เกลือไอโอดีน

ไอโอดีน ( Iodine ) คือ แร่ธาตุที่มีความสำคัญอย่างมากต่อการทำงานของต่อมไทรอยด์ ซึ่งช่วยควบคุมระบบเผาผลาญอาหารในร่างกาย แต่ร่างกายของเราไม่ได้มีความต้องการมากนัก และเมื่อร่างกายได้รับไอโอดีนก็จะเปลี่ยนให้เป็นไอโอไดด์  โดยร่างกายของเราจะมีไอโอดีนอยู่ประมาณ 25 มิลลิกรัม หรือคิดเป็นร้อยละ 0.0004 ของน้ำหนักตัว ซึ่งครึ่งหนึ่งจะถูกเก็บไว้ที่ต่อมธัยรอยด์ อีกส่วนหนึ่งจะอยู่ตามกล้ามเนื้อส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย ไม่ว่าจะเป็นผิวหนัง ขุมขน ต่อม น้ำลาย ระบบทางเดินอาหาร และกระดูก ส่วนในกระแสเลือดจะมีไอโอดีอยู่ค่อนข้างที่จะน้อยมาก

หน้าที่ของไอโอดีนคืออะไร?

1. ช่วยในการทำงานและการเจริญเติบโตของต่อมธัยรอยด์ และเป็นส่วนหนึ่งของฮอร์โมนไทรอกชิน ( Thyroxine ) ซึ่งต่อม ธัยรอยด์ผลิตขึ้น โดยมีหน้าที่ก็คือควบคุมอัตราเมแทบอลิซึมภายในร่างกาย ต่อมธัยรอยด์เป็นส่วนหนึ่งในร่างกายที่มีความสำคัญต่อสภาพจิตใจ ผม ผิวหนัง เล็บ และฟัน การเปลี่ยนแคโรทีนให้เป็นวิตามินเอ การสังเคราะห์โปรตีน โดยไรโบโซมรวมทั้งการดูดซึมน้ำตาลจากลำไส้เล็ก ซึ่งหากฮอร์โมนไทรอกชินถูกผลิตออกมาตามปกติ การทำงานของสิ่งต่าง ๆ ดังที่กล่าวมาแล้วก็จะเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ

2. ช่วยให้สมองเกิดความตื่นตัวและมีประสิทธิภาพในการทำงานเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะหลังตื่นนอน

3. ช่วยให้การผลิตพลังงานของร่างกายเป็นไปตามปกติ จึงทำให้ร่างกายมีพลังงานอย่างเพียงพอ

4. ช่วยในการเจริญเติบโตของร่างกายและช่วยกระตุ้นการเผาผลาญไขมันในร่างกาย ลดความเสี่ยงโรคอ้วนหรือไขมันอุดตัน

5. ช่วยกระตุ้นการทำงานของหัวใจให้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ

6. ช่วยให้แคลเซียมและฟอสฟอรัสเคลื่อนย้ายจากกระดูกให้มากขึ้น

7. ช่วยในการขับถ่ายปัสสาวะและควบคุมการกระจายของน้ำตามอวัยวะต่างๆ

8. ช่วยกระตุ้นในการหลั่งน้ำนมทำให้มีน้ำนมหลั่งออกมามากขึ้น

การดูดซึมและการเก็บไอโอดีนของร่างกาย

เกลือไอโอดีน ระบบทางเดินอาหารของร่างกายจะสามารถดูดซึมไอโอดีนที่มีอยู่ในอาหารหรือน้ำได้อย่างรวดเร็ว เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะถูกเปลี่ยนให้เป็นเกลืออนินทรีย์ของไอโอดีน (Iodine) หรือ ไอโอไดด์ และไอไอไดด์ก็จะถูกดูดซึมเข้าสู่ต่อมธัยรอยด์ผ่านทางกระแสเลือด ซึ่งหากมีมากเกินไปก็จะถูกขับออกมาทางปัสสาวะภายใน 1 – 2 วัน หลังจากเข้าสู่ต่อมธัยรอยด์ ไอไอไดด์ก็จะเปลี่ยนไปเป็นไอโอดีนแล้วไปร่วมมือกับไทโรซีน สร้างเป็นไดไอโอโดไทโรซีน ( Diiodotyrosine ) และไตรไอโอโดไทโรนีน ( Triiodothyronine ) และไทรอกซิน ( Thyroxine ) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่มีไอโอดีนอยู่ จากนั้นไทรอกซินจะร่วมกับโกลบูลินกลายเป็นไทโรโกลบูลิน ( Thyroglobulin ) ซึ่งจะถูกเก็บไว้ในต่อมธัยรอยด์ ต่อมพิทูอิทารีเป็นอีกต่อมหนึ่งที่ช่วยกระตุ้นให้ต่อม ธัยรอยด์สร้างไทรอกซินเพิ่มขึ้นได้ โดยอาศัยฮอร์โมนที่ชื่อไทโรโทรฟิน ( Thyrotrophin ) ซึ่งหากร่างกายได้รับไทรอกซินเพียงพอแล้ว ไทรอกซินก็จะไปทำให้ต่อมพิทูอิทารีหยุดสร้างไทโรโทรฟินลง ทั้งฮอร์โมนไทรอกซินและฮอร์โมนไทโรโทรฟิน จึงมีผลในการเพิ่มหรือลดซึ่งกันและกันนั่นเอง

แหล่งอาหารที่พบไอโอดีน

สำหรับแหล่งอาหารที่อุดมไปด้วยไอโอดีน เกลือไอโอดีน ก็คือสาหร่ายทะเลที่เรียกกันว่า เคลพ์ ( Kelp ) ส่วนสัตว์ทะเลจะมีไอโอดีนอยู่ประมาณ 200 – 1,000 ไมโครกรัม/กิโลกรัม ไอโอดีนในเนื้อสัตว์จะมากหรือน้อยนั้นขึ้นอยู่กับอาหารที่ใช้เลี้ยงสัตว์ เช่นเดียวกันกับไอโอดีนในพืชซึ่งก็ขึ้นอยู่กับดินที่ใช้ปลูกพืชนั้นๆ ว่าเป็นดินชนิดไหน ในเกลือสมุทรจะมีไอโอดีนมากกว่าเกลือสินเธาว์ และแหล่งอาหารอีกแหล่งหนึ่งที่ให้ไอโอดีนก็คือเกลือที่เติมไอโอดีน ( Iodized Salt ) โดยใช้สารโซเดียมไอโอไดด์ หรือโปแตสเซียม ไอโอไดด์ ในความเข้มข้นร้อยละ 0.005 – 0.01

ผลของการขาดไอโอดีนในเด็ก

เด็กที่ขาดเกลือไอโอดีนจะส่งผลให้เด็กมีอาการครีตินนิซึม ( Cretinism ) คือเด็กที่เกิดมาจะมีร่างกายเตี้ยแคระและสมองไม่มีการพัฒนา

หากในระยะตั้งครรภ์แม่บริโภคไอโอดีนน้อย หรือไม่พอเพียงแก่ความต้องการ โดนจะมีอาการปรากฏให้เห็นในหลาย ๆ แบบไม่ว่าจะเป็น หูหนวก เป็นใบ้ ตาเหล่ มีกล้ามเนื้อหย่อนยานและอ่อนแอ ผิวหนังแห้ง รูปร่างสั้นเตี้ย ซึ่งก็เป็นเพราะกระดูกไม่ได้เจริญตามปกติ ซ้ำยังมีผลให้จิตใจขาดการพัฒนา โดยจะมีอาการเดินกระตุก หรือเกร็ง ระบบสืบพันธ์ผิดปกติ ซึ่งหากทารกได้รับการแก้ไขในระยะแรก ก็จะช่วยให้ร่างกายมีการเจริญเติบโตดีขึ้น รวมทั้งจิตใจก็อาจพัฒนาขึ้นเล็กน้อย แต่ก็ไม่อาจะทำให้ประสาทสมองส่วนกลางที่ถูกทำลายไปกลับมาดีอย่างเดิมได้อีก

ผลของการขาดเกลือไอโอดีนผู้ใหญ่

ผู้ใหญ่ที่ขาดไอโอดีนจะทำให้เกิดโรคคอพอก ( Simple Goiter ) เนื่องจากต่อมธัยรอยด์จะโตขึ้นจนสังเกตเห็นได้อย่างชัดเจนที่ช่วงคอ นั่นก็เป็นเพราะถูกได้รับการกระตุ้นจากฮอร์โมนไทโรโทรพิน ( Thyrotrophin หรือ  Stimulating Hormone, TSH ) ซึ่งเป็นฮอร์โมนจากต่อมใต้สมองให้ทำงานมากขึ้น เพื่อที่จะดูดไอโอดีนที่อยู่ในเลือดให้ได้เยอะที่สุด เพื่อนำไปสร้างฮอร์โมนไทรอกซินแต่เนื่องจากไอโอดินไม่พอจึงไม่สามารถที่จะสร้างได้ จึงมีผลทำให้ต่อมไทรอยด์ที่บริเวณใต้คอโตขึ้น หรือมีอาการคอพอกนั่นเอง คนที่ต่อมธัยรอยด์มีขนาดใหญ่มาก จะทำให้ไปกดหลอดลม ส่งผลให้ไอ สำลัก หายใจลำบาก และถ้าไปกดหลอดอาหารก็จะกลืนอาหารลำบากด้วยเช่นกัน

