพิ่มมากขึ้น

3.รักษาสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ ลำไส้ของเราจะประกอบไปด้วยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์และไม่มีประโยชน์ปะปนอยู่ด้วยกัน ถ้าจุลินทรีย์ที่ไม่มีประโยชน์มากเกินความจำเป็นจะทำให้เราเกิดอาการท้องเสีย ท้องอืด ในทางกลับกันถ้าจุลินทรีย์ชนิดดีมากเกินไปก็จะทำให้การขับถ่ายไม่ดี ดังนั้นเราต้องรักษาสมดุลของจุลินทรีย์ทั้งสองชนิดให้อยู่ในสภาวะที่สมดุลเพื่อที่ระบบการย่อยและขับถ่ายจะทำงานได้เป็นปกติ ซึ่งกรดบิวทิริกจะช่วยสร้างสมดุลของจุลินทีย์ในร่างกาย โดยเมื่อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ เช่น Lactobacilli เป็นต้น มีปริมาณลดลงก็จะเข้าไปช่วยให้มีการสร้างเพิ่มขึ้นให้อยู่ในปริมาณที่เหมาะสม และลดหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่มีประโยชน์ เช่น S.Entertidis, E.Coli เป็นต้น เมื่อจุลินทรีย์ไม่มีประโยชน์เพิ่มขึ้นเกินสมดุล โดยการควบคุมค่าความเป็นกรด-ด่างให้อยู่ในค่าที่ไม่เหมาะสมกับการเจริญเติบโตได้

กรดบิวทิริก ( Butyric Acid ) คือ กรดอินทรีย์ที่พบได้ในไขมันสัตว์ น้ำมันพืช นมและไขมันเนย เป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัว ( Saturated Fatty Acid )

4. ป้องกันมะเร็งลำไส้ กรดบิวทิริกจะช่วยป้องกันและรักษาแผลที่เกิดจากการทำลายของเชื้อโรคที่เข้ามาในลำไส้ให้ดีขึ้นหรือหายได้ เพราะถ้าลำไส้มีการอักเสบ การระคายเคืองเป็นแผลบ่อยๆ จนกลายเป็นแผลที่มีการอักเสบชนิดเรื้อรังแล้ว เซลล์บริเวณที่เกิดการอักเสบนี้จะมีโอกาสที่จะกลายพันธุ์และเจริญเติบโตเกิดเป็นเซลล์มะเร็งได้ ดังนั้นเมื่อกรดบิวทิริกสามารถรักษาแผลที่เกิดขึ้นในลำไส้ได้แล้ว โอกาสที่เซลล์จะกลายเกิดการกลายพันธุ์เป็นเซลล์มะเร็งย่อมลดลงตามไปด้วย

กรดบิวทิริกเป็นกรดอินทรีย์ที่มีคุณประโยชน์ต่อร่างกายทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ช่วยให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารได้ดี ลดภาวะขาดวิตามิน เช่น วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี วิตามินเค

และช่วยรักษาสมดุลภายในลำไส้ทำให้ร่างกายแข็ง แรง กรดบิวทิริกนั้นเหมาะสำหรับทุกเพศทุกวัย โดยเฉพาะในวัยเด็กที่ลำไส้ยังเจริญเติบโตไม่เต็มที่และยังไม่แข็งแรงมากเพราะเมื่อเด็กได้รับกรดบิวทิริกเข้าไปจะช่วยทำให้ลำไส้ของเด็กแข็งแรง ลดความเสี่ยงของโรคท้องเสียหรือโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารและขับถ่ายได้เป็นอย่างดี ดังนั้นเด็กควรดื่มนมหรือกินอาหารที่เสริมกรดบิวทิริกจะดีการเจริญเติบโตของร่างกาย ส่วนในผู้ใหญ่ก็สามารถกินอาหารที่เสริมบิวทิริกเพื่อช่วยเพิ่มความแข็งแรงของลำไส้ลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งลำไส้ในระยะยาวได้

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง

เอกสารอ้างอิง

http://www.pharmacy.mahidol.ac.th/dic/news_week_full.

http://www.medscape.com/viewarticle/584984.

Hartley, L.; Clar, C.; Ghannam, O.; Flowers, N.; Stranges, S.; Rees, K. (Sep 2015). “Vitamin K for the primary prevention of cardiovascular disease”. The Cochrane Database of Systematic Reviews (Systematic review). 9 (9): CD011148.