สาเหตุที่ทำให้เกิดโรคคอพอก

การขาดเกลือไอโอดีน ซึ่งมีสาเหตุดังต่อไปนี้

1. บริโภคอาหารที่มีเกลือไอโอดีนน้อยมากไม่พอเพียงแก่ความต้องการ เช่น ผู้ที่อยู่ในแหล่งที่อยู่อาศัยที่ไม่สามารถหาอาหารทะเลบริโภคได้

2. ร่างกายต้องการเกลือไอโอดีนเพิ่มสูงขึ้น เช่น คนวัยหนุ่มสาว ผู้หญิงที่กำลังตั้งครรภ์ ผู้หญิงที่ต้องให้นมแก่ทารก หรือมีอาการอักเสบภายในร่างกายเกิดขึ้น ซึ่งจะทำให้ต่อมธัยรอยด์ต้องทำงานเพิ่มขึ้น ร่างกายจึงต้องการไอโอดีนมากขึ้นด้วย

3. เกลือไอโอดีนหย่อนสมรรถภาพลง ซึ่งอาจเกิดจากสาเหตุบางอย่าง เช่น การบริโภคอาหารแคลเซียมสูงแต่มีไอโอดินต่ำ ร่างกายขาดวิตามินเอและได้รับไอโอดีนน้อย หรือมีสารบางอย่างในอาหารออกฤทธิ์กดต่อมธัยรอยด์ทำให้ต้องการไอโอดีนเพิ่มขึ้นมากขึ้น จนเป็นเหตุให้เกิดโรคคอพอก

4. การได้รับสารที่ส่งผลกระทบต่อการทำงานของต่อมธัยรอยด์ เช่น ยาพวกไทโอชัยยาไนด์ ( Thiocyanide ) อะมิโนไธอะโซล ( Aminothiasole ) ซึ่งมีผลให้ต่อมธัยรอยด์ไม่สามารถใช้ไอโอดีนได้ตามปกติ จึงทำให้ต่อมมีขนาดใหญ่ขึ้น

5. ในพืชที่เรารับประทานจะมีสารบางอย่างที่ทำให้เกิดคอพอก ( Goitrogenic Compounds ) ซึ่งโดยปกติแล้วสารที่อยู่ในพืชนี้จะไม่เป็นพิษแต่อย่างใด แต่ในพืชจะมีน้ำย่อยชนิดหนึ่ง คือ ( Thioglycosides ) ซึ่งจะไปมีผลต่อสารนี้ให้เปลี่ยนเป็นสารที่มีฤทธิ์ขัดขวางการสร้างธัยรอยด์ฮอร์โมน จึงทำให้เซลล์ที่ต่อมธัยรอยด์เกิดการแบ่งตัวเพิ่มมากขึ้น ซึ่งวิธีที่จะช่วยป้องกันการออกฤทธิ์ของสารนี้ได้ก็คือการนำพืชที่จะบริโภคไปต้มเสียก่อนนั่นเอง โดยพืชที่มีสารที่ทำให้เกิดคอพอกก็จะมี หัวผักกาด พีช แพร์ สตรอว์เบอร์รี่ แครอท และพืชที่อาจจะมีสารนี้อยู่ได้แก่ องุ่น คื่นฉ่าย พริกสด ส้มเขียวหวาน ถั่วลิสง ถั่วลันเตา ถั่วฝักยาว แตงไทย กะหล่ำปลี ผักกาดหอม หอยนางรม นมสด ตับ ส่วนอาหารทีไม่พบสารเหล่านี้เลยได้แก่ เนื้อโค เนยแข็ง ไอศกรีม กุ้ง เห็ด สัปปะรด ดอกกะหล่ำ แตงกวา ข้าว ข้าวโพด ถั่วดำ ถั่วแดง หอม ลูกมะกอก อัลมอนด์ แอปเปิ้ล กล้วย มันฝรั่ง มะเขือเทศ     

ในประเทศไทยพื้นที่ที่พบว่ามีผู้ที่เป็นคอพอกมากที่สุดก็คือทางภาคเหนือและภาคอีสาน เช่น เชียงใหม่ เชียงราย อุตรดิตถ์ แพร่ ลำปาง อุบลราชธานี อุดรธานี โดยส่วนใหญ่แล้วจะเป็นผู้ที่อาศัยอยู่ในหมู่บ้านใกล้ภูเขา ที่ราบสูง ซึ่งมีความไม่สะดวกในการเดินทาง การขนส่ง และมีฐานะความเป็นอยู่ค่อนข้างยากจน จึงส่งผลให้เกิดการขาดสารอาหารจำพวกโปรตีน และไอโอดีน

โรคคอพอกรักษาได้อย่างไร

1. รักษาโดยการใช้เกลือไอโอดีน โดยหยดไอโอดีนเข้มข้นละลายลงไปในน้ำดื่มในอัตราส่วนที่เหมาะสมคือ 1 หยดต่อน้ำ 5 ลิตร จะได้ปริมาณที่เพียงพอที่ร่างกายร่างกายต้องการในหนึ่งวัน ซึ่งก็คือ 150 ไมโครกรัม ซึ่งทางกรมอนามัยก็ได้นำสารไอโอดีนเข้มข้นไปแจกจ่ายให้แก่โรงพยาบาล สถานีอนามัยและโรงเรียนต่าง ๆ เพื่อผสมลงในน้ำดื่มให้แก่นักเรียนและในครัวเรือนของประชาชนที่เป็นกลุ่มเป้าหมาย รวมทั้งการใช้วิธีการอื่น ๆ ร่วมด้วย เช่น เกลือเสริมไอโอดีน น้ำปลาเสริมไอโอดีนและยาเม็ดเสริมไอโดดีน

2. รักษาโดยวิธีการผ่าตัดในรายที่คอพอกมีขนาดโตมาก เกิดความยากลำบากในการออกเสียงหรือหรือการกลืนอาหาร จำเป็นต้องใช้การรักษาด้วยวิธีการผ่าตัดต่อมบางส่วนออก โดยที่ภายหลังการผ่าตัดจะให้บริโภคเกลือไอโอดีนในหลายรูปแบบ เช่น ในรูปโปตัสเซียมไอโอไดด์ หรือในรูปของเกลือไอโอดีนที่ผสมลงในอาหารที่รับประทาน

ภาวะธัยรอยด์ฮอร์โมนต่ำ ( Hypothyroidism )

เป็นภาวะที่ร่างกายไม่มีธัยรอยด์ฮอร์โมนอย่างพอเพียงกับความต้องการ ส่งผลให้มีเมแทบอลิซึมช้าผิดปกติ ซึ่งหากเกิดในผู้ใหญ่จะเรียกว่า มิกเซดีม่า ( Myxedema ) โดยมีอาการที่มักแสดงให้เห็น ก็คือ มีความคิดค่อนข้างที่จะเฉื่อยชา มีอาการง่วงเหงาหาวนอน มีภาวะ Chronic Fatigue Syndrome, CFS คือ อ่อนเพลียเรื้อรัง เหนื่อยง่าย ปวดกล้ามเนื้อ มีน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นถึงจะกินน้อย มีแห้งผิวหยาบ ผมร่วง ขี้หนาว อาการต่าง ๆ เหล่านี้จะเกิดขึ้นอย่างค่อยเป็นค่อยไปและจะมีพัฒนาการทางเชาวน์ปัญญาที่ค่อนข้างเชื่องช้าทางอีกด้วย ไม่เพียงเท่านั้นหากปล่อยไว้ไม่รักษาจะเป็นสาเหตุของภาวะแอลดีแอลคอเลสเตอรอลสูง ส่งผลให้มีโอกาสเสี่ยงที่จะเป็นหัวใจตามมา จะมีปัญหาต่อพัฒนาการทางสมองและร่างกายในทารกแรกเกิด

การเป็นพิษจากไอโอดีน

ไม่เคยมีการพบว่าการบริโภคไอโอดีนที่มากับน้ำและอาหารทำให้เกิดการเป็นพิษได้ แต่สำหรับไอโอดีนในรูปของยาอาจต้อง พึงระวังในเรื่องของปริมาณที่ได้รับ เพราะหากได้รับมาก ๆ ในเวลาเดียวกันอาจเป็นอันตรายได้ 

ภาวะต่อมธัยรอยด์เป็นพิษ

ภาวะต่อมธัยรอยด์เป็นพิษ เป็นภาวะที่มีสาเหตุมาจากความผิดปกติทางพันธุกรรม ซึ่งทำให้ต่อมธัยรอยด์มีการสังเคราะห์และหลั่งธัยรอยด์ฮอร์โมนออกมามากจนเกินไป จนทำให้มีอาการ ( Hyperthyroidism ) คือจะมีอาการนอนหลับยาก ขาดสมาธิ มือสั่นใจสั่น อ่อนเพลีย เหงื่อออกมาก น้ำหนักลดโดยอย่างปราศจากสาเหตุ อาจมีตาโปน ซึ่งมักพบในผู้หญิงเป็นส่วนใหญ่ ถ้าไม่รีบทำการรักษา อาจเป็นสาเหตุให้เกิดโรคกระดูกพรุน มีอัตราการเต้นของหัวใจสูงจนผิดปกติ โดยถือว่าเป็นอันตรายอย่างมาก

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง

เอกสารอ้างอิง

Gay-Lussac, J. (1813). “Sur la combination de l’iode avec d’oxigène”. Annales de chimie. 88: 319.

Davy, Humphry (1 January 1814). “Some Experiments and Observations on a New Substance Which Becomes a Violet Coloured Gas by Heat”. Phil. Trans. R. Soc. Lond. 104: 74. 