ประโยชน์ของกรดโพรพิโอนิก

กรดโพรพิโอนิก (Propionic Acid) คือ กรดอินทรีย์ที่ใช้เป็นวัตถุปรุงแต่งในอาหาร มีคุณสมบัติเป็นสารกันเสีย (Preservative) ช่วยยับยั้งการเติบโตของเชื้อราและเชื้อแบคทีเรีย รวมถึงใช้ในการปรับกลิ่นและรสของอาหารได้ดี กรดโพรพิโอนิกที่ใช้ในอาหารมักอยู่ในรูปของเกลือ เช่น แคลเซียม โพแทสเซียม หรือโซเดียม โดยทั่วไปจะพบในขนมปัง อาหารสัตว์ และในอุตสาหกรรมการเคลือบพลาสติก โดยใช้ในรูปของ Cellulose Propionate 

กรดโพรพิโอนิกและกรดเกลือเป็นกรดไขมันที่ขนาดสายแบบสั้น อยุ่ในกลุ่มของ Aliphatic Monocarboxylic Acid ที่พบได้ตามธรรมชาติจากการหมักดองอาหาร ละลายได้ในน้ำ อีเทอร์ เอทานอลและไม่ละลายในไขมันทุกชนิด การที่กรดโพรพิโอนิกเป็นที่นิยมนำมาใช้ในการถนอมอาหารเพราะเมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วไม่มีการสะสมเนื่องจากไม่ละลายในไขมันและไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย แถมยังช่วยถนอมอาหารให้อยู่ได้นานอีกด้วย

หน้าที่ของกรดโพรพิโอนิก

1.ทำลายเซลล์จุลินทรีย์ กรดโพรพิโอนิกเข้าไปทำลายผนังเซลล์ของจุลินทรีย์ที่เข้ามาในอาหาร เช่น เชื้อรา เชื้อแบคทีเรีย ฟังไจ ( Fungi ) ซึ่งเป็นสาเหตุของการเน่าเสียของอาหาร โดยการทำลายจะแบ่งออกเป็น 2 ลักษณะ คือ

• ทำลายผนังเซลล์บางส่วน เมื่อผนังเซลล์บางส่วนของจุลินทรีย์โดนทำลาย จุลินทรีย์ก็จะหยุดการเจริญเติบโตทันทีและตายลง
• ทำลายทั้งหมด เมื่อผนังเซลล์ของจุลินทรีย์โดนทำลายทั้งหมดด้วยกรดโพรพิโอนิก จุลินทรีย์ก็จะตายทำให้อาหารไม่เน่าเสีย

2.หยุดการทำงานของเอ็นไซต์ของจุลินทรีย์ การทำให้อาหารเน่าเสียจุลินทรีย์จะปล่อยเอ็นไซต์ออกมาเพื่อย่อยอาหาร กรดโพรพิโอนิกจะหยุดการทำงานของเอ็นไซต์จุลินทรีย์ที่ออกมาให้ทำงานได้น้อยลงหรือหยุดทำงานทั้งหมด อาหารจึงไม่เน่าเสีย

3.หยุดการแพร่พันธุ์ กรดโพรพิโอนิกจะเข้าไปทำลายดีเอ็นเอและอาร์เอ็นเอของจุลินทรีย์เกิดกลายพันธุ์หรือความผิดปกติจนไม่สามารถแพร่ขยายพันธุ์เพิ่มขึ้นได้ ทำให้ปริมาณของจุลินทรีย์ลดลงและหมด อาหารจึงไม่เน่าเสีย

กรดโพรพิโอนิก ( Propionic Acid ) คือ กรดอินทรีย์ที่เป็นวัตถุปรุงแต่งสำหรับถนอมในอาหาร โดยที่กรดโพรพิโอนิกมีหน้าที่เป็นสารกันเสีย ( Preservative ) สารกันเชื้อรา สารกันบูด และยังเป็นวัตถุที่ใช้แต่งกลิ่นรสของอาหารด้วย

สารกันบูดที่ใช้อยู่ในปัจจุบันนี้นอกจากกรดโพรพิโอนิกแล้ว ยังมีสารกันบูดอีกหลายชนิดที่นิยมใช้กัน ซึ่งแต่ละชนิดก็มีข้อดีและข้อเสียที่แตกต่างกันไป เรามาดูกันว่าสารกันบูดแต่ละชนิดนั้นมีความแตกต่างกันอย่างไรบ้าง