ลิพิด

ลิพิด (Lipid) คือสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจนเป็นหลัก โดยในบางชนิดยังมีฟอสฟอรัสอยู่ในโมเลกุล เช่น ฟอสโฟลิพิดและสเตอรอลลิพิด ลิพิดมักพบในธรรมชาติ รวมถึงในเนื้อเยื่อของสัตว์และพืช โดยส่วนใหญ่จะเป็น ไขมัน และ น้ำมัน ซึ่งไขมันในอุณหภูมิปกติจะมีลักษณะเป็นของแข็ง ส่วนในน้ำมันจะเป็นของเหลว ไขมันที่ได้จากสัตว์และน้ำมันจากพืชจะมีส่วนประกอบหลักเหมือนกัน แต่แตกต่างกันในลักษณะทางกายภาพ สารเหล่านี้ประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน แต่สัดส่วนของไฮโดรเจนและออกซิเจนในไขมันจะแตกต่างจากคาร์โบไฮเดรต โดยไขมันจะมีสัดส่วนไฮโดรเจนต่อออกซิเจนมากกว่า 2:1 เช่น ไขมันในเนื้อวัวมีไฮโดรเจนถึง 110 ส่วน และออกซิเจนแค่ 6 ส่วน ทำให้ไขมันมีพลังงานสูงกว่าคาร์โบไฮเดรต โดยไขมัน 1 กรัมสามารถให้พลังงานถึง 9.45 กิโลแคลอรี่

ไขมันลิพิด จึงถือได้ว่าเป็นสารอาหารที่ให้พลังงานมากกว่าสารอาหารชนิดอื่น ๆ และนอกจากสมองและประสาทแล้วเนื้อเยื่อทุกชนิดในร่างกายจะใช้พลังงานจากกรดไขมันได้ หากได้รับสารอาหารที่ให้พลังงานเข้าสู่ร่างกายในระดับที่มากกว่าร่างกายต้องการ ซึ่งพลังงานเหล่านี้ส่วนหนึ่งก็จะถูกเก็บไว้ในร่างกายในรูปของไตรกลีเซอไรด์ในเนื้อเยื่อไขมัน ซึ่งก็พร้อมที่เปลี่ยนเป็นพลังงานเมื่อร่างกายจำเป็นต้องใช้โดยน้ำมันหรือไขมัน 1 โมเลกุลเมื่อมีการแตกตัวออกจะได้กรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล 1 โมเลกุล ซึ่งหน้าที่ของกลีเซอรอลก็คือให้กรดไขมันเกาะจับในโมเลกุลไม่ว่าจะเป็นกรดไขมันชนิดใด และเป็นเพราะชนิดของกรดไขมันที่มีความแตกต่างกันจึงทำให้ไขมันและน้ำมันมีลักษณะที่แตกต่างกันนั่นเอง

คุณสมบัติของลิพิด

• ไม่มีขั้ว (nonpolar)
• ไม่ละลายในน้ำแต่ละลายได้ดีในตัวทำละลายอินทรีย์ทีไม่มีขั้ว (เช่น เฮกเซนแอลอกฮอล์ )
• เป็นองค์ประกอบที่สำคัญของเยื่อหุ้มเซลล์ (cell membrane)
• เป็นสารอาหารที่ ให้พลังงานแก่ร่างกายได้มากที่สุด
• เป็นตัวละลายวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน เช่น Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E และ Vitamin K

ประเภทหน่วยย่อยของลิพิด

ลิพิดสามารถแยกออกเป็น 4 ประเภทได้แก่
1. ลิพิดอย่างง่าย(simple lipid) คือลิพิดที่เป็นเอสเตอร์ของกรดไขมัน (fatty acids)กับแอลกอฮอล์ชนิดต่างๆ เช่น
1.1 ไขมัน (fat) และน้ํามัน (oil)
1.2 แวกซ์หรือไข (waxes) เช่น ขี้ผึ้ง
2. ลิพิดเชิงประกอบ (compound lipid) คือลิพิดที่เป็นเอสเตอร์ของกรดไขมันกับแอลกอฮอล์และสารอื่น ได้แก่
2.1 ฟอสโพลิพิด (phospholipids) ประกอบด้วย กรดไขมัน แอลกอฮอล์
และกรดฟอสฟอริค บางครั้งอาจจะพบเบสที่มีไนโตรเจนประกอบรวมอยู่ด้วย
2.2 ไกลโคลิพิด (glycolipids) เป็นลิพิดที่ประกอบด้วยกรดไขมัน สฟิงโกไซน์
และคาร์โบไฮเดรต
2.3 ลิพิดเชิงประกอบชนิดอื่นๆ เช่น ลิโพโปรตีน (lipoproteins) หรือ ซัลโฟลิพิด (sulfolipids)
3. อนุพันธ์ของลิพิด (derived lipid) คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยสลายของลิพิดอย่างง่ายหรือลิพิดเชิงประกอบ
4. ลิพิดอื่นๆ(miscellaneous lipid) เป็นลิพิดที่ไม่สามารถจัดกลุ่มได้ เช่น สเตอรอยด์(steroid) เทอร์พีน (terpene) ไอโคซานอยด์(icosanoid)

ประโยชน์ของลิพิด

1. ทำให้อาหารมีกลิ่น รส และเนื้อสัมผัสดี มีรสอร่อยขึ้น
2. การรับประทานอาหารที่มีไขมันสูง จะทำอิ่มนานกว่าอาหารที่มีโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตสูง
3. ช่วยการดูดซึมของวิตามินที่ละลายในไขมัน เช่น วิตามินเอในเนยเหลว วิตามินอีในน้ำมันรำ วิตามินเอในน้ำมันตับปลา
4. ให้กรดไขมันที่จำเป็นสำหรับเติบโตและสุขภาพของผิวหนังของทารกและเด็ก
5. ให้พลังงานแก่ร่างกาย
6. ไขมันทำหน้าที่เป็นเบาะป้องกันการกระทบกระเทือนของอวัยวะภายใน เช่น ในช่องอก และช่องท้อง
7. ช่วยรักษาอุณหภูมิของร่างกาย ทำให้ร่างกายอบอุ่น
8. ช่วยพยุงหรือทำให้อวัยวะคงรูป เช่น ไขมันที่บุแก้ม ฝ่ามือ ฝ่าเท้า ไขมันที่บุฝ่ามือยังช่วยหยิบจับสิ่งของได้สะดวก
9. สามารถเปลี่ยนเป็นคาร์โบไฮเดรต และกรดอะมิโน เมื่อร่างกายต้องการฉุกเฉิน

ไขมันในเลือดมีกี่ชนิด

ในโลหิตของมนุษย์จะมีไขมันอยู่ด้วยกัน 4 ชนิดคือ กรดลิพิดไขมันอิสระ ไตรกลีเซอไรด์ คอเลสเตอรอล และ ฟอสโฟลิพิด ซึ่งไขมันเหล่านี้ล้วนแล้วเป็นไขมันที่ไม่ละลายในน้ำเลือด จึงทำให้พวกมันจับกลุ่มกันเป็นโปรตีนเพื่อจะ ที่สามารถลอยตัวและเคลื่อนที่ไปยังอวัยวะต่าง ๆ ผ่านทางกระแสเลือดได้ โดยที่กรดไขมันอิสระจะเกาะอยู่กับอัลบูมิน ส่วนไขมันตัวอื่น ๆ จะไปเกาะกับโปรตีนที่ชื่อ ไลโปโปรตีน ( Lipoprotein ) ซึ่งไลโปโปรตีนนี้มีอยู่ด้วยกัน 4 ชนิด แบ่งโดยวิธีปั่นแยก ( Ultracentrifugation ) ในไลโปโปรตีนทั้ง 4 ชนิดนี้จะมีคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอรไรด์ ฟอสโฟลิพิดและโปรตีน เป็นส่วนประกอบเหมือนกัน แต่ปริมาณของไขมัน และโปรตีนจะแตกต่างกัน จึงทำให้ความหนาแน่นของไลโปโปรตีนทั้ง 4 ชนิดไม่เท่ากัน คือ

1. ไคโลไมครอน ( Chylomicron ) เป็นไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำที่สุดซึ่งได้มาจากอาหาร และผลิตจากเยื่อบุผนังลำไส้ต้อนต้นและตอนกลาง โดยมีไตรกลีเซลไรด์เป็นส่วนประกอบประมาณร้อยละ 90 โดยมีหน้าที่ขนถ่ายกลีเซอไรด์จากอาหาร ไปยังเนื้อเยื่อไขมันและกล้ามเนื้อต่างๆ ผ่านทางระบบน้ำเหลืองและกระแสโลหิต
หลังจากที่ไคโลไมครอนผ่านเข้าสู่กระแสเลือดแล้ว จะถูกย่อยด้วยน้ำย่อยไลโปโปรตีน ไลเปส ( Lipoprotein Lipase ) จากเนื้อเยื่อไขมันและกล้ามเนื้อ ส่งผลให้ไตรกลีเซอไรด์ในไคโลไมครอนถูกเปลี่ยนให้เป็นกรดไขมันอิสระและจะถูกเก็บไว้ในเนื้อเยื่อไขมันและกล้ามเนื้อ เพื่อเก็บไว้เป็นพลังงานสะสมและนำไปผลิตไตรกลีเซอไรด์ต่อไปอีก และส่วนที่เหลือจากการย่อยก็จะมีไตรกลีเซอไรด์ลดน้อยลง ซึ่งก็จะถูกส่งต่อไปยังตับ ซึ่งน้ำย่อยเฮปาติค ไลเปส ( Hepatic Lipase ) ก็จะทำหน้าที่ในการย่อยต่อไป

2. ไลโปโปรตีน ที่มีความหนาแน่นต่ำมาก ( Very Low Density Lipoprotein, VLDL ) เกิดมาจากน้ำตาลและพลังงานที่มีมากเกินไปจนใช้ไม่หมด จึงทำให้ตับต้องนำไปสร้างเป็นไลโปโปรตีนชนิดนี้ขึ้น ซึ่งมีไตรกลีเซอไรด์ เป็นส่วนประกอบอยู่ประมาณร้อยละ 80 มีคอเลสเตอรอลเป็นเพียงส่วนน้อย โดยที่หน้าที่ของ VLDL ก็คือลำเลียงไตรกลีเซอไรด์จากร่างกายไปยังเนื้อเยื่อไขมันและกล้ามเนื้อ จากนั้น VLDL ก็จะถูกย่อยในกระแสเลือดโดยน้ำย่อยไลโปโปรตีน ไลเปส ( Lipoprotein Lipase ) โดยที่เนื้อเยื่อจะดึงเอาไตรกลีเซอไรด์ออกจาก VLDL ไปใช้ประมาณ ร้อยละ 35 ส่วนที่เหลือก็จะเป็นไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นในระดับปลานกลาง ( Intermediate Density Lipoprotein, IDL ) ซึ่งก็มีคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์เป็นส่วนประกอบประมาณร้อยละ 40

3. ไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำ ( Low Density Lipoprotein,LDL ) เป็นไลโปโปรตีนที่เหลืออยู่หลังจากที่เนื้อเยื่อได้ดึงเอาไตรกลีเซอไรด์ออกมาจาก IDL แล้ว โดยไลโปโปรตีนชนิดนี้มีคอเลสเทอรอลเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ LDL จะทำหน้าที่ลำเลียงคอเลสเตอรอลจากตับไปยังเนื้อเยื่อต่างๆ โดยมีตัวรับ แอลดีแอล ( LDL Receptor ) ที่อยู่ที่ผิวเซลล์จะทำหน้าที่รับเอา LDL เข้าไป และเนื่องจาก LDL เป็นไลโปโปรตีนที่มีปริมาณคอเลสเตอรอลสูงถึงร้อยละ 45 ซึ่งจัดได้ว่าสูงกว่าไลโปโปรตีนประเภทอื่น ๆ เพราะฉะนั้นการที่ร่างกายมี LDL อยู่ในระดับสูงจะทำให้มีความเสี่ยงที่จะเป็นเป็นโรคหัวใจขาดเลือด ( Coronary Heart Disease ) สูงตามไปด้วย
LDL กำลังเป็นที่สนใจอย่างมากในปัจจุบัน ในฐานะที่เป็นตัวที่ทำให้สามารถมองเห็นภาพรวมของไขมันในเลือดว่าเป็นอย่างไร คือ LDL แม้เพียงตัวเดียวก็สามารถบอกถึงโอกาสเสี่ยงที่จะเกิดเส้นเลือดตีบตันได้ ไม่ต่างอะไรกับการตรวจไขมันทุกตัว ซึ่งในคนทั่วๆ ไปควรมีระดับ LDL อยู่ต่ำกว่า 160 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตรจึงจะถือได้ว่าปกติ แต่หากมีปัจจัยเสี่ยงบางอย่างเกิดขึ้น เช่น มีอาการป่วยเป็นโรคเบาหวานหรือมีไขมันสูงหรือมีบุคคลในครอบครัวที่มีประวัติว่าป่วยเป็นหัวใจ ระดับ LDL ควรจะต่ำกว่า 130 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตรและควรที่จะต้องควบคุมระดับ LDL ให้อยู่ต่ำกว่า 100 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร หากเกิดภาวะของหลอดเลือดหัวใจตีบหรือหลอดเลือดที่มีสมองตีบร่วมด้วย

4. ไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นสูง ( High Density Lipoprotein, HDL ) เป็นไลโปโปรตีนที่สร้างจากตับและลำไส้เล็ก ซึ่งเกิดขึ้นจากการที่ไคโลไมครอนและ VLDL ถูกเผาผลาญ HDL เป็นไขมันที่มีความหนาแน่นสูง โดยมีโปรตีนเป็นส่วนประกอบประมาณร้อยละ 45 HDL เป็นไลโปโปรตีน ที่มีหน้าที่แตกต่างกับ LDL กล่าวคือ

1. HDL จะทำหน้าที่ลำเลียงคอเลสเทอรอลที่แอลดีแอลไปปล่อยไว้ตามผนังหลอดเลือดแดงคืนไปสู่ตับ ซึ่งตับก็จะเผาผลาญคอเลสเทอรอลให้กลายเป็นกรดน้ำดี ซึ่งก็จะขับถ่ายออกจากร่ายต่อไป

2. HDL จะช่วยป้องกันไม่ให้เซลล์ต่างๆ ได้รับ LDL มากจนเกินไป โดยที่ HDL สามารถแยกที่ LDL ในการจับตัวรับวีแอลดีแอลได้

เพราะฉะนั้นหากร่างกายมี HDL ในระดับสูง จะทำให้โอกาสเสี่ยงที่จะเป็นโรคหลอดเลือดเลี้ยงหัวใจตีบและโรคหลอดเลือดลดน้อยลง

โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าหาก HDL มีระดับสูงเกิน 60 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร ซึ่งก็อาจเป็นผลมาจากการออกกำลังกาย การรับประทานปลาทะเล การรับประทานผักผลไม้เป็นประจำ หรือการทานยาลดไขมันบางชนิด แต่ถ้าหาก HDL มีระดับต่ำกว่า 35 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร ก็จะทำให้มีความเสี่ยงมากขึ้นที่จะเป็นโรคหลอดเลือดเลี้ยงหัวใจตีบและโรคหลอดเลือดสูง ในผู้หญิงที่มีประจำเดือน จะมีระดับ HDL สูงกว่าผู้ชาย ซึ่งอาจเป็นไปได้ว่าฮอร์โมนเพศหญิง คือ Estrogen หรือ ฮอร์โมนจากรังไข่สามารถช่วยให้ HDL เพิ่มระดับสูงขึ้นได้ และนอกจากค่า HDL แล้ว หากพบว่าอัตราส่วนระหว่าง LDL/HDL ต่ำกว่า 4 ก็จะทำให้มีความเสี่ยงที่จะเป็นโรค ( Cardiovascular Disease ) น้อยลง

สำหรับไขมันที่พบได้ในเลือดของมนุษย์และมีความสำคัญทางโภชนาการ ได้แก่ ฟอสโฟลิพิด กรดไขมัน คอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งอาจกล่าวได้ว่า

ลิพิดกรดไขมัน ( Fatty Acid ) เป็นกรดอินทรีย์ที่สามารถพบได้ทั้งในลิพิดธรรมดาและลิพิดเชิงประกอบ ซึ่งกรดไขมันทุกตัวจะประกอบไปด้วย คาร์บอน ไฮโดรเจน และ ออกซิเจน และมีสูตรโดยทั่วไปของกรดไขมันคือ CH3 ( CH2 ) nCOOH ซึ่ง n มีค่าตั่งแต่ 2-24

ส่วนคาร์บอนอะตอมมักจะพบได้มากในลิพิดธรรมดาและลิพิดเชิงประกอบ โดยกรดไขมันทุกตัวจะประกอบไปด้วย คาร์บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน และมีสูตรโดยทั่วไปของกรดไขมันคือ CH3 ( CH2 ) nCOOH ซึ่ง n มีค่าตั้งแต่ 2-24

ซึ่งจะเห็นได้ว่าคาร์บอนอะตอมส่วนใหญ่มักจะเป็นเลขคู่และมีตั้งแต่ 2 ขึ้นไป และมักจะพบได้มากในรูปของไตรกลีเซอร์ไรด์หรือรวมกับลิพิดชนิดอื่นๆ โดยมักจะไม่พบในรูปของกรดไขมันอิสระมากนัก และเนื่องจากกรดไขมันมีความแตกต่างกัน 2 ประการคือ ความยาวของห่วงโซ่คาร์บอน ( Carbon Chain ) และขนาดของความอิ่มตัว จึงสามารถที่จะแบ่งกรดไขมันออกได้เป็น 3 กลุ่ม คือ

1. กรดไขมันห่วงโซ่ขนาดสั้น ( Short Chain Fatty Acid ) กรดไขมันประเภทนี้จะมีคาร์บอน 6 ตัว หรือน้อยกว่า

2. กรดไขมันห่วงโซ่ขนาดกลาง ( Medium Chain Acid ) กรดไขมันประเภทนี้จะมีคาร์บอน 8-12 ตัว

3. กรดไขมันห่วงโซ่ขนาดยาว ( Long Chain Fatty Acid ) กรดไขมันประเภทนี้จะมีคาร์บอน 14-20 ตัว

ในอาหารส่วนใหญ่มักจะพบไขมันแบบห่วงโซ่ขนาดยาว และไม่ละลายในน้ำ ส่วนไขมันแบบห่วงโซ่ขนาดสั้นและขนาดกลางจะละลายในน้ำได้ต่างจากแบบยาว เช่น ไขมันในไข่แดงและนม นอกจากนี้ไขมันที่มีความอิ่มตัวก็มักจะมีห่วงโซ่ขนาดกลางและอยู่ในสภาพของเหลว อย่างเช่น น้ำมันตับปลา น้ำมันมะกอก น้ำมันปลาวาฬ เป็นต้น

ประเภทลิพิด กรดไขมันที่แบ่งออกตามความอิ่มตัว

กรดไขมันสามารถแบ่งออกได้ตามความอิ่มตัว ( Degree of Saturation ) เป็น 2 ประเภท คือ