1.กรดอินทรีย์ เป็นสารกันบูดที่นิยมใช้เป็นส่วนผสมอาหารมากที่สุด เพราะว่าเป็นสารที่ได้จากธรรมชาติ ไม่สะสมในร่างกายและไม่เป็นอันตรายต่อเมื่อปริโภคเข้าไป โดยกรดอินทรีย์เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจะละลายในน้ำแล้วถูกขับออกมากับปัสสาวะภายในหนึ่งวัน ซึ่งไม่ต้องกังวลเลยว่าสารกันบูดชนิดนี้จะสะสมจนทำให้เซลล์เกิดการกลายพันธุ์กลายเป็นมะเร็ง ตัวอย่างของกรดอินทรีย์ที่นำมาผสมในอาหารเพื่อเป็นสารกันบูด คือ กรดอะซิติก กรดโพรพิโอนิก กรดซอร์บิก กรดเบนโซอิก และยังรวมเกลือของกรดด้วย
ถึงแม้ว่ากรดอินทรีย์จะไม่มีโทษต่อร่างกาย แต่ถ้าได้รับในปริมาณที่มากเกินไปก็สร้างผลเสียได้ ถ้าร่างกายได้รับในปริมาณที่สูงมากจะทำให้เกิดการระคายเคืองระบบทางเดินอาหารหรือเกิดแผลในกระเพาะอาหารได้

2.เกลือซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซต์ เป็นสารกันบูดที่นิยมใช้ในอาหารที่เป็นน้ำ เช่น น้ำหวาน น้ำผักผลไม้ และเครื่องดื่มแทบทุกชนิด เพราะว่าเกลือซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซต์จะช่วยป้องกันการออกซิเดชั่นของเซลล์ไม่ให้เกิดการเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลหรือปฏิกิริยาสีน้ำตาล ( Browning Reaction ) จึงช่วยคงสภาพสีของเครื่องดื่มให้คงสีธรรมชาติไว้และยับยั้งหรือหยุดการทำงานของเชื้อจุลินทรีย์ได้เป็นอย่างดีเช่นเดียวกับกรดอินทรีย์
แต่ว่าการที่เกลือซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซต์ยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลได้จึงสร้างผลเสียต่อร่างกายด้วยเช่นกัน เพราะสารซัลไฟต์จะเข้าไปยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในร่างกายด้วย เช่น การสังเคราะห์วิตามินบี โฟเลทและไทอามีน เป็นต้น ทำให้ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์สารดังกล่าวได้จึงเกิดภาวะขาดสารอาหาร และเกลือซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซต์ยังเป็นพิษต่อผู้ป่วยโรคหอบหืด ( Asthmatics ) โดยผู้ป่วยโรคหอบหืดถ้ารับสารเข้าไปจะทำให้หลอดลมตีบหายใจลำบากและอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้

3.สารประกอบไนไตรต์และไนเตรต เป็นสารกันบูดที่ไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้จากกระทรวงสาธารณสุขของไทยและอีกหลายประเทศ โดยสารไนไตรต์และไนเตรตนั้นในอดีตนิยมนำมาใส่ในเนื้อสัตว์เพื่อให้เนื้อสัตว์คงสีแดงสวยน่ารับประทานและใส่ในอาหารกระป๋อง อาหารหมักดอง เพื่อยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ชนิดที่ไม่ต้องการออกซิเจน ( Clostridium Botulinum ) และคลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ ( Clostridium Perfringens ) ที่มีอยู่ในอาหารหมักดอง จุลินทรีย์ประเภทนี้เป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษชนิดร้ายแรงและสารกันบูดนี้ยังทำงานได้แม้อยู่ในสภาวะทีเป็นกรดน้อยก็ตาม
แต่ข้อเสียของสารกันบูดชนิดนี้ คือ เมื่อได้รับเข้าสู่กระเพาะอาหารและลำไส้ แบคทีเรียที่อยู่ในกระเพาะอาหารจะทำการเปลี่ยนไนเตรตให้กลายเป็นไนไตรต์และเข้าไปจับตัวกับฮีโมโกบิลในเม็ดเลือดแดงเกิดเป็นเมทฮีโมโดบิล ( Methaemoglobin ) ทำให้เม็ดเลือดแดงไม่สามารถจับตัวกับออกซิเจนได้ ทำให้ร่างกายเกิดภาวะขาดออกซิเจน ตัวเขียว หอบ หัวใจเต้นแรง หรืออาจเสียชีวิตได้ และข้อเสียอีกอย่างหนึ่งก็คือการที่สารไนไตรต์หรือไนเตรตจับตัวกับสารประกอบเอมีนในร่างกายเกิดเป็นสารไนโตรซามีนที่เป็นสารก่อมะเร็งในร่างกาย