1. กรดไขมันอิ่มตัว ( Saturated Fatty Acid ) คือ กรดไขมันที่คาร์บอนในโมเลกุล มีไฮโดรเจนจับอยู่จนเต็มขีดจำกัดโดยโมเลกุลไม่สามารถที่จะรับไฮโดรเจนเพิ่มเข้าไปได้อีก ซึ่งแขนของคาร์บอนที่เป็นแขนเดี่ยวส่วนมากมักจะเป็นไขมันซึ่งแข็งตัวได้โดยง่าย แม้จะได้รับความเย็นเพียงเล็กน้อย ซึ่งกรดไขมันประเภทที่อิ่มตัวนี้จะมีสูตรทั่วไป คือ CnH2nO2 (n= 4,6,8) ซึ่งกรดไขมันที่เป็นกรดไขมันประเภทอิ่มตัว ก็มีอย่างเช่น กรดอะซีติก กรดโพรพิโอนิก กรดบิวทีริก เป็นต้น ซึ่งกรดไขมันเหล่านี้เป็นกรดไขมันที่ทนต่อความร้อนได้ดี โดยจะไม่เกิดการทำปฏิกิริยากับ ออกซิเจน เพราะฉะนั้นเมื่อเวลาทำอาหารโดยใช้การทอดก็ควรที่จะเลือกใช้น้ำมันที่เป็นประเภทกรดไขมันอิ่มตัว เช่น น้ำมันปาล์มที่สกัดจากเมล็ดปาล์มหรือผลปาล์ม เนื่องจากจะทำให้อาหารที่ทอดมีความกรอบและไม่อมน้ำมัน

ในด้านโภชนาการกรดไขมันอิ่มตัวก็จะมีบทบาทที่สำคัญ คือ ไปช่วยกระตุ้นให้ตับทำการสังเคราะห์คอเลสเตอรอล ซึ่งก็จะส่งผลให้คอเลสเตอรอลและแอลดีแอลคอเลสเตอรอลในเลือดเพิ่มสูงขึ้นจึงทำให้มีโอกาสเสี่ยงที่จะเป็นโรคหัวใจเพิ่มมากขึ้น ซึ่งไขมันจากวัว หรือไขมันจากหมู จะมีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่สูงกว่าไขมัน จากอาหารจำพวกพืชและปลา ยกเว้นไขมันจากน้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม ซึ่งจะมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวในระดับสูง

กรดพาลมิทิก เป็นกรดไขมันอิ่มตัวตามธรรมชาติที่พบมากที่สุดโดยจะสามารถพบได้ในไขมันทุกชนิด ซึ่งจากกรดไขมันทั้งหมดที่มีอยู่จะพบได้ประมาณร้อยละ 10 ถึง 50 เลยทีเดียว ส่วนกรดไขมันที่อิ่มตัว ชนิดอื่น ๆ ที่พบรองลงมา ได้แก่ กรดไมริสทิก ( Myristic Acid ) และกรดสเทียริก ( Stearic Acid )

2. กรดไขมันไม่อิ่มตัว ( Unsaturated Fatty Acid ) หมายถึง กรดไขมันที่คาร์บอนในโมเลกุล มีไฮโดรเจนจับอยู่อย่างไม่เต็มขีดจำกัด และโมเลกุลก็ยังสามารถที่จะรับไฮโดรเจนเพิ่มเข้าไปในได้อีก ส่วนแขนของคาร์บอนนั้นก็จะมีทั้งแขนเดี่ยวและแขนคู่ และส่วนมากจะเป็นน้ำมันซึ่งเป็นของเหลว กรดไขมันไม่อิ่มตัวนี้ง่ายต่อการเกิดออกซิเดชั่น หากถูกออกซิไดส์จะส่งผลให้มีความหืนเกิดขึ้น ซึ่งก็จะทำให้กลิ่นและรสผิดปกติ และยังมีผลให้วิตามินที่ละลายในไขมันอย่าง วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเค สูญเสียไปด้วย จากผลการศึกษาพบว่าแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัวอย่างน้ำมันพืชจะมีจุดเดือดต่ำ หรือ จะเป็นควันได้ง่าย เพราะฉะนั้นหากใช้น้ำมันประกอบอาหารก็ควรจะเป็นอาหารประเภทที่ต้องให้ความร้อนสูงและใช้เวลานาน เช่น อาหารประเภททอด เนื่องจากอาจจะทำให้อาหารไหม้เกรียมเสียก่อนที่จะสุกอย่างทั่วถึง หรือไม่ก็จะทำให้อาหารมีลักษณะกรอบนอกจากนี้แล้วยังอาจก่อให้เกิดอนุมูลอิสระเนื่องจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะถูกทำให้เกิดการแตกตัวและไปทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศและอาจทำให้มี โอกาสเสี่ยงที่จะเกิดโรคหัวใจ และเป็นโรคมะเร็งได้ หากมีการบริโภคอาหารที่ใช้น้ำมันพืชในการทอดบ่อย ๆ ติดต่อกันเป็นเวลานาน

เพราะฉะนั้นในการทอดอาหารควรที่จะใช้น้ำมันปาล์มโอเลอีนจึงจะเหมาะที่สุด เนื่องจากมีจุดเดือดสูง ซึ่งลักษณะของน้ำมันปาล์มโอเลอีนที่ดีสีจะต้องเข้ม เนื่องจากยังไม่ได้ผ่านการฟอกสีจนใส ทำให้เบต้าแคโรทีนยังคงไม่ถูกทำลายไป ซึ่งก็จะสามารถช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจได้นั่นเอง สำหรับน้ำมันพืชก็จะเหมาะกับการประกอบอาหารที่ไม่จำเป็นต้องใช้ความร้อนสูง เช่น การผัด

กรดไขมันไม่อิ่มตัว มีสูตรทั่วไปคือ C2H2n-2O2 หรือ CnH2n-4O2 มักพบในน้ำมันพืช น้ำมันปลา และสัตว์ทะเลเป็นส่วนใหญ่ แต่ก็มีน้ำมันพืชบางชนิด ที่มีกรดไขมันเป็นกรดไขมันประเภทอิ่มตัว เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม ( Palm Oil, Palm Kernel Oil Cocoa Butter)

กรดไขมันไม่อิ่มตัว สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ

1. กรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง ( Monounsaturated Fatty Acid, MUFA ) คือกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ในสูตรโครงสร้าง จะมีแขนคู่ ( Double Bond ) เพียง 1 แห่ง เช่น กรดโอเลอิก ( Oleic Acid ) หรือโอเมก้า 9 กรดพาลมิโทเลอิก ( Palmitoleic Acid ) กรดวัคซีนิก ( Vaccenic Acid ) พบได้ในถั่วหลายชนิด เช่น เมล็ดอัลมอนด์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ถั่วลิสง ฮาเซลล์นัท ในน้ำมันพืช เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันคาโนลา น้ำมันปาล์มโอ เลอิน น้ำมันงา ซึ่งจะมีผลให้คอเลสเตอรอลรวมและแอลดีแอลลดน้อยลง แต่ไม่มีผลกับเอชดีแอลคอเลสเตอรอล

2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง ( Polyunsaturated Fatty Acid, PUFA ) คือกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีแขนคู่อย่างน้อย 2 แห่งขึ้นไป เช่น กรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 3 และ กรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 6 พวกกรดไลโนเลอิก ( Linoleic Acid,LA ) และกรดอะราซิโดนิก ( Arachidonic Acid,AA ) มักพบในเมล็ดดอกทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง เนื้อสัตว์สีแดง และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากนม กรดไลโนเลอิก มีคุณสมบัติในการช่วยให้ระดับคอเลสเตอรอลรวมและ ( LDL-Cholesterol ) ในเลือดให้ลดน้อยลง แต่ก็มีผลให้ ( HDL-Cholesterol ) ลดลงด้วย

สำหรับกรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 3 ได้แก่ กรดไลโนเลนิก ( Alpha-Linolenic Acid, LNA )

ซึ่งกรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 3 ที่นักวิทยาศาสตร์ให้ความสนใจมีอยู่ 2 ชนิด คือ กรดไอโคซาเพนตะอีโนอิก ( Eicosapentaenoic Acid, EPA ) และกรดโดโคซาเฉกซาอีโนอิก ( Docosahexaenoic Acid, DHA ) โดยทั้ง EPAc และ DHA จะมีหน้าที่ในการช่วยลดระดับไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือด โดยเฉพาะ VLDL นอกจากนี้แล้วกรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 3 ยังสามารถทดแทนกรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 6 ในเยื่อหุ้มเซลล์ของเซลล์ทุกชนิดได้ กรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 3 จึงมีความจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการเจริญเติบโตและพัฒนาการในเด็ก

และจากผลการศึกษาพบว่าเมื่อน้ำมันพืชซึ่งเป็นแหล่งของ ( PUFA ) ไปใช้ประกอบอาหาร ไม่ควรที่ใช้ความร้อนในระดับที่สูงเกิน 180 องศาเซลเซียส นานเกิน 20 นาที เพราะจะส่งผลให้ PUFA เกิดการแตกตัวและไปทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศจนกลายเป็นอนุมูลอิสระ ซึ่งก็จะให้มีโอกาสเสี่ยงที่จะเป็นโรคหัวใจ และโรคมะเร็ง

ประเภทของกรดไขมันแบ่งตามความต้องการของร่างกาย

กรดไขมันสามารถแบ่งออกได้ตามความต้องการของร่างกาย เป็น 2 ประเภท คือ

1. กรดไขมันจำเป็น ( Essential Fatty Acid หรือ Vitamin F ) กรดไขมันประเภทนี้ คือกรดไขมันที่ร่างกายของมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาให้เพียงพอต่อความต้องการของตัวเองได้ จึงจำเป็นที่จะต้องรับจากอาหารชนิดต่างๆ โดยกรดไขมันจำเป็นนี้ สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ตระกูล คือตระกูลไลโนเลอิก ( Linoleic ) ซึ่งเป็นกรดไขมันประเภทโอเมก้า 6 และตระกูลไลโนเลนิก ( Linolenic ) เป็นกรดไขมันประเภทโอเมก้า 3
เมื่อร่างกายรับกรดไขมันจำเป็นทั้ง 2 ตระกูลนี้เข้าไปแล้ว กรดไขมันนี้ก็จะไปสร้างกรดไขมันอื่น ๆ ที่จำเป็นต่อร่างกายต่อไป ( แต่ไม่สามารถสร้างแบบข้ามตระกูลกันได้ จึงต้องรับทั้ง 2 กรดไขมันนี้ให้เท่าเทียมกัน ) เช่น กรดไลโนเลนิก  นำไปสร้างกรดไดโฮโมแกมมาไลโนเลนิก ( Dihomo Gamma-Linolenic Acid หรือ n-6 ) ส่วนกรดไลโนเลอิกนำไปสร้างกรดไอโคซาเพนตะอีโนอิก ( Eicosapentaenoic Acid หรือ n-3 หรือ EPA ) กรดโดโคซาเพนตะอีโนอิก ( Docosapentaenoic Acid หรือ DPA ) และกรดโดโคซาเฮกซาอีโนอิก ( Docosahexaenoic Acid หรือ DHA )
กรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 3 มีความสำคัญต่อร่างกาย คือ

1. กรดไอโคซาเพนตะอีโนอิก EPA สามารถพบได้ทุกส่วนของร่างกาย แต่จะพบมากในสมอง จึงมีผลต่อการทำงานในส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย เช่น

1.1 ลดการสร้างไลโปโปรตีนในตับ และช่วยลดระดับไตรกลีเซอร์ไรด์

1.2 รักษาสมดุลของฮอร์โมน ทำให้ฮอร์โมนในร่างกายมีความปกติมากขึ้น

1.3 ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลรวม และแอลดีแอลคอเลสเตอรอล ( LDL – ไขมันเลว ) ในกระแสโลหิต ในขณะเดียวกันเพิ่มเอชดีแอลคอเลสเตอรอล ( HDL – ไขมันดี )

1.4 ช่วยบำบัดรักษาอาการเหนื่อยล้า ลดอาการปวดเมื่อยได้ดี

1.5 ช่วยรักษาอาการของโรคซึมเศร้า

1.6 ช่วยต้านอาการเลือดจับตัวแข็งเป็นก้อน และเกาะติดกับผนังของหลอดเลือดแดง ที่เป็นสาเหตุของโรคความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจ

2. กรดโดโคซาเฮกซาอีโนอิก ( DHA ) เป็นสารที่มีในผนังเซลล์ทั่วไป โดยเฉพาะเป็นส่วนประกอบของเซลล์สมอง มีหน้าที่สำคัญ คือ

2.1 ช่วยในการเจริญเติบโตและการพัฒนาของระบบประสาทส่วนกลางและสมอง เกี่ยวข้องกับการส่งผ่านสัญญาณของระบบประสาทและติดต่อสื่อสารกันระหว่างเซลล์สมอง

2.2 ช่วยลดระดับของไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งเป็นตัวการทำร้ายสุขภาพ

2.3 ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย ทำให้ลดอาการอักเสบต่างๆ

2.4 ช่วยต้านอาการความดันโลหิตสูง และควบคุมระดับความดันได้ดี

2.5 ช่วยในการมองเห็นและบำรุงสายตา

กรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 6 มีความสำคัญต่อร่างกาย คือ

นำไปใช้ในการสร้างสารพรอสตาแกลนดินส์ ( Prostaglandins ) ซึ่งเป็นสารที่มีลักษณะคล้ายฮอร์โมน แต่สามารถเข้าไปควบคุมการทำงานของร่างกายได้หลายส่วน เช่น

• การหลั่งกรดเกลือในกระเพาะอาหาร
• การหดตัว และคลายตัวของกล้ามเนื้อเรียบของอวัยวะภายใน
• การควบคุมอุณหภูมิของร่างกาย
• การไหลเวียนของโลหิต

จากการทดลองทางวิทยาศาสตร์โดยใช้หนูขาวในการทดลอง พบว่า ถ้าหนูขาวหลังอดนม ขาดกรดไขมันที่จำเป็น จะทำให้เกิดอาการทางผิวหนัง คือ ผิวหนังตกสะเก็ด ขนร่วง สูญเสียน้ำหนัก อัตราการเจริญเติบโต และการสืบพันธุ์ด้อยลง แต่การกิน (ทั้งน้ำและอาหาร) จะสูงขึ้น เพราะมีการใช้พลังงานภายในร่างกายสูงขึ้น และมักจะตายตั้งแต่อายุยังน้อย

เพราะฉะนั้น หากมีการเลี้ยงเด็กด้วยนมผงขาดมันเนย หรือ คนไข้ที่มีปัญหาในการดูดซึมไขมันจะแสดงอาการเช่นเดียวกับหนูขาว คือ ผิวหนังอักเสบเป็นแผล ( Eczema ) ป่วยเรื้อรัง การเจริญเติบโตจะช้ากว่าเด็กปกติ เส้นผมหยาบและร่วง ติดเชื้อง่าย ปริมาณเกร็ดเลือดต่ำ ภูมิต้านทานโรคต่ำ มีไขมันคั่งในตับ แต่เมื่อให้ทานอาหารที่ผสมกรดไลโนเลอิกเข้าไปในอาหารอย่างน้อยร้อยละ 1 ของพลังงานที่ได้รับทั้งหมดทุกวัน อาการดังกล่าวจะทุเลาและหายภายใน 1 เดือน

2. กรดไขมันไม่จำเป็น ( Nonessential Fatty Acid )

กรดไขมันประเภทนี้ เป็นกรดไขมันที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้ โดยแบ่งเป็นกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวในตระกูลกรดพาลมิโทเลอิก และตระกูลโอเลอิก

ฟอสโฟลิพิด คือ สารประกอบชนิดไขมันธรรมดาที่ภายในของสารจะประกอบไปด้วยหมู่ฟอสและส่วนของโคลีนที่คอยเกาะอยู่ภายในของเซลล์พืชหรือเซลล์สัตว์ทุกประเภท สารตัวนี้จะมีปริมาณที่สูงมากเรียกว่าสูงเป็นอันดับสองรองจากสารประเภทกรดไขมันเลยก็ว่าได้ ฟอสโฟลิพิดส่วนใหญ่มักพบได้ในตามส่วนต่าง ๆ ของร่างกายซึ่งแต่ละแห่งจะมีอัตราส่วนที่แตกต่างกันออกไป สำหรับความสำคัญของสารตัวนี้ ได้แก่

1.คอยทำหน้าที่หลักในการเป็นโครงสร้างสำคัญให้กับส่วนของผนังเซลล์และตัวเซลล์ออร์แกเนลล์ สารนี้จะคอยให้โปรตีนและคอยควบคุมความผิดปกติที่อาจเกิดขึ้นภายในเซลล์ซึ่งนั่นอาจส่งผลทำให้สารชนิดนี้กลายเป็นสารที่เป็นได้มากกว่าการเป็นเพียงไขมันสะสมและถึงแม้ว่าจะเป็นเพียงโครงสร้างของเซลล์ก็ตามทีบวกกับเป็นสารที่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาด้วยแต่ถึงอย่างนั้นปริมาณของสารที่มีอยู่ก็จะยังคงรักษาระดับไว้ให้อยู่ในช่วงคงที่อยู่เสมอนั่นก็เพราะร่างกายนั้นไม่ได้นำเอาสารตัวนี้ไปใช้ในการเผาผลาญเพื่อเปลี่ยนให้เป็นพลังงานแต่อย่างใด ( ไม่เว้นแม้กระทั่งช่วงของการอดอาหารก็เช่นกัน )

2.เป็นสิ่งที่มีความจำเป็นอย่างยิ่งต่อการย่อยสารอาหาร การดูดซึมสารอาหารและการขนส่งสารอาหารประเภทไขมัน ฮอร์โมนและวิตามิน ช่วยทำให้ตัวเซลล์ยังคงสามารถเลือกใช้กรดไขมันได้ในระดับที่เรียกว่าดีมากไว้ได้

3.เป็นสิ่งที่กลายเป็นส่วนประกอบสำคัญของเลือด สารนี้จะเข้าไปรวมอยู่กับส่วนของโปรตีนในอัตราส่วนที่แตกต่างกันไป จะคอยทำหน้าที่ช่วยขนส่งพวกสารอาหารประเภทลิพิดแบบต่าง ๆ และส่งไปให้กับเซลล์ ( ระดับตามปกติสำหรับบุคคลที่อายุอยู่ในช่วง 20 ปี ถึง 50 ปีจะอยู่ที่ประมาณ 250 มิลลิกรัม/เดซิลิตร ) สารนี้จะไม่ถูกส่งไปยังเซลล์เนื้อเยื่ออื่นใดเป็นอันขาดเพราะเซลล์แต่ละประเภทล้วนต่างสามารถสร้างสารตัวนี้ใช้เองได้ ไม่จำเป็นต้องมีการส่งมาจากที่ใด