สารกันบูดแต่ละชนิดก็มีข้อดีและข้อเสียที่ไม่เหมือนกัน แล้วเราจึงต้องเลือกใช้สารกันบูดให้เหมาะสมกับอาหาร ดังนี้

1.ชนิดของอาหาร เราควรเลือกสารกันบูดให้เหมาะสมกับชนิดของอาหารที่ต้องการถนอมอาหารด้วย เช่น ขนมปัง แยม ควรใช้สารกันบูดชนิดกรดอินทรีย์ น้ำผลไม้ เครื่องดื่ม ควรใช้สารกันบูดชนิดซัลไฟต์และเกลือซัลไฟต์ ส่วนอาหารกระป๋อง เนื้อสัตว์ ควรเลือกใช้สารกันบูดชนิดไนเตรท เป็นต้น ควรเลือกสารกันบูดให้อยู่ในช่วงค่าความเป็นกรด-ด่างใกล้เคียงกับอาหารเพื่อที่สารกันบูดจะทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ

2.ชนิดของสารกันบูด ควรเลือกใช้สารกันบูดที่กำจัดจุลินทรีย์ได้หลายชนิดในตัวเดียว ไม่ควรเลือกใช้สารกันบูดทำลายจุลินทรีย์ได้เพียงชนิดเดียว และควรเลือกสารกันบูดที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหารจนเกิดการเปลี่ยนแปลง ทั้ง รูป สี กลิ่น และคุณค่าทางอาหาร

3.ความเข้มข้นของสาร ความเข้มข้นของสารกันบูดนั้นมีผลต่อประสิทธิภาพการทำงานมากที่สุด เพราะว่าถ้าใส่สารกันบูดน้อยไปอาหารก็จะเน่าเสียเร็ว แต่ถ้าใส่มากเกินไปก็จะเป็นอันตรายต่อร่างกายของผู้บริโภค ดังนั้นการใส่สารกันบูดต้องใส่ตามมมาตราฐานของกระทรวงสาธารณสุขที่กำหนดไว้

4.อุณหภูมิ การใส่สารกันบูดในอาหารนั้นควรใส่ในขณะที่มีอุณหภูมิที่ไม่สูงเกินเพราะความร้อนจะทำให้ประสิทธิภาพในการทำงานของสารกันบูดนั้นลดลง และควรเก็บอาหารที่ใส่สารกันบูดไว้ในอุณหภูมิที่ไม่ร้อน

5.ความเป็นกรด-ด่าง สารกันบูดแต่ละชนิดนั้นสามารถทำงานในสภาวะกรด-ด่างที่ต่างกัน เราจึง

6.ราคา สารกันบูดที่นำมาใช้ควรมีราคาที่เหมาะสมกับคุณภาพไม่แพงจนเกินไป มีประสิทธิภาพในการรักษาอาหารให้อยู่ได้นานและไม่เป็นพิษหรือตกค้างในร่างกายของผู้บริโภคด้วย

นี่เป็นวิธีการเลือกใช้สารกันบูดอย่างถูกต้องและเหมาะสมที่สุด จะเห็นว่าสารกันบูดนั้นเป็นสิ่งที่มีผลต่ออาหารที่เรารับประทานเป็นอย่างมาก ถ้าอาหารไม่ได้ใส่สารกันบูดก็จะเน่าเสียเมื่อรับประทานเข้าไปก็จะเกิดอันตรายต่อร่างกาย แต่ถ้าใส่สารกันบูดมากเกินไปก็เป็นอันตรายเช่นกัน ทางที่ดีเราควรเลือกทานอาหารสดใหม่ที่ไม่ใส่สารกันบูดจะดีที่สุด แต่ถ้าหลีกเลี่ยงไม่ได้ให้เลือกใช้หรือรับประทานสารกันบูดชนิดที่ไม่เป็นโทษต่อร่างกาย

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติม

เอกสารอ้างอิง

NIOSH Pocket Guide to Chemical Hazards #0529″. National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH).

Lagowski, J.J., ed. (2012). The Chemistry of Nonaqueous Solvents. III. Elsevier. p. 362. ISBN 0323151035.

Lide, David R., ed. (2009). CRC Handbook of Chemistry and Physics (90th ed.). Boca Raton, Florida: CRC Press. ISBN 978-1-4200-9084-0.