สารเลซิติน ก็เป็นอีกตัวหนึ่งที่นับว่าเป็นฟอสโฟลิพิดอีกประเภทหนึ่งเช่นกัน เลซิตินภายในจะประกอบไปด้วยอินโนซิทอลและโคลีนอยู่ภายใน สามารถพบได้มากตามบริเวณเนื้อเยื่อของร่างกาย ตามส่วนของการขนส่งและการใช้กรดประเภทกรดไขมัน นอกจากนี้เซลล์ของร่างกายยังสามารถทำการสังเคราะห์สารตัวนี้ได้ด้วยตัวเองได้อีกด้วย แต่ข้อควรระวังก็คือหากพบว่าเมื่อใดก็ตามที่ร่างกายมีปริมาณของเลซิตินที่อยู่ในระดับสูงมากเกินไปนั่นอาจส่งผลทำให้เกิดการดูดซึมปริมาณคอเลสเตอรอลที่ลดน้อยลงตามไปด้วยได้ อาจทำให้ไขมันที่อยู่ภายในเลือดเกิดการไม่รวมตัวเข้า ด้วยกัน ฉะนั้นหากภายในร่างกายมีปริมาณเลซิตินที่มากพอแล้วจึงยิ่งไม่มีความจำเป็นที่จะต้องบริโภคสารตัวนี้เพิ่มเข้าไปอีก สำหรับปริมาณที่มากเกินไปนั้นจะอยู่ที่ “มากกว่า 3500 มิลลิกรัม” ปริมาณระดับนี้สามารถส่งผลทำให้เกิดความเสียหายต่อร่างกายได้สูงมาก ตัวอย่างอาการหรือลักษณะที่พบได้ ได้แก่ การมีระดับความดันโลหิตที่ลดต่ำลง การมีอาการคลื่นไส้และอาเจียน ฯลฯ

ส่วนในกรณีของโคลีนก็เป็นสารที่อยู่ในกลุ่มเมธิลและยังเป็นรูปแบบของฟอสโฟลิพิดเหมือนกับสารข้างต้น สารตัวนี้เป็นสิ่งที่จำเป็นต่อการทำงานของระบบประสาทเป็นอย่างมาก ร่างกายสามารถที่จะทำการสังเคราะห์ตัวโคลีนได้จากเมไทโอนีนเองได้แถมยังสามารถช่วยสังเคราะห์พวกโปรตีนและฮอร์โมนที่ได้จากต่อมหมวกไตได้อีกมากมายอีกด้วย

สุดท้ายส่วนของคอเลสเตอรอล สารตัวนี้เป็นสารประเภทไขมันซึ่งมีสูตรโครงสร้างภายในเป็น สเตอรอล เป็นสิ่งที่ไม่สามารถให้พลังงานแก่ร่างกายได้ สามารถพบได้ที่บริเวณของเนื้อเยื่อและในอวัยวะของสัตว์ทุกประเภท พบได้ในปริมาณที่ค่อนข้างแตกต่างกันไป ไม่สามารถพบได้ในอาหารที่ทำมาจากพืช เป็นสารที่สามารถผ่านบริเวณผนังลำไส้ของคนเราได้เป็นอย่างดี มีสีคล้ายกับขี้ผึ้ง (สีออกขาวๆ) ตามปกติแล้วคอเลสเตอรอลมักจะได้รับจากสองทางนั่นคือได้จากการเกิดการสังเคราะห์ด้วยตัวเองกับอีกแบบคือได้มาจากการรับประทานอาหารที่มีสารตัวนี้เข้าไป

สำหรับการสร้างและการสลายตัวนั้นสามารถเกิดขึ้นได้ตลอดระยะเวลา ตับจะคอยทำหน้าที่ในการเปลี่ยนคอเลสเตอรอลให้กลายเป็นกรดน้ำดีหลังจากนั้นก็จะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นเกลือน้ำดีตามมา เมื่อเปลี่ยนเป็นเกลือน้ำดีเป็นที่เรียบร้อยแล้วก็จะค่อย ๆ ปล่อยเข้าไปในส่วนของลำไส้เล็กเพื่อทำหน้าที่ช่วยย่อยไขมันภายในนั้น ( กระบวนการย่อยก็คือจะเข้าไปทำให้ไขมันเกิดการแตกตัวเพื่อกลายเป็นโมเลกุลขนาดเล็ก ) ข้อควรรู้ก็คือ ปริมาณคอเรสเตอรอลที่ร่างกายของคนเรานั้นสามารถสร้างได้ตามปกติจะอยู่ที่ 15 – 20 กรัม/วัน ( คิดโดยประมาณอยู่ที่ 80% ของความต้องการที่ร่างกายต้องการ ) และระดับของคอเลสเตอรอลที่อยู่ภายในเลือดของคนเราทั่วไปจะอยู่ที่ 200 มิลลิกรัม/เดซิลิตร ( สำหรับคนช่วงอายุ 20 ปีถึง 50 ปี )

ไตรกลีเซอไรด์ ( Triglyceride ) เป็นสารอาหารประเภทไขมันชนิดหนึ่งที่พบได้มากในอาหาร ซึ่งจะส่งผลเสียต่อร่างกายได้ หากได้รับไตรกลีเซอไรด์มากเกินความจำเป็น เพราะไตรกลีเซอไรด์จะถูกเก็บไว้ในเนื้อเยื่อ เมื่อมีมากขึ้น ก็จะทำให้เสี่ยงต่อภาวะไขมันในเลือดสูงได้ ซึ่งพบว่าส่วนใหญ่ ผู้ที่มีไตรกลีเซอไรด์สูงก็จะมีไขมันในเลือดสูงด้วยนั่นเอง นอกจากนี้ไตรกลีเซอไรด์ที่เข้าสู่ร่างกายได้นั้น จะสามารถรับเข้ามาได้สองทางด้วยกัน คือจากอาหารไขมันที่บริโภคเข้าไปอยู่ในรูปของ ( Chylomicron Triglyceride , Chylomicron-TG ) และจากการสังเคราะห์ที่ตับจากน้ำตาลและแป้งที่บริโภคเข้าไป ซึ่งสังเคราะห์ได้เป็น ( Very Low Density Lipoprotein Triglyceride VLDL-TG ) ในคนอ้วนระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือดมักจะสูง

หน้าที่และความสำคัญของลิพิด

1. ลิพิดมีความสำคัญโดยจะเป็นส่วนประกอบของร่างกาย โครงสร้างผนังเซลล์และในการสร้างเซลล์สมอง และมีความสำคัญอย่างมากในเด็กก่อนคลอด นอกจากนี้นี้เซลล์ในร่างกายทั้งหมดจะประกอบด้วยไขมัน ซึ่งพบว่าในผู้หญิงที่แข็งแรงและไม่อ้วนจะมีไขมันอยู่ร้อยละ 18-25 ของน้ำหนักตัว ในขณะที่ผู้ชายในภาวะเดียวกันจะมีไขมันอยู่ร้อยละ 15 -20 ของน้ำหนักตัวเท่านั้น

2. ไขมัน 1 กรัม จะให้พลังงานได้ถึง 9 กิโลแคลอรี ดังนั้นจึงเป็นแหล่งสะสมพลังงานอย่างดี ซึ่งในภาวะปกติ ไขมันจะให้เนื้อเยื่อ ไขมันที่ใต้ผิวหนัง ในช่องท้องรอบๆ อวัยวะภายในและแทรกอยู่ทั่วไปตามในกล้ามเนื้ออีกด้วย

3. ทำหน้าที่ในการเร่งการดูดซึมและขนส่งวิตามินที่ละลายไขมันในร่างกายไปตามส่วนต่างๆ

4. เป็นแหล่งของกรดไขมันจำเป็น โดยจะประกอบไปด้วยของโครงสร้างผนังเซลล์และใช้ในการสร้างเซลล์สมอง และจำเป็นอย่างมากในเด็กก่อนคลอด เพราะร่างกายไม่สามารถที่จะสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้ จึงต้องได้รับผ่านการทานอาหารของแม่นั่นเอง นอกจากนี้จากการศึกษาพบว่ากรดไลโนเลอิกซึ่ง เป็นกรดไขมันจำเป็นที่จะช่วยเร่งการเผาผลาญคอเลสเทอรอลไปเป็นน้ำดี และอาจจะช่วยลดการหลั่งของ LDL โดยตับด้วย อีกทั้งกรดไลโนเลอิกก็จะช่วยลดไตรกลีเซอไรด์ในเลือด ลดการจับตัวของเกล็ดเลือดและลดความดันโลหิตด้วยเช่นกัน

5. ทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกัน เพื่อลดอันตรายจากการกระทบกระเทือนไปยังอวัยวะภายใน โดยเฉพาะไขมันบริเวณช่องอกและช่องท้องจะทำหน้าที่นี้ได้ดี

6. ช่วยในการเติบโต บำรุงสุขภาพ และผิวหนังของทารก

7. สามารถเปลี่ยนเป็นคาร์โบไฮเดรตและกรดไขมันไม่จำเป็นได้เมื่อร่างกายต้องกาย

8. ควบคุมอุณหภูมิของร่างกาย และลดการเสียความร้อนออกนอกร่างกายทางผิวหนังมากเกินไป โดยจะทำให้อุณหภูมิของร่างกายมีความคงที่มากขึ้น โดยส่วนใหญ่แล้วคนอ้วนที่มีไขมันมากจะทนต่ออุณหภูมิต่ำได้ดีกว่าคนที่มีไขมันน้อย

9. คอเลสเตอรอล จำเป็นในการสังเคราะห์ Provitamin D, Adrenocortical Hormones, Steroid Sex Hormones and Bile Salts

10. ฟอสโฟลิพิด ทำหน้าที่เป็น อิมัลซิฟอิงเอเจนต์ ( Emulsifying Agents ) ที่มีประสิทธิภาพมาก ซึ่งจะช่วยในกระบวนการย่อยและการดูดซึมได้ดี

11. ไขมันบางชนิดที่ผิวเซลล์ประสาทจะทำหน้าที่ในการช่วยส่งผ่านสัญญาประสาท

12. ช่วยเพิ่มรสชาติและลักษณะเนื้อให้อาหาร ทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยมากขึ้น

ความต้องการไขมันของร่างกาย

คณะกรรมการจัดทำข้อกำหนดสารอาหารที่ควรได้รับประจำวัน สำหรับคนไทย ปี 2546 ได้แนะนำปริมาณไขมันที่ควรได้รับประจำวันในผู้ใหญ่ ทั้งชายและหญิง รวมทั้งหญิงตั้งครรภ์ และหญิงที่ให้นมบุตร คือ ร้อยละ 25-35 ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน โดยที่ไขมันที่บริโภคควรได้จากกรดไขมันจำเป็นกลุ่มโอเมก้า 3 ร้อยละ 0.6-1.2 ของพลังงานทั้งหมดที่ได้รับต่อวัน และกรดไขมันจำเป็นกลุ่มโอเมก้า 6 ร้อยละ 5-10 ของพลังงานทั้งหมดที่ได้รับ
สำหรับในเด็ก ปริมาณไขมันที่ควรได้รับจะค่อยๆ ลดลงเมื่ออายุเพิ่มขึ้น โดยที่เด็กอายุ 1-3 ปี ปริมาณไขมันที่ควรได้ คือ ร้อยละ 30-40 ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน แต่เมื่ออายุ 4-18 ปี ปริมาณที่แนะนำ คือ ร้อยละ 25-35 ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน สำหรับปริมาณคอเลสเตอรอล คณะกรรมการอาหารและยาประเทศสหรัฐอเมริกา US (FDA) แนะนำว่าไม่ควรได้รับเกินวันละ 300 mg.

โรคอาหารที่เกี่ยวกับไขมัน

1. ผลของการได้รับไขมันน้อย

ปกติแล้ว โรคที่เกิดจากการขาดไขมัน จนนำไปสู่การได้รับวิตามินไม่เพียงพอ มักจะไม่ค่อยปรากฏกับร่างกายมนุษย์มากนัก แต่ถ้าเป็นกรณีที่ได้รับกรดไขมันที่จำเป็น ( กรดไลโนเลอิก-กรดไลโนเลนิก ) ไม่เพียงพอ ก็อาจทำให้เกิดปัญหาทางผิวหนัง โดยเฉพาะโรค eczema ที่มักจะพบมากในวัยเด็ก เพราะได้รับกรดไลโนเลอิกน้อยกว่าพลังงานทั้งหมดที่ร่างกายควรได้รับ อาการที่สามารถสังเกตได้ง่าย คือผิวจะบางกว่าปกติ ถ้าเกิดการเสียดสีก็อาจทำให้เกิดการอักเสบและติดเชื้อได้ง่าย เส้นผมจะหยาบมากขึ้น และการเติบโตก็จะชะงักแบบเห็นได้ชัด อาจจะมีไขมันบางส่วนไปคั่งในตับอีกด้วย

ถ้าหากเด็กได้ทานนมแม่หรือทานนมชงที่มีสารอาหารครบถ้วน ก็จะไม่มีปัญหากับโรคนี้ เพราะในน้ำนมคนและน้ำนมวัวจะมีกรดไลโนเลอิกสูง แต่ถ้ามีอาการของโรคแล้ว วิธีการรักษาคือ การให้กรดอะราชิโดนิกเพิ่มเติม ทางเส้นเลือดหรือกล้ามเนื้อ แต่ถ้าอาการไม่รุนแรงจะให้ทางปาก

นอกจากนี้ กรดไลโนเลอิก ซึ่งเป็นกรดไขมันจำเป็น จะช่วยในการละลายและควบคุมปริมาณของคอเลสเตอรอลในเลือด ดังนั้นถ้าขาดกรดไขมันที่จำเป็น จะเป็นสาเหตุทำให้คอเลสเทอรอล สะสมในเลือดมากเกินไปจนอาจทำให้เกิดการอุดตัน เป็นสาเหตุให้เกิดโรคหัวใจ

2. ผลของการได้รับไขมันมากเกินไป

การบริโภคอาหารที่มีส่วนประกอบของไขมันในปริมาณที่มากเกินไป จะทำให้น้ำหนักขึ้นอย่างผิดปกติ และทำให้อ้วนได้ เพราะการบริโภคอาหารที่มีไขมันสูงมาก ๆ จะเป็นสาเหตุที่ทำให้ระบบย่อยอาหาร ดูดซึมช้ากว่าปกติ และมีผลทำให้อาหารไม่ย่อย

แต่ในกรณีที่ขาดคาร์โบไฮเดรต ร่วมกับการขาดน้ำในอาหารที่บริโภค ( การอดอาหารโดยเฉพาะแป้ง ) หรือร่างกายมีการทำงานของไตผิดปกติ กระบวนการเมตาบอลิซึมของไขมันจะไม่สามารถทำงานได้อย่างสมบูรณ์ และทำให้เกิดการเป็นพิษแก่ร่างกาย

โรคที่มักจะเกิดจากการที่ร่างกายได้รับไขมันมากเกินไป และรู้จักอย่างแพร่หลาย ได้แก่

2.1 โรคอ้วน ( Obesity ) คือโรคที่เกิดจากการที่ร่างกายมีการสะสมไขมันเอาไว้มากกว่าปกติ ทำให้น้ำหนักเกินเกณฑ์ และอาจนำมาซึ่งปัญหาสุขภาพได้อีกมากมาย โดยทั่วไปจะมีไขมันสะสมมากกว่าร้อยละ 25-30 ของน้ำหนักร่างกาย ส่วนโรคที่คนอ้วนมักจะเสี่ยง เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด โรคไขมันสูงในเลือด โรคข้ออักเสบ โรคนิ่วในถุงน้ำดี โรคเบาหวาน และโรคมะเร็งบางชนิด

โรคอ้วนที่มีผลร้ายต่อสุขภาพมี 3 ประเภท

1. อ้วนทั้งตัว ( Overall Obesity ) เป็นผู้ที่มีไขมันอยู่ทั่วร่างกายมากกว่าปกติ ไม่ได้มีไขมันเยอะเฉพาะส่วนใดส่วนหนึ่งเท่านั้น

2. อ้วนลงพุง ( Visceral or Abdominal Obesity ) เป็นการอ้วนโดยมีไขมันที่หน้าท้องมากกว่าปกติ และมักจะมีพุงยื่นออกมาอย่างเห็นได้ชัด

3. อ้วนทั้งตัวร่วมกับอ้วนลงพุง ( Combined Overall and Abdominal Obesity ) เป็นผู้ที่อ้วนทั้งตัวและมีไขมันหน้าท้องเยอะด้วย ซึ่งจะมีพุงยื่นออกมาอย่างเห็นได้ชัดเช่นกัน

การวินิจฉัยโรคอ้วน ในทางปฏิบัติทั่วไปนิยมใช้วิธีต่อไปนี้ คือ

1. การชั่งน้ำหนักและการวัดส่วนสูง โดยการชั่งน้ำหนักและวัดส่วนสูงเพื่อให้ได้ค่าที่แน่นอนที่สุด คือจะต้องชั่งโดยใส่เสื้อผ้าบางๆ และวัดส่วนสูงด้วยการไม่สวมรองเท้า จากนั้นจะนำค่าทั้งสองที่วัดได้มาเทียบกับตารางน้ำหนักมาตรฐานของแต่ละระดับความสูง

เกณฑ์การตัดสิน คือน้ำหนักตัวที่มีค่าระหว่างร้อยละ 100-119 ของน้ำหนักตัวมาตรฐานจะถือได้ว่ามีน้ำหนักเกิน

ข้อควรระวังในการทานน้ำมันตับปลา

น้ำมันตับปลามีประโยชน์ในการช่วยลดระดับไตรกลีเซอไรด์ได้ แต่ในขณะเดียวกันก็มีข้อควรระวังในการทานเช่นกัน นั่นเอง

1. น้ำมันตับปลาไม่เหมาะกับผู้ที่มีความผิดปกติในการแข็งตัวของเลือด เพราะจะทำให้เลือดออกง่ายขึ้น และเป็นอันตรายได้

2. การได้รับน้ำมันปลาซึ่งเป็นไขมันที่ไม่อิ่มตัวในปริมาณสูง จะทำให้ร่างกายต้องการวิตามินอีเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงทำให้ต้องทานวิตามินอีเสริมมากขึ้นกว่าเดิมไปด้วย เพราะวิตามินอีที่ได้รับอาจไม่เพียงพอกับความต้องการนั่นเอง

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องเพิ่มเติมตามลิ้งค์ด้านล่าง

เอกสารอ้างอิง

Maitland, Jr Jones (1998). Organic Chemistry. W W Norton & Co Inc (Np). p. 139. ISBN 978-0-393-97378-5.

McNaught, A. D. and Wilkinson, A., ed. (1997). “lipids”. Compendium of Chemical Terminology (the “Gold Book”) (2nd ed.). Oxford: Blackwell Scientific Publications. 

Fahy E, Subramaniam S, Murphy RC, Nishijima M, Raetz CR, Shimizu T, Spener F, van Meer G, Wakelam MJ, Dennis EA (April 2009). “Update of the LIPID MAPS comprehensive classification system for lipids”. Journal of Lipid Research.